Tour de France des cantines rebelles : le Pays Basque à l’honneur !

François Gallet, chargé de mission au comité des pêches maritimes des Pyrénées-Atlantiques, accueille la délégation d’Un Plus Bio à la criée de Saint-Jean-de-Luz.

Dans les Pyrénées-Atlantiques, une des forces du Pays Basque est de voir cohabiter un littoral magnifique dont les pêcheurs sont les acteurs engagés et des montagnes rapidement reculées où se nouent des projets de territoire portés avec cœur par des élus motivés. Pour la première étape du Tour de France des cantines rebelles, le 28 mars, Un Plus Bio a choisi de proposer à ses adhérents les visites du port de Saint-Jean-de-Luz et de la régie agricole de Mendionde. Mon premier est la cinquième criée nationale de France (11 000 tonnes de poisson par an) où la grande majorité des 150 pêcheurs affiliés vit d’une pêche à taille humaine telle que la saluent les ONG spécialisées.

La criée locale, cinquième port de pêche de France avec 11000 tonnes de poisson pêchés et commercialisés chaque année.

Les chefs de cuisine des collèges commandent directement à l’un des trois mareyeurs agréés par le Département les produits d’une pêche de saison qu’ils préparent minutieusement avec leurs équipes. Ici, pas de poissons carrés avec les yeux dans les coins, mais une approche de la cuisine vivante avec des produits accessibles et de saison. Ma seconde est un projet agricole né dans le pays de Hasparren, sur la commune de Mendionde. Héritière par donation du magnifique domaine de Garro, celle-ci a souhaité redonner à cette vénérable bâtisse à restaurer et ses trente hectares la vocation agricole qu’elle avait jusque dans les années 1960.

Une ferme magnifique dans le pays de Hasparren, où trois maraîchers travaillent notamment pour la restauration collective locale.

Accueilli et guidé par Lucien Betbeder, maire de la commune, et par Argitxu Ithourria, chef de culture et responsable de la Scic (société coopérative d’intérêt collectif) Garroa, un groupe d’une trentaine de personnes a pu découvrir le lieu et son fonctionnement. Née en 2009, la Scic réunit à ce jour trois maraîchers sur neuf hectares dont 3600 m² de tunnels froids. Les acteurs de la structure, qui associe la commune, la communauté de communes et plusieurs institutions locales, forment des porteurs de projet et les apprentis de la formation BPREA maraîchage bio du centre de formation des apprentis agricoles de Hasparren.

Lucien Betbeder, le maire de Mendionde (commune adhérente du Club des territoires Un Plus Bio), reçoit les invités pour la visite.

Que retenir des visites de ces deux sites ? Que dans les deux cas, les cantines sont vues comme l’un des leviers du développement économique local. Et que quand l’autorité politique s’engage, c’est toute une chaîne d’acteurs qui se met en mouvement en créant de nouveaux maillons.

Dans l’après-midi, trois programmes alimentaires motivants ont été présentés au débat : le programme Manger bio&local, labels et terroir des Pyrénées-Atlantiques, la couveuse agricole SAS Graines du Béarn voisin et la régie agricole de Mouans-Sartoux (06). Où l’on a bien compris qu’un approvisionnement de qualité en restauration collective passe d’abord par la relocalisation de la production, pour le plus grand intérêt, voire le bonheur des acteurs engagés.

Frank Meymerit, directeur du Civam Béarn, présente la couveuse agricole SAS Graines.

Un Plus Bio recrute un(e) chargé(e) de mission pour une durée de neuf mois

Téléchargez ci-dessous la fiche de poste chargé(e) de mission de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable. Il s’agit d’un CDD de neuf mois à pourvoir d’ici au 23 avril.

« Les cantines intéressent de plus en plus le monde de la pêche »

François Gallet.

François Gallet est chargé de mission au CIDPMEM 64-40, le comité des pêches maritimes des Pyrénées-Atlantiques (PA) et des Landes. Il accompagne une filière qui, grâce à l’action du Département des PA, trouve de précieux débouchés dans les cantines de collèges. C’est lui qui conduira la visite du port et de la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure le 28 mars prochain, dans le cadre de notre Tour de France des cantines rebelles.

