Michel Bras : « Développer la qualité alimentaire, c’est se donner les moyens »

Fondateur du restaurant Le Suquet, triplement étoilé depuis près de vingt ans, le chef aveyronnais Michel Bras a été associé au Nantes Food Forum la semaine dernière, pour une prestation remarquée qui nous invite à reconsidérer en profondeur la notion de qualité alimentaire. Confessions avisées d'un voyageur insatiable et grand contemplatif amoureux de l'Aubrac, «ce désert vert qui permet d'accéder à l'universel ».
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Michel Bras : "Tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement."

Vous avez participé au Nantes Food Forum où vous avez préparé un repas pour 240 personnes au côté du cuisinier Xavier Hamon. Quel était le menu ? J'ai répondu à l'invitation de Pierre Hivernat, co-organisateur de l'événement, et j'ai d'abord profité de ma venue pour rencontrer, la veille, des éleveurs de races bovines qui étaient en voie de perdition (ici la vidéo). Des hommes de qualité qui défendent leur territoire et me font penser à un autre personnage qui nous est cher en Aveyron, André Valadier, lequel avait redonné ses lettres de noblesses à la race Aubrac, dans les années 1970... Le lendemain, j'ai donc pris en charge le plat principal inscrit au menu, en l'occurrence du veau issu de cette race nantaise, que j'ai essayé de « glorifier » à ma façon. Les morceaux cuisinés, c'était du globe, du quasi, de la noix, je les ai traités avec un vrai jus, sur le thème que nous avions retenu, « les anisés ». Pourquoi ? Parce que pour moi, la pâture au printemps regorge de ces saveurs anisées. J'ai donc travaillé le veau avec un bouquet d'herbes fraîches dont l'agastache, l'estragon du Mexique, sur un jus perlé avec une huile de sauge, et j'ai mis des carottes qui, à peine sorties de terre, dégagent aussi ces arômes de fraîcheur d'anis. Cuites longuement au four, je leur ai ajouté un peu de carottes crues râpées qui rappellent les parfums du jardin. Vous vous prêtez toujours de bon cœur à ce type de manifestation autour du bien manger ? Oui, tout ce qui touche à l'alimentation me touche personnellement, d'autant plus quand c'est dans le sillage du mouvement Slow Food dont je connais bien le fondateur Carlo Petrini. J'ai fait plusieurs fois des opérations à Pollenzo, en Italie, le siège du mouvement... Ce type de forum pour une autre alimentation est rare en France, je n'en connais pas de similaire. Certes, il y a le salon de l'agriculture, mais les quelques petites tables rondes sont noyées dans le reste, et la réflexion de fond n'émerge pas vraiment. À propos d'une autre alimentation, vous pensez que notre paysage alimentaire est en train d'évoluer favorablement ? Oui, j'en suis plus que persuadé. Il y a une sensibilité de plus en plus forte, qui puise ses origines dans les différents scandales alimentaires que nous avons connus. Et je ne pense pas qu’au minerai de cheval dans les lasagnes de bœuf, des affaires autour de Monsanto... Nous sommes nombreux à constater un réel engouement populaire pour la bonne cuisine. Après, c'est une histoire de moyens. J'aimerais qu'on vulgarise mieux la notion de qualité en alimentation, car l'accès à une nourriture plus saine, mieux maîtrisée en terme de cultures, cela a un coût. Je pense aux producteurs d'un côté, mais je pense aussi aux convives à l'autre bout. Ce n'est pas facile. Regardez les problèmes dans les cantines, voilà bien un secteur qui ne dispose pas suffisamment de moyens.
"Tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants."
Associer restauration collective et qualité alimentaire vous paraît improbable ? Je dirais que ça dépend des municipalités et du sens qu'elles donnent -ou pas- à leurs cantines et au respect de leurs enfants. Je vais vous évoquer le problème du territoire. Un jour, j'ai été impliqué par la ville de Rodez dans la restauration scolaire, il y a cinq ou six ans. On avait évoqué tous ces sujets de qualité et les problématiques quotidiennes. Dans cette région, il existe des producteurs de pommes de terre, du côté de Rieupeyroux, dans le Ségala. À un moment j'ai posé la question de savoir pourquoi ils n'envisagent pas de se fournir auprès d'eux pour faire les frites de la cantine. On m'a alors répondu : « Oui mais qui va nous les éplucher ? » Voilà, tout est dit. À l'époque j'ai interpellé le maire ou son adjoint pour lui demander comment changer ces pratiques. Mais c'est encore la question récurrente des moyens qui m'a été objectée... Bien des collectivités locales veulent développer la qualité, mais elles ne s'en donnent pas les moyens. Globalement, tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants. Vous avez un jardin attenant à votre restaurant, est-il certifié bio ? Est-ce qu'il est bio, je ne sais pas, en tout cas je laisse faire la nature et le bons sens et je n'ajoute absolument rien. Le potager occupe deux jardiniers à plein temps, on cultive surtout des aromatiques -une centaine, issue de tous les pays du monde-, et des plantes que j'ai du mal à trouver ailleurs, je pense à l’oca du Pérou, à la celtuce de Chine « hors marché ». Tous les matins, de 6 h à 8 h, on fait la cueillette avec ma brigade. J'arrive le premier, je ne suis pas un grand dormeur et j'aime bien être seul, le matin, ça permet de refaire le monde à sa façon, d'écouter les oiseaux, d'entendre le vent s'il y en a. Les jardiniers et les cuisiniers arrivent à 7 h, on boit le café ensemble. En tout la cueillette représente huit à dix heures de travail. De plein champ ou sous quelques serres, la récolte va de l'Amérique du Sud au Japon, il y a du papalo, de l'epazote, du sicho, du sansho, du poivre de Sichuan... Avec mon épouse, on est de grands voyageurs et chaque fois qu'on s'en va, on ramène des plants, comme l'an dernier ce poivre très parfumé du Mexique qu'on a multiplié et qu'on devrait pouvoir récolter cette année.
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Avec son fils Sébastien (à gauche), qui a repris le flambeau du Suquet.

