La recette du mois : le tajine de poulet à la courge

 

Cette version du plat traditionnel du Maghreb marie les protéines végétales (pois chiches et semoule) à la courge. Mais toutes les variations sont possibles : autres fruits séchés, autres légumes de saison… Restaurant scolaire associatif Le Dragon Vert (38), version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

 

Recette pour 100 personnes

✽ 1,2 kg de raisins secs

✽ 8 kg de courge

✽ 10 cubes de bouillon de légumes bio

✽ 1 pot de miel 250 g

✽ 10 c. à soupe de curcuma

✽ 5 c. à soupe de ras-el-hanout

✽ Sel, poivre

✽ 1 kg de concentré de tomates

✽ 15 oignons moyens

✽ 20 gousses d’ail

✽ 4,5 kg de poulet bio ou fermier

✽ 5 kg de couscous semi-complet

✽ 2 kg de pois chiches secs (trempés et cuits à l’avance) ou 4 kg en conserve

✽ 50 cl huile d’olive

✽ 5 c. à soupe Sauce Harissa

✽ 10 bouquets de coriandre fraîche

Photo Aurélie Jeannette. Recette à retrouver dans « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

Art culinaire

– Faites tremper les raisins secs dans un récipient d’eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez et

réservez.

– Épluchez la courge et coupez-la en petits cubes. Faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

– Réservez dans un bac la courge cuite et, dans un autre, l’eau de cuisson. Délayez deux litres de celle-ci dans une casserole avec les cubes de bouillon, ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates.

– Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Faites cuire à feu moyen avec 30 cl d’huile, pendant trois minutes.

– Coupez le poulet en morceaux et ajoutez-les aux oignons et à l’ail. Réduisez à feu doux pendant

une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

– Versez le couscous dans un grand récipient. Ajoutez 20 cl d’huile d’olive et remuez. Versez une fois et demi son volume d’eau chaude, dont le reste de l’eau de cuisson des légumes. Laissez absorber 5 minutes, puis remuez afin de séparer les graines.

– Ajoutez au poulet le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins. Portez à ébullition, puis

réduisez à feu doux. Ajoutez les dés de courge et les pois chiches. Laissez cuire 5 minutes.

– Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement en liant la sauce avec la sauce harissa

et ajoutez de la coriandre fraîche.

Servez chaud, avec le couscous.

Les protéines végétales, nouvelles stars des cantines

Un Plus Bio vient de sortir son nouveau Mag’, à l’usage de tous les citoyens et des acteurs que la restauration collective engagée intéresse. Au sommaire de ce numéro annuel de 2019 également à télécharger ici :

  • Notre dossier « Quand les cantines prennent de la graine »
  • Les témoignages de membres adhérents du réseau sur leurs menus alternatifs.
  • La chronique du chef Arnaud Daguin sur France Inter.
  • La présentation des Victoires des cantines rebelles.
  • L’interview de notre invité le sociologue Edgar Morin : « Le consommateur détient la force du changement. »
  • Le débloc-notes d’Un Plus Bio.
  • La carte exhaustive des membres du Club des Territoires Un Plus Bio.

Bien manger à la cantine, sans dépenser plus : Un Plus Bio invité sur France Culture !

Envie de comprendre comment ça marche pour manger mieux à la cantine ? Cette courte émission du week-end de France Culture se veut pédagogique et efficace, avec la participation de Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, et Sandra Franrenet, journaliste et auteure du « Livre noir des cantines scolaires ».

Edgar Morin : « Le consommateur détient la force du changement »

Philosophe et sociologue, directeur de recherche émérite au CNRS, Edgar Morin a publié de nombreux ouvrages et traité bien des sujets, de la science à la nature en passant par la politique.
Nous l’avons rencontré au début de l’automne, au Festival du livre de Mouans-Sartoux. Il nous a parlé de sa passion pour le gratin d’aubergines, mais pas seulement. Entrez dans son mode d’emploi pour une révolution joyeuse !

Edgar Morin, automne 2017. Capture d’écran de la chaîne YouTube Thinkerview.

On parle de plus en plus de manger bio, bon pour la planète autant que pour la santé. Vous-même, vous mangez comment ?

