La recette du mois : salade de carottes et de choucroute crue à Ungersheim !

Un Plus Bio a décidé de mettre en avant les équipes de cuisine qui se bougent sur les territoires. En faisant entrer le bio, le local, le juste et le sain à table. Ce mois-ci et jusqu’à Noël, on a posé nos loupes et microscopes du bonheur à Ungersheim. Ce village du Haut-Rhin en transition, à la périphérie de Mulhouse, a le toupet de vouloir conquérir sa gouvernance alimentaire, son autonomie énergétique et une active cohésion sociale. Qui plus est, pas seul dans son coin, non, en en faisant aussi profiter les voisins. La nouvelle cuisine centrale de ce village de 2000 âmes assume le choix de proposer depuis 2014 de préparer plus de 500 repas quotidiens 100% bio pour ses enfants mais aussi ceux de cinq communes voisines. Certains élus n’ont pas pu être éligibles dans le périmètre car il a fallu faire des choix. La balle est désormais dans leur camp.

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La recette de Noël pour 400 personnes, formation de tous les défis !

L'équipe de cuisiniers emmenée par Gilles Daveau (2e en partant de la droite) et sous le regard motivé de Lionel Senpau, chef de la brigade locale (à gauche).

L’équipe de cuisiniers emmenée par Gilles Daveau (2e en partant de la droite) et sous le regard motivé de Lionel Senpau, chef de la brigade locale (à gauche).

Les 400 convives du restaurant scolaire de Manduel (Gard) ont été gâtés lors du dernier repas de Noël. Gilles Daveau, spécialiste d’une cuisine aussi saine que goûteuse, a formé durant la matinée une brigade de cuisiniers gardois dans le cadre d’une convention avec le conseil général.

Débriefing pédagogique auprès des élus qui ont fait le déplacement.

Débriefing pédagogique auprès des élus qui ont fait le déplacement.

Au menu : un repas riche en découvertes autour des légumineuses… où la viande avait tout de même sa place. Comme le répète à l’envi Gilles Daveau, il ne sert à rien d’opposer cuisine alternative et alimentation carnée, tout est affaire de mesure et de volonté de manger « mieux » de viande, grâce au recours à des produits de première qualité et dans des proportions largement suffisantes au niveau de l’apport en protéines essentielles.

Les enfants à l'heure du choix draconien : toasts à l'houmous de lentielles vertes ou blinis à la mayonnaise de haricots blancs et saumon ?

Les enfants à l’heure du choix cornélien: toasts à l’hoummous de lentilles vertes ou blinis à la mayonnaise de haricots blancs et saumon ?

Cette idée est chère à Un Plus Bio.
Aussi a-t-il suffi d’une douzaine de chapons bio élevés localement pour fournir les 400 assiettes (tout le menu ci-dessous). Pour le reste, Gilles a fait des miracles : un fondant au chocolat où la farine est remplacée par des haricots rouges cuits et écrasés, une véritable trouvaille qui rend ce dessert digeste et savoureux. Boulgour, pois chiches, mayonnaise à base de haricots blancs ou encore purée de lentilles en toasts étaient également de la partie. Les élus du conseil municipal sont venus goûter à ce repas 100% bio au milieu des enfants. Certes, ces derniers n’ont pas tous fini leur assiette : non pas que les propositions ne les alléchèrent pas, mais les portions, exceptionnellement, avaient cette part d’excès qui donne à Noël ses rondeurs attendues et son allure de grand banquet.menu alternatif Manduel Un Plus Bio

La recette de Jérôme : les röstis de lentilles et légumes pour les petits

Nous avons demandé à Jérôme Champougny, cuisinier de la crèche le Chat perché à Villeurbanne (Rhône), de nous aiguiser le palais par cette recette simple et bien équilibrée sur le plan nutritionnel qu’il sert de temps en temps aux tout-petits. Entre mille choses à faire, il s’est attelé à préparer et photographier ses röstis de lentilles et légumes. Les röstis sont à l’origine des galettes de pommes de terre connues en Suisse alémanique et en Alsace, Jérôme les a adaptés et enrichis à son idée. « En dehors de la purée, il n’est jamais facile de faire manger des légumes à l’âge de deux, trois ans. Là j’ai présenté la préparation sous la forme de galettes mais pour eux, je forme généralement des bâtonnets, des nuggets. » Jérôme travaille seul et cuisine 35 repas par jour. Il se sert auprès de la plate-forme Bio A Pro, dans l’ouest lyonnais à Brignay, « elle joue l’interface avec les producteurs de la région ». Les repas sont bio à 95%, une volonté affichée dans cette crèche associative. Passionné, Jérôme a suivi une formation à la cuisine du terroir voilà quelques années qui lui ont permis de développer un savoir-faire autour de ce qu’il préfère entre tout : « Le bio, local et de saison ! »

Un Plus Bio recette röstis lentilles légumes

La recette du mois : vive la tartine à la morue de Bègles !

Depuis une vingtaine d’années, à la fin du printemps à Bègles (Gironde), la fête de la morue est un rendez-vous populaire et festif où on célèbre le fameux poisson qu’on met à toutes les sauces. L’originalité de la manifestation réside dans la participation des agents de la cuisine centrale, cet outil opérationnel de la restauration collective habituellement cantonné à servir de nombreux repas quotidiens à la population scolaire et municipale. Sous la direction de Nicolas Madet, la cuisine est cette année à l’origine d’une recette inédite qui a régalé les convives et dont on vous livre le secret : la tartine de morue à la béglaise ! Cliquer pour agrandir.

