La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le Gulab jamun, un goûter indien

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 3 : le dessert.

fiche recette Ehpad Mens 3b

Un Plus Bio intervient sur une formation d’agents de l’État

« Modes de vie durables : alimentation et santé. » Le 22 juin à Paris, l’Ifore (Institut de formation de l’environnement) organise, pour le compte du ministère de la transition écologique et solidaire, une journée de conférence-formation destinée essentiellement aux agents des pouvoirs publics et des collectivités locales. À cette occasion, le président d’Un Plus Bio Gilles Pérole, fort de son expérience d’élu local à Mouans-Sartoux ainsi que de celles qui se multiplient au sein du Club des Territoires, profitera d’une tribune pour vulgariser le concept de « cantines bio pour tous ». La journaliste Émilie Aubry, marraine des Victoires des cantines rebelles 2016, animera la journée.

Le programme ici.

« Manger du poisson durable à la cantine, c’est possible »

Frédéric Le Manach, directeur scientifique de l’association Bloom.

La restauration collective peut évoluer vers un modèle de pêche artisanale qui lui permettrait de concilier volumes adaptés et respect de la ressource. À condition de changer d’approche et d’oser la diversité.

Frederic Lemanach Bloom Un Plus Bio

Pour Frédéric Le Manach, la définition de la pêche artisanale n’est pas bonne en France, du moins si on la compare aux autres pays.

Un Plus Bio : Je suis gestionnaire ou cuisinier en collectivité et je souhaite introduire autre chose que du filet de colin ou de  hoki surgelé dans les assiettes. Comment m’y prendre ?
Frédéric le Manach : La première étape est de comprendre le fonctionnement du monde de la pêche. D’une manière générale, le mouvement global vers une meilleure qualité alimentaire que l’on observe à terre sur les territoires peut aussi s’appliquer aux produits de la mer, y compris dans des zones où l’on ne pêche pas. Connaître le fonctionnement de ce secteur peut permettre aux gestionnaires et cuisiniers en collectivité de poser les bonnes questions et d’induire des changements de cap dans la durée  – comme en agriculture – afin de sortir de la pêche industrielle et ses poissons pêchés à outrance, que ce soit près de chez nous ou à l’autre bout du monde.
Qu’appelle-t-on pêche durable ?
En France, deux tiers des poissons sont pêchés avec des chaluts de fond, une technique qui racle les fonds marins et capture tout sur son passage. Cette pêche a un impact très néfaste sur l’environnement, son modèle est essentiellement engendré par les besoins de la grande distribution, en très forte demande, qui écoule les trois quarts des volumes vendus. Pour nous, la pêche durable doit limiter cet impact sur l’environnement tout en créant de l’emploi et en développant l’économie du littoral, ce qui est tout à fait possible.
Avant de poser la question du type d’espèces à acheter, la pêche durable privilégie les méthodes douces. En d’autres termes, une pêche durable est, selon nous, une pêche plus artisanale. Mais il existe une particularité en France où la définition de la pêche artisanale n’est pas la même que celle de la majorité des acteurs mondiaux : elle se définit chez nous par des bateaux de moins de 25 mètres sans restriction de techniques de pêche, alors que dans les autres pays, les bateaux font moins de douze mètres et les engins « traînants » comme le chalut de fond, sont exclus. On parle alors d’engins « dormants » tels que les palangres, les filets, les casiers ou les lignes. Cette pêche-là, dont le ratio emplois créés par kilos de poissons est le plus important, représente 50 % des captures dans le monde. C’est un tissu d’acteurs très important. En Europe, plus de 80 % des unités de pêche rentrent dans cette catégorie. Or pendant longtemps, les gouvernements des États-membres de l’Union européenne ont privilégié les chalutiers et les gros bâtiments, pensant qu’il serait plus simple de contrôler les volumes prélevés sur la ressource par rapport à une pêche artisanale dépourvue de balises GPS. Cette logique est en train d’être questionnée par l’Europe, qui se rend compte que la pêche artisanale crée bien plus d’emplois, préserve la ressource et génère un ancrage culturel territorial important.