Un Plus Bio : La pêche sur le littoral sud-atlantique, ça représente quoi ?

François Gallet : Près de 150 navires sont rattachés au comité des pêches dont une centaine basée dans les ports basques et sud-landais, de Capbreton à Hendaye, avec des navires de 6 à 20 m (60 % des navires font moins de 12 m). Les autres navires, de plus grand taille, sont basés dans d’autres ports en Espagne, en France, en Irlande et même au Sénégal.

Depuis 2010, le Département des Pyrénées-Atlantiques a mis en place le programme « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », qui développe dans les collèges et les Ehpad une politique alimentaire de qualité. En quoi cela profite-t-il aux acteurs de la pêche ?

La restauration collective les intéresse en effet de plus en plus, d’autant qu’il y a une forte volonté du Département des PA de développer la relocalisation alimentaire dans les cantines. C’est aussi un des axes de développement du programme de DLAL (Développement Local mené par les Acteurs Locaux), du FEAMP (Fonds Européen pour les Affaires Maritimes et la Pêche) 2014-2020. Porté localement par le comité des pêches, ce programme a entre autres objectifs celui de valoriser économiquement et de renforcer la filière pêche locale sur le territoire. Cela se traduit par un dialogue et de nombreux échanges entre les acteurs du secteur pêche et les acteurs des autres filières du territoire, les collectivités locales, les services de l’État. L’idée est de mieux faire connaître l’univers de la pêche, ses métiers, ses acteurs et ses produits.

« Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. »

Pour les cantines, trois entreprises locales de mareyage sont aujourd’hui agréées, signataires de la charte « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », travaillant pour la restauration collective en suivant un cahier des charges précis. Par ailleurs deux cuisiniers, formateurs référents d’établissements scolaires d’Anglet et de Saint-Jean-de-Luz, font régulièrement des sessions de formation de personnels de cuisine des collèges et des Ehpad. Un dialogue fécond se noue ainsi entre les professionnels de la pêche et les cuisiniers, où chacun découvre les forces, les contraintes et les attentes de l’autre. Des arrangements sont trouvés sur les variétés et tailles des poissons, le problème des arêtes, les différents goûts, les couleurs, les facilités de cuisiner… Enfin, la filière pêche locale est toujours représentée aux différentes édition du Forum annuel « Manger Bio&Local, Labels et Terroirs » où se rencontrent producteurs et gestionnaires d’établissements, comme l’an dernier à Salies-de-Béarn.

Manger du poisson local est donc possible, ainsi que renoncer aux filets de hoki et de colin venus d’océans lointains ?

Tout à fait ! Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. Cela renforce les entreprises locales de la filière, l’emploi, les circuits courts, et valorise le poisson de saison. Au final ça permet de redécouvrir une filière historiquement liée à la vie du littoral en lien avec la population locale toujours plus nombreuse, ainsi que les touristes, qui désirent en savoir plus sur la vie économique de leurs lieux de séjour. D’ailleurs quand Anne-Line Plantefève, au Département, m’a proposé de faire visiter le port de pêche et la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure dans le cadre du Tour de France des cantines rebelles le 28 mars prochain, j’ai tout de suite dit oui !

Le port de Saint-Jean-de-Luz, où le modèle d’une pêche à taille humaine domine.

Bruno Macetti, le chef qui fait tout un plat du poisson local

Le chef cuisinier de la Cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz forme ses homologues des collèges des Pyrénées-Atlantiques. Il ne rechigne jamais à lever lui-même les filets de poissons et à faire découvrir le goût de poissons méconnus à près de 1 000 ados.

Bruno Macetti (à gauche), passé maître dans la préparation du « chipiron » que les ados adorent !

