La recette de l’été : le taboulé voyageur

L’exploration et la découverte ont rendez-vous dans ce taboulé d’inspiration libanaise revisité, où le traditionnel boulgour est remplacé par la fameuse graine héritée des Incas : le quinoa. Fraîche et digeste, cette entrée peut être agrémentée d’une infinité d’ingrédients : olives, câpres, jambon, restes de viande froide émincés, crevettes, épices, dés de fromage…

Par la cantine scolaire de Nogaro (32), extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

C’est frais, c’est léger, c’est sain, c’est bio, et pas trop cher : ce plat cumule décidément tous les handicaps ! Photo Aurélie Jeannette.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes

Pour 8 personnes

✽ 300 g de quinoa
✽ 500 g de légumes et/ou de fruits de saison
(betterave, tomate, courgette, pomme, radis…)
✽ 1 bouquet de persil (ou autres herbes fraîches
comme cerfeuil, coriandre, marjolaine)
✽ 4 c. à soupe d’huile d’olive
✽ Le jus d’un demi-citron
✽ Sel, poivre

Dans une passoire fine, rincez les graines de quinoa. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes, al dente, et laissez bien égoutter. Réservez au frais.

Lavez et détaillez les fruits et légumes en petits dés. Ciselez finement les herbes aromatiques fraîches.

Dans un grand saladier, déposez la garniture de légumes et ajoutez les herbes, l’huile d’olive et le jus de citron. Mélangez, ajoutez le quinoa refroidi. Mélangez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Manger mieux devrait aussi passer par la santé, le foncier, l’éducation

Comme on dit à l’école, peut mieux faire ! 24%, c’est le pourcentage des collectivités engagées dans le bio et le local qui croisent leur démarche avec au moins deux autres politiques locales (santé, éducation, environnement, foncier…). Que faut-il en retenir ? Que l’alimentation de qualité doit encore sortir du bois pour intégrer des problématiques plus larges ainsi que les acteurs concernés. Par exemple la santé, directement liée à la qualité de l’alimentation, n’arrive qu’en quatrième position dans les niveaux de préoccupation.

Retrouvez tous les résultats 2018 de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable.

On mange de mieux en mieux dans ma collectivité ? Et si je le faisais savoir ?

Exemple de résultat déterminé l’an dernier : manger bio ne coûte pas plus cher.

La deuxième enquête nationale de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable poursuit sa grande collecte des données issues des collectivités, des structures et des établissements désireux d’aider à dresser une cartographie précise et développer un compteur objectif des bonnes pratiques en restauration collective de qualité. Quantité de bio, part du local, coût des denrées, changements apportés, types d’approvisionnement, nouvelles actions mises en place…Vous êtes invité(e) jusqu’à la rentrée de septembre à renseigner tous les éléments d’information de votre restauration sur le site dédié.

Créé par Un Plus Bio en partenariat avec le programme Lascaux et Ecocert, l’Observatoire est la seule instance qui, à l’heure de la loi qui vise à introduire 20% de bio et 30% de durable d’ici à 2022 dans les assiettes de la restauration collective, permet de documenter et d’analyser finement les politiques publiques de l’alimentation.

Jean-Rostand, premier collège du Gard à recevoir le label En Cuisine d’Ecocert

Toute l’équipe impliquée dans la conquête de cette première carotte.

On l’attendait avec impatience, c’est enfin arrivé. Le collège nîmois Jean-Rostand est le premier du Gard à recevoir le label « En Cuisine » créé en 2013 par Ecocert, le partenaire historique d’Un Plus Bio. Il obtient le niveau 1, qui garantit un minimum de 10 de produits bio. Dans les assiettes de Jean-Rostand, cela donne plus précisément : 21,5% de produits bio, 25 % de produits locaux, 10 % de produits bio et locaux, au moins un plat végétarien chaque semaine, du fait maison majoritaire, le fromage fermier AOP/AOC découpé sur place, un buffet de légumes ou de crudités permettant aux enfants de se resservir autant qu’ils le désirent, enfin la possibilité de prendre de la salade verte en supplément des entrées proposées. L’équipe en cuisine et en salle se trouve ainsi récompensée, mais c’est tout le corps pédagogique et en particulier la gestionnaire qui sont impliqués. Les enfants eux-mêmes ont réalisé de A à Z un jeu vidéo sur le thème du gaspillage alimentaire. Ou quand la cantine devient un support pour libérer la créativité !

Plus d’infos ici.

Le label En Cuisine distingue plus de 1 300 établissements à ce jour.

