Châtel-en-Trièves célèbre le bio

Petite commune de l’Isère, grandes ambitions. Châtel-en-Trièves, commune membre d’Un Plus Bio, organise une journée destinée à la population et aux décideurs locaux. Avec la participation d’Un Plus Bio, du chercheur François-Collart-Dutilleul. Par le collectif Tous et Maintenant. Date : les 5 et 6 avril.

Ouverture de l’enquête 2019 de l’Observatoire des cantines bio et durables

Qui mange bio et durable en restauration collective ? Quels moyens sont mis en place pour favoriser la transition alimentaire sur les territoires ? Manger bio à la cantine est-il plus cher ? Manger bio et local est-il possible ? La loi Egalim prévoit d’ici à 2022 d’introduire 20% de produits bio et 30% de produits durables dans les cantines.

Si vous êtes engagés dans une politique alimentaire qui favorise l’introduction croissante de produits bio et durables dans vos établissements, l’enquête 2019 de l’Observatoire est faite pour vous. Que vous soyez au début d’un programme ou que vous ayez déjà franchi le 100% bio à table, vous êtes tous bienvenus. L’an dernier, 240 collectivités représentant 3 400 sites ont rempli le questionnaire, ce qui a permis de dresser un premier panorama significatif des tendances de fond à l’œuvre sur les territoires. Retrouvez ici le rapport détaillé.

Pour participer à l’enquête, rien de plus simple : créez et retrouvez votre compte ici. Téléchargez l’aperçu du questionnaire .

Dossier du mois : la protéine végétale, nouvelle star des cantines

[À retrouver aussi dans le Mag‘ d’Un Plus Bio 2019 : « Quand les cantines prennent de la graine. »]

Elle est devenue la vedette de la restauration collective engagée. On parle d’elle sur tous les modes, on en fait l’égérie de la lutte contre le réchauffement climatique, on lui loue ses vertus santé comme les mille façons de l’accommoder dans des menus innovants. La protéine végétale est au cœur des préoccupations alimentaires du moment. Cette transition doit pourtant éviter deux écueils qui pointent dans le débat public et certaines pratiques : le rejet de la viande d’un côté, le recours à des produits végétaux ultra-transformés de l’autre.

Valoriser la protéine végétale ne signifie pas forcément devenir végétarien.

Peut-on échapper à son époque ? Prendre du champ, poursuivre le sain objectif d’une bonne alimentation pour tous, sans pour autant céder à la compulsivité de la communication immédiate ? Parler de protéines végétales en restauration collective, c’est devenu très tendance. Tout le monde crie haro sur la viande, des ONG condamnent le modèle agroalimentaire dominant et les réseaux sociaux font enfler le message pour plus de végétal dans les cantines. Drôle d’époque. Il y a environ cinq ans, quand Un Plus Bio s’emparait parmi les premiers de la question de diversifier les sources de protéines en restauration collective, le sujet ne passionnait pas les foules. Les « graines » suscitaient, au mieux, une interrogation suspecte, au pire des sourires sardoniques. On allait transformer les cantines en repaires de végétariens ! Pour beaucoup, favoriser la diversification des protéines en introduisant plus de végétal en cuisine dissimulait une forme de discours culpabilisant : et si le tofu et les pois chiches étaient les ambassadeurs de l’ombre du changement climatique ? De tristes émissaires végan chargés de faire le siège de nos palais carnés ?

L’appropriation publique actuelle de ce thème de société est plutôt une bonne nouvelle. Les préoccupations environnementales prospèrent en effet dans le terreau des politiques publiques alimentaires et la restauration collective. Elle s’inspirent des nouvelles recommandations du PNNS (Programme national nutrition santé), de la nouvelle loi visant 20 % de bio et 30 % de durable, également des émissions télé et radio qui se multiplient sur les sujets d’alimentation.

Est-on sûr de convoquer les bons arguments quand il s’agit de valoriser les protéines végétales ?

