La recette de l’été : le taboulé voyageur

L’exploration et la découverte ont rendez-vous dans ce taboulé d’inspiration libanaise revisité, où le traditionnel boulgour est remplacé par la fameuse graine héritée des Incas : le quinoa. Fraîche et digeste, cette entrée peut être agrémentée d’une infinité d’ingrédients : olives, câpres, jambon, restes de viande froide émincés, crevettes, épices, dés de fromage…

Par la cantine scolaire de Nogaro (32), extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

C’est frais, c’est léger, c’est sain, c’est bio, et pas trop cher : ce plat cumule décidément tous les handicaps ! Photo Aurélie Jeannette.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes

Pour 8 personnes

✽ 300 g de quinoa
✽ 500 g de légumes et/ou de fruits de saison
(betterave, tomate, courgette, pomme, radis…)
✽ 1 bouquet de persil (ou autres herbes fraîches
comme cerfeuil, coriandre, marjolaine)
✽ 4 c. à soupe d’huile d’olive
✽ Le jus d’un demi-citron
✽ Sel, poivre

Dans une passoire fine, rincez les graines de quinoa. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes, al dente, et laissez bien égoutter. Réservez au frais.

Lavez et détaillez les fruits et légumes en petits dés. Ciselez finement les herbes aromatiques fraîches.

Dans un grand saladier, déposez la garniture de légumes et ajoutez les herbes, l’huile d’olive et le jus de citron. Mélangez, ajoutez le quinoa refroidi. Mélangez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

La recette du mois : filets de lieu à la niçoise

Un poisson facile à cuisiner pour un plat coloré, qui éveille autant la curiosité que l’appétit des enfants. Ici, pas besoin de fond de sauce tout prêt, les petits légumes et le basilic compotés dans le jus de cuisson du poisson sont tout simplement succulents. Une recette de la cuisine associative L’envol, Le Haillan (33). Version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes

✽ 15 filets de lieu d’environ un kilo chacun

✽ 12 poivrons verts

✽ Une quinzaine d’oignons

✽ 30 tomates bien mûres

✽ 15 courgettes

✽ 500 g de basilic frais en bottes

✽ 80 cl d’huile d’olive

✽ Deux grandes boîtes d’olives noires

✽ Sel, poivre, herbes de Provence

Préparation

  • Épépinez les poivrons. Coupez les oignons, les poivrons, les tomates et les courgettes en cubes. Réservez dans un grand bac.
  • Ajoutez le basilic émincé finement, l’huile d’olive, les olives noires, le sel, un peu de poivre et les herbes de Provence. Mélangez.
  • Découpez les filets de lieu en portions et déposez-les dans des plats à gratin. Salez légèrement.
  • Répartissez la garniture sur les morceaux de poisson.
  • Mettez au four à chaleur tournante à 120 °C pendant 20 à 25 minutes : le poisson ne cuit jamais longtemps ni à trop haute température. En fin de cuisson, la garniture prend la forme d’une compotée de légumes.
  • Servez chaud.

Le saviez-vous ?

Il y a lieu d’en manger !

Stocks relativement bien gérés, pas trop cher, disponible toute l’année, peu d’arêtes, un goût assez neutre qui s’accommode bien de diverses préparations, enfin une chair maigre néanmoins assez bien pourvue en bons acides gras et en vitamines… Le lieu s’impose chez les personnes qui cherchent

à consommer du poisson une à deux fois par semaine. À alterner avec des poissons plus gras comme le maquereau ou la sardine, plus riches en oméga-3.

