La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le barbajuan

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 1 : l’entrée.fiche recette Ehpad Mens 1-1

Menus de Noël des cantines : « Bien, mais encore de petits efforts à faire » selon Arnaud Daguin

Arnaud Daguin, le 10 novembre 2016 à Paris, aux Victoires des cantines rebelles.

Arnaud Daguin, le 10 novembre 2016 à Paris, aux Victoires des cantines rebelles.

Plus riches, plus denses et festifs, nous avons demandé au réseau des membres d’Un Plus Bio de nous livrer leurs menus de Noël. Le chef Arnaud Daguin, consultant et formateur à Un Plus Bio, les a décortiqués et nous livre son regard.

Si vous cherchez un cuistot pas comme les autres qui se passionne pour la restauration collective dont il connaît le cadre technique contraint, demandez Arnaud Daguin. Agitateur d’idées et empêcheur de cuisiner en rond, il s’est penché à notre demande sur les recettes de Noël d’une quinzaine de membres d’Un Plus Bio. Heureuse nouvelle : même s’ils ne sont pas bannis, les classiques de la dinde aux marrons, du foie gras et du saumon s’effacent peu à peu devant des initiatives plus originales. Arnaud salue par exemple les churros de pommes de terre bio de Manduel (Gard), « c’est très intelligent de récupérer la sémantique du sucré vers le salé, cela plaît aux gamins », plaide-t-il avant d’applaudir à deux mains devant le menu de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) et ses œufs durs avec une mayonnaise « à base de haricots » ainsi que le gâteau au chocolat où la farine de blé est remplacée par une purée de pois chiches. Ces recettes inédites sont issues d’un autre formateur d’Un Plus Bio, Gilles Daveau, qu’il a transmises aux équipes de Mouans-Sartoux dont les jeunes convives se régalent à voix haute !

« Ne pas confondre richesse et valeur »

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Découvrez la quinzaine de menus de Noël.

Voilà pour les bons points décernés par le chef. Car sur le fond, et bien qu’il n’oublie pas « les difficultés inhérentes à la restauration collective », il y aurait encore quelques petites choses à faire évoluer. À commencer par la valeur des produits. « Parce qu’on s’affranchit ponctuellement de l’aspect budgétaire tout en recherchant une meilleure valeur, j’aurais bien vu a minima qu’on investisse dans des produits 100% bio. » Manière de remarquer que la notion de richesse d’un menu ne réside pas que dans sa vitrine. Un accent plus fort sur la saisonnalité et sur la réduction des protéines animales eut été bienvenu également. « La châtaigne apparaît par exemple sur un rôti de dinde, très bien, mais j’aurais préféré voir la dinde servir pour une fois d’accompagnement à une recette inventive à base de châtaignes ! », confie le cuisinier dont l’autre grand regret est de ne voir jamais s’afficher les bonnes vieilles soupes, ou plutôt ce qu’il appelle « de généreux veloutés d’hiver ». « La soupe renvoie culturellement à la rusticité, à la soupe de nos grand-mères, en fait on peut très facilement faire des cappuccinos, des mousses avec des produits de qualité et de saison. Je reviens par exemple d’une formation à Arcachon (Gironde) où on a fait une soupe de poissons doublée d’une émulsion de yaourt maigre aux radis. Noël est une période où la rondeur et cet aspect velouté doivent s’inviter à table. »

« Résistance au changement »

Notre expert rappelle les deux freins qui empêchent de libérer l’imagination, « ce fameux étau aux deux mâchoires qui colle toujours à la restauration collective : le premier est économique, on se condamne au pas cher, le deuxième est réglementaire : trop de contraintes de toutes sortes en cuisine ». Enfin le volet culturel est un chapitre en soi qu’Arnaud Daguin aime aborder parmi tous. « Du côté des enfants, il y a une résistance au changement, pas question pour eux de manger du maquereau qui sent le maquereau, et du côté des cuisines, il y a des savoir-faire à développer. Si on reste sur le poisson, plutôt que de cuisiner des portions livrées sous vide par les fournisseurs qui ont compris l’intérêt de mâcher le travail, il faut réapprendre à cuisiner le chinchard, le maquereau et tous ces produits disponibles en quantité, pas chers et formidables à déguster. »

Le menu toqué d’Arnaud

Pour terminer notre entretien, nous avons sollicité sans le prévenir une idée de menu de Noël que, lui, aurait imaginée. Du tac au tac, le chef Daguin sort de sa toque la proposition suivante :

-Entrée : cappuccino aux champignons à deux étages (champignons et verdure)
– Plat : Un gratin de légumes racines et pommes de terre cuits préalablement à sec et sans aucun corps gras au four pour servir de lit à des filets de harengs fumés parsemés de noisettes concassées.
– Dessert : une mousse au chocolat végan (à la crème de soja émulsionnée énergiquement sur un sirop de cacao et de sucre complet de type rapadura maison) avec un « biscuit qui tue » : riche en beurre cru, lui, sans ménagement. « De sorte que le côté brut du cacao pas trop sucré s’entrechoque avec le côté gras et généreux du biscuit ! »

Que dire de plus ? Ah si, joyeux Noël !

