« Cantines bio : le guide pratique des élus » : pour qui, pour quoi ?

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Un Plus Bio soutient le maire de Langouët dans son arrêté interdisant les pesticides

L’affiche qui invite au soutien public lors de l’audience de jeudi 22 août.

Ce jeudi 22 août, Daniel Cueff, maire de la commune Langouët (Ille-et-Vilaine) dont la cantine est passée au 100% bio et local, est convoqué devant le tribunal administratif de Rennes. L’élu devra répondre de l’arrêté qu’il a pris le 18 mai dernier et qui interdit l’usage des pesticides par les agriculteurs à moins de 150 m des habitations de la commune rurale bretonne. Saisi par la préfète d’Ille-et-Villaine, le tribunal administratif dira si cet arrêté municipal est illégal ou non. Comme d’autres communes, associations, collectifs et habitants, Un Plus Bio déclare son soutien officiel au maire dans sa décision, considérant le courage, l’intérêt et la logique de son combat anti-pesticides. « Il faut montrer notre solidarité avec Daniel Cueff ainsi qu’avec tous les élus qui prennent des décisions courageuses, explique Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio et lui-même élu de la commune de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes). Les carences des pouvoirs publics en terme de protection contre les pesticides nous poussent vers un paradoxe inédit : refuser l’emploi des pesticides revient à commettre un délit, même si tout le monde s’accorde à dire qu’ils sont dangereux pour la santé publique et l’environnement ! Or la mesure de salubrité publique prise par le maire de Langouët n’est pas un délit mais un simple principe de précaution appliqué à l’échelle de son territoire communal pour le bien de ses habitants. »

En France, une petite dizaine de communes ont déjà pris des arrêtés similaires contre l’usage des produits phytosanitaires aux abords des logements, dont Château-Thierry (Aisne), Boussieres (Doubs), Ruelle-sur-Touvre (Charente) ou Perray-en-Yvelines. À chaque fois, les préfectures ont saisi le tribunal qui a annulé ces arrêtés, estimant qu’il s’agit d’un dépassement du champ des compétences par les communes car le pouvoir de police dans l’usage des produits de traitement agricole relève des seuls ministères de la transition écologique ou de l’agriculture, et non des mairies. Affaire à suivre.

Pour 55% des collectivités engagées, manger mieux vient d’abord des élus

Selon le rapport 2018 de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, 55% des collectivités engagées vers plus de bio et de local à la cantine, déclarent que leur démarche d’une meilleure politique alimentaire était d’abord inspirée par les élus du territoire. Le chiffre rappelle et souligne l’importance du choix politique pour favoriser le changement. Quand une collectivité locale dessine une vision pour son territoire, c’est toute une série d’acteurs qui se mettent en mouvement par lien de cause à effet.

En ce moment : participez à la nouvelle grande enquête de l’Obs !

Le commerce équitable a rendez-vous à Mouans-Sartoux

Les 3e Rencontres nationales « Territoires commerce équitable » auront lieu à Mouans-Sartoux (06) les 20 et 21 juin, avec la participation de Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, ainsi qu’une foule d’invités. Au programme : présentations, débats, échanges sur le thème « Agir pour une consommation durable et responsable ». Pour s’inscrire, c’est par ici.

La recette du mois : le chili sin carne

Voici une recette emblématique de cow-boy (le chili con carne est originaire du Texas et non du Mexique comme on le croit souvent), revisitée avec des protéines végétales. Cette version sin carne est l’occasion de faire découvrir une alternative à la viande. En général, les enfants n’y voient que du feu.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45 minutes

Recette pour 100 personnes

Pour le haché végétal

✽ 5 kg de protéines de soja texturées (une forme grossièrement concassée)
✽ 25 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ 15 gousses d’ail
✽ 10 boîtes de purée de tomates
✽ Sel et poivre

Pour le chili

✽ 3,5 kg de haricots rouges en conserve
✽ Une douzaine de courgettes
✽ Une douzaine d’aubergines
✽ 7 poivrons
✽ 15 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ Environ 3,5 kg de haché végétal (ci-dessus)
✽ 1,2 kg de tomates fraîches ou pelées au jus, en conserve
✽ Épices : cannelle, piment, paprika, cumin

Préparation :

