Victoires des cantines rebelles 2018 : bientôt les nominés !

Pour qui les trophées cette année ? Rendez-vous le 7 novembre à Paris.

Organisée par Un Plus Bio à l’Hôtel de ville de Paris le 7 novembre prochain, la troisième édition des Victoires des cantines rebelles vise à distinguer les collectivités engagées dans une restauration collective plus bio, locale, saine et juste. Le dépôt des dossiers de candidatures sera clôturé en début de semaine prochaine et les sollicitations venues de toute la France bientôt soumises au regard d’un jury composé d’experts des politiques alimentaires publiques.

Le verdict sera connu courant octobre et les nominés seront invités à participer à la cérémonie de remise des distinctions devant les membres adhérents du réseau Un Plus Bio et un parterre d’acteurs et de personnalités associés pour l’événement.

Laurent Mariotte, journaliste et chroniqueur à Europe 1, animera l’événement sous le patronage de cinq parrains et marraines. Les cinq prix seront remis à : trois collectivités locales (petite, moyenne et grande), un collectif citoyen engagé localement dans la défense d’une meilleure alimentation et, innovation cette année, à une collectivité ou structure porteuse d’un projet significatif dans la valorisation des protéines végétales sous le libellé explicite de « Ma cantine prend de la graine » !

Le 2ème « Défi boulettes » d’Un Plus Bio au Nantes Food Forum (3-7 octobre 2018)

Comment cuisiner simplement, gourmand et convivial en restauration collective ? À l’occasion du deuxième Nantes Food Forum, le rendez-vous international de ceux qui pensent l’alimentation de demain, Un Plus Bio mobilisera le 5 octobre les établissements scolaires volontaires dans la région de Nantes pour rivaliser d’ingéniosité dans la préparation d’un plat aussi simple que savoureux : les boulettes !

De l’art de « bouletter » en restauration collective !

Le « Défi boulettes » est en effet l’occasion de mettre en pratique la démarche d’une restauration collective qui vise à mieux manger, autour de la réalisation d’un plat simple, présent dans les traditions populaires du monde entier et apprécié des publics jeunes. Les déclinaisons sont multiples : boulettes à base de pois chiches (fallafel), de lentilles, de haricots, de divers types de viandes (kefta), de poissons (accras), de riz, de boulgour, de flocons d’avoine…et de légumes bien entendu !

Organisé par Le voyage à Nantes et le site Alimentation générale, le Nantes Food Forum se déroule sur cinq jours, avec la participation de nombreux acteurs de l’alimentation, l’organisation de tables rondes et de conférences, en vue « d’attirer les professionnels d’une filière en perpétuel mouvement et un grand public assoiffé de découvertes ! ».

Pour réussir vos boulettes à la cantine ou à la maison, cliquez sur la vidéo des falafels bio ci-dessus ou rendez-vous sur les deux autres : les polpettes bio à l’italienne et les burgers végétaux bio !

Programme complet ici le 18 septembre.

« Je veux manger comme à la cantine bio! » : le nouveau livre d’Un Plus Bio

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Secrètement, on l’a reçu un peu en avance, dès la semaine dernière. On a pu parcourir sa qualité, ses superbes photos et ses textes, osons le dire, finement ciselés. Mais dès demain mardi 18 septembre, il vous sera possible de vous ruer chez votre libraire préféré pour découvrir le nouvel ouvrage* d’Un Plus Bio, édité chez Terre Vivante et intitulé « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

En 50 recettes bio, locales et de saison, l’idée est de vous proposer de faire la cuisine à la maison aussi bien que… à la cantine. Hein, quoi, comment ? Manger comme à la cantine, mais vous n’y pensez pas !

Eh bien si, justement, voilà le premier objectif de ce nouveau livre : essayer de manger aussi bien que dans ces lieux de restauration qui, en France, sont gérés par des collectivités membres du réseau Un Plus Bio engagées dans la grande transition des politiques alimentaires publiques : sur la route du bio, du local, de la saisonnalité, de la cuisine maison et du refus des produits transformés.

Au gré de recettes collectées auprès de notre précieux réseau de chefs cuisiniers inventifs et joyeux, « Je veux manger comme à la cantine bio ! » revendique le droit de reconquérir le plaisir de manger gourmand tout en s’inscrivant dans l’avenir : en cessant de gaspiller, en renouant avec la production des territoires, en respectant la nature et les hommes, en développant de nouvelles dynamiques économiques et sociales. Bref, manger bio, local sain et juste comme à la cantine n’a jamais été aussi bon pour l’évolution du climat.