Baisser la consommation de viande sous prétexte qu’elle pose de graves problèmes à l’environnement (de la production à la consommation en passant par l’étape santé) révèle une approche écologiquement honnête qui peut s’avérer, paradoxalement, réductrice. Un clivage inédit s’est en effet formé qui autorise peu la nuance. Le métier d’éleveur est aujourd’hui dans le viseur de certains militants radicalisés qui n’hésitent plus à débarquer chez les artisans bouchers pour les inculper du chef d’assassinat d’animaux ! La protéine végétale n’est pourtant pas l’ennemie de sa cousine animale, il serait bon d’éviter la tentation manichéenne. Le débat n’est pas d’opposer les régimes omnivores et végétariens mais plutôt de trouver la voie qui permette au bon sens de trouver la sérénité. En « mangeant moins de viande pour mieux de viande », dicton inventé par le cuisinier formateur Gilles Daveau, on encourage les élevages vertueux, extensifs, labellisés, bio. En introduisant plus de protéines végétales aux menus, on fait du bien au climat, certes, mais on diversifie surtout les approches en cuisine et on remet la viande à sa place : un aliment comme un autre, ni plus ni moins.

Encore faut-il parler des bonnes graines, car en restauration collective, par facilité et méconnaissance des protéines végétales et de leurs usages culinaires, la tendance à s’orienter vers les produits transformés est forte. Steaks de tofu-aubergines-tomates et galettes d’avoine-pois-chiches-épinards ont fait leur entrée dans certaines cantines bio et locales. Mais ces produits imaginés par l’industrie cumulent deux handicaps : un goût réputé fade et un coût réputé haut. Ils révèlent également un défaut de cohérence dans l’effort d’approvisionnement local. Sachons nous en passer.

Au fond, il en va de la protéine végétale comme des autres sources d’alimentation.

Brute, en vrac, locale, intégrée à une cuisine de marché vivante, elle n’en est que meilleure. Préparée par des cuisiniers qui rivalisent d’inventivité pour allécher les enfants, elle parvient aujourd’hui à se faire une belle place. L’expérience montre à cet égard que les formations à la cuisine alternative, dont celles distillées par Un Plus Bio, constituent un précieux remède au manque d’inspiration. Notre livre de recettes « Je veux manger comme à la cantine bio ! » (éditions Terre Vivante), est également une bonne source. Plus que jamais, l’imagination doit revenir au cœur du pouvoir… alimentaire.

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable lance son enquête 2019

Le site de l’observatoire est le portail des politiques alimentaires de qualité, innovantes et durables, engagées pour une meilleure alimentation dans nos assiettes. Il donne accès aux résultats des enquêtes qui collectent, chaque année, les pratiques, les leviers, les freins et les projets des collectivités et des structures de restauration collective. Comme annoncé, le site de l’observatoire mettra à disposition les rapports synthétiques édités par Un Plus Bio, les résultats détaillés de l’enquête 2018, et le questionnaire 2019. Pour les collectivités impliquées dans une politique alimentaire de qualité, le site prévoit un accès dédié, sur lequel vous pourrez : découvrir les outils d’autres collectivités et valoriser vos démarches en partageant des ressources sur la boîte à outils, et commencer  à renseigner/actualiser le questionnaire 2019.
Nous vous invitons donc, dès maintenant à vous rendre sur le site et à créer votre compte personnel !

Les protéines végétales, nouvelles stars des cantines

Un Plus Bio vient de sortir son nouveau Mag’, à l’usage de tous les citoyens et des acteurs que la restauration collective engagée intéresse. Au sommaire de ce numéro annuel de 2019 également à télécharger ici :

  • Notre dossier « Quand les cantines prennent de la graine »
  • Les témoignages de membres adhérents du réseau sur leurs menus alternatifs.
  • La chronique du chef Arnaud Daguin sur France Inter.
  • La présentation des Victoires des cantines rebelles.
  • L’interview de notre invité le sociologue Edgar Morin : « Le consommateur détient la force du changement. »
  • Le débloc-notes d’Un Plus Bio.
  • La carte exhaustive des membres du Club des Territoires Un Plus Bio.