Et si je tentais ma chance aux Victoires des cantines rebelles ?

Émily Loizeau et Cyril Dion, parrains de l’édition 2018.

Vous êtes chef de la restauration d’une grande agglomération, élu(e) d’une ville engagée dans la transition alimentaire, citoyens mangeurs mobilisés pour faire bouger la cantine de vos enfants, gestionnaire de collège ou de lycée qui fait du bio et du local et mène un combat acharné contre le gaspillage alimentaire ? Bref, que vous représentiez une petite commune, un établissement ou un ensemble de territoires rebelles, vous avez toutes les raisons de candidater aux quatrièmes Victoires.

C’est très simple, rendez-vous ici pour :
– remplir le formulaire qui vous convient,
– appuyer sur la touche entrée,
– attendre quelques semaines la décision du jury,
– prévoir de se rendre à Paris le 6 novembre pour connaître les feux de la rampe !

Porter un projet alimentaire, ça se partage à Toulouse

La transversalité, ça vous parle ? Chez Un Plus Bio, ce qui pourrait apparaître comme une vague notion est depuis longtemps un leitmotiv de base. En effet, pas de bon projet alimentaire sans associer tous les acteurs du territoire, ou, plus précisément, sans sortir d’une certaine zone de confort pour croiser le fer, et surtout le débat, avec d’autres échelons de sa collectivité, voire d’autres collectivités que la sienne, et en associant les forces vives que sont les acteurs économiques, les institutions, les associations, etc. La semaine dernière, durant deux jours à Toulouse, plusieurs techniciens de l’alimentation et chargés de mission de collectivités membres d’Un Plus Bio ont bénéficié d’une session de sensibilisation pour élargir leurs approches, y compris sur la partie purement alimentaire : grâce à l’intervention d’un chercheur de l’INRA, la thématique des protéines végétales et leur intérêt précieux en restauration collective a été abordée. Ces deux journées riches se sont déroulées dans la convivialité dans une salle superbe du musée des Abattoirs prêtée gracieusement par la ville de Toulouse, membre du Club des Territoires Un Plus Bio.

Studieux et convivial, comme à chaque fois avec Un Plus Bio.

Un méga drive fermier inauguré à la chambre d’agriculture du Gard

Inauguration vendredi 5 juillet, avec le ministre, les élus locaux et départementaux et régionaux.

Avec Valérie Rouverand, élue à l’agglo Nîmes Métropole et Cathy Ville-Chaulet, élue en charge de la restauration collective au département du Gard. Deux alliées fidèles d’Un Plus Bio.

Près de 3000 agriculteurs engagés dans le montage du projet et 140 producteurs représentés sur une surface de vente de 1000 m², des bâtiments en matériaux partiellement locaux (dont la pierre de Vers-Pont-du-Gard, près de l’aqueduc antique) et surmontés de 900 m² de panneaux photovoltaïques… Et en rayon, la fine fleur de la production 100% gardoise dont une partie issue de l’agriculture biologique. Imaginée par l’équipe de l’ancien président de la chambre d’agriculture du Gard Dominique Granier avec le soutien du Département engagé aux côtés de la profession, le Mas des agriculteurs, aux portes de Nîmes, a été inauguré vendredi dernier par Magali Saumade, la toute nouvelle présidente de la chambre, en présence de personnalités locales et régionales et du ministre de l’agriculture Didier Guillaume. L’outil s’impose comme un nouvel acteur de poids dans le paysage local, envoie le signal prometteur d’une relation renouée avec les consommateurs et se positionne comme un acteur potentiel de la restauration collective. Deux objectifs sont poursuivis : d’un côté le circuit court qui relocalise l’alimentation sur le territoire, de l’autre la garantie du juste prix pour les producteurs. Le Mas élargira l’accueil des visiteurs en septembre avec l’ouverture d’un restaurant et d’une boucherie.

La structure est pilotée par une SAS (Société par actions simplifiée) au capital de 400 000 € dont les paysans gardois sont les actionnaires majoritaires. Le choix a été fait de faciliter la tâche des producteurs en achetant directement leurs gammes et en les exonérant de la charge de la commercialisation. En échange, la SAS constituée d’une dizaine de personnes s’occupe de la gestion des commandes et du site. Né dans le Gard, le projet associe jusqu’à la Région Occitanie et le montant total de l’investissement est de cinq millions d’euros.

Toujours un moment fort quand on célèbre l’alimentation comme levier de développement économique.