La recette du mois : le chili sin carne

Voici une recette emblématique de cow-boy (le chili con carne est originaire du Texas et non du Mexique comme on le croit souvent), revisitée avec des protéines végétales. Cette version sin carne est l’occasion de faire découvrir une alternative à la viande. En général, les enfants n’y voient que du feu.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45 minutes

Recette pour 100 personnes

Pour le haché végétal

✽ 5 kg de protéines de soja texturées (une forme grossièrement concassée)
✽ 25 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ 15 gousses d’ail
✽ 10 boîtes de purée de tomates
✽ Sel et poivre

Pour le chili

✽ 3,5 kg de haricots rouges en conserve
✽ Une douzaine de courgettes
✽ Une douzaine d’aubergines
✽ 7 poivrons
✽ 15 oignons
✽ 50 cl d’huile d’olive
✽ Environ 3,5 kg de haché végétal (ci-dessus)
✽ 1,2 kg de tomates fraîches ou pelées au jus, en conserve
✽ Épices : cannelle, piment, paprika, cumin

Préparation :

– Dans un bac acier, recouvrez les protéines de soja d’eau bouillante et laissez gonfler 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés avec l’huile d’olive durant dix minutes.
– Ajoutez les gousses d’ail pressées et faites revenir deux minutes. Ajoutez la purée de tomates, un bon demi-litre d’eau, du sel et du poivre et faites cuire environ cinq minutes.
– Égouttez les protéines de soja et ajoutez-les à la préparation. Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
– Pour réaliser le chili, détaillez les courgettes, les aubergines, les poivrons et les oignons en dés.
– Faites revenir les oignons dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les autres légumes et faites suer dix minutes.
– Ajoutez le haché végétal, les tomates coupées en morceaux et les épices. Faites réduire, ajoutez
les haricots rouges en fin de cuisson.
– Servez ce chili avec un riz demi-complet. Compter environ 5 kg de riz sec.

La recette du mois : les falafels simplissimes

 
 

Photo Aurélie Jeannette. Recette à retrouver dans « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

 

Ces boulettes végétales très populaires au Proche-Orient ont l’avantage de pouvoir être déclinées en toute saison. Elles sont un excellent moyen de faire découvrir les légumineuses aux enfants et de les marier aux herbes aromatiques du moment. Par la cantine scolaire de l’association Label Bio, Sorgues (84). Version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

✽ 3,8 kg de pois chiches

✽ 1,2 kg d’oignons

✽ 20 gousses d’ail

✽ 3 bottes de persil

✽ 3 bottes de coriandre

✽ Cumin, cardamome moulue, poivre et coriandre moulue : une à deux cuillères à soupe chacun

✽ 2 cuillères à soupe de poudre à lever bio, ou bicarbonate de soude

✽ 100g de farine

✽ 2 grands bols de graines de sésame

✽ 20 gousses d’ail

✽ Sel

✽ Huile de friture

Art culinaire

  • Faites tremper les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. S’ils vous paraissent encore durs, vous pouvez les faire cuire une heure dans l’eau. Puis mixez-les au robot avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans que cela ne devienne une purée.
  • Mélangez avec les herbes aromatiques, les épices, la poudre à lever, la farine, les graines de sésame et le sel.
  • Laissez reposer au frais, au minimum 1 heure. Formez ensuite des petites boulettes de 25 g environ. Pour la décoration, faites rouler les falafels dans un peu de sésame blond avant la cuisson.
  • Faites frire les boulettes à 170 °C pendant 3 à 4 minutes. Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez faire cuire ces falafels au four, environ 25 minutes à 180 °C, c’est encore plus simple et diététique. Vérifiez qu’elles soient bien cuites à cœur. Servez bien chaud.

Ces falafels peuvent être servis dans une « assiette mosaïque », avec une salade mesclun ou des crudités, une sauce yaourt ou fromage blanc aux herbes fraîches et des légumes cuits au four.

Variantes
• Remplacez les pois chiches par d’autres légumes secs comme des haricots blancs ou rouges, des lentilles… Certes ça ne s’appellera plus « falafels », mais ce sera toujours un régal.
• Utilisez ces falafels pour farcir des sandwichs ou des pains pita, en les garnissant de légumes de saison et de salade verte.

