Victoires des cantines rebelles 2019 : les inscriptions sont ouvertes !

Déjà la quatrième année et toujours autant de mobilisation des acteurs et des territoires. Les Victoires des cantines rebelles 2019, organisées par Un Plus Bio à Paris, sont officiellement ouvertes. Comme chaque année, cette manifestation nationale unique permet de distinguer les collectivités locales, les structures et les personnes engagées dans le bio, le local, la cuisine vivante, la santé publique, l’environnement et le soutien au développement économique des territoires via les assiettes de la restauration collective.

Depuis leur création en 2016, les Victoires ont récompensé une trentaine de lauréats pour leur démarche innovante et durable, dans des domaines souvent très différents : les politiques alimentaires de qualité concernent aussi bien les petits Ehpad en zone rurale que les convives des grandes agglomérations.

Ouvertes à tous, y compris aux collectifs citoyens, les Victoires des cantines rebelles se déclinent cette année sous la forme de trois familles de candidats et sept catégories :

Les communes qui servent :

– Moins de 500 repas / jour
– Entre 500 et 3 000 repas / jour
– Plus de 3 000 repas / jour

Inscriptions ici.

Les territoires :

– Intercommunalités, Agglomérations, Parcs naturels régionaux…
– Départements et Régions

Inscriptions ici.

Les initiatives locales :

– Établissements (ehpad, lycée, crèche…). Inscriptions ici.
– Collectifs citoyens et associations. Inscriptions là.

La belle AG d’Un Plus Bio à Grenoble, terre de cohérence alimentaire

Gilles Pérole et Catherine Brette (Un Plus Bio) remettent en mains propres la Victoire de la cantine rebelle 2018 au maire Éric Piolle et Salima Djidel, son adjointe en charge de la restauration collective.

Qu’il est bon de compter sur ses adhérents pour organiser les grands moments d’Un Plus Bio. Les 28 et 29 mai derniers, l’association a réuni ses membres, administrateurs et sympathisants à Grenoble. La ville, dont le projet alimentaire est porté par le maire Éric Piolle et son adjointe Salima Djidel, est très engagée sur la voie de la transition : une ferme urbaine bio installée dans les serres municipales, une légumerie bio qui traite de grands volumes de produits bruts aux portes de la ville, une plate-forme d’approvisionnement de la restauration collective en produits bio locaux « Mangez Bio Isère » devenue le premier opérateur local… Ce n’est pas tout, les cantines affichent en 2019 un taux de 57% de produits bio. Pas de doute, nous sommes sur une terre de cohérence alimentaire.

L’assemblée générale d’Un Plus Bio a été l’occasion de réunir les acteurs qui font bouger leurs territoires en partie via le levier de la restauration collective. Petites et grandes communes étaient représentées mais on retiendra cette année l’implication des Départements, venus en force avec leurs élu(e)s représentant la Drôme, la Gironde, les Pyrénées-Atlantiques, le Gard et l’Hérault.

Le lendemain, visite de trois sites emblématiques qui méritent chacun une présentation :

Mangez Bio Isère

Cette plateforme de producteurs bio locaux s’est professionnalisée avec les années. Elle est aujourd’hui le plus gros fournisseur des cantines de l’Isère.

Le MIN (Marché d’intérêt national) de Grenoble, nouveau siège des producteurs bio de l’Isère.

Au MIN (Marché d’intérêt national) de Grenoble, la plateforme Mangez Bio Isère (MBI) a emménagé cette année. Davantage de stockage, des commandes entièrement centralisées, une logistique facilitée : une équipe de douze salariés se relaie quotidiennement pour approvisionner la restauration collective dont la ville de Grenoble est un client majeur. La plateforme profite à une centaine de producteurs engagés, dont 80 dépassent une valorisation annuelle supérieure à 5000 €. En quatre ans, MBI est passé de 1,5 à 5 millions d’euros de chiffre d’affaires, et la croissance, plus de 20 % par an, se poursuit.