Mêler le terroir à des produits venus des antipodes n'est-il pas contradictoire ? Pas du tout, et en ce qui me concerne je ne me cantonne pas à la vision passéiste de la paille dans les sabots. Mon pays, l'Aubrac, est un désert vert qui permet d'accéder à l'universel. Ma vision est celle d'un contemplatif. Par exemple si je fais référence à l'architecture de mon pays, je retrouve des similitudes avec les paysages andins, je compare nos types de clôture à celles que j'ai vues dans le Kérala, en Inde... J'aime plus que tout considérer l'universalité du produit. Prenons l'exemple du lait. Voilà un aliment qui ne représente pas grand chose, mais suivant les territoires on arrive à l'exprimer de manières totalement différentes. Sur l'Aubrac, au-delà des fromages, ce que j'adore, c'est la peau de lait, très épaisse et crémeuse. Ailleurs, suivant la richesse protéique, vous aurez de la douceur en Amérique alors qu'en Europe centrale on est plus sur du fermenté, au Rajasthan le lait est tellement riche qu'on en fait des sucreries... Vous êtes l'un des très rares chefs à avoir érigé le végétal en cuisine. Manger moins de viande, c'est important ? J'ai créé le premier menu intégralement végétal en 1978, rendez-vous compte ! À l'époque, je suis vraiment passé, dans ce pays voué au chou farci, à la tripe et à la protéine animale, pour un renégat. Mon intérêt pour le végétal remonte à belle lurette. J’aime le contact avec la nature et c’est un rapport assez intime que j'ai avec cet univers-là. Un peu comme Lamartine qui disait : « La nature est là qui t'invite et qui t'aime. » Aujourd'hui le menu légumes est toujours à la carte du restaurant, mais il n'est commandé que par 10% des clients. Je pense que cela est dû au fait qu'en venant sur l'Aubrac, les gens trouvent de beaux paysages et voient de beaux troupeaux, ça les invite peut-être à vouloir consommer de la viande, ce qui n'est pas forcément mon cas. Avec mon épouse, on ne mange que des légumes en semaine et le dimanche, on se fait un plat de frites avec un bel onglet. Et c'est un bonheur, parce que la viande est aussi rare que bonne. De nombreux confrères rechignent encore à faire des légumes les ambassadeurs de la gastronomie. Il y a une résistance de la corporation. Pourtant ils ont tort, car je vous promets que l'expression qu'on peut avoir autour d'un légume est bien supérieure à celle que peut apporter une protéine animale.
"Dans les Ehpad, déjouer les préparations mixées qui sont le quotidien des personnes âgées dégoûtées de se nourrir."
Quels sont vos autres projets ? Depuis deux ans je suis engagé au côté d'un grand groupe agroalimentaire -Sodexo- sur la dénutrition des personnes âgées en Ehpad. Le but est d'essayer de déjouer les préparations mixées qui sont leur quotidien et qui finissent par les dégoûter de se nourrir. Je réintroduis le pain, le fromage, les morceaux, avec des enrobages spécifiques. Nos expériences sont conduites sur cinq établissements pilotes et trois témoins, un module de recherche a été mis en place validé par une commission d'éthique qui certifie la démarche. Et on arrive aujourd'hui à des résultats époustouflants, auxquels s'intéresseront bientôt des scientifiques. Prêter votre nom à une entreprise de cette taille ne vous met-il pas en porte-à-faux ? Sodexo est une grande multinationale présente partout, qui génère c'est vrai une mauvaise image, mais il y a des choses qui se font, des projets en interne pas dénués de bon sens, et je crois qu'il faut éviter de mettre tout le monde dans le même sac. Moi je travaille avec des équipes très engagées, des hommes et des femmes qui ont une sensibilité à fleur de peau qui m'émeut. Et pour le coup, puisqu’on parlait de moyens, là il y en a. Enfin, je démarre un autre projet plus personnel, sur les enfants atteints de diabète de type 1 mais n'en dirai pas plus pour le moment... Voilà comment, à mon modeste niveau, j'essaie de contribuer à ce que le monde de demain soit meilleur.