Approvisionnement : les plates-formes « Manger bio » s’organisent

Le 12 février dernier, Un Plus Bio, Ecocert et Biocoop Restauration ont rencontré à Valence le réseau national d’approvisionnement bio local pour la restauration collective, plus connu sous le nom de MBIM (Manger Bio Ici et Maintenant). La loi Egalim dont la partie cantines prévoit 20% de bio et 30% de durable dans les assiettes d’ici à 2022 entraîne la nécessité de construire un dialogue entre les acteurs des différentes filières pour trouver des opportunités de développement et des points de convergence. L’an dernier, les 18 plates-formes départementales Manger Bio qui maillent le territoire ont généré 36 millions d’euros de chiffre d’affaires en restauration collective. C’est à la fois beaucoup et peu, en tout cas les marges de progression sont immenses. Deux nouvelles plates-formes sont d’ailleurs en cours de création.

Un Plus Bio et Bègles sur Europe1

Après France Culture le 27 janvier, c’est au tour d’Europe 1 de parler des cantines bio et locales où le bonheur, oui, c’est possible. Visite à Bègles (Gironde), adhérent d’Un Plus Bio, où la journaliste s’est surprise à découvrir le plébiscite scolaire du poisson frais et des brocolis bio. Notre réseau est de plus en plus sollicité par les médias pour éclairer les enjeux d’une alimentation durable dans les cantines. Pas plus cher, plus joyeux, pas si compliqué : manger mieux n’a jamais été aussi tendance.

Réservez le 5 avril pour la Bio dans les étoiles

Le programme est sur le point d’être livré mais d’ores et déjà, vous pouvez retenir la date. Le 5 avril prochain à Annonay, en Ardèche, a lieu la Bio dans les étoiles. Ce festival dédié à l’alimentation durable réunit le temps d’une grande journée conviviale et festive experts, associatifs impliqués, pionniers de l’alimentation nouvelle et citoyens mangeurs qui font évoluer la prise de conscience alimentaire. Un Plus Bio a co-organisé le programme et sera évidemment de la partie. Pour tous ceux qui préparent les municipales et qui se demandent comment faire pour mieux nourrir sans dépenser plus, c’est la journée incontournable.

Quand l’alimentation des seniors est source de plaisir et de longévité

La dénutrition guette les personnes âgées dans les Ehpad. Mais pas dans nos exemples !

L’année 2018 a vu se multiplier les reportages et les débats sur le développement de la maltraitance dans les Ehpad : conditions de travail éprouvantes, personnels en sous-effectif, patients livrés à eux-mêmes. Dans un pays en voie de vieillissement qui signe la fin des années baby-boom, la question de l’accompagnement des personnes âgées vers la fin de vie est devenue cruciale.

Des initiatives vertueuses se développent pourtant, qui attirent la lumière et dont on devrait s’inspirer. Au sein des partenaires d’Un Plus Bio, trois Ehpad remarquables ont été mis en avant, lors d’un colloque (toutes les photos ici) organisé le 11 décembre par Un Plus Bio en partenariat avec le conseil départemental du Gard pour aider au développement de la politique alimentaire durable départementale, au Pont du Gard. Ces établissements ont fait de l’alimentation le cœur de la vie en collectivité.

Celui de Clapiers d’abord, dans l’Hérault. Au Foyer du Romarin, René Galibert nourrit chaque jour une centaine de pensionnaires avec plus de 80% de bio et 60% de local, pour un tarif inférieur à 6,00 € par jour pour quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, collation, dîner) ! En plus de choyer ses convives par du fait-maison de l’entrée au dessert, le cuisinier a réussi à éloigner de la dénutrition des personnes qui souffraient jusqu’alors de divers déséquilibres. Plus de produits frais, de saison, en vrac, épluchés en cuisine, des cuissons basse température, zéro adjuvant, pas d’additifs ni d’OGM et un regard vigilant porté sur les fournisseurs. « Au fil des années, la qualité des repas que nous servions s’était dégradée à cause de l’utilisation massive de produits standardisés issus de l’industrie agroalimentaire, résume le directeur Michel Aimonetti. Nous ne faisions plus que de la cuisine d’assemblage à partir de produits prêts à l’emploi. Il fallait que cela change ! » Les communes elles-mêmes peuvent agir, comme c’est le cas à Manduel (Gard) où le chef Lionel Senpau a réussi, par une offre alimentaire de qualité, à mettre en place des plats végétariens pour les aînés qui, aujourd’hui en redemandent !

