Quand l’alimentation des seniors est source de plaisir et de longévité

La dénutrition guette les personnes âgées dans les Ehpad. Mais pas dans nos exemples !

L’année 2018 a vu se multiplier les reportages et les débats sur le développement de la maltraitance dans les Ehpad : conditions de travail éprouvantes, personnels en sous-effectif, patients livrés à eux-mêmes. Dans un pays en voie de vieillissement qui signe la fin des années baby-boom, la question de l’accompagnement des personnes âgées vers la fin de vie est devenue cruciale.

Des initiatives vertueuses se développent pourtant, qui attirent la lumière et dont on devrait s’inspirer. Au sein des partenaires d’Un Plus Bio, trois Ehpad remarquables ont été mis en avant, lors d’un colloque (toutes les photos ici) organisé le 11 décembre par Un Plus Bio en partenariat avec le conseil départemental du Gard pour aider au développement de la politique alimentaire durable départementale, au Pont du Gard. Ces établissements ont fait de l’alimentation le cœur de la vie en collectivité.

Celui de Clapiers d’abord, dans l’Hérault. Au Foyer du Romarin, René Galibert nourrit chaque jour une centaine de pensionnaires avec plus de 80% de bio et 60% de local, pour un tarif inférieur à 6,00 € par jour pour quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, collation, dîner) ! En plus de choyer ses convives par du fait-maison de l’entrée au dessert, le cuisinier a réussi à éloigner de la dénutrition des personnes qui souffraient jusqu’alors de divers déséquilibres. Plus de produits frais, de saison, en vrac, épluchés en cuisine, des cuissons basse température, zéro adjuvant, pas d’additifs ni d’OGM et un regard vigilant porté sur les fournisseurs. « Au fil des années, la qualité des repas que nous servions s’était dégradée à cause de l’utilisation massive de produits standardisés issus de l’industrie agroalimentaire, résume le directeur Michel Aimonetti. Nous ne faisions plus que de la cuisine d’assemblage à partir de produits prêts à l’emploi. Il fallait que cela change ! » Les communes elles-mêmes peuvent agir, comme c’est le cas à Manduel (Gard) où le chef Lionel Senpau a réussi, par une offre alimentaire de qualité, à mettre en place des plats végétariens pour les aînés qui, aujourd’hui en redemandent !

Colloque du Pont du Gard, le 11 décembre, sur la politique alimentaire du Département gardois, avec le témoignage d’acteurs d’Ehpad.

Autre exemple, qui a reçu en novembre dernier une Victoire des cantines rebelles, les deux Ehpad de Mens et Corps, en Isère, réunis autour d’un même plan alimentaire. Jean-Marc Pizot développe le projet d’établissement né en 2016, qui fédère l’équipe en cuisine, les résidents, mais aussi les personnels soignants et administratifs. L’alimentation est érigée en source de bien-être et de soin global apporté aux quelque 140 pensionnaires. Actuellement, 23% des achats alimentaires sont en bio et 32% en local, l’approvisionnement en direct s’opérant essentiellement sur les fruits, légumes et viandes. Un repas végétarien a également été instauré chaque semaine. Associés, les convives participent même de temps en temps, et avec plaisir, à l’épluchage des légumes !

Pour Noël, ne carbonisez plus la dinde ni le gigot !

Les fêtes approchent et, avec elles, des habitudes populaires solidement ancrées en cuisine. Selon un récent sondage, « 74% des sondés préfèrent miser sur des grands classiques qui ont fait leurs preuves, comme le chapon de Noël ». Chapon de poulet mais aussi de pintade, quand ce n’est pas la fameuse dinde aux marrons ou le gibier qui ont les faveurs des familles.

Ces viandes sont souvent cuites en suivant les recettes qui pullulent sur internet. Mais est-on sûr de bien faire en suivant les tutos et en enfournant une bête pour deux heures à un minimum de 180°C ? Et quid de la basse température, de plus en plus en vogue ? Nous avons demandé à notre expert formateur Thierry Marion, chef incontesté de la préparation et de la cuisson des produits carnés en restauration collective, de livrer une recette à lui.