Recueilli par Julien Claudel

Nouvelle recherche de pesticides dans les cheveux des enfants : Un Plus Bio partenaire

Le professeur Gilles-Éric Séralini veut connaître "l'influence de l'alimentation sur la contamination environnementale possible des enfants".
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Gilles-Éric Séralini.

Connu comme l'un des rares chercheurs indépendants à pourfendre publiquement l'usage des pesticides et alerter sur les problèmes de santé qu'ils engendrent, le professeur de biologie moléculaire (Université de Caen) se lance dans une nouvelle aventure destinée à élargir le débat. À partir de décembre prochain, une cohorte de 100 enfants âgés de 2 à 5 ans mangeant 100% bio à la maison comme à la cantine se verront prélever une mèche de cheveux destinée à être passée au crible d'un laboratoire indépendant. Pour élargir le spectre des analyses, une centaine d'autres enfants ne mangeant pas bio seront également impliqués. Cette action est co-organisée par Biocoop et le Criigen (Comité de recherche et d'information indépendantes sur le génie génétique).
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Des poisons cachés et des dérivés de pétrole dans les pesticides ?

Elle sera conduite en partenariat avec Un Plus Bio, Générations futures et le réseau Écolo-crèche. Certains apporteront un soutien dans la recherche des candidats aux analyses, d'autres aideront à interpréter tout ou partie des résultats techniques. "La collecte et l'analyse des mèches donnera pour la première fois une connaissance de l'influence de l'alimentation sur la contamination environnementale possible des enfants, afin de savoir quels pesticides entrent dans leurs corps, et en quelle quantité à moyen terme", explique Gilles-Éric Séralini qui espère pouvoir livrer les premiers résultats fin 2018 et les valider scientifiquement par une publication courant 2019. Avec, à la clé, une possible mobilisation des parents impliqués dans l'étude auprès des responsables politiques. "Depuis plus de vingt ans, il existe des poisons cachés et des dérivés de pétrole dans les pesticides qui s'avèrent plus dangereux que les prétendus principes actifs des pesticides eux-mêmes, il faudra bien un jour que les autorités s'expliquent sur les autorisations de mise sur le marché qu'elles ont données à tous ces produits", prévient le chercheur.