Colloque du Pont du Gard, le 11 décembre, sur la politique alimentaire du Département gardois, avec le témoignage d’acteurs d’Ehpad.

Autre exemple, qui a reçu en novembre dernier une Victoire des cantines rebelles, les deux Ehpad de Mens et Corps, en Isère, réunis autour d’un même plan alimentaire. Jean-Marc Pizot développe le projet d’établissement né en 2016, qui fédère l’équipe en cuisine, les résidents, mais aussi les personnels soignants et administratifs. L’alimentation est érigée en source de bien-être et de soin global apporté aux quelque 140 pensionnaires. Actuellement, 23% des achats alimentaires sont en bio et 32% en local, l’approvisionnement en direct s’opérant essentiellement sur les fruits, légumes et viandes. Un repas végétarien a également été instauré chaque semaine. Associés, les convives participent même de temps en temps, et avec plaisir, à l’épluchage des légumes !

Pour Noël, ne carbonisez plus la dinde ni le gigot !

Les fêtes approchent et, avec elles, des habitudes populaires solidement ancrées en cuisine. Selon un récent sondage, « 74% des sondés préfèrent miser sur des grands classiques qui ont fait leurs preuves, comme le chapon de Noël ». Chapon de poulet mais aussi de pintade, quand ce n’est pas la fameuse dinde aux marrons ou le gibier qui ont les faveurs des familles.

Ces viandes sont souvent cuites en suivant les recettes qui pullulent sur internet. Mais est-on sûr de bien faire en suivant les tutos et en enfournant une bête pour deux heures à un minimum de 180°C ? Et quid de la basse température, de plus en plus en vogue ? Nous avons demandé à notre expert formateur Thierry Marion, chef incontesté de la préparation et de la cuisson des produits carnés en restauration collective, de livrer une recette à lui.

Le Noël à deux gigots de Thierry Marion

Recette pour deux gigots fermiers, de 3 à 4 kg chacun.

La cuisson basse température, c’est plus goûteux 🙂

« L’idée est de les cuire en basse température, doucement 100°C maxi et longtemps 3 à 4 heures mini (selon le poids). Il faut contrôler le juste point de cuisson à cœur contre l’os s’il est encore en place ou bien au milieu, si les gigots sont désossés. Si vous aimez la viande rosée, la température à cœur ne doit pas excéder 62/65°C. Si vous préférez plus cuit, 65/68°C, sachez que la couleur rosée disparaît complètement à 70°C.

Vu qu’il y a deux gigots, je vous invite à faire deux types de cuisson dans le même four, pour varier les plaisirs ! Un tout simple, juste huilé et posé sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer les jus de cuisson (base de sauce délicieuse, mais en faible quantité) dans le four ventilé à 100°C jusqu’à ce qu’il atteigne les températures mentionnées ci-dessus. Une fois cuit, vous l’envelopperez dans une feuille de papier cuisson et le laisserez reposer dans le four à 65/70°C, jusqu’au tranchage.

L’autre gigot, vous pouvez le préparer en cocotte, rissolé sur toutes ses faces à l’huile d’olive, avec oignons sués, gousses d’ail entières, thym et autres condiments, mouillement de à 15 cl d’eau ou de vin blanc pour déglacer les sucs, petite ébullition rapide, puis couvercle et cuisson au four à côté de l’autre en surveillant les mêmes points de cuisson à cœur. La cuisson en cocotte permettra de récupérer une bonne base de sauce qui complétera l’autre. Vous pouvez cuire plus longtemps en cocotte (7 à 8 h) mais à une température plus basse (80°C).

Pour ne pas être « dans le jus » avec des viandes pas assez cuites et tout le monde à table en train d’attendre, il ne faut pas hésiter à commencer tôt les cuissons. Les viandes une fois cuites se conservent très bien dans des fours à 65/70°C, durant deux heures sans poser de problème (dans la cocotte fermées ou avec la protection en papier cuisson). »

Bonnes et joyeuses fêtes des papilles !