La recette du mois : les falafels simplissimes

 
 

Photo Aurélie Jeannette. Recette à retrouver dans « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

 

Ces boulettes végétales très populaires au Proche-Orient ont l’avantage de pouvoir être déclinées en toute saison. Elles sont un excellent moyen de faire découvrir les légumineuses aux enfants et de les marier aux herbes aromatiques du moment. Par la cantine scolaire de l’association Label Bio, Sorgues (84). Version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

✽ 3,8 kg de pois chiches

✽ 1,2 kg d’oignons

✽ 20 gousses d’ail

✽ 3 bottes de persil

✽ 3 bottes de coriandre

✽ Cumin, cardamome moulue, poivre et coriandre moulue : une à deux cuillères à soupe chacun

✽ 2 cuillères à soupe de poudre à lever bio, ou bicarbonate de soude

✽ 100g de farine

✽ 2 grands bols de graines de sésame

✽ 20 gousses d’ail

✽ Sel

✽ Huile de friture

Art culinaire

  • Faites tremper les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. S’ils vous paraissent encore durs, vous pouvez les faire cuire une heure dans l’eau. Puis mixez-les au robot avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans que cela ne devienne une purée.
  • Mélangez avec les herbes aromatiques, les épices, la poudre à lever, la farine, les graines de sésame et le sel.
  • Laissez reposer au frais, au minimum 1 heure. Formez ensuite des petites boulettes de 25 g environ. Pour la décoration, faites rouler les falafels dans un peu de sésame blond avant la cuisson.
  • Faites frire les boulettes à 170 °C pendant 3 à 4 minutes. Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez faire cuire ces falafels au four, environ 25 minutes à 180 °C, c’est encore plus simple et diététique. Vérifiez qu’elles soient bien cuites à cœur. Servez bien chaud.

Ces falafels peuvent être servis dans une « assiette mosaïque », avec une salade mesclun ou des crudités, une sauce yaourt ou fromage blanc aux herbes fraîches et des légumes cuits au four.

Variantes
• Remplacez les pois chiches par d’autres légumes secs comme des haricots blancs ou rouges, des lentilles… Certes ça ne s’appellera plus « falafels », mais ce sera toujours un régal.
• Utilisez ces falafels pour farcir des sandwichs ou des pains pita, en les garnissant de légumes de saison et de salade verte.

48% des cantines bio pèsent leurs déchets alimentaires. Et la vôtre ?

Le gaspillage alimentaire est pris très au sérieux. Plus d’infos dans le rapport 2018 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable.

Comment manger mieux, bio et local, sans dépenser plus ? Et surtout, comment converger vers une alimentation qui prend soin de ses convives, de ses cuisiniers et de la réalité des ressources ? Réponse : en réduisant le gaspillage alimentaire, pardi !

En 2018, les 2700 cantines qui ont renseigné l’enquête annuelle de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable étaient 48% à avoir mis en place des programmes de pesées des restes alimentaires. Trop de denrées cuisinées, plats peu appréciés, portions servies inadaptées… les sources du gaspillage, comme les solutions à envisager, sont nombreuses. Parmi ces dernières figurent en bonne place l’adaptation des grammages, la mise en place d’un self-service, la pesée des déchets, la prévention et la sensibilisation, la création de tables de tri, l’organisation de repas « zéro déchet », une meilleure évaluation des besoins, la réduction du nombre de composantes d’un menu…

Cette année, l’Observatoire lance sa deuxième enquête qui invite tous les acteurs de la restauration collective engagée vers plus de bio et de local à renseigner leurs pratiques. Cette collecte de données donnera lieu à un nouveau rapport national, publié à l’automne prochain et présenté à Paris le 21 novembre 2019.

En Ardèche, les cantines bio et locales dans les étoiles

Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, Didier Perréol, fondateur d’Ekibio, Thierry Stoedzel, directeur d’Ecocert France.

C’était la journée nationale spécial cantines du printemps (toutes les photos ici). Au théâtre d’Annonay, petite cité industrieuse de l’Ardèche qui a, entre autres, vu naître l’entreprise Ekibio, devenue leader français dans la fabrication de produits bio, la « Bio dans les Étoiles » est l’événement qui draine, hors de Paris, les plus grands représentants du monde de la bio en général et les soutiens de personnalités civiles en particulier. On y voit défiler des philosophes, des médecins, des scientifiques, des artistes, des élus, des lanceurs d’alerte ou encore des responsables d’associations et d’ONG. Et cette année, le 5 avril dernier, la fondation Ekibio a voulu co-organiser la journée avec Un Plus Bio sur le thème très pratique de la transition bio en restauration collective. Parmi les invités -élus locaux et départementaux, associations, entrepreneurs de la bio, parents d’élèves, militants…-, il y avait le géographe de l’alimentation Gilles Fumey, connu pour ses travaux sur le lien entre paysages agricoles et alimentation. Sa démonstration, photos à l’appui, « de territoires qui se mangent et se boivent » par opposition à « des paysages qui se meurent et ne font que nourrir industriellement le bétail intensif » a donné le ton de la journée : pas d’alimentation heureuse sans paysans et sans projet agricole harmonieux.