Le Noël à deux gigots de Thierry Marion

Recette pour deux gigots fermiers, de 3 à 4 kg chacun.

La cuisson basse température, c’est plus goûteux 🙂

« L’idée est de les cuire en basse température, doucement 100°C maxi et longtemps 3 à 4 heures mini (selon le poids). Il faut contrôler le juste point de cuisson à cœur contre l’os s’il est encore en place ou bien au milieu, si les gigots sont désossés. Si vous aimez la viande rosée, la température à cœur ne doit pas excéder 62/65°C. Si vous préférez plus cuit, 65/68°C, sachez que la couleur rosée disparaît complètement à 70°C.

Vu qu’il y a deux gigots, je vous invite à faire deux types de cuisson dans le même four, pour varier les plaisirs ! Un tout simple, juste huilé et posé sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer les jus de cuisson (base de sauce délicieuse, mais en faible quantité) dans le four ventilé à 100°C jusqu’à ce qu’il atteigne les températures mentionnées ci-dessus. Une fois cuit, vous l’envelopperez dans une feuille de papier cuisson et le laisserez reposer dans le four à 65/70°C, jusqu’au tranchage.

L’autre gigot, vous pouvez le préparer en cocotte, rissolé sur toutes ses faces à l’huile d’olive, avec oignons sués, gousses d’ail entières, thym et autres condiments, mouillement de à 15 cl d’eau ou de vin blanc pour déglacer les sucs, petite ébullition rapide, puis couvercle et cuisson au four à côté de l’autre en surveillant les mêmes points de cuisson à cœur. La cuisson en cocotte permettra de récupérer une bonne base de sauce qui complétera l’autre. Vous pouvez cuire plus longtemps en cocotte (7 à 8 h) mais à une température plus basse (80°C).

Pour ne pas être « dans le jus » avec des viandes pas assez cuites et tout le monde à table en train d’attendre, il ne faut pas hésiter à commencer tôt les cuissons. Les viandes une fois cuites se conservent très bien dans des fours à 65/70°C, durant deux heures sans poser de problème (dans la cocotte fermées ou avec la protection en papier cuisson). »

Bonnes et joyeuses fêtes des papilles !

L’Observatoire des cantines bio et durables fait peau neuve

Réunion du comité des partenaires à Paris, le 12 décembre 2018.

On aurait aimé le dévoiler pour le nouvel an, mais il faudra attendre encore un peu, le 1er février 2019, pour explorer le nouveau site de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable. Cette structure mise en place par un Plus Bio, Ecocert et le programme Lascaux, dont le rapport 2018 est disponible ici, est un outil  précieux pour les collectivités et les pouvoirs publics pour avancer dans la transition alimentaire des territoires. Le 12 décembre, une réunion du comité des partenaires (associant le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, celui de la transition écologique, Ecocert, l’Agence bio, Agores, Restau’Co, l’Ademe, la Fnab, FNH, Terres en ville…) a eu lieu au ministère de l’agriculture pour affiner les missions assignées à l’Observatoire. L’idée générale est de rendre le site de l’Observatoire utile aux collectivités qui décident de s’engager en restauration collective de qualité, en facilitant l’accès des utilisateurs aux données ainsi qu’au précieux questionnaire dédié.

Bientôt, le nouveau site.

Les ordonnances de la loi Alimentation remises à « janvier ou février » 2019

Repas de Noël à la cantine de Manduel, Gard.

Les longues négociations qui ont abouti à l’adoption de la loi Egalim le 2 octobre dernier ne feront pas l’objet de mesures concrètes avant le début de l’année prochaine, en « janvier ou février ». Le ministre de l’agriculture Didier Guillaume l’a annoncé le 5 décembre. La mobilisation des gilets jaunes a un peu décalé l’agenda. L’objectif des 50% de durable, comme tous les autres articles de la loi dont certains étaient très attendus par les acteurs de l’agro-alimentaire, n’est donc pas encore définitivement officiel. Heureusement, celui des 20% de bio semble bien acquis.

Le (bon) poisson a-t-il un avenir en restauration collective ?

Le port de la Cotinière, sur l’île d’Oléron (17), gagné à la transition écologique.