La visite du site a réuni environ 25 personnes, après un échange avec le président de MBI Franck Rousset et le directeur de la SCIC Lyderic Motte. Les clients sont en priorité des communes et leurs écoles, également le Département de l’Isère pour les collèges, un peu moins les lycées « car l’organisation régionale est différente et nous avons de grandes marges de progrès », souligne le directeur. Des opérateurs privés locaux se fournissent également auprès du site grenoblois.
Mangez Bio Isère fait partie du groupement « Manger Bio ici et maintenant » (MBIM) qui réunit quelque 20 structures similaires réparties dans différentes régions de France. »

La ferme urbaine bio s’installe dans les serres de la ville

La mairie a lancé un appel à projet, en signe de reconquête agricole locale.

Mickaël Tenailleau cultive 1,4 ha de fruits et légumes au bord de la ville.

En 2018, la ville de Grenoble lançait un appel à projet pour créer une ferme urbaine 100% bio sur le site du centre horticole à Saint Martin d’Hères. L’objectif ? Installer un porteur de projet, en bio, dans un contexte où l’accès à la terre est difficile. Parmi cinq projets étudiés, c’est celui de Mickaël Tenailleau, agronome en reconversion et spécialiste des insectes, qui a été retenu. Son but : cultiver 1,4 ha de fruits et légumes, avec une partie sous serres.

L’avantage de la ferme urbaine, c’est qu’il a très vite trouvé de quoi écouler ses productions localement (magasins bio principalement), puisqu’à Grenoble la demande en produits bio et locaux connaît une croissance inédite et toutes les AMAP ont des listes d’attente. Mickaël n’envisage donc pas d’approvisionner la restauration collective pour l’instant, mais il reçoit des élèves du lycée agricole pour faire découvrir les cultures sur sols vivants et le poulailler.

Malgré toute la bonne volonté de la ville, Mickaël a rencontré de grosses contraintes sur cet espace : pas d’accès à l’électricité ni l’eau à son arrivée, des mètres de tuyau sont donc déroulés de part et d’autre du terrain pour pouvoir se connecter au réseau de la ville !

Sur place, les serres horticoles permettent d’accueillir et d’aider d’autres porteurs de projet, comme l’association 1000 pousses, présidée par Isabelle Robles, qui s’est lancée dans la production de micro-pousses grâce aux 100m2 mis à disposition par la ville. A terme, l’association souhaite créer une autre ferme urbaine pour favoriser l’insertion par l’activité économique.

Face à la situation géographique de Grenoble et au manque de foncier disponible, des questions se sont posées au cours de la visite : comment faire pour identifier et essaimer ce projet sur d’autres parcelles de la ville ? Est-ce que ces fermes urbaines pourraient répondre à terme aux besoins de la restauration collective ?

La légumerie bio AB Épluche traite 150 tonnes de légumes par an pour les cantines

Un bel équipement qui dépend principalement de la commande publique

Visite instructive chez Marianne Molina et Benjamin Berne, respectivement directrice et responsable approvisionnement de la légumerie AB Épluche. Née du constat de la plateforme Mangez Bio Isère qu’un réel besoin en légumes transformés existait pour alimenter les commandes de la restauration collective, la légumerie grenobloise transforme pas moins de 150 tonnes de légumes par an.

Rares sont encore les villes qui décident d’encourager ce type d’outils. Ils répondent pourtant aux besoins d’une cuisine vivante avec des produits frais et bruts venant du territoire.

Malgré de forts aléas liés à un incendie dans le local initial, l’activité se poursuit sur le site des abattoirs à Fontanil-Cornillon depuis quatre ans, en attendant la construction d’un nouveau bâtiment dans une commune voisine. Un noyau dur de producteurs locaux (Isère et alentours) fournit l’essentiel des volumes à traiter, sachant que le trio gagnant de légumes est sans surprise composé de pommes de terre, carottes et courges.

L’équipe de la légumerie essaie de mettre en place la planification et la contractualisation avec les producteurs, afin de sécuriser les volumes commandés mais aussi de stabiliser les prix, définir le conditionnement… Les commandes des structures publiques sont structurantes pour la légumerie et c’est bien grâce à l’impulsion donnée par le conseil départemental de l’Isère et la cuisine centrale de la ville de Grenoble que l’activité peut se pérenniser : les niveaux d’investissement matériel initiaux et les frais liés à la logistique sont en effet conséquents.

