L’invité Claude Gruffat : « La qualité alimentaire des repas servis aux enfants n’est pas négociable »

Gruffat Un Plus Bio 2

Pour le président de Biocoop, « les modes de fonctionnement  des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières ».

Le président du réseau Biocoop (431 magasins spécialisés en France, 950 millions d’euros de CA et plus de 20% de croissance en 2016) revient sur l’invalidation de l’article de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation et exlique pourquoi le bio avance trop lentement dans les cantines.

Un Plus Bio : L’article de loi sur les 20% de bio et 40% de durable dans les cantines a été invalidé par le Conseil Constitutionnel fin janvier. Que vous inspire ce coup d’arrêt ?
Claude Gruffat : Du dépit ! C’est dommage de patiner sur des arguments techniques qui empêchent les enfants de manger mieux. Si l’obstacle relève d’un simple artifice technique, alors dépassons-le rapidement car tout recul et tout temps perdu sont préjudiciables à la qualité alimentaire à laquelle les enfants ont droit. L’urgence sanitaire, avec notamment la problématique des perturbateurs endocriniens dans l’alimentation, n’attend pas quand il s’agit de l’alimentation des enfants qui sont les plus vulnérables à ces questions.

On sait que le barrage est aussi politique, avec une opposition de la majorité des sénateurs…
Dans ce cas, j’ai du mal à considérer qu’on puisse faire de la politique politicienne sur un sujet aussi important. Pour moi il n’y a rien de négociable dans la qualité alimentaire des repas servis en collectivité. Et puisque la bio est reconnue comme étant globalement meilleure pour la santé, ce n’est même pas la peine de discuter de manœuvres politiques, quelles qu’elles soient. Dans une société civile qui raisonne encore correctement et normalement, certaines questions me paraissent tout simplement aller de soi.

Sur le fond, faut-il vraiment une loi pour faire évoluer les pratiques?
Je pense que oui. Aujourd’hui, les modes de fonctionnement et d’approvisionnement des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières alimentaires vers le bio dans les cantines. C’est une réalité bien française que de passer par la loi pour changer les choses mais celle-ci aurait un caractère coercitif propre à faire bouger les lignes, à condition évidemment qu’elle prévoie d’ouvrir à tous les opérateurs du marché et notamment ceux qui sont en capacité de répondre aux niveau local et régional. Car si on veut une bio cohérente en restauration collective, encore faut-il que les produits ne viennent pas de l’autre bout du monde. Ma position serait de dire pas de bio d’importation au-delà de l’Europe, voilà qui serait clair, avec 80% de produits français. Cela aurait un effet d’entraînement énorme sur les filières Françaises.

Justement, à quel niveau votre filiale restauration collective est-elle impliquée dans le marché?
À ce jour le chiffre d’affaires de la restauration collective est de plus de 7 milliards d’€ dont seulement 3,2 % en bio, ce qui est ridicule. Sur ce marché, Biocoop Restauration est le deuxième opérateur français, avec 14 millions d’euros d’activité. En fait, même dans les appels d’offres que nous emportons, on obtient des référencements, mais après il faut que ça commande… or ça ne commande pas toujours. Pourquoi ? Parce qu’en l’absence d’objectifs clairs, les démarches restent timides.
Certes, le prix est un frein évident. Les produits bio coûtent 30 % plus cher qu’en conventionnel. Avec 20 % de bio, il faudrait donc selon nos calculs augmenter de 3 % le prix du repas. Pour une commune moyenne à grosse, cela représenterait entre 50 000 € et 80 000 € de budget annuel supplémentaire pour des cantines 100% bio. Ça ne semble pas insurmontable !

Le risque de produits « bio conventionnel » ou « conventionnels bio » qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse…

Le manifeste d'Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le manifeste d’Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le second frein est culturel. Le manque de sensibilité aux questions de politique alimentaire de la part des décideurs handicape sérieusement la volonté d’aller vers le bio. La loi serait très efficace face à ces réticences. Et puis je voudrais parler aussi de la confusion entre bio et local. Les appels d’offres mettent en concurrence deux valeurs qui n’ont rien à voir : bio et / ou local. Les deux doivent s’ajouter simplement mais ne pas être au choix par opposition ! Ainsi certains cahiers des charges exigent que ce soit des opérateurs mixtes (bio et conventionnels) qui soient en capacité de répondre, excluant de fait les acteurs spécialisés en bio.