Sous ce titre volontiers provocateur, la question serait plutôt : existe-t-il un avenir favorable au développement d’une pêche durable dans les cantines comme dans l’ensemble du marché de l’alimentation ?

À Bordeaux, un passionnant débat public organisé par un Plus Bio a permis de fixer les vrais enjeux, ce mardi 18 décembre. Des cuisiniers, des acheteurs, des mareyeurs, des élus, des gestionnaires de collectivités et des chercheurs ont pu faire le tour de la filière halieutique et de ses possibles traductions positives dans les assiettes des cantines.

D’un point de vue point général, on sait au moins deux choses aujourd’hui : de nombreuses espèces de poissons sont sur la sellette dans les mers et océans du monde -lire la toute dernière enquête de l’UFC Que Choisir-, tandis qu’à la cantine, le salut des cuisines passe généralement par le recours à des poissons blancs à chair maigre en filets portionnés, sans arêtes et, osons le dire, sans vrai goût, que seuls des industriels aguerris savent servir en quantités normées, pour ne pas dire standardisées.

Partant de ce constat et des idées reçues qui en découlent, les échanges de la journée de travail, en partenariat avec les départements de la Gironde et des Pyrénées-Atlantiques et le soutien de la fondation Carasso, ont ouvert quelques horizons nouveaux, attendus par les acteurs eux-mêmes de l’amont à l’aval, c’est-à-dire des ports littoraux aux cuisines de la terre ferme.

Et s’il existait une pêche et un élevage aquacole durables comme on observe une agriculture durable ? Une pêche qui rémunère dignement ses artisans, ne menace pas les stocks, amène de la biodiversité dans l’assiette et redonne le goût de cuisiner ? Pour cela, le premier outil à mettre en place est le dialogue des parties prenantes : décloisonner les métiers pour s’éloigner de la seule logique de marché. De nombreux pêcheurs artisanaux, sur le littoral français, sont en effet à l’écoute des nouveaux besoins et sont en mesure d’amener des garanties sur leur prise en compte des enjeux de la ressource.

Créer le dialogue et décloisonner les métiers

Dans le Pays Bassin d’Arcachon-Val de l’Eyre (33), par exemple, sur les 60 tonnes de poissons consommées dans les cantines en 2017, quatre tonnes proviennent de la pêche lcoale, ce qui n’était pas le cas auparavant. Pareil à Bègles (33), locomotive en France pour le bio local, où le directeur de la restauration Nicolas Madet n’hésite plus à afficher le mot générique « poisson » au menu pour offrir le jour J du poisson frais de saison : celui que ses fournisseurs locaux ont pêché la veille ou l’avant-veille. Dans un même service, il y a parfois plusieurs espèces à manger, que des cuisiniers organisés et formés réussissent à apprêter. Grégory Gendre, maire de Dolus d’Oléron (17), a présenté les mutations du port de pêche de la Cotinière, septième au niveau national et qui délivre quelque 95 espèces différentes sur un marché de plus en plus local. Les chaluts, gagnés par la transition écologique, y sont majoritairement artisanaux, et certains tournent aujourd’hui à l’huile de friture usagée ! On citera également les avancées du programme alimentaire « Manger bio Labels et Terroirs » des Pyrénées-Atlantiques, qui a réalisé un livret pédagogique sur les métiers de la pêche locale et introduit, depuis trois ans, de plus en plus de poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz dans les 40 collèges qu’il gère, où les cuisiniers sont régulièrement formés à de nouvelles pratiques pour faire apprécier ces poissons locaux des enfants.

Élus et techniciens des territoires engagés vers une pêche locale durable.