Oubliez le hoki, le panga et tout ce que vous savez sur les poissons formatés et surgelés. Avec le chef cuisinier de la cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz, attendez-vous à manger du bon poisson, souvent, et dans un savoir-faire qui fait honneur à la restauration collective. Parce qu’il souhaite « favoriser l’emploi local et privilégier le circuit le plus court possible », Bruno Macetti s’est rapproché des pêcheries du port de la ville. Et s’il ne peut directement participer à la criée, réservée aux professionnels, il s’approvisionne directement auprès d’un des opérateurs, le mareyeur Méricq. « Chaque jour je vais sur leur site, je regarde les arrivages, les prix, et je passe ma commande », explique le cuisinier qui fait également partie du réseau des cuisiniers formateurs du Département des Pyrénées-Atlantiques.

Le passionné de pêche surveille les cours du poisson et s’approvisionne toujours bon à pas cher !

Son plaisir, à Bruno, c’est de recevoir et traiter du poisson ultra-frais pêché au large du littoral basque. Si possible brut. « On me demande de ne pas trop montrer des poissons entiers lors des formations pour ne pas dissuader les collègues, sourit-il, mais je résiste et je dis qu’on peut toujours s’organiser ! Nous, on reçoit du poisson frais le mercredi, jour où il y a un peu moins de travail en cuisine, on en profite pour le travailler. Autrement, il existe toujours la possibilité de demander à la société de lever les filets, mais c’est un peu plus cher. » Le prix, on le sait, est le compagnon de route implacable des gestionnaires. « En prenant du poisson du jour, j’ai droit à des tarifs défiant toute concurrence, confie Bruno. Je passe très régulièrement des commandes entre 5 et 10 € le kilo.»  Maquereaux, sardines, thons, louvines (petits bars) et chipirons (calamar) passent entre les mains de l’expert. Et les ados en redemandent !

« Livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible. »

La proximité du port de pêche est évidemment un atout pour la cité scolaire. Mais selon Bruno, la culture du poisson peut aussi gagner l’intérieur des terres : si on recourt moins au poisson frais dans certaines régions, « c’est plus pour des raisons pratiques ou de cultures culinaires locales. N’est-ce pas à Rungis qu’on trouve les poissons les plus frais du pays ? Ce n’est pourtant pas en bord de mer ». Même sentiment à la société Méricq où une représentante constate « l’intéret grandissant des collectivités locales et des sociétés de restauration collective pour le poisson frais ». À ses yeux, «livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible, avec un délai de livraison maximum de A pour C, c’est-à-dire dès le mercredi quand la commande est passée le lundi ».

Un guide de la pêche pour les cuisiniers

« Du bateau à l’assiette », ou comment mieux comprendre les enjeux et faire entrer le poisson local dans les cantines des collèges. En étendant son programme « Manger Bio & Local, Labels et Terroir » aux produits de la mer pour la restauration collective, le département des Pyrénées-Atlantiques a publié un livret pratique, à l’attention des chefs cuisiniers, qui fait la lumière sur les enjeux, les acteurs, la ressource et les recettes. « Les retombées « terrestres » du programme Manger Bio & Local, Labels et Terroir ont été évaluées à près de 2 millions d’euros pour le territoire en 2016. Ce que nous avons fait sur terre s’applique désormais au monde de la pêche », explique Sandrine Lafargue, vice-présidente déléguée à l’Agenda 21 et au développement durable. Trois sociétés de mareyage installées sur le port de Saint-Jean-de-Luz sont affiliées au programme et le bon poisson local s’installe petit à petit en cuisine.
Bonus : retrouvez des témoignages de pêcheurs en vidéo au bas de cette page du conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques.

Guillaume Bodin : « Zéro-Phyto 100% bio n’est pas mon film, il appartient à tout le monde »

Des cantines où les enfants mangent bio et des villes qui ont banni l’usage des pesticides de leur espace public : le documentaire du vigneron réalisateur Guillaume Bodin, sur les écrans depuis une dizaine de jours, a choisi ces deux thèmes d’une écologie du quotidien, où le bien-être collectif et le souci d’une santé publique préservée tiennent les premiers rôles, soutenus en arrière-plan par des élus de collectivités qui assument des choix politiques forts. Un Plus Bio est partenaire de l’aventure, parmi de nombreux autres et des adhérents du Club des territoires en sont les acteurs.

Guillaume lors de la présentation du film Zero Phyto au cinéma Comoedia (Lyon).