C’est comme cela que Biocoop Restauration est en train d’être écartée de certaines cantines. J’ai alerté sur ce problème mais il y a des choses qui ne sont pas connues des politiques. Les appels d’offres sont parfois très administratifs avec des rouages lourds et ils amènent les services à rendre la vie difficile aux fournisseurs… Je comprends que recourir à des opérateurs mixtes facilite la vie des gestionnaires qui n’ont ainsi affaire qu’à un seul interlocuteur, mais à un moment donné, il faut savoir ce qu’on veut. Si on passe des commandes aux seuls géants du conventionnel qui proposent une gamme bio dont les fruits et légumes proviennent de n’importe où sur la planète, on finit par encourager le même mouvement qu’on observe depuis soixante-dix ans dans le secteur de la grande distribution, c’est-à-dire une sorte de « bio conventionnel » ou de « conventionnel bio », avec des produits qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse hors des règles de l’agronomie durable avec la biodiversité des variétés, avec un social cohérent, un environnement préservé et de l’emploi sur nos territoires.

Alors que l’offre de bio reste inférieure à la demande en France, est-ce que la production pourrait suivre dans les cantines ? Cette question est régulièrement soulevée par les élus sceptiques.
La croissance de la restauration collective bio est de 10% en 2016 alors que la consommation des citoyens augmente de 20% en 2016. Ça ne vous choque pas ? Une loi serait là encore la plus efficace pour mettre le bio à son juste niveau dans la qualité des repas de nos enfants. Si la demande de la restauration collective se structurait pour gagner en visibilité, alors oui nous serions en mesure de travailler avec notre amont pour planifier et contractualiser avec les groupements de producteurs en vue d’augmenter les volumes à venir. C’est ce que nous faisons depuis toujours dans nos magasins où on sait comment évolue le marché avec une visibilité de trois à cinq ans. En 2016, nous avons connu une croissance supérieure à 20%, ouvert une cinquantaine de magasins, la tendance de fond se confirme. Certes nous connaissons des tensions sur les flux, notamment sur les produits laitiers ces derniers mois, mais globalement on réussit à anticiper et à s’organiser. Et puis de grosses coopératives agricoles se convertissent aujourd’hui au bio à marche rapide. Pour certains secteurs ce sera plus long et difficile, par exemple dans la filière porcine : il faut d’abord que ceux qui n’ont pas encore amorti leurs investissements dans des outils de production intensive finissent de rembourser avant d’imaginer pouvoir passer à autre chose ! Voilà une des limites à mes yeux qu’on observe dans le contexte de crise de la filière laitière et porcine, où de nombreux producteurs se retrouvent étranglés sur un marché classique qui ne répond plus aux attentes .

Dernière question, vous êtes à l’origine d’une campagne sur l’instauration d’une TVA à taux réduit sur les produits bio. Pourquoi ?
L’idée du juste prix au consommateur avec une TVA réduite sur les produits à faibles externalités négatives, donc les produits bio, est prisée des consommateurs. Ils paient déjà le manque d’écologie par leurs impôts sur la dépollution. Il n’est donc pas juste qu’ils paient leurs produits de consommation vertueux plus cher. Une TVA réduite sur les produits bio ne bougerait pas (ou si peu) le prix du repas, mais donnerait plus de moyens aux établissements pour leurs repas bio à budget constant.

> Lire aussi le communiqué de presse d’Un Plus Bio en réaction à la position du Conseil constitutionnel.

Nouvelles recommandations alimentaires de l’Anses : peut encore mieux faire

lemonde infographie anses recommandation un plus bio

Infographie parue dans Le Monde.

Après plusieurs années de travail, de collecte de nouveaux résultats d’études et données, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a émis un volumineux rapport sur les nouvelles recommandations alimentaires qui serviront bientôt de cadre officiel aux politiques publiques en terme d’alimentation, déclinées sur le site du PNNS (Programme national nutrition santé) mangerbouger.fr.

