À Dijon, l’étape riche en débat d’idées du Tour de France d’Un Plus Bio

Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier, un des pionniers de la qualité alimentaire en restauration collective.

Relocalisation agricole, montée du bio dans les assiettes, débats et visite de site au menu dans la capitale bourguignonne, elle-même engagée dans des évolutions majeures

De bons débats, de nombreux invités, des représentants du monde politique, économique et associatif local et régional. L’étape dijonnaise du Tour de France des cantines rebelles a été l’occasion très pratique de parler alimentation et développement des territoires. La journée a commencé par la visite de la Maison Roger, le plus grand boulanger de la ville avec 150 employés et un réseau de vingt boutiques réparties dans l’agglomération. Le pain artisanal est fabriqué à partir de farines issues d’une filière relocalisée et financièrement consolidée pour les producteurs (pacte Agri-éthique). La commande publique de la ville de Dijon pour les cantines municipales a également entraîné la naissance d’une activité bio au sein de l’atelier de production.

Plus tard, les invités se sont rejoints à l’hôtel de la métropole, laissé libre pour une présentation des enjeux locaux par Patrice Château, l’adjoint au maire chargé des espaces verts et de la restauration collective : 15% de bio dans les assiettes dijonnaises, un chiffre en progression qui traduit aussi la volonté de développer le local. L’ancien ministre et maire François Rebsamen a en effet fixé un cap d’autosuffisance alimentaire à l’horizon des dix prochaines années sur l’aire urbaine.

Maria Pelletier, présidente de Générations Futures : « Nous avons franchi le seuil de plus de 1000 nouveaux cas de cancers par jour en France. »

À sa suite Maria Pelletier, présidente de Générations futures et elle-même céréalière bio, a rappelé tout l’intérêt de passer à une production agricole biologique sur tous les territoires, expliquant qu’on ne pouvait pas se satisfaire d’avoir « désormais franchi le seuil de plus de 1 000 nouveaux cas de cancers par jour en France ». La tonalité alarmiste du discours contre « les cocktails de pesticides qu’on retrouve dans toute la chaîne alimentaire » a eu le mérite de redonner un cadre aux vraies urgences avant qu’un débat s’engage sur le volontarisme et l’action dont font preuve certains acteurs locaux et régionaux. C’est le cas du projet de légumerie mise au point par un groupe d’insertion par l’économique dans le cadre du Projet alimentaire territorial (PAT) local. C’est le cas également à Lons-le-Saunier, dans le Jura voisin, où le directeur de la cuisine centrale Didier Thévenet a démontré comment la restauration collective était au cœur de la reconquête d’un écosystème local qui, au-delà de la préparation maison de milliers de repas quotidiens, a permis de dépolluer les nappes phréatiques et de faire baisser le prix de l’eau au robinet. Enfin, le témoignage du chef de cuisine gardois Lionel Senpau à Manduel (Victoire de la cuisine vivante en 2016) a donné du baume au cœur à ceux pour qui alimentation de qualité aurait parfois tendance à rimer avec casse-tête pour collectivité !
Après Nîmes au printemps et avant Paris les 14 et 15 novembre prochain, le Tour de France d’Un Plus Bio s’est imposé comme l’enceinte principale des débats de fond en restauration collective engagée.

Quand McDonald’s veut investir l’île d’Oléron, un village résiste

Le maire de Dolus d’Oléron, Grégory Gendre.

Grégory Gendre, maire de Dolus d’Oléron, commune membre du Club des Territoires Un Plus Bio, s’est vu débouter par le tribunal administratif de son refus d’accorder un permis de construire au géant américain de la restauration rapide. Il a jusqu’au 21 octobre pour donner officiellement le feu vert, sous peine d’amende.