« La solution : des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière »

Le poisson durable, ce n’est pas plus cher ?
Pas forcément. Si vous achetez du poisson « artisanal » que vous préparez vous-même et que vous valorisez au mieux, c’est-à-dire que vous prenez bien soin d’utiliser tous les morceaux comestibles du poisson pour ne rien gâcher, cela n’est pas plus coûteux que du poisson « conventionnel » préparé par des transformateurs industriels. Mais il faut pour cela redécouvrir le goût de cuisiner et découvrir de nouvelles saveurs et textures, des éléments clés dans la restauration collective qui doit également évoluer sur les modes de préparation afin de rendre le poisson durable attractif.

Comment garantir que l’espèce que j’achète n’est pas menacée d’extinction ? On se sent vite coupable de mal faire dans le choix d’un poisson sauvage.
À la différence d’autres ONG, Bloom n’a jamais publié de guides pour dire quels poissons il faut bannir ou favoriser. Pourquoi ? Parce que nous pensons que la durabilité de la pêcherie passe avant tout par la technique de pêche et par des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière. C’est pour cela que nous ne croyons pas non plus aux labels, censés éclairer le consommateur, mais que nous considérons comme douteux et non fiables après nous être penchés sur leur cahier des charges. Par la suite, il y a évidemment tout un travail de fond à mener quant à la valorisation des espèces et la manière de les faire connaître et accepter par tous.
En revanche il est vrai que, même si l’on peut manger de nombreuses espèces de poissons toutes plus intéressantes les unes que les autres, il nous faut quand même bannir celles pour qui la menace est avérée et se révèle implacable. C’est par exemple le cas des requins et des espèces profondes, comme l’empereur, le grenadier de roche, le sabre noir, la sébaste ou la lingue bleue.

Un guide de la pêche pour les cuisiniers en Pyrénées-Atlantiques

LivretPêcheCD64(1)-1Le département des Pyrénées-Atlantiques bénéficie d’une belle façade sur l’océan où de nombreux professionnels de la pêche artisanale ont pignon sur… port. C’est donc naturellement que le Conseil départemental a décidé d’étendre son programme « Manger Bio & Local, Labels et Terroir » aux produits de la mer pour la restauration collective. Pour cela le livret « Du bateau à l’assiette » vient d’être édité, à l’attention des chefs cuisiniers, qui fait la lumière sur les enjeux, les acteurs, la ressource et les recettes. Pour l’élue Sandrine Lafargue, déléguée à l’Agenda 21 et au développement durable, « les retombées du programme Manger Bio & Local, Labels et Terroir ont été évaluées à près de 2 millions d’euros pour le territoire en 2016. Pour les 90 producteurs du terroir en contrat avec les collèges, c’est l’assurance de perspectives sécurisées pour une alimentation de proximité qui mérite d’être défendue pour des raisons économiques, environnementales, culturelles. Ce que nous avons fait sur terre s’applique désormais au monde de la pêche ».

Poisson : comment font-ils au quotidien ? Les témoignages des membres du Club des Territoires

illustration pour le livre de recettes des collèges

Une préparation de chipirons (calamars) à la luzienne (Saint-Jean-de-Luz).

Dijon (21).- Jean-Michel Grenier, directeur de la restauration municipale (7 000 repas / jour)  : « On achète essentiellement du poisson surgelé : dos de colin, lieu noir, filets de flétan, des produits fournis par la société qui a remporté l’appel d’offres. Travailler exclusivement du poisson frais nous coûterait cher et demanderait un temps de préparation précieux. »
Dolus d’Oléron (16).- Carole Signol, gestionnaire (220 repas / jour) : « Deux ou trois jours avant, on passe commande à un petit revendeur qui tourne sur les marchés locaux. Il nous livre en frais le matin même, on lui demande généralement des filets : merlu, julienne, cabillaud. »
Barjac (30).- Aline Guyonnaud, élue à la restauration  (240 repas / jour) : « Pour le moment on se fournit en surgelé auprès d’un négociant des Bouches-du-Rhône, essentiellement en filets : dos de colin et filets de sole meunière. On travaille tellement peu de produits surgelés qu’on n’est vraiment pas contents, mais je ne sais pas où trouver un fournisseur local. Le seul produit d’ici est la truite fumée, qui remplace le saumon, qu’on achète aux Fumades, une commune voisine. Mais c’est cher, et elle n’est pas labellisée bio. »
Bègles (33).- Nicolas Madet, directeur de la restauration municipale (2100 repas / jour) : « Historiquement la ville est liée à la culture de la morue, mais il ne reste plus qu’une entreprise spécialisée – et notre grande fête annuelle. Nous exigeons de nos grossistes du poisson labellisé MSC, et lorsqu’il y a du poisson frais prévu au menu, on regarde les disponibilités. On travaille le tacaud, le merlu, le colin, la truite, le merlan, mais pas les poissons d’élevage, plus chers et à l’origine de certains scandales… »