« Les pêcheurs ne comprennent pas toujours les attaques dont ils sont périodiquement l’objet, observe Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio et animateur de la journée bordelaise. On a tendance à écarter du débat public la pêche artisanale qui représente pourtant une part importante de l’activité, avec de vrais professionnels qui ont su prendre des décisions ne serait-ce que pour consolider et pérenniser leur métier. Dans le poisson comme ailleurs, tout n’est pas noir ni tout blanc. Se rencontrer, aborder les sujets qui fâchent sont aussi les voies d’un début de transition. »

C’est pour cette raison que le Comité national des pêches maritimes et des élevages marins (CNPMEM) a réagi avec vigueur à l’enquête de Que Choisir, en rappelant que « depuis quinze ans, grâce aux campagnes scientifiques menées, grâce aux efforts de sélectivité engagés et toutes les initiatives en faveur de la durabilité, les pêcheurs français accompagnés par la filière ont su répondre aux objectifs de la Politique Commune de la Pêche. […] La pression exercée par la pêche sur les stocks est désormais limitée à un niveau qui permet de garantir sur de bonnes bases leur renouvellement, tout en tenant compte des facteurs socio-économiques. »

À Un Plus Bio, on ne cherche pas à nourrir la polémique, ni à distribuer les bons ou mauvais points. On rappelle juste que sur terre comme en mer, les bonnes pratiques sont possibles, que derrière chaque métier, il y a des femmes et des hommes qui souhaitent agir pour préserver la biodiversité. Pour que la pêche change, il faut aussi que les mangeurs que nous sommes, soutiennent par leurs achats éclairés ces paysans de la mer qui font partie de nos territoires. Pour le bien des convives de la restauration collective, celui des métiers de la pêche… et pour le bien des poissons !

Qu’attendre des nouvelles élections des chambres d’agriculture ?

L’agriculture bio de plus en plus au cœur des enjeux.

La presse nationale se fait généralement très peu l’écho des élections consulaires, et celles des chambres d’agriculture en particulier, dont le prochain scrutin aura lieu le 19 janvier 2019. Normal, il s’agit d’élections avant tout professionnelles, largement suivies d’ailleurs avec plus de 60% de votants.

Pourquoi ? Parce que le rôle des chambres est crucial dans les décisions qui engagent notre avenir alimentaire, et que de puissants intérêts sont à l’œuvre derrière ces élections qui ont lieu tous les six ans. Surtout depuis 2014 et le vote de la loi d’avenir de l’agriculture qui assigne au monde agricole un triple objectif de « performance économique, sociale et environnementale ». Environnementale, oui, c’est-à-dire en sortant progressivement d’une agriculture qui fait encore la part belle aux pesticides (la France a connu une augmentation ces deux dernières années malgré les plans de réduction Éco-phyto) et suscite des débats passionnés autour de l’homologation de certains produits comme le round-up…

Aujourd’hui en France, l’orientation politique générale des chambres d’agriculture est très marquée par l’influence historique de la FNSEA (Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles). Au dernier scrutin, le syndicat majoritaire avait emporté 55% des voix mais dirige de fait 95% des départements. Cette sur-représentation est liée au mode de scrutin, loin de la règle proportionnelle.

Reste à mesurer les éventuelles évolutions du paysage, depuis six ans, au vu notamment des fortes attentes de la société d’une agriculture plus à l’écoute des mangeurs. Les chambres prendront-elles le virage de la proximité, d’une production nourricière en phase avec l’environnement qui soutienne enfin le revenu des paysans ? Rendez-vous le 19 janvier pour dresser une nouvelle carte.

« Je veux manger comme à la cantine bio! » : l’idée cadeau d’Un Plus Bio

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Un livre de recettes de cuisine pour Noël ? Oui, mais à condition qu’il sonne différemment des autres ! Le nouvel ouvrage d’Un Plus Bio, édité chez Terre Vivante, vous invite à un voyage dans les cantines du nouveau siècle. Oubliez vos mauvais souvenirs d’épinards béchamel-croûtons, et laissez-vous guider par les chefs cuisiniers de « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

En 50 recettes bio, locales et de saison, l’idée est de vous proposer de faire la cuisine à la maison aussi bien que… à la cantine. Car voilà le premier objectif de ce nouveau livre : essayer de manger aussi bien que dans ces lieux de restauration qui, en France, sont gérés par des collectivités membres du réseau Un Plus Bio engagées dans la transition des politiques publiques alimentaires : sur la route du bio, du local, de la saisonnalité, de la cuisine maison et du refus des produits transformés.