Dolus d’Oléron, ses étendues sauvages, ses ostréiculteurs, ses plages et sa cantine de plus en plus bio et locale. Presque 3 300 habitants et une vie plutôt paisible, du moins hors saison. Car avec 180 000 visiteurs par an, au plus fort de l’été, le village et l’île d’Oléron sont aussi un grand marché qui aiguise l’intérêt et l’appétit des investisseurs. L’enseigne de fast-food McDonald’s, par exemple, a jeté son dévolu sur ce territoire insulaire de Charente-Maritime. Ou du moins essaie, car ce n’est pas toujours simple pour elle et voilà déjà trois ans que s’est engagée une lutte juridique et administrative contre la commune de Dolus.

McDo indésirable sur l’île (la chaîne est déjà présente à quelques encablures, Marennes-Oléron) ? En considérant le premier plan du tableau local, c’est une partie technique subtile qui oppose le maire au géant américain. Sous-dimensionnement présumé du stationnement, risque d’encombrement de la circulation aux heures fastes… « On reste dans le droit de l’urbanisme, les surfaces de planchers, les considérations purement techniques et à cet égard, ce projet nous semble présenter des risques qui nous conduisent à refuser le droit de construire ce qui serait par ailleurs le premier McDo sur une île de la côte atlantique », explique Grégory Gendre. Une position de nouveau défendue devant le tribunal administratif où la commune était attaquée par l’enseigne de restauration et le propriétaire du terrain, lequel, de son côté, aimerait bien faire aboutir sa vente. Mais cette position a été rejetée le 21 septembre dernier, lorsque le juge a enjoint l’ordre à la commune de bien vouloir délivrer un permis en bonne et due forme à McDonald’s d’ici au 21 octobre, sous peine d’avoir à payer une astreinte de 300 € par jour, en plus des 2 000 € de dommages-intérêts déjà notifiés.

Agriculture et alimentation durables contre restauration au rabais ?

Il faut donc regarder le second plan pour mieux comprendre de quelle lutte relève l’opposition entre les parties. Issue des urnes en 2014 avec la ferme volonté de pratiquer une politique durable aussi bien en terme de tourisme que de préservation des espaces naturels et agricoles, la majorité municipale défend la vision d’un développement alimentaire territorial cohérent, dans le cadre d’une transition énergétique, écologique et sociale globale. La restauration scolaire est une des traductions pratiques de cette démarche. Avec près de 40% d’achats consacrés en 2016-2017 aux produits bio servis dans le cadre de quelque 30 000 repas annuels, Dolus vient d’obtenir le niveau 2 de la labellisation « En cuisine » conduite par l’organisme Ecocert. « Nous sommes particulièrement fiers de ce résultat car il concrétise une véritable démarche collective et collaborative associant le personnel de cantine, le personnel administratif, les producteurs locaux, la plate-forme Mangeons bio, le réseau Un Plus Bio, les parents d’élèves et bien entendu les enfants », confie le maire. Donner du sens au développement territorial, voilà le cap municipal. L’idée de voir surgir l’antenne d’une enseigne régulièrement associée à l’image de la malbouffe est ainsi prise très au sérieux par les élus, soutenus dans leurs positions par plusieurs associations locales, et malgré une opposition et quelques habitants qui jugent la querelle stérile ou dépassée.

Pour sortir de l’impasse ou poursuivre la lutte, une réflexion est en cours. Le maire de Dolus pense faire appel -non suspensif- de la décision de justice, et doit réunir d’ici une semaine ses élus pour prendre une nouvelle décision : céder à la demande du juge ? Encourir le risque de payer l’amende en mobilisant des donateurs sur la durée ? Attendre un nouveau jugement en appel ? L’affaire McDolus n’est pas encore terminée.