Une conférence citoyenne sur « les transitions alimentaires en restauration collective : par où commencer ? », des ateliers sur les belles avancées des réseaux de crèches, sur les nouveaux outils d’approvisionnement local et sur la progression de l’introduction d’une alimentation moins carnée dans les cantines ont émaillé la journée qui, plus studieuse que festive, a fait avancer les enjeux d’une meilleure alimentation dans les faits, comme dans les consciences.

Deux cuisiniers d’Un Plus Bio invités comme formateurs en Cisjordanie

Lionel au centre de formation de Naplouse, avec les étudiants.

Arrivé en Israël, Lionel Senpau se rappellera longtemps du fort contraste des paysages : « Dans les territoires palestiniens, beaucoup de pauvreté, des bâtiments jamais finis, une terre très aride voire carrément hostile, alors qu’en Israël on a presque l’impression d’être en France, c’est vert, il y a des quartiers avec de belles maisons, tout est bien équipé… » Le cuisinier de la cantine de Manduel (Gard) retiendra surtout « l’extrême gentillesse et la qualité de l’accueil » de ses hôtes, durant son périple qui l’a conduit de Naplouse à Jericho en passant par Jenine et Jerusalem, tout début avril. Pour Stéphane Brette, cuisinier formateur à Un Plus Bio, « au-delà de la claque géopolitique qu’on prend dans cette région très compliquée, je retiens de ce voyage que la vraie cuisine vivante que j’aime est d’une importance capitale. Ici dans les territoires palestiniens, rien ne pousse hors sol, tout est vivant, le problème de l’eau est crucial, et ce qu’il y a dans l’assiette prend plus de sens qu’ailleurs ».

Avec Stéphane, petit détour par le Mur des lamentations.

Des rencontres, des rires, du partage, de la transmission, voilà ce que la cuisine sait offrir de plus convivial quand on se met à table. Avec Stéphane, Lionel a passé une semaine en Israël et dans les territoires palestiniens à l’invitation de l’Institut français de Jérusalem. Tous deux participaient à la cinquième édition des « Semaines de la gastronomie française » qui ont pour but d’enrichir les échanges entre la France et les acteurs locaux de l’alimentation. En filigrane, la politique n’était jamais loin, la tradition diplomatique française consistant à faire avancer ses pions sur la question palestinienne. Mais nos cuisiniers n’étaient pas là pour s’y frotter, leur but était simplement de partager avec des étudiants, des jeunes et des chefs de restaurants leurs  recettes de galettes bretonnes, de plats sans oeufs (il fait jusqu’à 50°c à Jéricho l’été, pas simple) ou encore de ratatouilles.

En tout, dix-sept intervenants français étaient accompagnés de professionnels palestiniens : chefs cuisiniers, artisans pâtissiers, chocolatiers, boulangers, fromagers, sommeliers, crêpiers, autant d’intervenants de plusieurs restaurants, associations et écoles palestiniennes.

Stéphane Brette à l’œuvre en cuisine.

Les équipes mélangées ont réalisé des menus à quatre mains, participé à des ateliers de dégustation. Lionel et Stéphane ont été invités pour partager leurs savoir-faire culinaires en collectivité, sur un territoire où les cantines n’existent pas, « les gamins retournent chez eux entre midi et deux car il n’y a quasiment pas de temps périscolaire ».

Avec le chef Muhamad, professeur de cuisine du centre de formation de Naplouse, lors de la remise du livre de recettes d’Un Plus Bio « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

Beaucoup d’échanges, mais aussi un peu de tourisme. Stéphane et Lionel se sont rendus au Mur des lamentations, ils ont visité la vieille ville de Jérusalem et le Saint-Sépulcre. Plus insolite, ils ont emprunté une fameuse petite route des légumes palestinienne qui les a embarqués sur un périple de jardins disséminés afin d’y cueillir à maturité les produits du jour qui ont fait le menu du soir à leur retour. « Les territoires de Cisjordanie sont surprenants, ils changent entre chaque ville, de Naplouse à Jéricho en passant par Hébron ou Ramallah. Tantôt des oasis, tantôt du sable et des cailloux, tantôt des sources pures jaillissant de la vallée du Jourdain… », résume Stéphane.