Autonomie alimentaire : les régies agricoles se multiplient en ville

Près du Havre, la commune de Gonfreville-l'Orcher souhaite mettre en culture un joli bout de friche aux portes de la ville. Le projet est ficelé, les budgets validés. Il ne manque plus qu'un(e) jardinier (ère) prêt(e) à se lancer dans cette nouvelle forme d'agriculture municipale.
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Située entre deux quartiers habités, la réserve foncière municipale de Gonfreville-l'Orcher s'étend sur cinquante hectares.

Produire ses propres légumes lorsque l'offre locale et régionale s'avère insuffisante ? Après les expériences de Toulouse (31), Mouans-Sartoux (06), Ungersheim (68), et les Monts Jura, c'est au tour de la commune de Gonfreville-l'Orcher (Seine-Maritime), bientôt 10 000 habitants, de répondre aux enjeux de l'autonomie alimentaire par la création d'une régie agricole. Le but : fournir en légumes bio la restauration collective tout en créant un élan local propre à dynamiser d'autres acteurs. « Un premier essai n'avait pas abouti en 2011, faute de personnel ressource dédié, résume le chargé de mission Simon Desmarest, mais le maire Jean-Paul Lecoq a souhaité remettre en mouvement ce projet qui s’inscrit dans une logique de développement du territoire en lien avec les communes voisines. »
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Une agriculture municipale demande des agriculteurs "publics".

Depuis la rentrée de septembre 2016, Gonfreville et quatre villes alentour ont en effet choisi de s'associer pour faire des cantines un levier de la commande publique. Le marché alimentaire a été l'objet d'un groupement d'achat mutualisé divisé en tranches, passant de six à dix-huit lots. Chaque commune émet une partie des appels d'offres. Ici les fruits et légumes, là les produits laitiers, là encore la viande ou l'épicerie... « On a saucissonné ce marché de sorte que les multinationales de l'agroalimentaire ne s'y intéressent pas », résume avec malice le chargé de mission. En revanche, la taille du groupement d'achat est susceptible d'intéresser les producteurs et transformateurs locaux qui, autrement, ne se seraient pas engagés. Joies et subtilités de l’approvisionnement dans le cadre contraint des marchés publics...
"Nous souhaitons trouver un professionel averti qui aura la capacité de développer progressivement la régie." Simon Desmarest, chargé de mission.
La régie agricole de Gonfreville-l'Orcher se situe entre deux quartiers de la ville : pour le moment, une belle prairie toute plate d'une cinquantaine d'hectares qui jouxte un parcours de golf. Propriété municipale candidate à la renaissance, le sol de cette plaine au climat humide et relativement doux est réputé fertile selon les agriculteurs du pourtour. Reste à recruter la personne suffisamment expérimentée qui saura mettre en valeur son potentiel. « À ce jour nous avons reçu seulement sept candidats dont quatre n'ont aucune expérience, or nous souhaitons rencontrer un professionnel averti qui aura la capacité de développer progressivement la régie », dit Simon Desmarest. L'autre fonction de l'agriculteur communal sera de faire le lien avec un chantier d'insertion, volet social et solidaire du projet collectif. Pour finaliser son approche, la commune n'est pas seule, elle peut compter sur l'appui d'un « Espace test agricole », structure inédite créée par l'agglomération du Havre pour aider les candidats à l'installation à se faire la main sur certaines cultures avant de passer à l'acte. La raison ? Beaucoup de maraîchers locaux sont partis à la retraite et de nombreux savoir-faire se sont perdus. La régie agricole de Gonfreville-l'Orcher viendra aussi combler cette lacune.
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Les élus de Gonfreville se sont inspirés directement du modèle de la régie de Mouans-Sartoux, ville à la population presque équivalente (10 000 hab).