Sur tablette, smartphone, journaux et autres télés, les cantines bio ont la côte

Le débat d’Europe 1 avec une ITV de Stéphane Veyrat en cours d’émission…

Drôle de changement d’époque. En 2014, Un Plus Bio plaidait pour que la restauration collective s’invite dans les programmes et les réunions publiques des élections municipales. C’était il y a un peu plus de trois ans, autant dire une éternité, le sentiment de militer dans une sorte de désert des idées était alors assez fort. Cette époque est visiblement révolue, les approches ont largement évolué et il semble que le paysage médiatique se soit mis au diapason d’un mouvement de fond en société, auquel Un Plus Bio a apporté sa pierre. Bien sûr le bio n’est pas encore la règle dans les cantines et il y a encore bien du chemin à parcourir dans les consciences comme dans les actes. Notre revue de presse du mois révèle néanmoins que les lignes bougent, et c’est tant mieux.
Ainsi sur M6 avec un long documentaire pas trop mal fait sur la restauration scolaire de Béthune (lire aussi notre communiqué à la suite de l’émission, un dossier spécial très complet dans Alternatives économiques où figure également Un Plus Bio, des reportages sur France 2, un numéro spécial du magazine Sans transition

 

Inscrivez-vous aux rencontres de Paris, c’est le 15 novembre

Les premières Victoires, en novembre 2016. Photo Guillaume Bodin

C’est aujourd’hui 10 octobre que se termine le dépôt des dossiers de candidature aux Victoires des cantines rebelles 2017, dont la cérémonie aura lieu le 15 novembre à l’hôtel de ville de Paris. Ce même jour, l’Observatoire de la restauration collective bio et locale, outil unique mis en place cette année par Un Plus Bio et la société Ecocert, livrera ses premiers résultats d’enquête sur la réalité objective des pratiques et des coûts dans les cantines qui introduisent le bio : des chiffres inattendus qui tordent le cou à certaines idées reçues. Vous êtes vous-mêmes acteur-trice du monde de la bio, de la restauration collective engagée, élu(e) de collectivité, chargé(e) de mission, technicien ou encore expert des politiques publiques de l’alimentation ? Alors inscrivez-vous à la journée du Club des Territoires et participez aux échanges et débats.

Le formulaire d’inscription ici.

Quand les cantines se rebellent au festival du livre de Mouans-Sartoux

Gilles Pérole, Stéphane Veyrat, Cyril Dion, Vandana Shiva et Lionel Astruc.

L’un des principaux salons littéraires de rentrée s’est déroulé le week-end dernier à Mouans-Sartoux, où une pléiade d’auteurs  (Jean-Claude Carrière, Christophe Barbier, Edgar Morin, Benjamin Stora…) avaient rendez-vous avec un large public autour du thème de cette année (30e édition): « Aller à l’idéal ». Parmi eux, Stéphane Veyrat, co-auteur avec Julien Claudel de « Quand les cantines se rebellent », le manifeste pour une restauration collective bio, locale, saine et juste. Un ouvrage certes modeste par ses prétentions littéraires mais immense par ses ambitions politiques ! De quoi éclairer les débats autour de la projection du film de Guillaume Bodin « Zéro-phyto – 100% bio ». Le festival était aussi l’occasion de croiser des visages « amis » d’Un Plus Bio : Cyril Dion, la militante indienne Vandana Shiva ou encore Françoise Nyssen, la ministre de la culture venue avec son mari Jean-Paul Capitani. On n’oublie pas que ces deux derniers ont créé une école alternative à Arles où les enfants mangent des menus faits maison et 100% bio !

Les équipes en cuisine et du projet alimentaire de Mouans-Sartoux à l’honneur avec les personnalités, dont Françoise Nyssen, ministre de la culture (au centre).

 

À Tours, « cuisine et développement durable : un mariage heureux ? »

Un Plus Bio participera aux rencontres François-Rabelais, le 17 novembre prochain à Tours sur le thème de l’alimentation durable et ses multiples ramifications : pêche durable, locavorisme, écolabels, politiques publiques d’alimentation, etc. Des chercheurs, des formateurs, des chefs cuisiniers et des professionnels du secteur alimentaire se prêteront au débat d’idées avec des critiques et des politiques, dans des échanges croisés qui font toute la saveur de ces rencontres. Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio, est invité à la table ronde qui aura pour thème : le bio est-il durable? Ou comment réconcilier le sain et le durable dans nos assiettes.