Un Plus Bio à Grenoble le 29 mai : réservez votre place au Tour de France des cantines rebelles

Ça se précise pour la grande journée de rencontre d’Un Plus Bio à Grenoble, le mercredi 29 mai prochain. Membre du Club des Territoires et lauréate à Paris d’une Victoire des cantines rebelles, la ville de Grenoble et son maire Éric Piolle nous font l’honneur d’accueillir l’assemblée générale d’Un Plus Bio ainsi que la première étape 2019 du Tour de France des cantines rebelles, qui aura pour thème le défi de l’approvisionnement local au juste prix.

De rebelle, il est bien question dans cette ville en transition qui sert déjà plus de 50% de bio dans les cantines et réussit le pari de doper son bassin de production locale. Dernier exemple en date : la création d’une ferme urbaine bio dans les serres municipales, à l’issue d’un appel à projets lancé par la municipalité.

Cette journée de printemps sera l’occasion de visiter trois infrastructures locales directement liées à la production et à la transformation alimentaires : la plateforme Mangez Bio Isère, la légumerie AB Épluche, et le centre horticole de Grenoble, à la rencontre du nouveau maraîcher bio qui s’y est installé. Après un buffet bio servi et offert par la ville à la mairie, la grande table ronde intitulée « Approvisionnement bio et local, le juste prix pour tous ? » présentera à la tribune les femmes, les hommes qui s’engagent et les expériences qui marchent.

Pour réserver vos places (gratuites, merci de vous inscrire rapidement), c’est par ici. Le programme complet .

5 avril : La Bio dans les étoiles, la tête dans les cantines

Le programme est en ligne, il n’y a plus qu’à s’inscrire à la journée de La Bio dans les Étoiles. Cet événement a pour habitude de réunir une foule d’acteurs influents du monde la bio et de la transition écologique, avec des intervenants prestigieux qui, d’une année sur l’autre, portent le message d’une alimentation bienfaisante pour la santé, l’environnement et le vivre ensemble.

Cette année, la programmation a évolué pour prendre à bras-le-corps l’enjeu de la transition alimentaire. Le programme se veut studieux et colle à l’actualité de la loi Egalim qui prévoit de progresser fortement sur la question du bio en restauration collective. C’est donc à Un Plus Bio qu’Ekibio a fait appel pour organiser la nouvelle édition, avec pour thème : « Manger bio et local à la cantine, c’est possible ! »

Parmi les intervenants attendus, le géographe de l’alimentation Gilles Fumey, Gilles Pérole, élu de Mouans-Sartoux (06) qui a créé la première Maison d’Education à l’Alimentation Durable, la nutritionniste Laurence Traversier, etc. Les témoignages de collectivités et structures engagées dans l’évolution de leur restauration collective viendront notamment de Paris, du département de l’Ardèche, du Royan-Vercors, de l’Isère.

Toutes les infos, le programme et les inscriptions ici.

27 mars : une grande rencontre autour « du bio et du local dans ma cantine » dans le Gard

Une journée de présentation des enjeux au lycée de Rodilhan, aux portes de Nîmes.

Le Civam Bio du Gard, compagnon de route historique d’Un Plus Bio, organise une journée de rencontres à l’intention de tous les acteurs de la restauration collective : élus, techniciens de collectivité, agriculteurs, transformateurs, distributeurs. La journée, qui s’intitule « Du bio et du local dans ma cantine », est organisée aux portes de Nîmes, au lycée agricole de Rodilhan, avec le soutien du Département du Gard et de la Région Occitanie, tous deux membres du Club des Territoires Un Plus Bio.

Au programme, une matinée pour évoquer « la croissance de la qualité alimentaire en restauration collective » : une intervention d’Inès Revuelta, animatrice de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable co-créé par un Plus Bio. Deux tables rondes suivront pour éclairer les enjeux, d’abord les particularités de l’approvisionnement du marché de la restauration collective, ensuite le fonctionnement d’une cuisine privilégiant un approvisionnement en frais.

De nombreux intervenants sont attendus, liste et programme détaillé à découvrir ici.