Je pratique le bio depuis longtemps, je fais toujours mon marché dans les boutiques bio. Pour moi c’est assez naturel, je suis issu d’une culture alimentaire familiale de type méditerranéen qui a connu une belle époque : huile d’olive, agneau, mulets, rougets… Quand j’étais jeune, la mer n’était pas polluée, la terre n’était pas envahie de pesticides.

Durant l’Occupation, j’ai connu des jours bien maigres, on se suffisait de couenne de jambon, de topinambours ou de rutabagas. Après la guerre, je suis revenu à mon régime préféré.

Et puis, dans les années 1970, j’ai été très marqué par la lecture du rapport Meadows -Les limites à la croissance- , qui a été le moment de ma prise de conscience écologique. J’ai commencé à faire attention à l’environnement, à la notion de ressources finies ainsi que, au quotidien, à mon alimentation, dont le rapport expliquait clairement qu’elle devenait de plus en plus polluée par l’industrialisation.

Les alertes écologiques ne datent donc pas d’hier. Comment résister à ce phénomène, selon vous ?

C’est le consommateur qui détient aujourd’hui la force du changement. La résistance ne viendra pas des gouvernants, ils sont colonisés par de grands lobbys économiques, pharmacologiques et alimentaires. Par exemple, une majorité de députés ne s’oppose-t-elle pas à des formes d’étiquetage comme Nutriscore qui orienteraient pourtant mieux le consommateur ?

Au siècle dernier, les ouvriers amélioraient leur sort en faisant pression sur les gouvernements et les législateurs par le biais des syndicats et des partis, qui les représentaient. Aujourd’hui, cette force n’est plus la même, elle est passée du côté du consommateur qui dispose d’une puissance qui ne se connaît pas encore. Ce dernier dispose en effet de deux leviers radicaux : la sélection et le boycott. Sur l’alimentation, les produits jetables, l’obsolescence programmée, les pesticides, la qualité alimentaire, il peut agir.

Vous semblez assez, voire très optimiste sur la mobilisation générale des consommateurs.

Je suis réaliste. Cette mobilisation est la seule condition pour améliorer les choses. Il y a des forces énormes contre nous, qui ne voient jamais plus loin que le bout de leurs profits. Plus on refusera la standardisation, plus on s’alimentera en bio et en agriculture fermière, plus on favorisera les conditions d’émergence d’un autre paysage économique et alimentaire.

En tant que consommateur, quelle cuisine ou quel type de plat emportent votre adhésion ?

J’aime préparer le gratin d’aubergines que faisait ma mère. C’est elle qui m’a appris le goût des bonnes choses. A mon époque, les femmes travaillaient très peu à l’extérieur, ma mère était une ménagère qui disposait de temps pour apporter un soin qualitatif particulier à l’alimentation. Son gratin était spécial et particulièrement savoureux. Le préparer est assez compliqué, il faut éplucher les aubergines, les faire dorer, les écraser avec un filet d’huile d’olive, de l’ail et du fromage de brebis, après quoi on passe le plat au four… C’est un tour de main dont j’ai hérité de ma mère et qui me donne toujours beaucoup de bonheur !

Recueilli par Julien Claudel

20% de bio en 2022 : s’agit-il bien de… 20%?

Laurence Maillart-Méhaignerie, députée et Joël Labbé, sénateur, le 7 novembre 2018. Deux acteurs impliqués de près dans la loi Egalim.

Jusque dans les rangs des députés et sénateurs, le doute s’est parfois installé au cours des discussions et votes de la loi Egalim. On entend souvent dire que le texte fixe « l’objectif d’atteindre 50% d’alimentation durable dont 20% de bio ». Dit comme ça, deux types calculs sont permis : si on parle de 20% de 50%, cela donne au final 10% du total des produits en bio. Mais si on raisonne sur 100% du bouquet alimentaire, alors on est bien à 20%.

Lors de la journée des Victoires des cantines rebelles 2018 à Paris, nous avons demandé à la députée Laurence-Maillart-Méhaignerie et au sénateur Joël Labbé, très engagés dans la défense du bio à la cantine, de préciser de quoi il s’agissait. De fait, il fallait bien comprendre « 20% du total des denrées entrant dans la composition des menus », ont confirmé les deux élus. Du reste, le texte adopté définitivement par l’Assemblée nationale le 2 octobre dernier précise les attentes : « Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant à l’une des conditions suivantes, les produits mentionnés au 2° du présent I devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 % ». On vous laisse le plaisir de découvrir le 2° du présent I ici, qui confirme bel et bien qu’un objectif de 20% de bio est attendu dans la publication prochaine des décrets d’application de la loi. On ajoute que la bio en conversion est également incluse dans le calcul des 20% : un signal positif et une bonne nouvelle pour les producteurs qui s’engagent sur la voie d’une nouvelle agriculture.