La recette du mois : le tajine de poulet à la courge

 

Cette version du plat traditionnel du Maghreb marie les protéines végétales (pois chiches et semoule) à la courge. Mais toutes les variations sont possibles : autres fruits séchés, autres légumes de saison… Restaurant scolaire associatif Le Dragon Vert (38), version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

 

Recette pour 100 personnes

✽ 1,2 kg de raisins secs

✽ 8 kg de courge

✽ 10 cubes de bouillon de légumes bio

✽ 1 pot de miel 250 g

✽ 10 c. à soupe de curcuma

✽ 5 c. à soupe de ras-el-hanout

✽ Sel, poivre

✽ 1 kg de concentré de tomates

✽ 15 oignons moyens

✽ 20 gousses d’ail

✽ 4,5 kg de poulet bio ou fermier

✽ 5 kg de couscous semi-complet

✽ 2 kg de pois chiches secs (trempés et cuits à l’avance) ou 4 kg en conserve

✽ 50 cl huile d’olive

✽ 5 c. à soupe Sauce Harissa

✽ 10 bouquets de coriandre fraîche

Photo Aurélie Jeannette. Recette à retrouver dans « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

Art culinaire

– Faites tremper les raisins secs dans un récipient d’eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez et

réservez.

– Épluchez la courge et coupez-la en petits cubes. Faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

– Réservez dans un bac la courge cuite et, dans un autre, l’eau de cuisson. Délayez deux litres de celle-ci dans une casserole avec les cubes de bouillon, ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates.

– Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Faites cuire à feu moyen avec 30 cl d’huile, pendant trois minutes.

– Coupez le poulet en morceaux et ajoutez-les aux oignons et à l’ail. Réduisez à feu doux pendant

une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

– Versez le couscous dans un grand récipient. Ajoutez 20 cl d’huile d’olive et remuez. Versez une fois et demi son volume d’eau chaude, dont le reste de l’eau de cuisson des légumes. Laissez absorber 5 minutes, puis remuez afin de séparer les graines.

– Ajoutez au poulet le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins. Portez à ébullition, puis

réduisez à feu doux. Ajoutez les dés de courge et les pois chiches. Laissez cuire 5 minutes.

– Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement en liant la sauce avec la sauce harissa

et ajoutez de la coriandre fraîche.

Servez chaud, avec le couscous.

La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le Gulab jamun, un goûter indien

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 3 : le dessert.

fiche recette Ehpad Mens 3b

La recette de l’Ehpad de Corps (Isère) : le porc à la chartreuse verte et au miel

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 2 : le plat.

fiche recette Ehpad Mens 2-1

La recette de l’Ehpad de Mens (Isère) : le barbajuan

Ou comment approcher la cuisine pour les personnes âgées. Recette numéro 1 : l’entrée.fiche recette Ehpad Mens 1-1

Menus de Noël des cantines : « Bien, mais encore de petits efforts à faire » selon Arnaud Daguin

Arnaud Daguin, le 10 novembre 2016 à Paris, aux Victoires des cantines rebelles.

Arnaud Daguin, le 10 novembre 2016 à Paris, aux Victoires des cantines rebelles.

Plus riches, plus denses et festifs, nous avons demandé au réseau des membres d’Un Plus Bio de nous livrer leurs menus de Noël. Le chef Arnaud Daguin, consultant et formateur à Un Plus Bio, les a décortiqués et nous livre son regard.

Si vous cherchez un cuistot pas comme les autres qui se passionne pour la restauration collective dont il connaît le cadre technique contraint, demandez Arnaud Daguin. Agitateur d’idées et empêcheur de cuisiner en rond, il s’est penché à notre demande sur les recettes de Noël d’une quinzaine de membres d’Un Plus Bio. Heureuse nouvelle : même s’ils ne sont pas bannis, les classiques de la dinde aux marrons, du foie gras et du saumon s’effacent peu à peu devant des initiatives plus originales. Arnaud salue par exemple les churros de pommes de terre bio de Manduel (Gard), « c’est très intelligent de récupérer la sémantique du sucré vers le salé, cela plaît aux gamins », plaide-t-il avant d’applaudir à deux mains devant le menu de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) et ses œufs durs avec une mayonnaise « à base de haricots » ainsi que le gâteau au chocolat où la farine de blé est remplacée par une purée de pois chiches. Ces recettes inédites sont issues d’un autre formateur d’Un Plus Bio, Gilles Daveau, qu’il a transmises aux équipes de Mouans-Sartoux dont les jeunes convives se régalent à voix haute !