Pour résumer, « l’Anses estime que les évolutions doivent porter notamment sur une consommation renforcée et régulière de légumineuses (notamment lentilles, fèves ou pois chiches), la nécessité nutritionnelle de privilégier les produits céréaliers complets (pain, pâtes et riz complets) ainsi que l’intérêt de privilégier la consommation d’huiles végétales riches en acide alpha-linolénique (huiles de colza et de noix) . En contrepoint, l’Agence insiste sur la nécessité d’une réduction considérable de la consommation de charcuterie (jambon, saucisson, saucisse, pâté, etc.) devant rester en deçà de 25 g par jour et la nécessité d’une consommation maîtrisée de viande hors volaille (bœuf, porc, agneau, etc.), ne devant pas dépasser 500 g par semaine. L’Anses souligne également que la consommation de boissons sucrées -sodas mais également jus de fruit, ce qui n’était pas le cas avant- doit être inférieure à un verre par jour. Les consommations de fruits et légumes restent cruciales et doivent être renforcées en privilégiant les légumes. Enfin, l’intérêt d’une consommation bihebdomadaire de poissons dont un poisson gras (par exemple sardine, maquereau) est réaffirmé. »

Bientôt une traduction dans les recommandations en restauration collective.

Bientôt une traduction dans les recommandations en restauration collective.

L’AVIS D’UN PLUS BIO : on avance enfin sur certaines recommandations, notamment l’injonction de manger moins de viande (volaille mise à part) et de charcuterie, alors que les recommandations étaient jusqu’à présent d’en consommer une à deux fois par jour. L’idée d’accentuer la part des protéines végétales telle que nous la défendons depuis plusieurs années est également bienvenue, d’autant qu’il est recommandé avec plus d’insistance qu’auparavant de privilégier les produits complets et les farines les moins raffinées. Mais on avance beaucoup moins sur d’autres questions : pour le lait et les produits laitiers, l’avis de l’Anses est mitigé, c’est-à-dire qu’il aborde l’évocation des risques liés à une forte consommation dont le cancer de la prostate, mais il reste globalement favorable à une consommation quotidienne aussi importante qu’aujourd’hui. Enfin, et c’est là que le rapport reste en retrait d’une vraie ambition quant à la qualité alimentaire, l’Anses ne recommande pas de se tourner vers les produits issus d’une agriculture durable et notamment bio. Pourtant, le rapport interroge avec une certaine gravité la présence régulière des contaminants dans l’alimentation (pesticides et produits chimiques retrouvés dans des produits comme le poisson). Alors, pourra-t-on faire encore mieux la prochaine fois ?

Tout le rapport (280 p.) ici, également les analyses du Rac (Réseau action climat) du Monde et du site Santé et Nutrition.

La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le barbajuan

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 1 : l’entrée.fiche recette Ehpad Mens 1-1

La Fondation Ekibio fait campagne pour Un Plus Bio

Pour chaque produit Priméal acheté, 1% sera reversé à l'association. Faites-le savoir !

Pour chaque produit Priméal acheté, 1% reversé à l’association.

Tous à l’assaut des magasins et rayons bio ! Durant les mois de mars et avril 2017, plus de 300 magasins spécialisés participeront à une grande opération de soutien à Un Plus Bio, conduite par la Fondation d’entreprise Ekibio. Créée en 2008 par la société du même nom dirigée par Didier Perréol, son objectif est de sensibiliser les citoyens et la jeunesse à l’influence de notre alimentation sur notre quotidien. Le principe? Pour chaque produit acheté dans un panel de la marque Priméal, 1% du montant sera reversé à notre association pour mener à bien ses engagements. En plus d’appuyer nos actions, vous contribuerez à diffuser l’importance d’une meilleure alimentation pour tous. Ce soutien nous va évidemment droit au cœur et nous remercions les membres de la Fondation pour leur écoute et leur engagement à nos côtés. Déjà plus de 450 000 colis ont été pré-commandés par les magasins et ce n’est pas tout, puisque quelque 2500 exemplaires de Cantines bio : le guide pratique des parents seront également distribués lors de l’opération.