Qu’attendre des États généraux de l’alimentation ?

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On sait encore peu de choses sur ce nouveau "Grenelle", même si Emmanuel Macron a tracé les grandes lignes : incitation et soutien au changement.
Après le Grenelle de l'environnement en 2008, voici venu le temps des États généraux de l'alimentation. Oui mais précisément quand, dans quel but et avec quels moyens ? On sait juste à ce jour qu’ils réuniront "début juillet" beaucoup de monde et qu’ils seront placés sous l’égide du ministère de l'agriculture : représentants des agriculteurs, des industries de transformation et de la distribution, mais aussi associations de consommateurs. Emmanuel Macron a précisé que les ministères de la transition écologique et solidaire, de la santé, des affaires européennes, ainsi que les collectivités locales seront associés.
"Le code des marchés publics réformé au printemps 2015 permet l'achat local." Emmanuel Macron, le 9 juin 2017.
En déplacement au lycée agricole de Limoges-les-Vaseix le 9 juin dernier, le président de la République a également précisé sa feuille de route pour les cantines: "J'ai fixé en restauration collective l'objectif de 50% de circuits courts, bio ou écologique d'ici à 2022. Je pense qu'il est atteignable, cela veut dire accompagner les collectivités ou la restauration collective quand elles s'engagent, parce que c'est parfois un peu plus cher. Et donc il faut des mécanismes d’initiation et des mécanismes d'aide. Il faut que l'État lui-même le fasse et que la commande publique, dans ses critères, prenne cela en compte. Le code des marchés publics réformé au printemps 2015 permet l'achat local, ce qui était très compliqué avant parce qu'il n'y avait qu'un seul critère, celui du prix le plus bas. Il faut le pratiquer, il faut responsabiliser l'ensemble des collectivités, publiques et privées, et l'encourager. Il y aura des mesures d'incitation qui seront annoncées d'ici la fin de l'année et à l'issue des États-généraux et des dispositions très concrètes qui seront prises au-delà des initiatives déjà déployées qui, je pense, accompagnent la transformation dont nous parlons."

Nantes Food Forum : ils se sont régalés

Le Nantes Food Forum a réussi début juin son pari de réunir sur quelques jours ce qui se fait de mieux dans le domaine de l'alimentation de demain : producteurs, distributeurs, restaurateurs, universitaires, décideurs politiques, débatteurs, cuisiniers, militants, gestionnaires, mangeurs et, pour tous, promoteurs de la qualité.
Parmi les nombreux temps forts, le « défi boulettes » proposé par Un Plus Bio a suscité un engouement populaire peu commun avec plus de 30000 boulettes servies à quelque 13000 convives de la région de Nantes. La vidéo ci-dessus. Richard BaussayRichard Baussay, chargé de promotion culinaire au Voyage à Nantes : « Je retiens une grande curiosité de la part du public, une saine envie de décryptage et l'engagement important de nombreux acteurs dans plusieurs champs d'action. Nous sommes à un moment charnière dans les questions d'alimentation, on le sait, et on découvre désormais des solutions concrètes portées par de nouveaux acteurs. » pierre hivernatPierre Hivernat, créateur du site Alimentation Générale et co-organisateur du forum : « Pour moi la grande force de ce forum a été sa dimension internationale, c'est à ma connaissance une première car nous sommes plus habitués à des débats franco-français. Là, avec notamment l'animation d'un grand plateau Afrique et de deux plateaux États-Unis, on découvre que les porteurs de solutions agissent sur tous les continents. » Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle : « Incroyable de réunir des Nantais autour de la nourriture par un grand beau week-end de printemps ! Que se passe-t-il donc, dans ces régions qui alertent des citoyens en quête de réponses ? Des réponses attendues sur les possibilités qui s'offrent aux citoyens de contrôler leurs nourritures. Car l'agroindustrie fabrique des produits qui ne plaisent pas toujours. Ou qui font peur... Nantes Food Forum, c'est le futur ! C'est comment on bâtit cette démocratie alimentaire théorisée par un juriste... nantais, François Collart-Dutilleul. Il fallait voir les amphis remplis de jeunes amateurs de bons plans et soucieux de leur avenir. Des tribunes et des débats avec des Africains et des Latino-américains pour comprendre que ce qui nous relie, par-delà les crises de toutes sortes, c'est la solidarité alimentaire qu'il nous importe de bâtir. Ici et maintenant. » patricia maussionPatricia Maussion, vice-présidente du conseil régional des Pays de la Loire et éleveuse bio : « J'ai trouvé extrêmement intéressante la diversité des intervenants, des ateliers et des conférences qui ont permis de balayer l'alimentation dans un sens très large. Le risque était de voir seulement des personnes convaincues par la bio et de la proximité, ce qui n'était pas le cas. Le besoin d'une grande transition alimentaire concerne tous les acteurs, le bio mais aussi les filières longues installées localement ainsi que les grands opérateurs de l'agroalimentaire. »

