Bruno Macetti, le chef qui fait tout un plat du poisson local

Le chef cuisinier de la Cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz forme ses homologues des collèges des Pyrénées-Atlantiques. Il ne rechigne jamais à lever lui-même les filets de poissons et à faire découvrir le goût de poissons méconnus à près de 1 000 ados.

Bruno Macetti (à gauche), passé maître dans la préparation du « chipiron » que les ados adorent !

Oubliez le hoki, le panga et tout ce que vous savez sur les poissons formatés et surgelés. Avec le chef cuisinier de la cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz, attendez-vous à manger du bon poisson, souvent, et dans un savoir-faire qui fait honneur à la restauration collective. Parce qu’il souhaite « favoriser l’emploi local et privilégier le circuit le plus court possible », Bruno Macetti s’est rapproché des pêcheries du port de la ville. Et s’il ne peut directement participer à la criée, réservée aux professionnels, il s’approvisionne directement auprès d’un des opérateurs, le mareyeur Méricq. « Chaque jour je vais sur leur site, je regarde les arrivages, les prix, et je passe ma commande », explique le cuisinier qui fait également partie du réseau des cuisiniers formateurs du Département des Pyrénées-Atlantiques.

Le passionné de pêche surveille les cours du poisson et s’approvisionne toujours bon à pas cher !

Son plaisir, à Bruno, c’est de recevoir et traiter du poisson ultra-frais pêché au large du littoral basque. Si possible brut. « On me demande de ne pas trop montrer des poissons entiers lors des formations pour ne pas dissuader les collègues, sourit-il, mais je résiste et je dis qu’on peut toujours s’organiser ! Nous, on reçoit du poisson frais le mercredi, jour où il y a un peu moins de travail en cuisine, on en profite pour le travailler. Autrement, il existe toujours la possibilité de demander à la société de lever les filets, mais c’est un peu plus cher. » Le prix, on le sait, est le compagnon de route implacable des gestionnaires. « En prenant du poisson du jour, j’ai droit à des tarifs défiant toute concurrence, confie Bruno. Je passe très régulièrement des commandes entre 5 et 10 € le kilo.»  Maquereaux, sardines, thons, louvines (petits bars) et chipirons (calamar) passent entre les mains de l’expert. Et les ados en redemandent !

« Livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible. »

La proximité du port de pêche est évidemment un atout pour la cité scolaire. Mais selon Bruno, la culture du poisson peut aussi gagner l’intérieur des terres : si on recourt moins au poisson frais dans certaines régions, « c’est plus pour des raisons pratiques ou de cultures culinaires locales. N’est-ce pas à Rungis qu’on trouve les poissons les plus frais du pays ? Ce n’est pourtant pas en bord de mer ». Même sentiment à la société Méricq où une représentante constate « l’intéret grandissant des collectivités locales et des sociétés de restauration collective pour le poisson frais ». À ses yeux, «livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible, avec un délai de livraison maximum de A pour C, c’est-à-dire dès le mercredi quand la commande est passée le lundi ».

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