Un Plus Bio : comment s’est passée la première semaine de diffusion du film, après quelque 200 avant-premières qui vous ont fait sillonner tout l’Hexagone l’an dernier ?

Le bilan est assez positif, même si on aurait espéré faire mieux. Le film a été bien reçu à Paris, la plupart des médias ont joué le jeu, et la mobilisation relayée par de précieux soutiens a été forte, je citerais entre autres le restaurateur Xavier Denamur, Gilles Pérole le président d’Un Plus Bio, le sénateur écologiste Joël Labbé ou encore Cathy Biass-Morin, la directrice des espaces verts à Versailles, mais aussi Générations Futures, Bio’consommacteurs, etc… tous étaient présents lors de la première, ça fait chaud au coeur. C’est en revanche beaucoup plus timide en région. J’ai découvert un paramètre que les gens ne connaissent pas forcément : pour qu’un film tienne l’affiche, il faut que sa première semaine de diffusion soit très suivie, à défaut il est rapidement déprogrammé. Ainsi, beaucoup de spectateurs potentiels qui envisageaient de voir le documentaire dans les prochains jours risquent malheureusement se retrouver sans projection près de chez eux ! C’est la loi du genre, et il faut s’adapter, comme il faudra adapter notre modèle économique. On devrait néanmoins atteindre l’équilibre financier d’ici à la fin de l’année, je l’espère…

Que retiendrez-vous comme moments forts liés à la diffusion et aux débats que le film a suscités ?

Sur cette question, je suis extrêmement satisfait. Même si c’était assez épuisant de courir tous les territoires et de mener des échanges après les projections -jusqu’à cinq par jour !-, j’ai ressenti un réel engouement de la part des gens, partout où on est passés. Il faut dire qu’on a été précédés et soutenus par un énorme tissu associatif très actif, qui a su mobiliser localement, à chacune des projections. A Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais, il y a eu 260 personnes, dans un contexte local où un projet de ferme-usine de porcs interpellait la population, c’était presque autant que la soirée à Lyon où il y avait 300 spectateurs dans la salle.

« Il y a une préoccupation partagée sur les questions d’environnement et d’alimentation. »

Cette préoccupation partagée sur les questions d’environnement et d’alimentation est ma grande récompense, cela a fait naître des projets dans plein d’endroits, beaucoup de gens impliqués se sont croisés alors qu’ils ne se connaissaient pas, et je compte bien d’ici un an essayer de recenser les initiatives qui ont éclos en partie grâce au film. Par exemple, la ville de Versailles présente dans le documentaire a décidé de passer de 1 ou 2% de bio à 20% dans les menus de ses cantines, le maire François De Mazières l’a confirmé l’autre jour sur Europe 1. Pour moi, c’est un signal très fort que je salue.

Cette aventure vous a-t-elle inspiré de nouveaux projets ?

Oui, un retour à la terre, d’où je viens ! En mai prochain, je vais réintégrer mon vrai métier, vigneron, sans doute dans un domaine en biodynamie au pied des Alpes suisses dans le Valais, au côté d’une très bonne amie, Marie-Thérèse Chappaz. Devenir réalisateur, producteur et même distributeur, ce n’était pas ma vocation au départ. Si je n’avais pas été impacté personnellement en 2015 par l’usage de pesticides en viticulture, je n’aurais sans doute pas fait tout ce travail. J’ai 31 ans, toujours pas de lieu de résidence fixe, une famille sur laquelle je peux compter mais pas encore de vie de famille à moi. Il est temps de retrouver les fondamentaux ! En fait, Zéro-Phyto 100% bio n’est pas mon film, il appartient à tout le monde, mon vrai but était simplement de tenter de faire avancer la prise de conscience des enjeux environnementaux qui nous concernent tous. De ce point de vue, pas de doute, l’objectif est atteint !

La conférence de presse du 31 janvier dernier, lors du lancement du film.

Le Club « Territoires Alimentation Bio » à la conquête de l’Europe

Les représentants des villes fondatrices du réseau européen. Un petit clic pour agrandir.