Réédition du manifeste, AG et Tour de France d’Un Plus Bio à Nîmes

Le manifeste « Quand les cantines se rebellent » : nouvelle édition !

Un Plus Bio manifeste deuxième éditionPreuve du succès qu’il a rencontré durant l’année 2016, le livre de Stéphane Veyrat et Julien Claudel « Quand les cantines se rebellent » va être réédité le mois prochain. Manifeste pour une restauration collective de qualité plus bio, locale, saine et juste, l’ouvrage collectif d’Un Plus Bio a trouvé preneur auprès d’un public varié sur tous les territoires : des élus, des techniciens mais aussi des parents d’élèves et des citoyens de plus en plus soucieux de comprendre les grands enjeux qui se trament au fond de nos assiettes et de découvrir les moyens de faire évoluer, dans la joie, la bonne humeur ainsi que la détermination, les politiques alimentaires à l’œuvre sur les territoires. La nouvelle édition a été mise à jour avec de nouveaux chiffres et quelques données. Des expériences de cantines plus bio et locales ont également été ajoutées.
> « Quand les cantines se rebellent », éd. Court-Circuit, 100 p., 9 €. En librairie et en ligne dès mars 2017.

L’AG d’Un Plus Bio et le lancement tour de France 2017 : les 24 et 25 avril à Nîmes (Gard)

Un rendez-vous « deux en un » à noter sur vos tablettes avant qu’on revienne rapidement vous en préciser les lieux et le déroulé. Les membres adhérents et sympathisants du réseau Un Plus Bio sont invités à l’assemblée générale annuelle qui aura lieu le 24 avril après-midi à Nîmes. Le lendemain, c’est un public plus large qui est appelé à prendre part au lancement de la deuxième édition de notre Tour de France, avec sa première étape, à Nîmes toujours. La ville, en plus d’être celle du siège social d’Un Plus Bio, est aussi celle de deux membres du Club des Territoires Un Plus Bio : la mairie de Nîmes dont l’adhésion vient d’être actée la semaine dernière, et le Conseil départemental du Gard, partenaire historique d’Un Plus Bio. Et, petit clin d’œil, la ville de Nîmes accueillera le lancement d’un autre tour, cette fois-ci en août : les coureurs cyclistes de la Vuelta s’élanceront en effet cette année des arènes de la cité romaine !

Dijon vise l’autonomie alimentaire, Moussy-le-Neuf lutte contre le gaspillage

D’ici dix ans, le Grand Dijon vise l’autonomie alimentaire
Un Plus Bio Begles Dijon

De gauche à droite, Jean-Michel Grenier, directeur de la restauration municipale de Dijon, Patrice Château, adjoint au maire de Dijon, Noël Mamère maire de Bègles et ses adjoints, Isabelle Foret-Pougnet et Cédric Dubost.

Membre du Club des Territoires Un Plus Bio, la ville de Dijon est engagée dans un projet alimentaire de qualité : 10,9% de bio en 2013, 12,8% en 2014 et plus de 14% en 2016. À ce rythme, la capitale de la Bourgogne-Franche-Comté devrait dépasser les 20% de bio prévus d’ici à 2019, d’autant que les appels d’offres de produits bio trouvent de plus en plus d’écho localement. C’est en tout cas ce à quoi s’emploie l’élu Patrice Château, adjoint aux espaces verts qui a créé sa propre délégation de « la montée du bio en restauration collective ». Derrière le libellé, une farouche volonté de faire le bien dans les assiettes des quelque 7000 convives quotidiens de la ville. Lors de l’inauguration de la Technopôle Agro-Environnemente Agronov, à la rentrée 2016, le président de la communauté urbaine du Grand Dijon François Rebsamen avait posé les bases d’un projet de souveraineté alimentaire sur le territoire « dans les dix ans à venir ». Cette volonté politique se traduit sur le terrain, chez les élus comme dans les services, avec par exemple la réflexion en cours sur le projet d’une grande légumerie, un site où seraient reçus, traités et conditionnés les volumes en vrac de la production locale, à destination de la cuisine centrale et des autres établissements de restauration collective.