Les 5 et 6 septembre, rencontre internationale sur les cantines bio à Mouans-Sartoux

En partenariat avec le Club européen « Territoires Alimentation Bio » d’ Un Plus Bio, Organic Food System Program et Urbact BioCanteens, la ville de Mouans-Sartoux (06) organise un meeting international sur le thème « Passer d’une cantine 100% bio à un projet alimentaire durable ». Une foule d’invités et d’intervenants précieux, un programme dense pour découvrir ensemble comment les territoires engagés avancent, en France et en Europe, sur la qualité alimentaire. Tout le programme ici.

Victoires des cantines rebelles 2019 : les inscriptions sont ouvertes !

Déjà la quatrième année et toujours autant de mobilisation des acteurs et des territoires. Les Victoires des cantines rebelles 2019, organisées par Un Plus Bio à Paris, sont officiellement ouvertes. Comme chaque année, cette manifestation nationale unique permet de distinguer les collectivités locales, les structures et les personnes engagées dans le bio, le local, la cuisine vivante, la santé publique, l’environnement et le soutien au développement économique des territoires via les assiettes de la restauration collective.

Depuis leur création en 2016, les Victoires ont récompensé une trentaine de lauréats pour leur démarche innovante et durable, dans des domaines souvent très différents : les politiques alimentaires de qualité concernent aussi bien les petits Ehpad en zone rurale que les convives des grandes agglomérations.

Ouvertes à tous, y compris aux collectifs citoyens, les Victoires des cantines rebelles se déclinent cette année sous la forme de trois familles de candidats et sept catégories :

Les communes qui servent :

– Moins de 500 repas / jour
– Entre 500 et 3 000 repas / jour
– Plus de 3 000 repas / jour

Inscriptions ici.

Les territoires :

– Intercommunalités, Agglomérations, Parcs naturels régionaux…
– Départements et Régions

Inscriptions ici.

Les initiatives locales :

– Établissements (ehpad, lycée, crèche…). Inscriptions ici.
– Collectifs citoyens et associations. Inscriptions là.

La belle AG d’Un Plus Bio à Grenoble, terre de cohérence alimentaire

Gilles Pérole et Catherine Brette (Un Plus Bio) remettent en mains propres la Victoire de la cantine rebelle 2018 au maire Éric Piolle et Salima Djidel, son adjointe en charge de la restauration collective.

Qu’il est bon de compter sur ses adhérents pour organiser les grands moments d’Un Plus Bio. Les 28 et 29 mai derniers, l’association a réuni ses membres, administrateurs et sympathisants à Grenoble. La ville, dont le projet alimentaire est porté par le maire Éric Piolle et son adjointe Salima Djidel, est très engagée sur la voie de la transition : une ferme urbaine bio installée dans les serres municipales, une légumerie bio qui traite de grands volumes de produits bruts aux portes de la ville, une plate-forme d’approvisionnement de la restauration collective en produits bio locaux « Mangez Bio Isère » devenue le premier opérateur local… Ce n’est pas tout, les cantines affichent en 2019 un taux de 57% de produits bio. Pas de doute, nous sommes sur une terre de cohérence alimentaire.

L’assemblée générale d’Un Plus Bio a été l’occasion de réunir les acteurs qui font bouger leurs territoires en partie via le levier de la restauration collective. Petites et grandes communes étaient représentées mais on retiendra cette année l’implication des Départements, venus en force avec leurs élu(e)s représentant la Drôme, la Gironde, les Pyrénées-Atlantiques, le Gard et l’Hérault.

Le lendemain, visite de trois sites emblématiques qui méritent chacun une présentation :

Mangez Bio Isère

Cette plateforme de producteurs bio locaux s’est professionnalisée avec les années. Elle est aujourd’hui le plus gros fournisseur des cantines de l’Isère.

Le MIN (Marché d’intérêt national) de Grenoble, nouveau siège des producteurs bio de l’Isère.

Au MIN (Marché d’intérêt national) de Grenoble, la plateforme Mangez Bio Isère (MBI) a emménagé cette année. Davantage de stockage, des commandes entièrement centralisées, une logistique facilitée : une équipe de douze salariés se relaie quotidiennement pour approvisionner la restauration collective dont la ville de Grenoble est un client majeur. La plateforme profite à une centaine de producteurs engagés, dont 80 dépassent une valorisation annuelle supérieure à 5000 €. En quatre ans, MBI est passé de 1,5 à 5 millions d’euros de chiffre d’affaires, et la croissance, plus de 20 % par an, se poursuit.