Nîmes, première étape dynamique du Tour de France des cantines rebelles

Le plein de débats, de visites, d’échanges et de présentations de projets. Pas de doute, le public qui s’est rendu nombreux les 24 et 25 avril à l’assemblée générale et à la première étape du Tour de France 2017 d’Un Plus Bio a pris la mesure des évolutions qui accompagnent plus que jamais la restauration collective de qualité. Venus de Rhône-Alpes-Auvergne, d’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes, de Bourgogne-France-Comté, d’Occitanie, les experts de l’alimentation bio et locale ont été reçus avec enthousiasme par le Département du Gard (plus de 20% de bio et de local dans les 53 collèges qu’il gère) et  Cathy Chaulet, la vice-présidente déléguée au développement du bio et des circuits courts. Le Gard est un des fidèles adhérents et fondateurs du Club des Territoires. La Ville de Nîmes (plus de 30 % de bio et local en délégation) était également représentée par l’élue à l’enseignement scolaire Valérie Rouverand qui a confirmé l’adhésion de la capitale gardoise au réseau. Retour en photos sur ces deux journées événements.

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Grande affluence à l’assemblée générale où on présente des rapports, des comptes mais pas seulement. C’est là que se rencontrent les membres venus de loin pour lier connaissance et avancer dans les débats. Le Département du Gard a prêté la salle du magnifique hôtel Mouret pour l’occasion.

 

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Cathy Chaulet, vice-présidente du Département chargée du développement du bio et des circuits courts, et Gilles Pérole.

 

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La visite amicale du président du Conseil départemental du Gard, Denis Bouad (à gauche).

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Le charme d’un lieu solennel au coeur de la ville pour le partage d’un verre de l’amitié.

 

Jean-Paul Capitani et Françoise Nyssen, fondateurs des éditions Actes Sud, ont présenté l’école Domaine du possible qu’ils ont créée à côté d’Arles, en Camargue. Où la cantine est 100% bio.

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La participation active et motivée de Dominique Granier (à g.), président de la Chambre d’agriculture du Gard. Pour lui, le bio et les circuits courts constituent une priorité de développement pour les territoires. C’est l’un des rares élus de chambre à être aussi engagés en France.

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Après l’AG, l’étape du Tour de France fait une halte à l’UCL (unité de conditionnement de légumes, al plus grande la région Occitanie) de Nîmes : plus de 100 tonnes de légumes livrés en vrac de la région et au-delà, traités et conditionnés pour être ensuite envoyés aux équipes de cuisines autonomes d’une vingtaine de collèges. Le bio local monte en gamme.

 

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Le témoignage de la ville de Villeneuve-les-Avignon (30), engagée dans une restauration collective bio et locale avec un maraîcher qui planifie en partie ses cultures directement pour la cuisine.

 

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Franck Meymerit, directeur du Civam Bio Béarn, évoque la création d’une couveuse agricole en Pyrénées-Atlantiques, la SAS Graines.

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Christophe Corbière, chef de projet alimentation et circuits courts au Département de l’Isère, où la démarche de manger bio et locale est inscrite depuis plusieurs années au sein des collèges.