Tout le programme ici

Candidatez aux Victoires des cantines rebelles jusqu’au 10 octobre et venez les fêter le 15 novembre à Paris

Les premières Victoires, en novembre 2016. Photo Guillaume Bodin

Les premières Victoires, en novembre 2016. Photo Guillaume Bodin

Victoires, deuxième ! Vous portez un projet alimentaire bio, local et sain en restauration collective ? Que vous soyez élu d’une collectivité locale, membre d’un collectif ou d’une association de citoyens ou encore chef de cuisine, les Victoires des cantines rebelles sont faites pour vous. Organisé la première fois en 2016 par Un Plus Bio, cet événement national unique est destiné à récompenser les initiatives exemplaires dans les cantines. Il se déroule à l’hôtel de ville de Paris, le 15 novembre.

En présence de nombreux représentants du monde politique, institutionnel et des acteurs du monde de la bio qui défendent en France une certaine idée de la qualité alimentaire dans les assiettes, les Victoires des cantines rebelles seront parrainées par cinq personnalités publiques elles-même engagées dans la diffusion d’idées et d’actions qui font évoluer la vision de notre avenir alimentaire. Cinq noms qui seront dévoilés au cours des semaines qui viennent : suspense !

Pour cette nouvelle édition, les Victoires distingueront cinq lauréats dans trois catégories : collectivités et structures locales qui portent des projets significatifs, collectifs de citoyens qui inspirent une volonté de changement dans les assiettes, enfin équipes en cuisine qui se passionnent pour la restauration collective de qualité. L’idée de manger bio, local et sain ne s’est jamais autant invitée qu’aujourd’hui dans le débat public et Un Plus Bio, qui travaille depuis plus de quinze ans sur l’évolution des politiques alimentaires en restauration collective, souhaite par ces Victoires montrer toute la dynamique des actions engagées de plus en plus souvent sur les territoires en France.

Pour candidater, rien de plus simple : les dossiers d’inscription sont à remplir en ligne ou à renvoyer par courrier, vous avez jusqu’au mardi 10 octobre pour soumettre votre projet. L’équipe d’Un Plus Bio analysera attentivement les éléments fournis qu’elle présentera à un jury composé d’une dizaine d’experts reconnus des politiques alimentaires. Les nominés dans chaque catégorie seront informés dès la fin du mois d’octobre de leur qualification et les lauréats seront invités à se rendre à Paris pour présenter publiquement leur projet. Être candidat, accepter de participer, c’est aussi amplifier le message que nous portons ensemble. À vos plumes et claviers !

Retrouvez ici notre dossier de presse spécial.

Participez au Tour de France d’Un Plus Bio à Dijon le 27 septembre

Plus de 15% de produits bio dans les assiettes de Dijon depuis cette rentrée.

Plus de 15% de produits bio dans les assiettes de Dijon depuis cette rentrée.

Après une première série très appréciée à Grande-Synthe (59), Salon-de-Provence (13), Toulouse, Nantes et Nîmes, autant de territoires bio-engagés en restauration collective, c’est au tour de Dijon, également membre du Club des Territoires Un Plus Bio, de recevoir l’étape du Tour de France des cantines rebelles, le 27 septembre. Cette journée est faite pour tous ceux qui veulent agir pour de nouvelles pratiques alimentaires dans les cantines. Elle est gratuite et ouverte à tous les acteurs intéressés pour faire évoluer le contenu des assiettes : adhérents d’Un Plus Bio mais aussi non adhérents, élus, techniciens, citoyens, chargés de mission, cuisiniers. Au menu de la journée: visites pratiques de sites, échanges et débats thématiques. Pour consulter tout le programme et vous inscrire, si possible avant le 15 septembre, c’est par ici.