L’introduction du bio n’est pas la seule finalité, des changements de pratiques alimentaires sont soutenus. La réduction du gaspillage alimentaire fait partie des chantiers à mener, tout comme la proposition, sans doute d’ici la rentrée 2017, d’un menu alternatif, sans produits carnés, une fois par semaine. Pour cela, et dans le cadre des échanges au sein du Club de Territoires, Patrice Château est allé visiter la cuisine centrale de Bègles a été reçu par son homologue élu Cédric Dubost et Noël Mamère, le maire (33). « C’est toujours formateur d’aller voir ce que font d’autres collectivités », dit Patrice Château qui compte également conquérir cette année le label «En cuisine» d’Ecocert afin de distinguer les efforts entrepris localement par tous les acteurs. En prime, l’élu dijonnais a pu voir ce qu’était un burger végétal à la façon girondine.

Moussy-le-Neuf délibère contre le gaspillage
Moussy le Neuf Un Plus Bio

Soirée débat avec Gilles Pérole et Bernard Rigault, le maire de Moussy, le 31 janvier.

« Moins gaspiller, mieux manger », voilà la bonne résolution prise par la commune Moussy-le-Neuf (Seine-et-Marne, adhérente depuis quelques mois du Club des territoires Un Plus Bio). Le 31 janvier dernier, Gilles Pérole et Stéphane Veyrat, respectivement président et directeur du réseau, ont fait une halte dans ce village situé à la campagne à une quarantaine de kilomètres de Paris, pour une soirée débat après la projection du film « Nos enfants nous accuseront ». La municipalité, qui mène depuis plusieurs années une réflexion en faveur de l’alimentation biologique visant la restauration collective et le marché hebdomadaire, a décidé de faire de la réduction du gaspillage alimentaire une priorité, en prévoyant que « les économies réalisées sur le gaspillage permettront de compenser le surcoût lié à l’introduction du bio ». Un pas essentiel vers la qualité alimentaire et notre vision du « manger mieux sans dépenser plus ». Moussy envisage à terme le 100% bio dans les assiettes et s’est engagée, depuis la Toussaint en 2016, à peser quotidiennement les aliments jetés en fin de service. On reviendra sur les résultats affichés quand la campagne sera close.

Pacte bio, Planetman, appel à projets, formation commerce équitable : tour d’horizon

Les élus invités à signer le Pacte bio

« Que la France devienne le premier pays bio d’Europe. » C’est le sens de la pétition que lance la Fnab (Fédération nationale d’agriculture biologique), le Synabio et Coop de France. Une fois n’est pas coutume, cette pétition n’est pas destinée au grand public mais aux seuls élus qui détiennent un mandat local ou national, afin de les inciter à peser sur les débats de la campagne présidentielle en inspirant les candidat(e)s déclaré(e)s. Les auteurs déroulent huit propositions pour soutenir la filière bio en France et rappellent que son développement relève d’« une aspiration sociétale profonde qui n’est pas une simple tendance de consommation. La bio est en croissance record de +20% par an en chiffres d’affaires, représente un marché de près de sept milliards d’euros et des milliers d’emplois non délocalisables ».

Planetman, la BD 2.0 et 100% bio du Rac !

planetman Rac Un plus bio 2Partant de l’idée que « nos choix alimentaires ont une influence considérable sur nos émissions de gaz à effet de serre », le Réseau Action Climat propose que « Planetman nous accompagne pour manger des repas savoureux et bons pour le climat ». Il s’agit de suivre, sur sa tablette, son smartphone ou son PC, les aventures d’un jeune homme et de sa « coloc Sarah »  au milieu des problématiques multiples qui découlent de nos pratiques alimentaires. Sans culpabiliser, la BD virtuelle a le mérite de lier les bonnes questions : le bio, les pesticides, le gaspillage alimentaire, la qualité des sols et de l’eau, la saisonnalité, les transports, les gaz à effets de serre, etc. Tout y est, et au lieu d’aborder les questions sous un angle pessimiste ou purement scientifique, cette fois la lecture est rendue aussi agréable qu’utile aux profanes, voire aux sceptiques, et surtout aux enfants.

Formation Territoires de commerce équitable à Toulon le 16 mars
TCE formation Un Plus Bio

Cliquer pour voir le programme de la journée.