La fiche recette de Manduel (Gard) : le tajine d’agneau bio aux fruits secs

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La recette de Nogaro (Gers) : le gâteau aux pommes, bio et local

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La recette de Nogaro (Gers) : le Mafé poulet

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La recette de Nogaro (Gers) : une pizza 100% maison et majoritairement bio

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La recette du mois : sauté de tofu sauce curry et son riz aux petits légumes d’Ungersheim

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La recette du mois : le risotto de petit épeautre aux légumes d’Ungersheim

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La recette du mois : salade de carottes et de choucroute crue à Ungersheim !

Un Plus Bio a décidé de mettre en avant les équipes de cuisine qui se bougent sur les territoires. En faisant entrer le bio, le local, le juste et le sain à table. Ce mois-ci et jusqu’à Noël, on a posé nos loupes et microscopes du bonheur à Ungersheim. Ce village du Haut-Rhin en transition, à la périphérie de Mulhouse, a le toupet de vouloir conquérir sa gouvernance alimentaire, son autonomie énergétique et une active cohésion sociale. Qui plus est, pas seul dans son coin, non, en en faisant aussi profiter les voisins. La nouvelle cuisine centrale de ce village de 2000 âmes assume le choix de proposer depuis 2014 de préparer plus de 500 repas quotidiens 100% bio pour ses enfants mais aussi ceux de cinq communes voisines. Certains élus n’ont pas pu être éligibles dans le périmètre car il a fallu faire des choix. La balle est désormais dans leur camp.

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La recette de Noël pour 400 personnes, formation de tous les défis !

L'équipe de cuisiniers emmenée par Gilles Daveau (2e en partant de la droite) et sous le regard motivé de Lionel Senpau, chef de la brigade locale (à gauche).

L’équipe de cuisiniers emmenée par Gilles Daveau (2e en partant de la droite) et sous le regard motivé de Lionel Senpau, chef de la brigade locale (à gauche).

Les 400 convives du restaurant scolaire de Manduel (Gard) ont été gâtés lors du dernier repas de Noël. Gilles Daveau, spécialiste d’une cuisine aussi saine que goûteuse, a formé durant la matinée une brigade de cuisiniers gardois dans le cadre d’une convention avec le conseil général.

Débriefing pédagogique auprès des élus qui ont fait le déplacement.

Débriefing pédagogique auprès des élus qui ont fait le déplacement.

Au menu : un repas riche en découvertes autour des légumineuses… où la viande avait tout de même sa place. Comme le répète à l’envi Gilles Daveau, il ne sert à rien d’opposer cuisine alternative et alimentation carnée, tout est affaire de mesure et de volonté de manger « mieux » de viande, grâce au recours à des produits de première qualité et dans des proportions largement suffisantes au niveau de l’apport en protéines essentielles.

Les enfants à l'heure du choix draconien : toasts à l'houmous de lentielles vertes ou blinis à la mayonnaise de haricots blancs et saumon ?

Les enfants à l’heure du choix cornélien: toasts à l’hoummous de lentilles vertes ou blinis à la mayonnaise de haricots blancs et saumon ?

Cette idée est chère à Un Plus Bio.
Aussi a-t-il suffi d’une douzaine de chapons bio élevés localement pour fournir les 400 assiettes (tout le menu ci-dessous). Pour le reste, Gilles a fait des miracles : un fondant au chocolat où la farine est remplacée par des haricots rouges cuits et écrasés, une véritable trouvaille qui rend ce dessert digeste et savoureux. Boulgour, pois chiches, mayonnaise à base de haricots blancs ou encore purée de lentilles en toasts étaient également de la partie. Les élus du conseil municipal sont venus goûter à ce repas 100% bio au milieu des enfants. Certes, ces derniers n’ont pas tous fini leur assiette : non pas que les propositions ne les alléchèrent pas, mais les portions, exceptionnellement, avaient cette part d’excès qui donne à Noël ses rondeurs attendues et son allure de grand banquet.menu alternatif Manduel Un Plus Bio