 

États généraux de l’alimentation : la garde rapprochée d’Un Plus Bio invitée

gillou sandrineQuel signal fort peut espérer la restauration collective de la grande aventure des États généraux de l’alimentation qui se déroulent jusqu’à la fin de l’année ? Alors que le président de la République et le ministre de la transition écologique ont réaffirmé l’objectif ambitieux d’atteindre 50% des achats en bio et local dans les cantines d’ici à 2022, les débats sont encore bien ouverts sur les différents moyens d’y parvenir. A cet égard, deux membres importants d’Un Plus Bio ont été conviés à participer aux ateliers thématiques : Sandrine Lafargue, vice-présidente du Conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques en qualité de représentante de l’Association des Départements de France à l’atelier n°10 (Lutter contre le gapsillage alimentaire), et Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, représentant cette fois l’Association des maires de France à l’atelier n°2 (Développer les initiatives locales et créer des synergies). Par ailleurs Johanna Rolland, maire de Nantes (membre du Club des Territoires Un Plus Bio) et les députés Guillaume Garot et Dominique Potier co-présideront trois des quatorze ateliers. Trois personnes bien connues d’Un Plus Bio dont les travaux sur la qualité alimentaire ont été bien remarqués.

Michel Bras : « Développer la qualité alimentaire, c’est se donner les moyens »

Fondateur du restaurant Le Suquet, triplement étoilé depuis près de vingt ans, le chef aveyronnais Michel Bras a été associé au Nantes Food Forum la semaine dernière, pour une prestation remarquée qui nous invite à reconsidérer en profondeur la notion de qualité alimentaire. Confessions avisées d’un voyageur insatiable et grand contemplatif amoureux de l’Aubrac, «ce désert vert qui permet d’accéder à l’universel ».
michel-bras-3

Michel Bras : « Tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement. »

Vous avez participé au Nantes Food Forum où vous avez préparé un repas pour 240 personnes au côté du cuisinier Xavier Hamon. Quel était le menu ?

J’ai répondu à l’invitation de Pierre Hivernat, co-organisateur de l’événement, et j’ai d’abord profité de ma venue pour rencontrer, la veille, des éleveurs de races bovines qui étaient en voie de perdition (ici la vidéo). Des hommes de qualité qui défendent leur territoire et me font penser à un autre personnage qui nous est cher en Aveyron, André Valadier, lequel avait redonné ses lettres de noblesses à la race Aubrac, dans les années 1970… Le lendemain, j’ai donc pris en charge le plat principal inscrit au menu, en l’occurrence du veau issu de cette race nantaise, que j’ai essayé de « glorifier » à ma façon. Les morceaux cuisinés, c’était du globe, du quasi, de la noix, je les ai traités avec un vrai jus, sur le thème que nous avions retenu, « les anisés ». Pourquoi ? Parce que pour moi, la pâture au printemps regorge de ces saveurs anisées. J’ai donc travaillé le veau avec un bouquet d’herbes fraîches dont l’agastache, l’estragon du Mexique, sur un jus perlé avec une huile de sauge, et j’ai mis des carottes qui, à peine sorties de terre, dégagent aussi ces arômes de fraîcheur d’anis. Cuites longuement au four, je leur ai ajouté un peu de carottes crues râpées qui rappellent les parfums du jardin.

Vous vous prêtez toujours de bon cœur à ce type de manifestation autour du bien manger ?

Oui, tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement, d’autant plus quand c’est dans le sillage du mouvement Slow Food dont je connais bien le fondateur Carlo Petrini. J’ai fait plusieurs fois des opérations à Pollenzo, en Italie, le siège du mouvement… Ce type de forum pour une autre alimentation est rare en France, je n’en connais pas de similaire. Certes, il y a le salon de l’agriculture, mais les quelques petites tables rondes sont noyées dans le reste, et la réflexion de fond n’émerge pas vraiment.