– Dans un bac acier, recouvrez les protéines de soja d’eau bouillante et laissez gonfler 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés avec l’huile d’olive durant dix minutes.
– Ajoutez les gousses d’ail pressées et faites revenir deux minutes. Ajoutez la purée de tomates, un bon demi-litre d’eau, du sel et du poivre et faites cuire environ cinq minutes.
– Égouttez les protéines de soja et ajoutez-les à la préparation. Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
– Pour réaliser le chili, détaillez les courgettes, les aubergines, les poivrons et les oignons en dés.
– Faites revenir les oignons dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les autres légumes et faites suer dix minutes.
– Ajoutez le haché végétal, les tomates coupées en morceaux et les épices. Faites réduire, ajoutez
les haricots rouges en fin de cuisson.
– Servez ce chili avec un riz demi-complet. Compter environ 5 kg de riz sec.

Châtel-en-Trièves célèbre le bio

Petite commune de l’Isère, grandes ambitions. Châtel-en-Trièves, commune membre d’Un Plus Bio, organise une journée destinée à la population et aux décideurs locaux. Avec la participation d’Un Plus Bio, du chercheur François-Collart-Dutilleul. Par le collectif Tous et Maintenant. Date : les 5 et 6 avril.

Ouverture de l’enquête 2019 de l’Observatoire des cantines bio et durables

Qui mange bio et durable en restauration collective ? Quels moyens sont mis en place pour favoriser la transition alimentaire sur les territoires ? Manger bio à la cantine est-il plus cher ? Manger bio et local est-il possible ? La loi Egalim prévoit d’ici à 2022 d’introduire 20% de produits bio et 30% de produits durables dans les cantines.

Si vous êtes engagés dans une politique alimentaire qui favorise l’introduction croissante de produits bio et durables dans vos établissements, l’enquête 2019 de l’Observatoire est faite pour vous. Que vous soyez au début d’un programme ou que vous ayez déjà franchi le 100% bio à table, vous êtes tous bienvenus. L’an dernier, 240 collectivités représentant 3 400 sites ont rempli le questionnaire, ce qui a permis de dresser un premier panorama significatif des tendances de fond à l’œuvre sur les territoires. Retrouvez ici le rapport détaillé.

Pour participer à l’enquête, rien de plus simple : créez et retrouvez votre compte ici. Téléchargez l’aperçu du questionnaire .

Dossier du mois : la protéine végétale, nouvelle star des cantines

[À retrouver aussi dans le Mag‘ d’Un Plus Bio 2019 : « Quand les cantines prennent de la graine. »]

Elle est devenue la vedette de la restauration collective engagée. On parle d’elle sur tous les modes, on en fait l’égérie de la lutte contre le réchauffement climatique, on lui loue ses vertus santé comme les mille façons de l’accommoder dans des menus innovants. La protéine végétale est au cœur des préoccupations alimentaires du moment. Cette transition doit pourtant éviter deux écueils qui pointent dans le débat public et certaines pratiques : le rejet de la viande d’un côté, le recours à des produits végétaux ultra-transformés de l’autre.

Valoriser la protéine végétale ne signifie pas forcément devenir végétarien.

Peut-on échapper à son époque ? Prendre du champ, poursuivre le sain objectif d’une bonne alimentation pour tous, sans pour autant céder à la compulsivité de la communication immédiate ? Parler de protéines végétales en restauration collective, c’est devenu très tendance. Tout le monde crie haro sur la viande, des ONG condamnent le modèle agroalimentaire dominant et les réseaux sociaux font enfler le message pour plus de végétal dans les cantines. Drôle d’époque. Il y a environ cinq ans, quand Un Plus Bio s’emparait parmi les premiers de la question de diversifier les sources de protéines en restauration collective, le sujet ne passionnait pas les foules. Les « graines » suscitaient, au mieux, une interrogation suspecte, au pire des sourires sardoniques. On allait transformer les cantines en repaires de végétariens ! Pour beaucoup, favoriser la diversification des protéines en introduisant plus de végétal en cuisine dissimulait une forme de discours culpabilisant : et si le tofu et les pois chiches étaient les ambassadeurs de l’ombre du changement climatique ? De tristes émissaires végan chargés de faire le siège de nos palais carnés ?

L’appropriation publique actuelle de ce thème de société est plutôt une bonne nouvelle. Les préoccupations environnementales prospèrent en effet dans le terreau des politiques publiques alimentaires et la restauration collective. Elle s’inspirent des nouvelles recommandations du PNNS (Programme national nutrition santé), de la nouvelle loi visant 20 % de bio et 30 % de durable, également des émissions télé et radio qui se multiplient sur les sujets d’alimentation.