Un Plus Bio anime une journée sur le poisson en crèche à Boulogne-sur-Mer (62)

Engagée depuis trois ans dans un programme de recherche-expérimentation autour du poisson durable en restauration collective, Un Plus Bio donne rendez-vous aux gestionnaires de crèches, équipes de cuisine, sociétés de restauration collective, distributeurs, mareyeurs et professionnels de la pêche, acteurs institutionnels de la petite enfance et associations travaillant sur la pêche durable. Au menu de cette journée thématique qui aura lieu le 15 juin prochain au centre national de la mer Nausicaa de Boulogne-sur-Mer, des visites de sites, un état des lieux du poisson durable en restauration collective, des échanges, des débats… Journée ouverte sur inscription, avant le 24 mai 2017. Le programme ci-dessous.

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Un Plus Bio fait sa boulette au Nantes Food Forum, du 3 au 5 juin

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Un festival pour changer d’approche sur l’alimentation durable dans le monde.

Organisé par les associations Le Voyage à Nantes, Artevia et Alimentation Générale, le Nantes Food forum, « rendez-vous international de tous ceux qui pensent l’alimentation de demain »  se déroule du 3 au 5 juin à Nantes. Deux ans après l’exposition universelle de Milan « Nourrir la planète, une énergie pour la vie », tous les experts vont dans le même sens : le monde n’a pas encore trouvé les solutions pour nourrir neuf milliards d’individus à l’horizon 2050. Nantes Food Forum entend apporter sa pierre à la problématique en décryptant l’alimentation d’aujourd’hui pour penser celle de demain autour de rencontres, de débats, d’événements conviviaux : des dîners à la Cantine du voyage avec des grands chefs engagés, des ateliers du goût slow food et le Grand marché des Pays de la Loire. Un « hommage » est rendu à Un Plus Bio qui sera de la partie à travers deux événements : le premier, un « défi boulettes » ou comment séduire les convives de la restauration collective tout en luttant contre le réchauffement climatique par des recettes populaires, accessibles et inventives. Dans un deuxième temps Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, sera aux côtés de la maire de Nantes Johanna Rolland pour parler des enjeux de l’alimentation en milieu urbain en lien avec l’aménagement des territoires périphériques et ruraux à l’occasion d’une table ronde intitulée « Les villes dévorent ».

Les nouveaux membres du Club des Territoires Un Plus Bio

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Parmi les nouveaux adhérents, la ville de Nîmes, représentée ici par Valérie Rouverand.

L’année 2017 continue de voir affluer de nouveaux membres au Club des Territoires. Font ainsi leur entrée Nîmes (30), Gonfreville-l’Orcher (76), Bayonne (64), Les Lilas (93), Biot (06), La Couronne (16), la communauté de communes du Royans-Vercors et Correns (83). La liste de tous les membres du Club ici.

Se former à l’alimentation durable : deux nouveaux diplômes

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La formation de Montpellier.

Comment progresser vite et bien sur les territoires en alimentation durable ?

  • Pour la rentrée 2017, l’Université Côte-d’Azur met en place, en lien avec la Ville de Mouans-Sartoux, le DU (diplôme universitaire) « Chef de projet en alimentation durable – option collectivité territoriale ». Cette formation ouverte aux titulaires d’un bac+3 a pour objectif de permettre l’émergence de projets d’alimentation durable déployés à l’échelle d’un territoire (commune, regroupement intercommunal, etc…). Elle est ouverte, en formation initiale ou continue, aux élus et agents territoriaux administratifs ou techniciens des collectivités territoriales, aux étudiants ou diplômés en management administration territoriale ainsi qu’aux étudiants d’autres parcours et à toutes les personnes soucieuses d’acquérir de nouvelles compétences.
  • Licence pro métiers de la santé : nutrition, alimentation humaine. Diplôme national proposé par le CFA-ENSUP-LR à Montpellier (34). L’admission se fait en fin de  DUT, BTS diététique ou biologie ou avec une L2 sciences de la vie. Après une année d’études et un stage en entreprise de quatre mois, la licence permet d’intégrer des postes d’agent de maîtrise dans un établissement de soins, un centre de rééducation, de soins, un service de restauration collective, une structure de santé publique, une structure de recherche en nutrition, un centre sportif, l’industrie agroalimentaire, etc.