La visite du site a réuni environ 25 personnes, après un échange avec le président de MBI Franck Rousset et le directeur de la SCIC Lyderic Motte. Les clients sont en priorité des communes et leurs écoles, également le Département de l’Isère pour les collèges, un peu moins les lycées « car l’organisation régionale est différente et nous avons de grandes marges de progrès », souligne le directeur. Des opérateurs privés locaux se fournissent également auprès du site grenoblois.
Mangez Bio Isère fait partie du groupement « Manger Bio ici et maintenant » (MBIM) qui réunit quelque 20 structures similaires réparties dans différentes régions de France. »

La ferme urbaine bio s’installe dans les serres de la ville

La mairie a lancé un appel à projet, en signe de reconquête agricole locale.

Mickaël Tenailleau cultive 1,4 ha de fruits et légumes au bord de la ville.

En 2018, la ville de Grenoble lançait un appel à projet pour créer une ferme urbaine 100% bio sur le site du centre horticole à Saint Martin d’Hères. L’objectif ? Installer un porteur de projet, en bio, dans un contexte où l’accès à la terre est difficile. Parmi cinq projets étudiés, c’est celui de Mickaël Tenailleau, agronome en reconversion et spécialiste des insectes, qui a été retenu. Son but : cultiver 1,4 ha de fruits et légumes, avec une partie sous serres.

L’avantage de la ferme urbaine, c’est qu’il a très vite trouvé de quoi écouler ses productions localement (magasins bio principalement), puisqu’à Grenoble la demande en produits bio et locaux connaît une croissance inédite et toutes les AMAP ont des listes d’attente. Mickaël n’envisage donc pas d’approvisionner la restauration collective pour l’instant, mais il reçoit des élèves du lycée agricole pour faire découvrir les cultures sur sols vivants et le poulailler.

Malgré toute la bonne volonté de la ville, Mickaël a rencontré de grosses contraintes sur cet espace : pas d’accès à l’électricité ni l’eau à son arrivée, des mètres de tuyau sont donc déroulés de part et d’autre du terrain pour pouvoir se connecter au réseau de la ville !

Sur place, les serres horticoles permettent d’accueillir et d’aider d’autres porteurs de projet, comme l’association 1000 pousses, présidée par Isabelle Robles, qui s’est lancée dans la production de micro-pousses grâce aux 100m2 mis à disposition par la ville. A terme, l’association souhaite créer une autre ferme urbaine pour favoriser l’insertion par l’activité économique.

Face à la situation géographique de Grenoble et au manque de foncier disponible, des questions se sont posées au cours de la visite : comment faire pour identifier et essaimer ce projet sur d’autres parcelles de la ville ? Est-ce que ces fermes urbaines pourraient répondre à terme aux besoins de la restauration collective ?

La légumerie bio AB Épluche traite 150 tonnes de légumes par an pour les cantines

Un bel équipement qui dépend principalement de la commande publique

Visite instructive chez Marianne Molina et Benjamin Berne, respectivement directrice et responsable approvisionnement de la légumerie AB Épluche. Née du constat de la plateforme Mangez Bio Isère qu’un réel besoin en légumes transformés existait pour alimenter les commandes de la restauration collective, la légumerie grenobloise transforme pas moins de 150 tonnes de légumes par an.

Rares sont encore les villes qui décident d’encourager ce type d’outils. Ils répondent pourtant aux besoins d’une cuisine vivante avec des produits frais et bruts venant du territoire.

Malgré de forts aléas liés à un incendie dans le local initial, l’activité se poursuit sur le site des abattoirs à Fontanil-Cornillon depuis quatre ans, en attendant la construction d’un nouveau bâtiment dans une commune voisine. Un noyau dur de producteurs locaux (Isère et alentours) fournit l’essentiel des volumes à traiter, sachant que le trio gagnant de légumes est sans surprise composé de pommes de terre, carottes et courges.

L’équipe de la légumerie essaie de mettre en place la planification et la contractualisation avec les producteurs, afin de sécuriser les volumes commandés mais aussi de stabiliser les prix, définir le conditionnement… Les commandes des structures publiques sont structurantes pour la légumerie et c’est bien grâce à l’impulsion donnée par le conseil départemental de l’Isère et la cuisine centrale de la ville de Grenoble que l’activité peut se pérenniser : les niveaux d’investissement matériel initiaux et les frais liés à la logistique sont en effet conséquents.

Les projets fourmillent, allant de pair avec le transfert vers leur futur local : création d’une conserverie ? D’une quatrième gamme pour les particuliers ? D’une unité de surgélation ? À la suite de la présentation et la visite des lieux, les échanges ont permis d’avancer entre représentants de collectivités porteurs de projet et responsables d’autres légumeries déjà en activité.