19 mars : parlons cantines à Biarritz, avec Agores et Un Plus Bio

Dans le cadre du salon régional de l’hôtellerie-restauration Horesta de Biarritz, le réseau Agorès, partenaire d’un Plus Bio et d’Ecocert, organise une rencontre régionale Nouvelle-Aquitaine autour de la restauration collective. Une journée dédiée à la présentation des enjeux liés aux politiques publiques alimentaires appelées à évoluer ces prochaines années. « La restauration collective territoriale confronte sans cesse les problématiques citoyennes, économiques, éducatives, d’intégration sociale et de solidarité, de santé publique pour répondre aux enjeux de service public d’aujourd’hui, explique le président d’Agorès Christophe Hébert. Plus que jamais les responsables de restauration collective, élus comme directeurs, doivent être en mesure de répondre à ces nouveaux défis. »

Plus d’infos ici.

En mai, fais ce qu’il te plaît et rends-toi à l’AG d’Un Plus Bio

En vidéo : Éric Piolle, maire de Grenoble, ville d’accueil de notre assemblée générale et lauréate des Victoires des cantines rebelles en 2018.

Cette année c’est Grenoble, ville membre du Club des Territoires Un Plus Bio qui affiche plus de 50% de bio et de local dans les cantines, qui reçoit durant deux jours l’assemblée générale du réseau. Premier jour, le 28 mai après-midi, présentation des comptes, bilans et chantiers en cours d’Un Plus Bio. Une occasion de se retrouver et, pour les nouveaux, de nouer de belles rencontres. Deuxième jour le 29 mai : notre Tour de France des cantines rebelles, avec deux visites à proximité de Grenoble et une après-midi dédiée aux initiatives parlantes : « Ils dépassent déjà les objectifs de 20% de bio dans les cantines en jouant la carte du territoire. »

Programme complet et inscriptions dans les jours qui viennent.

Gilles Clément : « Dans trente ou quarante ans, on aura rétabli un peu de la biodiversité »

« Soutenir les projets de reconquête d’autonomie alimentaire, mais aussi énergétique, sociale m’apparaît essentiel. »

Paysagiste, écrivain, agronome, botaniste, Gilles Clément parraine le diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable » à Mouans-Sartoux (06), ville membre du réseau Un Plus Bio. S’il accuse durement homo sapiens d’être à l’origine des catastrophes écologiques d’aujourd’hui, il plaide pour un changement de modèle susceptible de renverser la vapeur. La révolution viendra d’en bas, dit-il, jamais d’en haut.

Pourquoi parrainer le diplôme « chef de projet en alimentation durable » à Mouans-Sartoux, ville où les cantines sont 100% bio depuis 2012 ?

Je connais bien cette commune, où j’étais intervenu il y a longtemps sur le jardin du parc du château dont une partie est devenue un musée très intéressant. Puis je suis venu plusieurs fois comme invité ou conférencier du Festival du livre. Lorsque j’ai découvert l’expérience de rachat d’un domaine agricole aux portes de la ville pour en faire un potager municipal qui produit des légumes pour les cantines, j’ai trouvé ça très pertinent et, quand on m’a demandé d’être parrain du diplôme, j’ai répondu favorablement.

Ce diplôme correspond bien à la prise de conscience d’aujourd’hui et répond de manière intelligente à des enjeux fondamentaux. C’est tout nouveau, à cet égard les acteurs de Mouans-Sartoux font figure de précurseurs, ils ont vraiment compris beaucoup de choses.

Soutenir les projets de reconquête d’autonomie alimentaire, mais aussi énergétique, sociale m’apparaît essentiel. Un de mes anciens élèves Rémi Janin, prix du paysage en 2016, a écrit récemment « La ville agricole », un ouvrage qui offre une nouvelle vision du développement de la production vivrière en milieu urbain. Et on a un grand besoin d’évoluer : quand je pense que, sous le poids des lobbys, dans les lycées agricoles et horticoles, il était encore interdit il y a peu de consommer ses propres productions sous prétexte que c’était dangereux… on part de loin !

« Les solutions ne viendront jamais d’en haut, mais d’en bas, des territoires. »

Comment interprétez-vous les multiples alertes écologiques : érosion de la biodiversité, disparition des insectes, dérives du système agroalimentaire, changement climatique ?

Les catastrophes d’aujourd’hui trouvent une origine ancienne dans l’histoire humaine. La pollution, la destruction des écosystèmes s’est développée parallèlement à l’illusion de pouvoir tout maîtriser. Depuis 30 à 40 ans spécialement, cette destruction a pris un rythme inquiétant. Et malgré la prise de conscience désormais mondiale et les dispositifs qu’on commence à mettre en place, je pense que la situation va empirer pendant encore une trentaine d’années, et on va continuer de perdre de nombreuses espèces. Le temps de l’action n’est pas celui des cycles naturels. Lorsqu’on diffuse un poison au pied d’une montagne, il lui faut un certain temps pour rejoindre l’océan… En Bretagne, il a fallu des années pour comprendre que l’élevage porcin intensif génère une eutrophisation des milieux et entraîne l’invasion des algues vertes.