Un Plus Bio recette tartine béglaise morue

Idée recette : les muffins salés et croquants sucrés de Paiza

Utiliser des fruits à coque et des herbes, dont on connaît les vertus santé, n’est pas toujours une habitude. Chez le traiteur bio coopératif Paiza, collaborateur régulier d’Un Plus Bio, si. Ainsi le démontre cette suggestion d’entrée et de dessert servis lors de la dernière assemblée générale de notre association à Marseille. Des muffins parfumés aux herbes et des croquants au noix originaux par leur absence de farine. Mon premier accompagne avantageusement une salade toute simple, mon second fait bonne impression à côté d’un sorbet ou d’un flan végétal…Un Plus Bio recette bouchées sucrées-salées

La recette : les polpettes à l’italienne du collège d’Arthez-de-Béarn

Polpettes, ce nom sonne ludique et repose sur une recette d’origine italienne. L’équipe en cuisine du collège d’Arthez-de-Béarn, emmenée par Marie-France Lamarche, prépare chaque jour 450 repas (180 primaires, 270 collégiens et personnels) qui entrent dans le programme dynamique du conseil général des Pyrénées-Atlantiques. C’est lors d’une formation à la cuisine alternative qu’elle a intégré cette recette traduite localement, avec une viande issue d’un élevage bovin local et de produits bio.

recette polpettes un plus bio college arthez-de-béarn

La recette du mois : le sauté de dinde confit façon pot-au-feu

Sébastien Lemai est chef de la restauration de la cité scolaire de Nay, en Pyrénées-Atlantiques. Chaque jour, il prépare avec trois autres cuisiniers et une aide-cuisinière 1 300 repas à destination du collège pilote et du lycée, avec un recours massif aux produits de qualité: 15% de bio et 35% de labels (IGP, AOC, label rouge…). Sébastien est également chef formateur bio et hygiène dans le cadre de la démarche départementale « Manger Bio, Labels et Produits d’Origine ». La recette du mois consiste en un sauté de volaille confit façon pot-au-feu. Des légumes, une viande peu grasse, un peu de déco. A vos fourneaux (cliquer pour agrandir) !

recette cg64 un plus bio sauté dinde pot au feu

La recette du mois : filet de truite et riz bio dans le Vercors

Voici une recette simple, tout à fait au point sur le plan nutritionnel et qui sent (en partie) le terroir, réalisée en cuisine par un trio composé de Rosa, Patrick et Lionel pour 150 repas. Le centre de vacances du Bois de Lune, à Méaudre, dans le parc naturel régional naturel du Vercors, gère la restauration scolaire, des séjours vacances, les classes découverte, les classes de neige, les réunions familiales, etc. Amplitude du service : de 150 à 300 repas chaque midi. Au menu de ce lundi : 

Entrée : salade verte aux noix
Plat : truite, riz bio et carotte déco
Dessert : compote de pommes maison

La truite est élevée à Échevins (Drôme), non certifiée bio mais locale. Les pommes proviennent d’un producteur qui tient son étal chaque mercredi à Autrans (Drôme). Les fruits ne sont pas certifiés bio « mais ils surprennent toujours les cuisiniers car ils sont piqués, pas calibrés… et goûteux ! », confie Jacqueline Rochas, co-gestionnaire du centre de vacances. Le riz, lui, est bio, acheté dans un magasin bio de proximité.

La recette truite un plus bio

La recette originale du mois : les croquettes végétales de Lionel

Lionel travaille avec une équipe de trois cuisiniers et deux personnes en salle.

Lionel travaille avec une équipe de trois cuisiniers et deux personnes en salle.

Dans cette nouvelle rubrique, nous vous présentons une recette bio, locale et alternative concoctée par des membres du Club des Territoires Un Plus Bio. Deux fois par mois dans sa cuisine de Manduel, village du Gard posé aux portes de Nîmes, l’équipe de Lionel Senpau, chef dynamique de la restauration municipale, prépare un menu alternatif pour 400 convives, c’est-à-dire sans viande ni poisson. Lundi dernier, le menu affichait du chou blanc en entrée, des croquettes de tofu accompagnées d’un gratin de brocolis et, en dessert, des gaufres. Lorsqu’ils le peuvent, les cuisiniers (ils sont quatre aux fourneaux, deux agents circulent en salle) font appel à des produits locaux et bio. Pour faciliter leurs approvisionnements, ils passent par un livreur indépendant qui a créé localement son emploi en collectant la production bio du bassin local qu’il achemine selon la demande auprès de plusieurs collectivités, lesquelles n’ont plus besoin de « courir » après les agriculteurs. Sa recette de croquettes au tofu est bien aimée des enfants. « La douceur de la carotte et la couleur orangée de la panure leur font envie, ça passe bien », explique Lionel qui a un nouveau projet en tête : obtenir en mars prochain le premier niveau du label Ecocert « En cuisine » qui validera l’approche bio et locale de la cuisine de Manduel.

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croquettes tofu

 

 

Des recettes, par saison

 

Les fiches recettes sont données pour cent personnes, à raison de sept par saison :

Printemps et Eté

Automne et Hiver