À propos d’une autre alimentation, vous pensez que notre paysage alimentaire est en train d’évoluer favorablement ?

Oui, j’en suis plus que persuadé. Il y a une sensibilité de plus en plus forte, qui puise ses origines dans les différents scandales alimentaires que nous avons connus. Et je ne pense pas qu’au minerai de cheval dans les lasagnes de bœuf, des affaires autour de Monsanto… Nous sommes nombreux à constater un réel engouement populaire pour la bonne cuisine. Après, c’est une histoire de moyens. J’aimerais qu’on vulgarise mieux la notion de qualité en alimentation, car l’accès à une nourriture plus saine, mieux maîtrisée en terme de cultures, cela a un coût. Je pense aux producteurs d’un côté, mais je pense aussi aux convives à l’autre bout. Ce n’est pas facile. Regardez les problèmes dans les cantines, voilà bien un secteur qui ne dispose pas suffisamment de moyens.

« Tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants. »

Associer restauration collective et qualité alimentaire vous paraît improbable ?

Je dirais que ça dépend des municipalités et du sens qu’elles donnent -ou pas- à leurs cantines et au respect de leurs enfants. Je vais vous évoquer le problème du territoire. Un jour, j’ai été impliqué par la ville de Rodez dans la restauration scolaire, il y a cinq ou six ans. On avait évoqué tous ces sujets de qualité et les problématiques quotidiennes. Dans cette région, il existe des producteurs de pommes de terre, du côté de Rieupeyroux, dans le Ségala. À un moment j’ai posé la question de savoir pourquoi ils n’envisagent pas de se fournir auprès d’eux pour faire les frites de la cantine. On m’a alors répondu : « Oui mais qui va nous les éplucher ? » Voilà, tout est dit. À l’époque j’ai interpellé le maire ou son adjoint pour lui demander comment changer ces pratiques. Mais c’est encore la question récurrente des moyens qui m’a été objectée… Bien des collectivités locales veulent développer la qualité, mais elles ne s’en donnent pas les moyens. Globalement, tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants.

Vous avez un jardin attenant à votre restaurant, est-il certifié bio ?

Est-ce qu’il est bio, je ne sais pas, en tout cas je laisse faire la nature et le bons sens et je n’ajoute absolument rien. Le potager occupe deux jardiniers à plein temps, on cultive surtout des aromatiques -une centaine, issue de tous les pays du monde-, et des plantes que j’ai du mal à trouver ailleurs, je pense à l’oca du Pérou, à la celtuce de Chine « hors marché ». Tous les matins, de 6 h à 8 h, on fait la cueillette avec ma brigade. J’arrive le premier, je ne suis pas un grand dormeur et j’aime bien être seul, le matin, ça permet de refaire le monde à sa façon, d’écouter les oiseaux, d’entendre le vent s’il y en a. Les jardiniers et les cuisiniers arrivent à 7 h, on boit le café ensemble. En tout la cueillette représente huit à dix heures de travail. De plein champ ou sous quelques serres, la récolte va de l’Amérique du Sud au Japon, il y a du papalo, de l’epazote, du sicho, du sansho, du poivre de Sichuan… Avec mon épouse, on est de grands voyageurs et chaque fois qu’on s’en va, on ramène des plants, comme l’an dernier ce poivre très parfumé du Mexique qu’on a multiplié et qu’on devrait pouvoir récolter cette année.

michel bras 2

Avec son fils Sébastien (à gauche), qui a repris le flambeau du Suquet.

Mêler le terroir à des produits venus des antipodes n’est-il pas contradictoire ?