Mais si on corrige le tir maintenant, alors oui, dans une trentaine d’années, ça ira mieux. On aura rétabli un peu de la biodiversité.

La mise en place des solutions relève-t-elle du politique ?

Malheureusement non, car les politiques n’ont quasiment aucun pouvoir. Ils ont été mis en place par des banquiers et sont la représentation caricaturale d’un système financier duquel il n’y a rien à attendre. Ce système a dérapé il y a une cinquantaine d’années, lorsqu’on a fusionné les banques de dépôt et les banques d’affaires, dès lors le moindre centime posé sur nos comptes n’alimente plus l’activité humaine mais seulement la spéculation. Et s’il ne cherche pas à détruire intentionnellement, le résultat de ses activités montre qu’il mène à la destruction et aux catastrophes que l’on voit aujourd’hui.

Les solutions ne viendront donc jamais d’en haut, mais d’en bas, des territoires. À l’échelle des communes selon moi, où des choses sont encore possibles en lien direct avec les habitants…

Comment reconquérir les grands équilibres écologiques ?

Je ne suis pas spécialiste mais je verrais deux grands chantiers, la pédagogie et l’action. La pédagogie, cela commencerait par mettre en place un grand ministère de la connaissance, qui imposerait dans le discours notre entière dépendance au vivant. Cette connaissance, cette compréhension du vivant est aujourd’hui nulle. Imaginez que de nombreux paysagistes formés à l’heure actuelle ne connaissent plus le nom des plantes et des insectes. Il faut sortir de la logique d’expert ! Ce ministère serait le premier de tous. Celui de Bercy, me direz-vous ? Il arriverait bien derrière, j’en ferais un abri de jardin !

Ensuite le temps de l’action, qui érigerait en principe l’obligation de restituer à l’environnement l’intégralité de l’énergie qu’on lui prend. L’air, l’eau, le sol, tout ce qu’on utilise doit revenir à son état initial. Soutirer de l’eau et la rejeter dans le milieu avec des pesticides ou des antibiotiques, ce n’est plus possible.

Que ferait-on pour l’alimentation ?

La production agricole vivrière est évidemment au cœur de l’action. Il nous faut reconquérir les espaces à cultiver. Mouans-Sartoux fournit une belle illustration avec sa régie agricole, mais elle est en proie au même phénomène que toutes les autres villes qui ont fini par « manger » leur garde-manger. L’urbanisation s’est développée sur des terres arables et riches qui, autrefois, nourrissaient les territoires. Résultat, on ne mange plus que des aliments venus de loin. Les Chinois l’ont bien compris, qui rachètent à tour de bras des terres, et pas seulement en Afrique. Ils ont récemment acquis deux ou trois mille hectares près de Châteauroux… Pendant ce temps, on bétonne et on industrialise notre patrimoine foncier. Et la PAC (politique agricole commune) n’a rien réglé quant à la viabilité de notre modèle agricole. Il est temps de prendre des décisions politiques au niveau local pour créer de véritables couronnes maraîchères. La production alimentaire, par définition bio et durable, doit être relocalisée, comme la production énergétique. Plus besoin en effet de système centralisé qui irrigue tout le territoire par un fil électrique. Aujourd’hui des immeubles produisent leur propre énergie, il y a le solaire et l’éolien mais pas que. Dans la Creuse où je vis, on pourrait générer l’électricité pour quelques maisons à partir d’anciens moulins qui longent la rivière, cela sans porter atteinte aux milieux…

Connaissez-vous des pays qui ont réussi leur transition écologique ?

Malheureusement non. Il se produit même l’inverse, des pays autrefois peu exposés sont désormais soumis aux aléas et aux catastrophes, en Afrique, en Asie… Peut-être le Bhoutan fait-il exception, autrement, je ne vois pas.

Il faut porter des projets politiques qui n’existent pas encore à l’échelon local. Ça me rappelle la ZAD de Notre-Dame-des-Landes, où je me suis rendu plusieurs fois. Globalement, les gens qu’on a fait passer pour des fous et qu’on a expulsés de manière extrêmement violente n’y détruisaient rien, au contraire. Ils y vivaient, cultivaient la terre, pratiquaient l’élevage, créaient des bibliothèques. Loin d’être idiots, ils ont une idée précise du bonheur commun et une forte culture de l’autonomie. Mais cette autonomie fait peur, les multinationales ne veulent pas d’un accès gratuit des populations au bonheur.