Les projets fourmillent, allant de pair avec le transfert vers leur futur local : création d’une conserverie ? D’une quatrième gamme pour les particuliers ? D’une unité de surgélation ? À la suite de la présentation et la visite des lieux, les échanges ont permis d’avancer entre représentants de collectivités porteurs de projet et responsables d’autres légumeries déjà en activité.

Le 33e forum d’Agores consacre l’union avec Un Plus Bio

De gauche à droite, Lise Pujos et Thierry Stoedzel (Ecocert), Inès Revuelta (Observatoire des cantines bio et durables), Gilles Pérole (Un Plus Bio), Didier Thévenet (Agores), Cédric Prévost (DGAL)…

Gros forum et public nombreux au 33e forum de l’Association nationale des directeurs de la restauration collective publique. Agores a créé l’événement en dévoilant son « Livre blanc sur les alternatives aux conditionnements en plastique en restauration collective », résultat d’une année de travail collectif.

Invités et partenaires, Un Plus Bio et Ecocert ont confirmé la dynamique de l’union signée avec Agores en novembre 2018. Des messages sont passés durant les journées d’échange, notamment auprès de Cédric Prévost, le sous-directeur de la politique de l’alimentation à la DGAL (ministère). Gille Pérole a ainsi confirmé l’ambition du collectif Agores-UnPlus Bio-Ecocert de se mobiliser pour dépasser les objectifs de la loi Egalim et les 20% de bio, car « c’est non seulement une urgence mais en plus, c’est atteignable. De nombreux adhérents du Club des Territoires l’ont déjà prouvé. »

Aurélie Chauchard et Inès Revuelta sur le stand d’Agores.

Inès Revuelta, chargée de mission sur l’Observatoire des cantines bio et durables, et Aurélie Chauchard, chargée du développement du label « En Cuisine » chez Ecocert, ont tenu un stand au côté d’Agores dans le salon, pour inciter les villes à remplir le questionnaire de l’observatoire.

 

La recette du mois : filets de lieu à la niçoise

Un poisson facile à cuisiner pour un plat coloré, qui éveille autant la curiosité que l’appétit des enfants. Ici, pas besoin de fond de sauce tout prêt, les petits légumes et le basilic compotés dans le jus de cuisson du poisson sont tout simplement succulents. Une recette de la cuisine associative L’envol, Le Haillan (33). Version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes

✽ 15 filets de lieu d’environ un kilo chacun

✽ 12 poivrons verts

✽ Une quinzaine d’oignons

✽ 30 tomates bien mûres

✽ 15 courgettes

✽ 500 g de basilic frais en bottes

✽ 80 cl d’huile d’olive

✽ Deux grandes boîtes d’olives noires

✽ Sel, poivre, herbes de Provence

Préparation

  • Épépinez les poivrons. Coupez les oignons, les poivrons, les tomates et les courgettes en cubes. Réservez dans un grand bac.
  • Ajoutez le basilic émincé finement, l’huile d’olive, les olives noires, le sel, un peu de poivre et les herbes de Provence. Mélangez.
  • Découpez les filets de lieu en portions et déposez-les dans des plats à gratin. Salez légèrement.
  • Répartissez la garniture sur les morceaux de poisson.
  • Mettez au four à chaleur tournante à 120 °C pendant 20 à 25 minutes : le poisson ne cuit jamais longtemps ni à trop haute température. En fin de cuisson, la garniture prend la forme d’une compotée de légumes.
  • Servez chaud.

Le saviez-vous ?

Il y a lieu d’en manger !

Stocks relativement bien gérés, pas trop cher, disponible toute l’année, peu d’arêtes, un goût assez neutre qui s’accommode bien de diverses préparations, enfin une chair maigre néanmoins assez bien pourvue en bons acides gras et en vitamines… Le lieu s’impose chez les personnes qui cherchent

à consommer du poisson une à deux fois par semaine. À alterner avec des poissons plus gras comme le maquereau ou la sardine, plus riches en oméga-3.