Le Var, territoire de commerce équitable ? On en parle à Toulon où la plate-forme pour le commerce équitable organise une journée de formation le jeudi 16 mars à Toulon (Var). Cette journée se déroule en trois temps : une présentation du label « Territoires de Commerce Équitable » et de ce qu’il ouvre comme horizons en terme de développement pour les collectivités ; une intervention sur les achats publics via le commerce équitable ; enfin le contexte législatif du commerce équitable dans l’hémisphère nord et un coup de projecteur sur les potentialités du Var. Pour s’inscrire : communication[a]var-equitable.org

Appel à projets sur la transition écologique

FF appel projets Un Plus Bio transition écologiqueLa Fondation de France, avec le soutien de la fondation Édouard et Geneviève Buffard, lance un appel à projets sur le thème de la transition écologique. Jusqu’au 10 avril, les collectifs citoyens peuvent soumettre leurs projet ou démarches liés à la transition définie ainsi : « L’évolution vers de nouveaux modèles économiques et sociaux pour répondre aux grands enjeux environnementaux du changement climatique, de la rareté des ressources, de la perte accélérée de la biodiversité et de la multiplication des risques sanitaires environnementaux ». Quel que soit le territoire concerné (rural, littoral , urbain , péri-urbain, montagnard), cet appel à projets se propose d’aider les citoyens à contribuer à la transition écologique et à œuvrer ensemble en faveur de la qualité de l’environnement.

Que souhaiter en 2017 sinon la révolution dans nos assiettes ?

Voeux 2017 revue

Plus que jamais, Un Plus Bio s’engage dans l’évolution de la restauration collective vers plus de bio, de local, de sain et de juste à table. Tour de France des cantines rebelles, réédition du manifeste (eh oui, déjà épuisé) Quand les cantines se rebellent, Victoires des cantines rebelles à Paris… Autant de temps forts et bien d’autres moments à partager pour faire battre toujours plus fort le cœur des cantines bio et locales de France !

La fiche technique d’Un Plus Bio : quel matériel pour quel résultat en cuisine?

Fiche technique cuissons et matériels Un Plus Bio2Pour mieux cuisinier, il faut de bons produits, un minimum de bases techniques en physique et chimie et du matériel adapté. Cuisiner en restauration collective est en effet un art exigeant qui a pour mission de nourrir sainement des milliers de convives dans un cadre contraint. Respecter les aliments passe ainsi par des pratiques renouvelées qu’on n’apprend pas forcément à l’école ou en CAP…

Philippe Pouillart : «L’hôpital reste le parent pauvre de la restauration collective»

Parce que l’appétit ne vient plus forcément en mangeant chez les patients hospitalisés et menacés de dénutrition, l’enseignant chercheur en pratique culinaire et restauration santé planche sur les solutions d’avenir pour accompagner les publics fragiles et fournir des outils aux collectivités comme aux opérateurs de la chaîne d’approvisionnement en restauration.

Un Plus Bio : Selon vous, on mange mal à l’hôpital ?

Pouillart ITV Un Plus Bio

Pour l’enseignant chercheur, la dénutrition est le problème principal de l’alimentation des patients.

Philippe Pouillart : Quand on est malade, notre corps a besoin d’énergie faute de quoi la maladie peut être fatale. Nourrir correctement 100% des patients malades est une des propositions du manifeste pour lutter contre la dénutrition que j’ai signé. Oui, malheureusement, la qualité inadaptée de l’offre de restauration à l’hôpital ou dans une structure médico-sociale accentue la dénutrition, favorisant le développement d’infections et de complications post-opératoires, retardant la guérison, augmentant la durée des hospitalisations… En disant cela, je ne jette la pierre à personne car la première vocation de l’hôpital reste médicale et non hôtelière. Sauf que l’alimentation doit être considérée comme un « soin de support », qui se veut individualisé, d’où la controverse et la nécessité de réagir. Aujourd’hui, le classement des établissements de soins valorise essentiellement les équipements et les savoir-faire médicaux. Mais demain, l’évaluation de la qualité de l’offre hôtelière devra prendre une place plus importante, dont la restauration et l’hébergement. Prenons deux situations : lors d’une intervention chirurgicale, le stress psychologique, l’anesthésie, l’acte chirurgical lui-même accompagné d’une couverture médicamenteuse va occasionner une dépense énergétique hors norme ;  de la même manière, les effets secondaires liés aux traitements anticancéreux vont accentuer le déséquilibre initié par la maladie et hypothéquer le bénéfice médical. Les désordres nutritionnels nés de la maladie avant d’entrer à l’hôpital se retrouvent ainsi accentués à la sortie. C’est ce cycle qu’il faut changer pour éviter de reporter les problèmes dans les services de soins de suite et de réadaptation. Qui plus est, le recours à une nutrition d’origine naturelle permet de réduire le recours aux compléments alimentaires spécifiques, onéreux et peu engageants.