Est-on sûr de convoquer les bons arguments quand il s’agit de valoriser les protéines végétales ?

Baisser la consommation de viande sous prétexte qu’elle pose de graves problèmes à l’environnement (de la production à la consommation en passant par l’étape santé) révèle une approche écologiquement honnête qui peut s’avérer, paradoxalement, réductrice. Un clivage inédit s’est en effet formé qui autorise peu la nuance. Le métier d’éleveur est aujourd’hui dans le viseur de certains militants radicalisés qui n’hésitent plus à débarquer chez les artisans bouchers pour les inculper du chef d’assassinat d’animaux ! La protéine végétale n’est pourtant pas l’ennemie de sa cousine animale, il serait bon d’éviter la tentation manichéenne. Le débat n’est pas d’opposer les régimes omnivores et végétariens mais plutôt de trouver la voie qui permette au bon sens de trouver la sérénité. En « mangeant moins de viande pour mieux de viande », dicton inventé par le cuisinier formateur Gilles Daveau, on encourage les élevages vertueux, extensifs, labellisés, bio. En introduisant plus de protéines végétales aux menus, on fait du bien au climat, certes, mais on diversifie surtout les approches en cuisine et on remet la viande à sa place : un aliment comme un autre, ni plus ni moins.

Encore faut-il parler des bonnes graines, car en restauration collective, par facilité et méconnaissance des protéines végétales et de leurs usages culinaires, la tendance à s’orienter vers les produits transformés est forte. Steaks de tofu-aubergines-tomates et galettes d’avoine-pois-chiches-épinards ont fait leur entrée dans certaines cantines bio et locales. Mais ces produits imaginés par l’industrie cumulent deux handicaps : un goût réputé fade et un coût réputé haut. Ils révèlent également un défaut de cohérence dans l’effort d’approvisionnement local. Sachons nous en passer.

Au fond, il en va de la protéine végétale comme des autres sources d’alimentation.

Brute, en vrac, locale, intégrée à une cuisine de marché vivante, elle n’en est que meilleure. Préparée par des cuisiniers qui rivalisent d’inventivité pour allécher les enfants, elle parvient aujourd’hui à se faire une belle place. L’expérience montre à cet égard que les formations à la cuisine alternative, dont celles distillées par Un Plus Bio, constituent un précieux remède au manque d’inspiration. Notre livre de recettes « Je veux manger comme à la cantine bio ! » (éditions Terre Vivante), est également une bonne source. Plus que jamais, l’imagination doit revenir au cœur du pouvoir… alimentaire.

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable lance son enquête 2019

Le site de l’observatoire est le portail des politiques alimentaires de qualité, innovantes et durables, engagées pour une meilleure alimentation dans nos assiettes. Il donne accès aux résultats des enquêtes qui collectent, chaque année, les pratiques, les leviers, les freins et les projets des collectivités et des structures de restauration collective. Comme annoncé, le site de l’observatoire mettra à disposition les rapports synthétiques édités par Un Plus Bio, les résultats détaillés de l’enquête 2018, et le questionnaire 2019. Pour les collectivités impliquées dans une politique alimentaire de qualité, le site prévoit un accès dédié, sur lequel vous pourrez : découvrir les outils d’autres collectivités et valoriser vos démarches en partageant des ressources sur la boîte à outils, et commencer  à renseigner/actualiser le questionnaire 2019.
Nous vous invitons donc, dès maintenant à vous rendre sur le site et à créer votre compte personnel !

Les protéines végétales, nouvelles stars des cantines

Un Plus Bio vient de sortir son nouveau Mag’, à l’usage de tous les citoyens et des acteurs que la restauration collective engagée intéresse. Au sommaire de ce numéro annuel de 2019 également à télécharger ici :

  • Notre dossier « Quand les cantines prennent de la graine »
  • Les témoignages de membres adhérents du réseau sur leurs menus alternatifs.
  • La chronique du chef Arnaud Daguin sur France Inter.
  • La présentation des Victoires des cantines rebelles.
  • L’interview de notre invité le sociologue Edgar Morin : « Le consommateur détient la force du changement. »
  • Le débloc-notes d’Un Plus Bio.
  • La carte exhaustive des membres du Club des Territoires Un Plus Bio.