Occitanie : le premier Printemps de l’alimentation durable a mis le couvert en Aveyron

Carole Delga porte les couleurs d’Occitanie pour une alimentation durable et relocalisée.

Membre adhérent du Club des Territoires Un Plus Bio depuis 2017, la Région Occitanie Pyrénées Méditerranée a organisé, comme l’a dit la présidente Carole Delga, « le grand rendez-vous des initiatives citoyennes et territoriales autour de l’alimentation », samedi 8 juin. Le printemps de l’alimentation durable (PAD) a eu lieu à Saint-Affrique, dans le sud de l’Aveyron, à quelques encablures des caves de Roquefort. Largement engagée pour faire évoluer la politique alimentaire de son grand territoire, la Région veut faire du PAD chaque année, le lieu d’un rendez-vous populaire et festif avec des moments d’échange et de réflexion, sur le thème de l’alimentation et sa relocalisation, en présence d’invités et d’experts.

Arnaud Daguin, fidèle compagnon d’Un Plus Bio et grand expert du vivant.

La journée s’est organisée autour de trois grandes conférences thématiques : « Se réapproprier son alimentation : qui, pourquoi et comment ? » « Quelles agricultures sur nos territoires face aux enjeux d’une alimentation durable ? » et « L’histoire agri-culturelle et gastronomique de l’Occitanie ». Ont témoigné notamment Yuna Chiffoleau, sociologue et directrice de recherche à l’Inra, le chef Arnaud Daguin, Charles Godron, le gérant du supermarché coopératif La Cagette à Montpellier, Laurent Reversat membre de la coopérative des bergers du Larzac, ou encore Jean-Louis Cazaubon vice-président de la région Occitanie en charge de l’alimentation et de l’agriculture.

Pour Grégory Gendre, maire de Dolus d’Oléron (17) et membre d’Un Plus Bio, « la dynamique nationale enregistrée dans les urnes lors des européennes autour des sujets environnementaux est structurelle et structurante. Partout où l’intelligence collective prédomine, de nouvelles coopérations et de nouveaux modèles hybrides apportent des solutions concrètes et efficaces. Dans cette logique, la volonté de la présidente de la Région Occitanie d’instaurer un PAD chaque année dans un nouveau département est un signal positif très fort. »

Et si on mangeait plus vert avec Solagro ?

« Vers une alimentation plus bio et plus végétale, bonne pour la santé, l’environnement et le climat ». Le 21 juin à la Grande Arche de la Défense, Solagro, l’association de prospective spécialisée dans les transitions énergétique, agroécologique et alimentaire organise un séminaire national sur le thème du changement des pratiques alimentaires. La journée a notamment pour objectif de présenter les résultats du programme de recherche BioNutriNet et de discuter des voies d’actions pour une évolution de la consommation alimentaire des français plus favorable à leur santé et à l’environnement. Description et programme complet.

La longue marche des collectifs citoyens vers des cantines bio et locales

La mobilisation croissante de la société civile pour des cantines de meilleure qualité se heurte souvent à l’incompréhension d’élus qui pensent pourtant bien faire. Entre débuts de confrontation et pistes de dialogue, comment progresser ensemble ? Exemple dans le Gard, près du Grau-du-Roi.

Le collectif « Du bio et du local pour nos enfants », en Terre de Camargue.

« Le déclic, ça a été l’œuf dur servi avec du ketchup le midi. Devant notre surprise, voire notre hébétement, on s’est vu répondre que… c’était trop riche avec de la mayonnaise ! Puis il y a eu ces menus qui proposent une pizza en entrée, une omelette en plat principal, des Snickers en barres glacées au dessert… Parfois le dessert c’est un jus de fruit plutôt qu’un fruit. » Mère d’un enfant scolarisé à la maternelle de Saint-Laurent-d’Aigouze, dans le Gard, Anaïs Lebeau a décidé de mettre les pieds dans le plat.