Mise en valeur des protéines végétales, mais aussi des produits carnés de grande qualité, cuisine maison facile et accessible (à part deux ou trois recettes subtiles qui demandent un peu de doigté si vous souhaitez surprendre vos invités), le tout sans dépenser nécessairement plus. Ce livre est une invitation à cuisiner en famille et à découvrir les vertus d’une approche alimentaire responsable, où cuisiner des courgettes avec la peau permet de gagner en nutriments, où remplacer les bouillons artificiels par des astuces maison est une évidence, et où savoir quelle farine choisir dans la préparation d’un dessert est capital, etc… Bref, toutes les questions que vous vous posiez jusqu’à présent trouveront sans aucun doute un début de réponse dans ce livre.

Pour en savoir plus chez l’éditeur. Et pour feuilleter quelques pages ici.

« Je veux manger comme à la cantine bio ! », édition Terre Vivante,
collection Facile & Bio, 120 pages, 12 €. Disponible en librairie, magasins bio, jardineries… Un livre coordonné par Stéphane VEYRAT, directeur d’Un Plus Bio et Julien CLAUDEL, journaliste associé.

*Après le manifeste « Quand les cantines se rebellent », 96 pages, 9 €, édité en 2015 et réédité au printemps 2017 aux éditions Court-Circuit.

Des personnalités s’engagent et en appellent aux sénateurs pour le bio dans les cantines

Communiqué de presse, 26 juin 2018

Julie Andrieu, Cyril Dion, Edgar Morin, mais aussi Dominique Voynet, Vandana Shiva ou encore Gilles Fumey… Toutes et tous, amis proches d’Un Plus Bio, ont signé notre Appel du 19 juin pour des cantines bio. Notre communiqué.

Loi Alimentation / cantines : la réaction d’Un Plus Bio

Ça y est, les députés ont adopté la loi Alimentation et son volet cantines. Des débats vifs, parfois houleux et pas toujours logiques. Notre communiqué de presse et, dernière minute, le décryptage par Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio sur le site Alimentation générale.

Inscrivez-vous aux Victoires des cantines rebelles 2018 !

Inscriptions jusqu’au 21 septembre 2018

Pour la troisième édition, qui aura lieu le 7 novembre 2018 à l’hôtel de ville de Paris, les Victoires des cantines rebelles récompenseront cinq acteurs de la restauration collective bio et locale dans trois grandes catégories :

– trois collectivités locales qui servent de moins de 1000 jusqu’à plus de 5000 repas par jour.
– un collectif citoyen qui plaide pour le changement des pratiques alimentaires sur son territoire.
– une collectivité locale ou structure qui fait de l’introduction des protéines végétales une démarche exemplaire en restauration collective.

Les Victoires des cantines rebelles sont toujours un grand moment de fête qui vise à mettre en avant les politiques alimentaires innovantes des territoires engagés vers plus de bio et de local. Où les questions d’agriculture, de santé publique, de développement économique et social et d’éducation à l’environnement sont au cœur des enjeux.

Pour vous inscrire, cliquez ci-dessous sur la fiche qui vous correspond.
Téléchargez-là, remplissez les champs, enregistrez-là sous un nouveau nom avant de fermer, et envoyez !
Vous pouvez également l’imprimer.
En cas de difficulté, écrivez-nous à contact@unplusbio.org

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« MA CANTINE EST BIO ET LOCALE »
Collectivités et structures qui servent de moins de 1000 à plus de 5000 repas par jour
 » JE FAIS BOUGER MA CANTINE »
Collectifs citoyens, particuliers et associations qui militent pour un changement alimentaire sur leur territoire
« MA CANTINE PREND DE LA GRAINE »
Collectivités et structures engagées dans la promotion des protéines végétales en restauration collective

Tour de France des cantines rebelles : le Pays Basque à l’honneur !

François Gallet, chargé de mission au comité des pêches maritimes des Pyrénées-Atlantiques, accueille la délégation d’Un Plus Bio à la criée de Saint-Jean-de-Luz.

Dans les Pyrénées-Atlantiques, une des forces du Pays Basque est de voir cohabiter un littoral magnifique dont les pêcheurs sont les acteurs engagés et des montagnes rapidement reculées où se nouent des projets de territoire portés avec cœur par des élus motivés. Pour la première étape du Tour de France des cantines rebelles, le 28 mars, Un Plus Bio a choisi de proposer à ses adhérents les visites du port de Saint-Jean-de-Luz et de la régie agricole de Mendionde. Mon premier est la cinquième criée nationale de France (11 000 tonnes de poisson par an) où la grande majorité des 150 pêcheurs affiliés vit d’une pêche à taille humaine telle que la saluent les ONG spécialisées.

La criée locale, cinquième port de pêche de France avec 11000 tonnes de poisson pêchés et commercialisés chaque année.