Reste à savoir comment, en l’absence d’obligation, ce seuil de 20% sera atteint et, surtout, comment il sera officiellement mesuré. À moins d’engager des audits comme le propose le label « En cuisine » d’Ecocert, le flou risque de dominer, sachant qu’il s’agit bien de 20% de bio en valeur d’achat et non en nombre de composantes d’un repas… Mais chaque préoccupation en son temps !

Quand le poisson local s’invite en restauration collective : séminaire national à Bordeaux

Programme et inscriptions. Cliquez !

Il y a trois ans, Un Plus Bio lançait un programme d’exploration des pratiques de pêche durable en restauration collective. Soutenue par la fondation Carasso, l’association a planché sur les forces – et les faiblesses- de la filière halieutique dans sa version « cantines ». On l’a constaté, le poisson servi en restauration collective dépend d’opérateurs et d’une organisation de marché qui tendent à privilégier le recours à des « mono-espèces » venant en quantité de loin, et parfois de très loin. Pendant ce temps, les ports de pêche du littoral français sont orientés sur des filières qui ne prennent pas suffisamment en compte le débouché potentiel que représentent les cantines.
C’est pourquoi, après ces trois ans d’investigation et de retours d’expériences, Un Plus Bio propose un séminaire national, le 18 décembre à Bordeaux, intitulé :  « La restauration collective, alliée naturelle d’une filière halieutique durable ? » Vous souhaitez savoir le poisson que l’on va manger demain dans les cantines et agir pour éviter d’épuiser les ressources marines ? Ce séminaire est fait pour vous !

Parmi les intervenants : Arnaud Daguin, cuisinier activiste, l’association nationale Bloom, le Pays Bassin d’Arcachon-Val de l’Eyre (33), la ville de Dolus d’Oléron (17), les acteurs de la pêche durable des Pyrénées Atlantiques…

Programme et inscriptions : cliquez sur le document.

L’alimentation bio et durable embarque au Pont du Gard

Le 11 décembre, salle Pitot, sur le site antique.

« Plus de bio et de local en restauration collective dans le Gard ». Cette journée départementale est largement ouverte aux voisins, proches ou lointains. Au pied de l’antique Pont du Gard, Un Plus Bio organise le 11 décembre, avec le Conseil départemental du Gard, une grande journée de travail autour de l’actualité de la bio et des évolutions de politiques publiques alimentaires. Où en est-on sur la loi Alimentation, comment mettre en place les outils favorables à une mutation sur les territoires, quel est le niveau des pratiques bio et durables qui ont cours en France ?

De nombreux intervenants sont attendus, qui ont déjà mis en place des actions et des programmes exemplaires avec, souvent, un fort portage politique local : les villes de Manduel (30), Millau (12), Miramas (13), le Département de la Drôme, des Ehpad ainsi qu’un centre sportif. Gestionnaires, chefs de services, cuisiniers : ils seront là pour témoigner de l’efficacité de leur approche en alimentation collective. L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable créé par Un Plus Bio, Ecocert et le programme Lascaux livrera également ses derniers résultats d’enquête.

Retrouvez le programme et les inscriptions ici.

L’argent, trop précieux pour être dilapidé !

Faut-il imposer un bonus bio pour financer l’avènement du bio et de la qualité alimentaire dans les cantines ? Alors que l’Agence Bio a présenté ses derniers chiffres sur la restauration collective bio -et ses maigres 3% du volume total des achats en 2018-, le débat est lancé, qu’Un Plus Bio anime à sa manière dans les colonnes du magazine en ligne Alimentation générale. En résumé, oui l’argent manque aux collectivités, mais non, il n’est pas nécessaire de dépenser plus pour manger mieux et bio !

Un Plus Bio, Agores et Ecocert unissent leurs efforts pour le bio et le local à la cantine

Signature de la convention mercredi 7 novembre à Paris. De gauche à droite : Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, Christophe Hébert, président d’Agores et Thierry Stoedzel, directeur général Ecocert France.