Avec Florence, Élise, Estelle, Sybile, Céline, elle a créé en mars un collectif de parents baptisé « Du bio et du local pour nos enfants » en Terre de Camargue, nom de la communauté de communes qui gère la restauration scolaire. Manque de transparence, peu de bio, très peu de produits frais et locaux, cuisine d’assemblage, livraison en liaison froide dans des barquettes en plastique : pour le petit groupe de citoyennes engagées, les 1 300 repas préparés par la cuisine centrale d’Aigues-Mortes à destination de sept écoles, dont celles de la station du Grau-du-Roi, sont loin de satisfaire leurs exigences de qualité alimentaire.

Commence alors un long chemin vers l’exploration d’un monde codifié, aux normes particulières, où découvrir la culture locale comme la volonté politique comptent autant que connaître des textes de loi, des réglementations… Bienvenue dans la restauration collective.

Sur ce chemin, on peut accélérer. Anaïs Lebeau a rapidement pris contact avec d’autres collectifs, avec Un Plus Bio, avec Ramène ta Fraise, avec Isabelle Bretegnier également, lauréate d’une Victoire des cantines rebelles qui a cofondé le médiatique collectif « Pas d’usine, on cuisine ! » des Lilas (93). Elle s’est frottée aux procédures d’appel d’offres, à leurs cahiers des charges et aux possibilités d’allotissement des marchés, c’est dire sa détermination. Une visite de la cuisine centrale a déjà eu lieu, qui a malheureusement renforcé les mamans dans leur sentiment de défiance. Désormais, elles demandent à prendre un déjeuner à la cantine pour en savoir plus.

« On nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio »

« Quand on frappe à la porte des élus, poursuit Anaïs, on nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio et voient le mal partout. Sur la viande de Nouvelle-Zélande ou de Pologne, l’abondance du congelé et la quasi-absence de produits frais ou de saison, on nous renvoie aux exigences du code des marchés publics qui empêcheraient de faire plus de local. Pourtant, on a visité la communauté de communes voisine à Vauvert, qui fonctionne aussi en régie avec les mêmes volumes, mais eux sont engagés depuis des années dans la qualité : ils sont à 60% bio et local avec un repas 100% bio chaque semaine, ils font une vraie cuisine maison qui suscite l’adhésion des équipes comme des familles, lesquelles paient un ticket moyen de 4,10 € contre 4,30 € chez nous. Manger mieux est donc possible ! »

« Je suis la première à dire qu’on n’a pas la science infuse, répond humblement Christelle Bertini, vice-présidente déléguée à la restauration collective de Terre de Camargue. Je suis ouverte au dialogue et à tout le monde, et je pense sincèrement que les équipes font du mieux qu’elles peuvent. Bien sûr je suis sensible aux attentes, aux envies de bio qui atteint déjà jusqu’à 12% des achats selon les périodes… Comme les membres du collectif je suis aussi une maman qui souhaite que son enfant mange le mieux possible. Maintenant, on est dans le monde des collectivités où changer les mentalités et les pratiques ne se fait pas en cinq minutes… » Aux critiques, elle répond que la restauration a nettement évolué depuis son arrivée en 2014 et lance un appel à la compréhension : « Je dirais plutôt « aidez-nous, ne nous assassinez pas ! » On est prêts à faire mieux, mais pas à passer pour des incompétents. 69% des fruits et légumes sont de saison… »

Préparation d’une salade grecque à la cuisine centrale de Terre de Camargue. « 69% des fruits et légumes sont de saison », dit l’élue Christelle Bertini.

Le fait de juger sévèrement le travail d’une collectivité est en effet mal perçu des politiques. Ceux-là, quand ils ne portent pas clairement un projet de politique publique alimentaire dédié à la qualité dans les cantines, sont pris de court. Normal : ils héritent d’une délégation dont ils ne sont pas forcément spécialistes, ont leur propre vision du service dans lequel ils s’échinent à s’assurer d’abord qu’il tourne rond et que le personnel travaille dans de bonnes conditions. Les normes d’hygiène sont une de leurs grandes préoccupations car la peur de voir surgir la moindre toxi-infection alimentaire collective est réelle. Voilà sans doute pourquoi, bien souvent, ils passent au second plan le souci d’une politique de développement de la qualité alimentaire qui soutiendrait l’économique, l’agricole, l’environnemental et le social réunis. Aussi, quand surgit sur leur route un collectif citoyen prêt à en découdre, brandissant l’étendard d’une vérité absolue ou qui s’érige carrément en technicien de restauration collective, les élus sursautent et toussent.

Peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires quand le dialogue est absent

Il faut pourtant y voir le signe de l’association nécessaire et légitime du corps social dans la décision publique, comme si le seul mandat électif ne pouvait plus s’exonérer du partage de la gouvernance. Et si les cantines étaient le théâtre d’un retour du débat démocratique ?

L’expérience, en tout cas celle menée par Un Plus Bio* sur de nombreux territoires en France depuis 2002, montre qu’en affaire de cantines, il faut être capable d’intelligence collective. Avancer ensemble plutôt que dos à dos, c’est-à-dire a minima en synergie, à défaut de symbiose. On trouve en effet très peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires sur les territoires quand le dialogue est absent ou tourne au conflit. Par leur approche dynamique et interpellative, les collectifs favorisent des évolutions rapides et des prises de conscience qui passent par des moments partagés : soirées débats, projections de films, pétitions devant la grille de l’école, développement de blogs ou de pages Facebook, articles dans la presse locale, etc.

L’enjeu alimentaire local rassemble plus qu’il ne divise, il convie les énergies individuelles et collectives à cheminer vers un avenir commun. C’est long, souvent plus long qu’on ne l’imagine, mais c’est possible. À la seule condition que les portes et les oreilles s’ouvrent, des deux côtés, sinon c’est vite la confrontation.

Comment muscler l’action quand on n’est pas entendu ?

Contre l’inertie des collectivités qui rechignent parfois à reconnaître la démarche des parents, Isabelle Bretegnier propose une feuille de route aux collectifs.

Isabelle, lauréate d’une Victoire des cantines rebelles en 2016, à Paris, catégorie citoyens.

Cofondatrice en 2012 du collectif « Pas d’usine, on cuisine ! » aux Lilas (93), Isabelle Bretegnier est devenue une référente au niveau national pour de nombreux collectifs émergents. Quand on ne sait pas comment s’y prendre pour faire bouger les lignes de sa collectivité, c’est souvent vers elle qu’on se tourne les premiers temps. Ses combats pour une cuisine plus bio, locale, saine et vivante en région parisienne lui ont valu d’être lauréate de la Victoire des cantines rebelles en 2016, catégorie « citoyens ».

  • Elle voit cinq actions locales essentielles à mener quand on monte un collectif :
    1) il est primordial d’être parent délégué. Les conseils d’école et leurs élections n’ont plus la côte, c’est pourtant l’instance officielle reconnue par les élus qui, autrement, peuvent contester la légitimité de certains parents.
    2) saisir le conseil d’école du sujet de la restauration en école primaire. On ne le sait pas assez mais c’est clairement dans ses attributions (lien servicepublic.fr). Pour le collège ou le lycée, saisir le conseil d’administration.
    3) relier le collectif aux parents délégués d’une même ville. Monter par exemple un groupe de travail via les fédérations de parents d’élèves (FCPE), comme un Union de coordination locale (UCL), un outil privilégié pour communiquer avec la mairie.
    4) réclamer la création d’une commission restauration scolaire au sein de la collectivité, en vue d’accéder aux marchés, aux cahiers des charges, aux fiches techniques.
    5) le collectif peut faire une entrée au conseil municipal pour lire publiquement un voeu qui sera mis en débat. Des communes le permettent à partir d’un certain nombre de pétitionnaires.

Bon à savoir aussi : un collectif détient plus de légitimité lorsqu’il devient association.