« Revenir à des produits sains, le plus frais possible, riche d’une vraie densité nutritionnelle. »

Comment faire évoluer la cuisine pour les patients ?

Il ne faut pas être un expert technico-économique de la restauration collective hospitalière pour penser que le modèle des cuisines centrales trouve ses limites pour répondre à l’alimentation du malade qui se veut de plus en plus personnalisée. À la différence d’un Ehpad (maison de retraite) où le chef cuisinier et son équipe peuvent adapter le repas du résident au jour le jour, empreint d’empathie, la gestion de milliers de plateaux repas dans les grandes unités de préparation amène ceux qui y travaillent à s’éloigner nécessairement du produit et du malade. Les techniques de production de plats élaborés à texture modifiée fragilisent l’aliment et nécessitent un circuit court de service, par exemple. Le respect des règles d’hygiène et des normes sanitaires sont bien au rendez-vous, mais cela ne fait pas tout. Un exemple : en oncologie, on sait que les smoothies, ces boissons à base de fruits et légumes mixés, sont d’autant plus intéressants sur le plan nutritionnel qu’ils sont réalisés avec la peau des aliments. Or il ne me viendrait pas à l’esprit de proposer des fruits et légumes conventionnels issus de cultures intensives ! En incitant les malades à plaider pour les circuits courts, le bio, le raisonné et le local, on en fait des prescripteurs de santé. Revenir à des produits sains, le plus frais possible, riche d’une vraie densité nutritionnelle est fondamental, comme il est indispensable d’adapter les menus aux différents types de prises en charge : cancer mais aussi handicap, femmes enceintes, troubles d’Alzheimer, petite enfance, personnes âgées.
Au sein de notre équipe nous voyons favorablement l’avenir car il y a derrière ces questions un vrai business, c’est-à-dire une logique de développement économique et un marché à forte croissance qui intéressent aussi bien les collectivités publiques que les sociétés privées. Chaque année, les 95 ingénieurs alimentation-santé qui sortent de notre école intègrent ce mouvement général qui va dans le bon sens. Et nos chercheurs ne sont pas en reste. Le groupe d’étude Panash qui se préoccupe, entre autres, de l’alimentation des malades atteints de cancer, vient de recevoir le grand prix de l’innovation du Salon international de la restauration.

Depuis quand planchez-vous sur le lien alimentation-santé ?

Depuis vingt ans, à l’institut Unilasalle où nous avons créé le premier diplôme d’ingénieur en alimentation santé,  reconnu dès 2001, nous avons été les premiers à promouvoir la notion d’une alimentation « de la fourchette à la fourche » et non l’inverse : on part du besoin d’améliorer l’état de santé des populations via le diagnostic du médecin pour remonter aux causes alimentaires et impliquer la filière agroalimentaire et l’amont agricole dans l’évolution de leurs pratiques. Toutes proportions gardées, la restauration apparaît comme une « prescription », dans une dimension hippocratique de la médecine. Doter les établissements de soins d’un référent dénutrition est impératif et le service de restauration doit reprendre du pouvoir grâce aux ingénieurs restauration qui, de leur côté, doivent faire évoluer le périmètre de leur action. Unilasalle prépare les étudiants à ce nouveau paradigme.

Le site web www.vite-fait-bienfaits.fr et son application smartphone, créés par l’équipe du chercheur, aide à gérer le quotidien culinaire et alimentaire des patients face aux effets secondaires induits par les traitements.