Au gré de recettes collectées auprès de notre précieux réseau de chefs cuisiniers inventifs et joyeux, « Je veux manger comme à la cantine bio ! » revendique le droit de reconquérir le plaisir de manger gourmand tout en s’inscrivant dans l’avenir : en cessant de gaspiller, en renouant avec la production des territoires, en respectant la nature et les hommes, en développant de nouvelles dynamiques économiques et sociales. Bref, manger bio, local sain et juste comme à la cantine n’a jamais été aussi bon pour l’évolution du climat.

Mise en valeur des protéines végétales, mais aussi des produits carnés de grande qualité, cuisine maison facile et accessible (à part deux ou trois recettes subtiles qui demandent un peu de doigté si vous souhaitez surprendre vos invités), le tout sans dépenser nécessairement plus. Ce livre est une invitation à cuisiner en famille et à découvrir les vertus d’une approche alimentaire responsable, où cuisiner des courgettes avec la peau permet de gagner en nutriments, où remplacer les bouillons artificiels par des astuces maison est une évidence, et où savoir quelle farine choisir dans la préparation d’un dessert est capital, etc… Bref, toutes les questions que vous vous posiez jusqu’à présent trouveront sans aucun doute un début de réponse dans ce livre.

Pour en savoir plus chez l’éditeur. Et pour feuilleter quelques pages ici.

« Je veux manger comme à la cantine bio ! », édition Terre Vivante,
collection Facile & Bio, 120 pages, 12 €. Disponible en librairie, magasins bio, jardineries… Un livre coordonné par Stéphane VEYRAT, directeur d’Un Plus Bio et Julien CLAUDEL, journaliste associé.

*Après le manifeste « Quand les cantines se rebellent », 96 pages, 9 €, édité en 2015 et réédité au printemps 2017 aux éditions Court-Circuit.

Les sept lauréats des Victoires des Cantines rebelles 2018 à Paris

Au terme de deux journées de fête et de débats autour des cantines bio et locales, voici la liste des lauréats des troisièmes Victoires des cantines rebelles 2018 à Paris.
– Découvrez le journal de la journée avec la liste et le récit de tous les nominés.
– Découvrez aussi toutes les photos des nominés, lauréats et participants des deux journées de rencontre.

• Catégorie Collectivités « Nombre de repas quotidiens inférieur à 500 » :
La commune de Saint-Just-de-Claix (38)
• Catégorie Collectivités « Nombre de repas quotidiens compris entre 500 et 3 000 » :
La ville de Saint-Rémy-de-Provence (13)
• Catégorie Collectivités « Nombre de repas quotidiens supérieur à 3 000 » :
La ville de Grenoble (38)

• Catégorie « Établissements collectifs » :
EHPAD l’Obiou et EHPAD Hostachy (38)
• Catégorie « Ma cantine prend de la graine » :
La ville de La Couronne (16)
• Prix spécial du Jury « Coup de cœur européen » :
Association DEVENIRS, Marchin, Belgique

• Catégorie « Collectifs citoyens et associations » :
Le relais montagnard – Association « L’autruche » (09)

 

Inscrivez-vous aux Victoires des cantines rebelles, le 7 novembre à Paris

La grande journée de rencontre du Club des territoires Un Plus Bio aura lieu le 7 novembre prochain à l’Hôtel de ville de Paris.
Cette manifestation est ouverte aux élus, aux techniciens, aux collectifs citoyens et aux structures engagés dans le changement des politiques alimentaires vers plus de bio, de local et de santé publique.
La journée se déroulera selon ce programme, avec :
– en matinée un coup de projecteur sur les derniers chiffres de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable. Présentation du nouveau livre d’Un Plus Bio « Je veux manger comme à la cantine bio », éd. Terre Vivante.
– l’après-midi la remise des Victoires des cantines rebelles 2018.

Quatre catégories de prix décernés cette année :

  • Collectivités locales
  • Collectifs citoyens mobilisés
  • Restaurants collectifs (crèches, écoles, collèges, lycées, Ehpad…)
  • Collectivités ou structures engagées dans la valorisation des protéines végétales

Laurent Mariotte, journaliste et chroniqueur à Europe 1, animera la cérémonie de remise des Victoires.

Pour s’inscrire, c’est par ici.

(Le nombre de places de l’auditorium de l’hôtel de ville de Paris est limité)