Le poisson durable en crèche passionne les acteurs de la restauration à Boulogne

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Une trentaine d'acteurs réunis ce jeudi.

Stéphane Veyrat, directeur d'Un Plus Bio, dresse le bilan à chaud de la journée qui a réuni ce jeudi une trentaine d'acteurs de l’alimentation à Boulogne-sur-Mer. « Une journée dense et riche, en présence d'entreprises en partie bio qui vendent du poisson, de responsables de crèches et de chargés de mission du Conseil départemental du Pas-de-Calais. Premières visites le matin : l’atelier de mareyage en insertion, où l'on a vu une démarche de valorisation du poisson non vendu destiné à la banque alimentaire. Pour 2,00 € le Kilo, toutes les succursales de la Banque alimentaire de France peuvent acheter du poisson surgelé fileté par les personnes en insertion. La deuxième visite, une entreprise de transformation (salaison fumaison artisanale), a permis de découvrir des gens passionnés qui transforment à la main et à l’ancienne. Certes la restauration collective n'est pas une cible mais il était bon de redécouvrir ces savoir-faire.
"Un des derniers portails du sauvage dont on a malheureusement beaucoup trop prélevé la ressource." Philippe Emanuelli.
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Visite de l'atelier de salaison...

Philippe Emanuelli, auteur du livre Fish, venu de Bruxelles a ensuite rejoint le groupe pour écouter et échanger. Pour lui, le poisson est « un des derniers portails du sauvage dont on a malheureusement beaucoup trop prélevé la ressource ». Nous avons aussi abordé l’importance du poisson chez les touts petits qui ont besoin de ses vertus nutritionnelles pour leur cerveau en développement et pour qui la variété des approvisionnements est gage de santé. "Prendre en compte la saison, celle des périodes de reproduction" D’où la venue d’une démarche d’achat qui prend en compte la saison, celle des périodes de reproduction. Régis, le chef de cuisine du collège de Caraquet, à Desvres (62), a régalé l'auditoire en rapportant la démarche cohérente de son établissement où, grâce au concours de l’association Mr GoodFish, les élèves bénéficient dès la 6e d’une sacrée initiation éducative au poisson de saison. La société Croc la Vie était également présente (adhérente d'Un Plus Bio et lauréate d'une Victoire des cantines rebelles en 2016) pour exposer sa démarche nutritionnelle qui propose un poisson de qualité et diversifié (tantôt gras, tantôt maigre) aux nombreux convives de crèches qu'elle dessert dans la région. Nous avons vu des visages souriants et heureux de la journée. Une terre d’accueil qui s’est sentie soutenue par le fait qu’Un plus Bio, après une étape du tour de France l’année passée à Grande-Synthe était là pour la deuxième fois ! »
L'atelier de salaison et fumage.

... et de fumaison.

Correns réussit ses premiers entretiens consacrés aux « avenirs durables et responsables »

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Le "premier village bio de France" à l'assaut du monde... durable.