Pas du tout, et en ce qui me concerne je ne me cantonne pas à la vision passéiste de la paille dans les sabots. Mon pays, l’Aubrac, est un désert vert qui permet d’accéder à l’universel. Ma vision est celle d’un contemplatif. Par exemple si je fais référence à l’architecture de mon pays, je retrouve des similitudes avec les paysages andins, je compare nos types de clôture à celles que j’ai vues dans le Kérala, en Inde… J’aime plus que tout considérer l’universalité du produit. Prenons l’exemple du lait. Voilà un aliment qui ne représente pas grand chose, mais suivant les territoires on arrive à l’exprimer de manières totalement différentes. Sur l’Aubrac, au-delà des fromages, ce que j’adore, c’est la peau de lait, très épaisse et crémeuse. Ailleurs, suivant la richesse protéique, vous aurez de la douceur en Amérique alors qu’en Europe centrale on est plus sur du fermenté, au Rajasthan le lait est tellement riche qu’on en fait des sucreries…

Vous êtes l’un des très rares chefs à avoir érigé le végétal en cuisine. Manger moins de viande, c’est important ?

J’ai créé le premier menu intégralement végétal en 1978, rendez-vous compte ! À l’époque, je suis vraiment passé, dans ce pays voué au chou farci, à la tripe et à la protéine animale, pour un renégat. Mon intérêt pour le végétal remonte à belle lurette. J’aime le contact avec la nature et c’est un rapport assez intime que j’ai avec cet univers-là. Un peu comme Lamartine qui disait : « La nature est là qui t’invite et qui t’aime. » Aujourd’hui le menu légumes est toujours à la carte du restaurant, mais il n’est commandé que par 10% des clients. Je pense que cela est dû au fait qu’en venant sur l’Aubrac, les gens trouvent de beaux paysages et voient de beaux troupeaux, ça les invite peut-être à vouloir consommer de la viande, ce qui n’est pas forcément mon cas. Avec mon épouse, on ne mange que des légumes en semaine et le dimanche, on se fait un plat de frites avec un bel onglet. Et c’est un bonheur, parce que la viande est aussi rare que bonne.

De nombreux confrères rechignent encore à faire des légumes les ambassadeurs de la gastronomie. Il y a une résistance de la corporation.

Pourtant ils ont tort, car je vous promets que l’expression qu’on peut avoir autour d’un légume est bien supérieure à celle que peut apporter une protéine animale.

« Dans les Ehpad, déjouer les préparations mixées qui sont le quotidien des personnes âgées dégoûtées de se nourrir. »

Quels sont vos autres projets ?
Depuis deux ans je suis engagé au côté d’un grand groupe agroalimentaire -Sodexo- sur la dénutrition des personnes âgées en Ehpad. Le but est d’essayer de déjouer les préparations mixées qui sont leur quotidien et qui finissent par les dégoûter de se nourrir. Je réintroduis le pain, le fromage, les morceaux, avec des enrobages spécifiques. Nos expériences sont conduites sur cinq établissements pilotes et trois témoins, un module de recherche a été mis en place validé par une commission d’éthique qui certifie la démarche. Et on arrive aujourd’hui à des résultats époustouflants, auxquels s’intéresseront bientôt des scientifiques.

Prêter votre nom à une entreprise de cette taille ne vous met-il pas en porte-à-faux ?

Sodexo est une grande multinationale présente partout, qui génère c’est vrai une mauvaise image, mais il y a des choses qui se font, des projets en interne pas dénués de bon sens, et je crois qu’il faut éviter de mettre tout le monde dans le même sac. Moi je travaille avec des équipes très engagées, des hommes et des femmes qui ont une sensibilité à fleur de peau qui m’émeut. Et pour le coup, puisqu’on parlait de moyens, là il y en a. Enfin, je démarre un autre projet plus personnel, sur les enfants atteints de diabète de type 1 mais n’en dirai pas plus pour le moment… Voilà comment, à mon modeste niveau, j’essaie de contribuer à ce que le monde de demain soit meilleur.

Recueilli par Julien Claudel