Avec l’objectif de 50% de produits de qualité et de 20% de bio, la loi Agriculture et Alimentation, les collectivités vont devoir conduire une nouvelle politique alimentaire. Mais transformer son modèle de restauration collective peut paraître difficile. Alors comment faire ? Par quoi commencer ? Et le bio, est-ce accessible à tous ? Pour contribuer à faciliter la transition alimentaire, trois structures aux activités complémentaires, AGORES, ECOCERT « En Cuisine » et UN PLUS BIO unissent leurs expériences, moyens et expertises.
Cette synergie, unique en son genre, vise à partager les solutions de progrès pour une restauration collective de qualité par l’introduction de produits bio, locaux, durables et une démarche
environnementale globale. Pour co-construire un dispositif d’appui aux collectivités à la hauteur de leurs besoins et attentes, notre dispositif propose trois niveaux cohérents pour chaque collectivité : l’engagement, la déclaration et la labellisation.
Le projet de programme en 3 étapes :
– Etape 1 : La collectivité s’engage : Je m’engage à adhérer à la charte AGORES et au Club des Territoires. Alors, je bénéficie de l’accompagnement collectif d’Agores et Un Plus Bio
– Etape 2 : La collectivité se déclare : Je déclare annuellement mes données complètes sur la politique alimentaire de ma structure dans l’Observatoire de la restauration collective bio et durable.
– Etape 3 (facultative): la collectivité se labellise selon le référentiel ECOCERT « EN CUISINE » et fait vérifier la conformité de ses actions par l’organisme tiers indépendant « ECOCERT France ».

« Je veux manger comme à la cantine bio! » : l’idée cadeau d’Un Plus Bio

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Un livre de recettes de cuisine pour Noël ? Oui, mais à condition qu’il sonne différemment des autres ! Le nouvel ouvrage d’Un Plus Bio, édité chez Terre Vivante, vous invite à un voyage dans les cantines du nouveau siècle. Oubliez vos mauvais souvenirs d’épinards béchamel-croûtons, et laissez-vous guider par les chefs cuisiniers de « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

En 50 recettes bio, locales et de saison, l’idée est de vous proposer de faire la cuisine à la maison aussi bien que… à la cantine. Car voilà le premier objectif de ce nouveau livre : essayer de manger aussi bien que dans ces lieux de restauration qui, en France, sont gérés par des collectivités membres du réseau Un Plus Bio engagées dans la transition des politiques publiques alimentaires : sur la route du bio, du local, de la saisonnalité, de la cuisine maison et du refus des produits transformés.

Au gré de recettes collectées auprès de notre précieux réseau de chefs cuisiniers inventifs et joyeux, « Je veux manger comme à la cantine bio ! » revendique le droit de reconquérir le plaisir de manger gourmand tout en s’inscrivant dans l’avenir : en cessant de gaspiller, en renouant avec la production des territoires, en respectant la nature et les hommes, en développant de nouvelles dynamiques économiques et sociales. Bref, manger bio, local sain et juste comme à la cantine n’a jamais été aussi bon pour l’évolution du climat.

Mise en valeur des protéines végétales, mais aussi des produits carnés de grande qualité, cuisine maison facile et accessible (à part deux ou trois recettes subtiles qui demandent un peu de doigté si vous souhaitez surprendre vos invités), le tout sans dépenser nécessairement plus. Ce livre est une invitation à cuisiner en famille et à découvrir les vertus d’une approche alimentaire responsable, où cuisiner des courgettes avec la peau permet de gagner en nutriments, où remplacer les bouillons artificiels par des astuces maison est une évidence, et où savoir quelle farine choisir dans la préparation d’un dessert est capital, etc… Bref, toutes les questions que vous vous posiez jusqu’à présent trouveront sans aucun doute un début de réponse dans ce livre.

Pour en savoir plus chez l’éditeur. Et pour feuilleter quelques pages ici.

« Je veux manger comme à la cantine bio ! », édition Terre Vivante,
collection Facile & Bio, 120 pages, 12 €. Disponible en librairie, magasins bio, jardineries… Un livre coordonné par Stéphane VEYRAT, directeur d’Un Plus Bio et Julien CLAUDEL, journaliste associé.

*Après le manifeste « Quand les cantines se rebellent », 96 pages, 9 €, édité en 2015 et réédité au printemps 2017 aux éditions Court-Circuit.