Beau succès de la première édition des Entretiens de Correns, les 17 et 18 mai dernier. Autoproclamé « premier village bio de France », cette commune varoise en transition écologique depuis plus de vingt ans, membre du Club des Territoires Un Plus Bio, a accueilli une centaine de participants à ce rendez-vous sur le thème « éclairer et construire des avenirs durables et responsables ». De nombreuses tables rondes ont eu lieu, aussi diverses que convergentes : « Créer une forêt comestible », « Comment mettre en place une cantine bio ? », « Habiter mieux, dépenser moins » ou encore « Vous avez dit « Pensée systémique » ? » Un Plus Bio était invitée ainsi que des élus d'Albi, Mouans-Sartoux, Ungersheim, Nuremberg et Turin. Des représentants d'Ecocert, du groupe Ekibio ou encore de l'enseigne Biocoop sont intervenus, au côté de l'humoriste écologiste Marc Jolivet, Bernard Chevassus-au-Louis ou encore Floran Augagneur. Une vidéo explicite qui résume bien l'aventure locale de Correns.
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L'humoriste Marc Jolivet et le président du groupe Ekibio Didier Pérréol.

La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le Gulab jamun, un goûter indien

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 3 : le dessert. fiche recette Ehpad Mens 3b

Un Plus Bio intervient sur une formation d’agents de l’État

« Modes de vie durables : alimentation et santé. » Le 22 juin à Paris, l'Ifore (Institut de formation de l’environnement) organise, pour le compte du ministère de la transition écologique et solidaire, une journée de conférence-formation destinée essentiellement aux agents des pouvoirs publics et des collectivités locales. À cette occasion, le président d'Un Plus Bio Gilles Pérole, fort de son expérience d'élu local à Mouans-Sartoux ainsi que de celles qui se multiplient au sein du Club des Territoires, profitera d'une tribune pour vulgariser le concept de « cantines bio pour tous ». La journaliste Émilie Aubry, marraine des Victoires des cantines rebelles 2016, animera la journée.

Le programme ici.

Quand Un Plus Bio rencontrait Françoise Nyssen sur le thème du bio et de son école alternative

La nouvelle ministre de la culture était jusqu'à la semaine dernière encore une... Arlésienne ! Mais une Arlésienne omniprésente, avec une maison d’édition (Actes Sud) qui cartonne, un centre culturel, un cinéma, un réseau national de librairies, pas moins de 250 employés. Et, depuis 2015, avec son mari Jean-Paul Capitani elle a créé une école associative "Domaine du possible" pour donner une nouvelle chance aux enfants. On y mange 100 % bio, avec un projet de potager de cinq hectares à la clé. Entretien avec une femme passionnée, à Arles. La rencontre a eu lieu au printemps 2016. Depuis, Françoise Nyssen est revenue avec Jean-Paul Capitani pour participer à l'Assemblée générale d'Un Plus Bio le 25 avril, à Nîmes.
Françoise Nyssen, directrice des éditions Ates Sud, dans son bureau-bibliothèque d'Arles.

Françoise Nyssen, dans son bureau-bibliothèque à Arles.