Isabelle a mis en place un fonds commun de documents en ligne, dont chaque collectif peut se saisir et s’inspirer pour explorer certains aspects techniques, trouver des modèles de courrier, visionner des vidéos… Pour inciter les collectivités à jouer la transparence et s’engager, elle recommande de lire les textes de loi, les rapports et d’être attentif aux évolutions récentes. Et si c’est un peu ardu, il suffit d’identifier un membre du collectif que tant d’investigation ça ne rebute pas ! « Je cite souvent le rapport du GIEC, le rapport Greenpeace sur la surconsommation de viande et la place des lobbies dans les cantines, la loi Egalim et l’atelier n°1 des Etats Généraux de l’Alimentation sur la transparence, le rapport du Haut conseil de la santé publique qui préconise d’éviter le recours aux aliments ultra transformés, le rapport parlementaire de Loïc Prud’homme sur les effets de la malbouffe et celui de Guillaume Garot sur le gaspillage alimentaire,etc… »

Lorsqu’une collectivité refuse tout net d’ouvrir le dialogue, Isabelle Bretegnier recommande d’entrer dans le dur avec, en dernier recours, la saisine de la Commission d’accès aux documents administratifs (Cada). Mais la plupart du temps, elle fait évoluer le dialogue en interpellant les élus sur la nécessité de changer de vision globale, leur propose de se rapprocher des réseaux spécialisés (dont Ecocert et le label En Cuisine, le Club des Territoires Un Plus Bio, l’association Ramène ta fraise…). Elle rappelle enfin, qu’« être un parent engagé dans la transition alimentaire, c’est extrêmement chronophage » mais confirme que « quand on est nombreux, on va plus vite ! » Le temps est un allié précieux, si on sait le ménager.

67% des collectivités + bio + locales organisent des temps d’échange sur les menus

Nouvelle leçon de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable : la concertation est un outil largement utilisé par les collectivités locales qui font évoluer leur politique alimentaire. Souvent nommés « commissions menus », les temps d’échange autour de la restauration scolaire réunissent généralement le service de restauration, les élus, les représentants des parents ou des usagers et des convives. On y aborde les affaires courantes, on discute des menus, on met de la communication dans les rouages, on rappelle les objectifs nutritionnels… Quand ces commissions n’existent pas, la parole peut circuler autrement. Dans certaines cantines, les échanges passent par des temps informels durant les repas, la publication d’une enquête de satisfaction ou encore la mise en place d’une « boîte à idées ».

La recette du mois : le chili sin carne

Voici une recette emblématique de cow-boy (le chili con carne est originaire du Texas et non du Mexique comme on le croit souvent), revisitée avec des protéines végétales. Cette version sin carne est l’occasion de faire découvrir une alternative à la viande. En général, les enfants n’y voient que du feu.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45 minutes

Recette pour 100 personnes

Pour le haché végétal

✽ 5 kg de protéines de soja texturées (une forme grossièrement concassée)
✽ 25 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ 15 gousses d’ail
✽ 10 boîtes de purée de tomates
✽ Sel et poivre

Pour le chili

✽ 3,5 kg de haricots rouges en conserve
✽ Une douzaine de courgettes
✽ Une douzaine d’aubergines
✽ 7 poivrons
✽ 15 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ Environ 3,5 kg de haché végétal (ci-dessus)
✽ 1,2 kg de tomates fraîches ou pelées au jus, en conserve
✽ Épices : cannelle, piment, paprika, cumin

Préparation :

– Dans un bac acier, recouvrez les protéines de soja d’eau bouillante et laissez gonfler 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés avec l’huile d’olive durant dix minutes.
– Ajoutez les gousses d’ail pressées et faites revenir deux minutes. Ajoutez la purée de tomates, un bon demi-litre d’eau, du sel et du poivre et faites cuire environ cinq minutes.
– Égouttez les protéines de soja et ajoutez-les à la préparation. Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
– Pour réaliser le chili, détaillez les courgettes, les aubergines, les poivrons et les oignons en dés.
– Faites revenir les oignons dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les autres légumes et faites suer dix minutes.
– Ajoutez le haché végétal, les tomates coupées en morceaux et les épices. Faites réduire, ajoutez
les haricots rouges en fin de cuisson.
– Servez ce chili avec un riz demi-complet. Compter environ 5 kg de riz sec.