Le jeudi 25 janvier a eu lieu à Mouans-Sartoux le lancement officiel du réseau européen des villes et territoires engagés dans le changement des politiques alimentaires. Nouveau venu dans le paysage, dessiné sur les contours du Club des Territoires Un Plus Bio, ce club baptisé « Territoires Alimentation Bio / Organic Food Territories » a pour ambition de nouer des liens avec ce qui se fait de mieux au sein de l’Union européenne en restauration collective bio et durable, en vue de peser sur l’évolution des politiques alimentaires dans un espace qui dépasse le cadre de la France. Ecocert, partenaire historique d’Un Plus Bio et l’Agence Bio, représentée par son directeur Florent Guhl, ont apporté tout leur soutien à cette démarche d’ouverture vers pays de l’Union.

Un repas convivial organisé la veille, dans les jolies ruelles de Mouans-Sartoux, pour faire connaissance.

Voici la liste de la vingtaine de collectivités fondatrices: Cavalaire-sur-Mer (83), Correns (83), Dolus-d’Oléron (17), Dijon (21), Le Département de la Drôme, Fundao (Portugal), Grenoble (38), Le Rouret (06), Mollet Del Valles (Espagne), Mouans-Sartoux (06), Moussy-le-Neuf (77), Nîmes Métropole (30), Le Pays des Condruses (Belgique), Pernes-les-Fontaines (84), Rossignano (Italie), Södertälje (Suède), Strasbourg (67), Troyan (Bulgarie) et Vitoria (Espagne).

Les 27 et 28 mars à Bayonne, l’AG d’Un Plus Bio

« Introduire du bio en restauration collective, c’est introduire du local ». Voilà l’un des grands thèmes qui sera discuté les 27 et 28 mars à Bayonne (64). Une fois n’est pas coutume, l’assemblée générale d’Un Plus Bio sera voyageuse cette année. Partenaire historique de l’association, le Département des Pyrénées-Atlantiques nous fait l’honneur de nous accueillir dans la capitale du Pays Basque.
Au menu, deux jours d’échanges, de visites de sites, de réflexions sur les projets à venir. Le programme précis sera communiqué sous quelques jours mais d’ores et déjà, vous pouvez noter et fixer le rendez-vous et réserver l’avion, le train, la voiture ou le covoiturage qui vous emmènera dans cette terre d’Aquitaine qui fourmille d’actions pour introduire plus de bio et de local dans la quarantaine de collèges du département.

Un Plus Bio recrute un(e) animateur(trice)

Téléchargez la fiche.

Vous avez la fibre écologique et possédez des connaissances solides sur les questions du bio en général ? Vous souhaitez plus précisément vous engager dans la défense des valeurs et des actions qui transforment durablement le paysage de la restauration collective ? Vous êtes motivé(e), capable d’initiative et passionné(e) par le travail en équipe ? Bref, vous brûlez d’impatience de rejoindre le premier réseau national des cantines bio et locales ? Alors cette fiche est faite pour vous, il s’agit d’un poste d’animateur(trice) à pourvoir dès le 5 mars 2018.
Vu les délais, nous vous invitons à user de vos contacts et relais pour diffuser cette offre.

Occitanie : 40% de bio et local dans les lycées d’ici 2021

Cap sur des cantines de qualité dans la grande région.

Carole Delga, présidente de la région Occitanie (membre du Club des Territoires Un Plus Bio depuis 2017), a annoncé lors de la présentation de ses voeux à la presse qu’elle souhaitait « faire de la cause alimentaire une grande cause régionale. Nous voulons être exemplaires sur l’utilisation de produits locaux et bio. Chaque année nous servons 25 millions de repas ».
Dans cette optique, elle a posé l’objectif à atteindre : 40% de bio et de local dans les assiettes des lycéens d’ici à 2021 et ajouté qu’une enveloppe de deux millions d’euros serait allouée aux gestionnaires de restauration scolaire pour les soutenir dans leur démarche d’achat local. « Je ne veux plus que les services nous disent : les marchés publics ne nous le permettent pas. Si, les marchés publics le permettent ! Il s’agit aussi d’accompagner des projets de transformation de produits (légumeries), des équipements de conditionnement, et de mener une réflexion sur la question des livraisons. »