Les chefs de cuisine des collèges commandent directement à l’un des trois mareyeurs agréés par le Département les produits d’une pêche de saison qu’ils préparent minutieusement avec leurs équipes. Ici, pas de poissons carrés avec les yeux dans les coins, mais une approche de la cuisine vivante avec des produits accessibles et de saison. Ma seconde est un projet agricole né dans le pays de Hasparren, sur la commune de Mendionde. Héritière par donation du magnifique domaine de Garro, celle-ci a souhaité redonner à cette vénérable bâtisse à restaurer et ses trente hectares la vocation agricole qu’elle avait jusque dans les années 1960.

Une ferme magnifique dans le pays de Hasparren, où trois maraîchers travaillent notamment pour la restauration collective locale.

Accueilli et guidé par Lucien Betbeder, maire de la commune, et par Argitxu Ithourria, chef de culture et responsable de la Scic (société coopérative d’intérêt collectif) Garroa, un groupe d’une trentaine de personnes a pu découvrir le lieu et son fonctionnement. Née en 2009, la Scic réunit à ce jour trois maraîchers sur neuf hectares dont 3600 m² de tunnels froids. Les acteurs de la structure, qui associe la commune, la communauté de communes et plusieurs institutions locales, forment des porteurs de projet et les apprentis de la formation BPREA maraîchage bio du centre de formation des apprentis agricoles de Hasparren.

Lucien Betbeder, le maire de Mendionde (commune adhérente du Club des territoires Un Plus Bio), reçoit les invités pour la visite.

Que retenir des visites de ces deux sites ? Que dans les deux cas, les cantines sont vues comme l’un des leviers du développement économique local. Et que quand l’autorité politique s’engage, c’est toute une chaîne d’acteurs qui se met en mouvement en créant de nouveaux maillons.

Dans l’après-midi, trois programmes alimentaires motivants ont été présentés au débat : le programme Manger bio&local, labels et terroir des Pyrénées-Atlantiques, la couveuse agricole SAS Graines du Béarn voisin et la régie agricole de Mouans-Sartoux (06). Où l’on a bien compris qu’un approvisionnement de qualité en restauration collective passe d’abord par la relocalisation de la production, pour le plus grand intérêt, voire le bonheur des acteurs engagés.

Frank Meymerit, directeur du Civam Béarn, présente la couveuse agricole SAS Graines.

Un Plus Bio recrute un(e) chargé(e) de mission pour une durée de neuf mois

Téléchargez ci-dessous la fiche de poste chargé(e) de mission de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable. Il s’agit d’un CDD de neuf mois à pourvoir d’ici au 23 avril.

« Les cantines intéressent de plus en plus le monde de la pêche »

François Gallet.

François Gallet est chargé de mission au CIDPMEM 64-40, le comité des pêches maritimes des Pyrénées-Atlantiques (PA) et des Landes. Il accompagne une filière qui, grâce à l’action du Département des PA, trouve de précieux débouchés dans les cantines de collèges. C’est lui qui conduira la visite du port et de la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure le 28 mars prochain, dans le cadre de notre Tour de France des cantines rebelles.

Un Plus Bio : La pêche sur le littoral sud-atlantique, ça représente quoi ?

François Gallet : Près de 150 navires sont rattachés au comité des pêches dont une centaine basée dans les ports basques et sud-landais, de Capbreton à Hendaye, avec des navires de 6 à 20 m (60 % des navires font moins de 12 m). Les autres navires, de plus grand taille, sont basés dans d’autres ports en Espagne, en France, en Irlande et même au Sénégal.

Depuis 2010, le Département des Pyrénées-Atlantiques a mis en place le programme « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », qui développe dans les collèges et les Ehpad une politique alimentaire de qualité. En quoi cela profite-t-il aux acteurs de la pêche ?

La restauration collective les intéresse en effet de plus en plus, d’autant qu’il y a une forte volonté du Département des PA de développer la relocalisation alimentaire dans les cantines. C’est aussi un des axes de développement du programme de DLAL (Développement Local mené par les Acteurs Locaux), du FEAMP (Fonds Européen pour les Affaires Maritimes et la Pêche) 2014-2020. Porté localement par le comité des pêches, ce programme a entre autres objectifs celui de valoriser économiquement et de renforcer la filière pêche locale sur le territoire. Cela se traduit par un dialogue et de nombreux échanges entre les acteurs du secteur pêche et les acteurs des autres filières du territoire, les collectivités locales, les services de l’État. L’idée est de mieux faire connaître l’univers de la pêche, ses métiers, ses acteurs et ses produits.

« Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. »

Pour les cantines, trois entreprises locales de mareyage sont aujourd’hui agréées, signataires de la charte « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », travaillant pour la restauration collective en suivant un cahier des charges précis. Par ailleurs deux cuisiniers, formateurs référents d’établissements scolaires d’Anglet et de Saint-Jean-de-Luz, font régulièrement des sessions de formation de personnels de cuisine des collèges et des Ehpad. Un dialogue fécond se noue ainsi entre les professionnels de la pêche et les cuisiniers, où chacun découvre les forces, les contraintes et les attentes de l’autre. Des arrangements sont trouvés sur les variétés et tailles des poissons, le problème des arêtes, les différents goûts, les couleurs, les facilités de cuisiner… Enfin, la filière pêche locale est toujours représentée aux différentes édition du Forum annuel « Manger Bio&Local, Labels et Terroirs » où se rencontrent producteurs et gestionnaires d’établissements, comme l’an dernier à Salies-de-Béarn.

Manger du poisson local est donc possible, ainsi que renoncer aux filets de hoki et de colin venus d’océans lointains ?

Tout à fait ! Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. Cela renforce les entreprises locales de la filière, l’emploi, les circuits courts, et valorise le poisson de saison. Au final ça permet de redécouvrir une filière historiquement liée à la vie du littoral en lien avec la population locale toujours plus nombreuse, ainsi que les touristes, qui désirent en savoir plus sur la vie économique de leurs lieux de séjour. D’ailleurs quand Anne-Line Plantefève, au Département, m’a proposé de faire visiter le port de pêche et la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure dans le cadre du Tour de France des cantines rebelles le 28 mars prochain, j’ai tout de suite dit oui !

Le port de Saint-Jean-de-Luz, où le modèle d’une pêche à taille humaine domine.

Bruno Macetti, le chef qui fait tout un plat du poisson local

Le chef cuisinier de la Cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz forme ses homologues des collèges des Pyrénées-Atlantiques. Il ne rechigne jamais à lever lui-même les filets de poissons et à faire découvrir le goût de poissons méconnus à près de 1 000 ados.

Bruno Macetti (à gauche), passé maître dans la préparation du « chipiron » que les ados adorent !

Oubliez le hoki, le panga et tout ce que vous savez sur les poissons formatés et surgelés. Avec le chef cuisinier de la cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz, attendez-vous à manger du bon poisson, souvent, et dans un savoir-faire qui fait honneur à la restauration collective. Parce qu’il souhaite « favoriser l’emploi local et privilégier le circuit le plus court possible », Bruno Macetti s’est rapproché des pêcheries du port de la ville. Et s’il ne peut directement participer à la criée, réservée aux professionnels, il s’approvisionne directement auprès d’un des opérateurs, le mareyeur Méricq. « Chaque jour je vais sur leur site, je regarde les arrivages, les prix, et je passe ma commande », explique le cuisinier qui fait également partie du réseau des cuisiniers formateurs du Département des Pyrénées-Atlantiques.

Le passionné de pêche surveille les cours du poisson et s’approvisionne toujours bon à pas cher !

Son plaisir, à Bruno, c’est de recevoir et traiter du poisson ultra-frais pêché au large du littoral basque. Si possible brut. « On me demande de ne pas trop montrer des poissons entiers lors des formations pour ne pas dissuader les collègues, sourit-il, mais je résiste et je dis qu’on peut toujours s’organiser ! Nous, on reçoit du poisson frais le mercredi, jour où il y a un peu moins de travail en cuisine, on en profite pour le travailler. Autrement, il existe toujours la possibilité de demander à la société de lever les filets, mais c’est un peu plus cher. » Le prix, on le sait, est le compagnon de route implacable des gestionnaires. « En prenant du poisson du jour, j’ai droit à des tarifs défiant toute concurrence, confie Bruno. Je passe très régulièrement des commandes entre 5 et 10 € le kilo.»  Maquereaux, sardines, thons, louvines (petits bars) et chipirons (calamar) passent entre les mains de l’expert. Et les ados en redemandent !

« Livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible. »

La proximité du port de pêche est évidemment un atout pour la cité scolaire. Mais selon Bruno, la culture du poisson peut aussi gagner l’intérieur des terres : si on recourt moins au poisson frais dans certaines régions, « c’est plus pour des raisons pratiques ou de cultures culinaires locales. N’est-ce pas à Rungis qu’on trouve les poissons les plus frais du pays ? Ce n’est pourtant pas en bord de mer ». Même sentiment à la société Méricq où une représentante constate « l’intéret grandissant des collectivités locales et des sociétés de restauration collective pour le poisson frais ». À ses yeux, «livrer rapidement sur tout le territoire est aujourd’hui possible, avec un délai de livraison maximum de A pour C, c’est-à-dire dès le mercredi quand la commande est passée le lundi ».