Un Plus Bio : Le prix Nobel de littérature pour Svetlana Alexievitch, le prix Goncourt à Mathias Enard (La Boussole), d’autres livres qui dépassent 500 000 exemplaires... L’année 2015 fut la vôtre ! Françoise Nyssen : C’est très chouette oui... et un peu épuisant aussi ! Il a fallu intervenir dans de nombreux médias, nous avons été invités partout ou presque, et ce n’est pas Françoise Nyssen qui a dû parler mais plutôt la représentante d’Actes Sud, comme si j’étais un peu en porte-à-faux. Ces deux auteurs apportent évidemment beaucoup à la maison d’édition mais il n’y a pas qu’eux, nous publions chaque année plus de 600 ouvrages... Vous avez d’autres projets, qui n’ont rien à voir avec la littérature, notamment celui de développer une école alternative. Dans quel but ? Cette école est ouverte depuis septembre 2015 et a emménagé sur notre ferme familiale à Mas-Thibert, à la campagne, près d’Arles. Il y a aujourd'hui plus d'une centaine d'élèves, du CE2 à la troisième. C’est un projet dont les bases ont été jetées en 2012. Avec mon mari Jean-Paul Capitani, nous avons eu sept enfants. Tous ont connu des parcours scolaires variables et Antoine, un enfant précoce qui était dyslexique et dyspraxique, a beaucoup souffert de cet enseignement. À 18 ans, il a choisi de ne plus vivre... Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi. Mais nous ne faisons rien contre l’Éducation nationale, nous militons simplement pour un modèle d’apprentissage qui prenne en compte les enfants en sortant du système obsessionnel de la compétition et de l’évaluation permanente. Le système normatif connaît vraiment des limites, des études d’appréciation confirment que le niveau scolaire baisse, on remplit les enfants de savoir sans les aider à prendre leur destinée en main. L’ancien ministre de l’Éducation nationale François Peillon nous a prêtés une oreille attentive et le recteur de l’académie de Nice nous soutient, il a même publié une réaction très positive sur son mur Facebook ! Monter une école privée, ça coûte cher aux parents. N’y a-t-il pas de risque de sélection à l’entrée ? Nous avons évidemment veillé à l’aspect financier, en établissant un barème moyen de 4 000 € l’année pour un coût réel d’environ 12 000 € par élève. Sur les trente familles, trois sont aidées par le fonds de dotation que nous avons mis en place, cela leur revient à 40 € par mois.

"Essayer de vivre autrement, dans un système plus humain, citoyen, intéressé par la vie de la cité"

"Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi."

"Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi."

Les enfants mangent à la cantine, quel est votre projet alimentaire ? C’est une cuisine familiale 100 % bio et végétarienne ! Marie Muccio la dirige, elle se charge des courses et de la préparation des repas. Elle se fournit au marché et dans les magasins bio de la ville mais à terme, nous avons le projet de monter un projet agricole en agroforesterie sur cinq hectares, au sein de la propriété qui en compte une centaine. Ce potager, à vocation éducative également, fournira aussi bien l’école que la demande en fruits et légumes bio de la région. Pour nous, c’est le projet de la cohérence, celui de vivre mieux et en meilleure santé. Le bio, pour vous, c’est une valeur qui compte ? Depuis longtemps, oui. Jean-Paul, ingénieur agronome de formation, fut l’un des premiers à faire du vin bio dans les sables du Golfe du Lion, c’est lui qui m’a éveillé au bio. Si je compte, ça doit bien faire six ou sept ans que je ne suis pas entrée dans un supermarché ! À la maison, on s’efforce de manger le plus sain possible. Un exemple, au petit-déjeuner, je bois un jus de citron tiède, boisson alcalinisante, puis je mange une soupe miso (un plat traditionnel japonais à base de pâte de haricots de soja fermentée) avec des algues, des petits légumes, du gingembre, du riz complet et du lait d’amande. Intolérante, je prends du pain sans gluten, de l’avocat, des graines germées... Sinon, je suis fan de pois chiches, de lentilles, de soupes de légumes. Mon mari, lui, est végétarien, du coup je ne cuisine pour moi que du poisson frais et m’autorise à manger un peu de viande quand je sors au restaurant, en étant sûre de la provenance et de la qualité de l’élevage. On essaie de vivre autrement, dans un système plus humain, citoyen, intéressé par la vie de la cité. Même si c’est un peu grandiloquent, on apporte notre contribution à un meilleur avenir de l’humanité, en échappant au système dominant de l’argent. C’est un credo, un engagement profond. Mais encore une fois, nous envisageons la vie positivement : arrêtons de faire contre et construisons pour ! Il est urgent de maintenir et développer l’énergie citoyenne. J’aime cette phrase de l’écrivain Antonio Gramsci : « Je suis pessimiste avec l’intelligence, mais optimiste par la volonté ».

Recueilli par Julien Claudel. Photos J.C.