« Ne pas confondre richesse et valeur »

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Découvrez la quinzaine de menus de Noël.

Voilà pour les bons points décernés par le chef. Car sur le fond, et bien qu’il n’oublie pas « les difficultés inhérentes à la restauration collective », il y aurait encore quelques petites choses à faire évoluer. À commencer par la valeur des produits. « Parce qu’on s’affranchit ponctuellement de l’aspect budgétaire tout en recherchant une meilleure valeur, j’aurais bien vu a minima qu’on investisse dans des produits 100% bio. » Manière de remarquer que la notion de richesse d’un menu ne réside pas que dans sa vitrine. Un accent plus fort sur la saisonnalité et sur la réduction des protéines animales eut été bienvenu également. « La châtaigne apparaît par exemple sur un rôti de dinde, très bien, mais j’aurais préféré voir la dinde servir pour une fois d’accompagnement à une recette inventive à base de châtaignes ! », confie le cuisinier dont l’autre grand regret est de ne voir jamais s’afficher les bonnes vieilles soupes, ou plutôt ce qu’il appelle « de généreux veloutés d’hiver ». « La soupe renvoie culturellement à la rusticité, à la soupe de nos grand-mères, en fait on peut très facilement faire des cappuccinos, des mousses avec des produits de qualité et de saison. Je reviens par exemple d’une formation à Arcachon (Gironde) où on a fait une soupe de poissons doublée d’une émulsion de yaourt maigre aux radis. Noël est une période où la rondeur et cet aspect velouté doivent s’inviter à table. »

« Résistance au changement »

Notre expert rappelle les deux freins qui empêchent de libérer l’imagination, « ce fameux étau aux deux mâchoires qui colle toujours à la restauration collective : le premier est économique, on se condamne au pas cher, le deuxième est réglementaire : trop de contraintes de toutes sortes en cuisine ». Enfin le volet culturel est un chapitre en soi qu’Arnaud Daguin aime aborder parmi tous. « Du côté des enfants, il y a une résistance au changement, pas question pour eux de manger du maquereau qui sent le maquereau, et du côté des cuisines, il y a des savoir-faire à développer. Si on reste sur le poisson, plutôt que de cuisiner des portions livrées sous vide par les fournisseurs qui ont compris l’intérêt de mâcher le travail, il faut réapprendre à cuisiner le chinchard, le maquereau et tous ces produits disponibles en quantité, pas chers et formidables à déguster. »

Le menu toqué d’Arnaud

Pour terminer notre entretien, nous avons sollicité sans le prévenir une idée de menu de Noël que, lui, aurait imaginée. Du tac au tac, le chef Daguin sort de sa toque la proposition suivante :

-Entrée : cappuccino aux champignons à deux étages (champignons et verdure)
– Plat : Un gratin de légumes racines et pommes de terre cuits préalablement à sec et sans aucun corps gras au four pour servir de lit à des filets de harengs fumés parsemés de noisettes concassées.
– Dessert : une mousse au chocolat végan (à la crème de soja émulsionnée énergiquement sur un sirop de cacao et de sucre complet de type rapadura maison) avec un « biscuit qui tue » : riche en beurre cru, lui, sans ménagement. « De sorte que le côté brut du cacao pas trop sucré s’entrechoque avec le côté gras et généreux du biscuit ! »

Que dire de plus ? Ah si, joyeux Noël !

La fiche recette de Manduel (Gard) : le tajine d’agneau bio aux fruits secs

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