Un Plus Bio recrute un(e) animateur(trice)

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Vous avez la fibre écologique et possédez des connaissances solides sur les questions du bio en général ? Vous souhaitez plus précisément vous engager dans la défense des valeurs et des actions qui transforment durablement le paysage de la restauration collective ? Vous êtes motivé(e), capable d’initiative et passionné(e) par le travail en équipe ? Bref, vous brûlez d’impatience de rejoindre le premier réseau national des cantines bio et locales ? Alors cette fiche est faite pour vous, il s’agit d’un poste d’animateur(trice) à pourvoir dès le 5 mars 2018.
Vu les délais, nous vous invitons à user de vos contacts et relais pour diffuser cette offre.

Lancement du diplôme de « chef de projet en alimentation durable »

La première année du DU est parrainée par Cyril Dion et Didier Pérréol (en haut à g.). L’équipe pédagogique, elle, repose entre autres sur les enseignements de (de g. à d.) : Gilles Fumey, enseignant-chercheur en géographie culturelle, François Collart-Dutilleul, docteur en droit spécialiste des politiques alimentaires publiques,Stéphane Veyrat, fondateur et directeur de l’association Un Plus Bio (premier réseau national des cantines bio), Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux, et Denis Lairon, directeur de recherche émérite à l’Inserm

Mouans-Sartoux inaugure ce lundi 15 janvier le DU (diplôme universitaire) de chef de projet en alimentation durable – option collectivités mis en place par l’Université Nice Côte d’Azur. Devenir capable d’élaborer un projet territorial qui s’appuie sur la restauration collective et les enjeux de production durable : le parcours de la formation es’adresse aux :

  • Élus et agents territoriaux administratifs ou techniciens des collectivités territoriales
  • Étudiants ou diplômés en Management administration territoriale
  • Étudiants d’autres parcours ou toute personne soucieuse d’acquérir des compétences

Deux personnalités publiques ont accepté de parrainer cette formation dont le territoire de Mouans-Sartoux (régie agricole municipale, 100% de bio dans les assiettes depuis 2012) est le principal support pédagogique : Cyril Dion, réalisateur du film Demain et parrain des Victoires des cantines rebelles, ainsi que Didier Perréol, président de la fondation Ekibio et ex-président de l’Agence Bio.

Plus d’infos sur le DU ici.

Création du Club européen « Territoires Alimentation Bio »

Relier entre eux les territoires en Europe qui font de l’alimentation durable un pilier du développement agricole, économique, social et de santé publique, tel est l’objectif du tout nouveau Club européen « Territoires Alimentation Bio » (ou sa version anglophone « Organic Food Territories »).
Un Plus Bio, en partenariat avec la ville de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), lance officiellement la création de ce club le 25 janvier prochain à… Mouans-Sartoux. Un projet unique destiné à rassembler au sein de l’Union européenne les villes et territoires dont les démarches d’introduction de bio et de local en restauration collective convergent vers le changement des politiques alimentaires. Plusieurs délégations étrangères sont attendues, en vue d’échanger sur le thème de l’alimentation bio durable et de fixer officiellement les objectifs et les missions du nouveau réseau. Servi et renforcé par l’expérience française d’Un Plus Bio qui regroupe tous les niveaux de collectivités, le Club « Territoires Alimentation Bio » s’adresse à tous : petites et grandes villes et toutes organisations territoriales.

Nicolas Madet, à Bègles : « Avec les repas alternatifs, on change les habitudes alimentaires »

Depuis 2014, la ville de Bègles (2 400 repas, 35% de bio) propose quotidiennement un double menu, avec et sans viande, et a généralisé un repas alternatif chaque semaine. Avec succès : la demande des convives ne cesse de progresser. Rencontre avec le responsable de la cuisine centrale, lauréat de la Victoire de cantines rebelles 2016.

Nicolas Madet, directeur de la cuisine centrale de Bègles depuis 2009.


Bègles a introduit le repas sans viande avant tout le monde. Pour quelle raison ?

C’est une volonté de la municipalité d’œuvrer globalement pour le développement durable dont l’assiette est un levier important. A l’époque, beaucoup pensaient qu’il s’agissait de se plier aux exigences communautaires de certains convives. Il a fallu du temps pour faire admettre que l’objectif était une alimentation variée et de qualité accessible à tous. Le fait de proposer un repas avec ou sans viande est donc pour nous autant une manière de sortir par le haut du débat autour de la laïcité que de diffuser le message d’une politique alimentaire compatible avec les préoccupations environnementales.

Comment fonctionne le dispositif ?

Un repas alternatif est proposé à tous les convives chaque semaine, généralement le mardi ou le jeudi et, chaque jour, les convives ont droit à un double menu avec ou sans viande. Dans ce dernier cas, il y a donc un menu classique qui intègre de la viande par défaut, et le second, qui contient soit une combinaison de céréales et légumineuses, soit des produits laitiers ou des ovo-produits. On ne s’interdit pas non plus, même si c’est rare, de remplacer la viande par du poisson. Ceux qui souhaitent un repas alternatif doivent le réserver quinze jours à l’avance, afin que la cuisine prévoie en amont les commandes nécessaires et pour limiter le gaspillage. Avec une demande en constante augmentation, entre 250 et 300 repas alternatifs (soit 13 % des 2 400 repas) sont servis tous les jours.

Ces repas coûtent-ils moins cher ? 

Intégrer des denrées qui se substituent à la viande revient globalement moins cher, oui, mais le gain est marginal. L’accès à des céréales complètes et des légumineuses bio reste relativement coûteux car la demande est encore peu courante en restauration collective. C’est évidemment moins cher que la viande mais ça s’aligne sur le coût des œufs ou des produits laitiers. Plus globalement, le prix de revient d’un repas est de 8,11 € pour la collectivité, ce n’est donc pas avec une économie d’une dizaine de centimes qu’on change foncièrement la donne.

Le burger végétal, toujours un grand succès à la cantine.

En 2002, déjà, vous étiez parmi les premiers en France à proposer ce type de menus. Ce fut un échec, pour quelle raison ?

Cette expérience n’avait pas pu durer, en effet. Le repas sans viande n’était pas encore dans l’air du temps, les cuisiniers étaient assez peu formés à de nouvelles pratiques, et les personnes âgées comme les adultes restaient un peu sur leur faim. Il faut dire que les recettes n’avaient pas été réinventées et se limitaient surtout à proposer des plats à base de tofu… Enfin, nous avions imposé ce menu chaque semaine, ce qui était perçu comme une obligation.

« Il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, car c’est lui qui doit prendre plaisir à découvrir une autre alimentation »

Y a-t-il plus de travail en cuisine ?

Plus de réflexion et d’organisation, oui, mais c’est sans incidence sur la charge de travail. À la cuisine centrale, une personne est détachée en production, tandis que les agents qui préparent chaque jour 300 portions de viande en moins libèrent du temps pour de nouvelles tâches. La formation a été capitale pour opérer le changement. Le cuisinier Gilles Daveau, qui travaille notamment pour le réseau Un Plus Bio dont nous sommes partenaires et grâce auquel nous avons reçu la Victoire des cantines rebelles en 2016, a formé les agents en cuisine et les a aidés à progresser dans une démarche de cuisine alternative porteuse de sens et, surtout goûteuse. Car il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, c’est bien lui qui en bout de chaîne doit prendre plaisir à découvrir une forme d’alimentation !

Quels conseils donner aux collectivités qui veulent se mettre en mouvement ?

D’abord investir dans la formation car il faut sortir des manuels de cuisine des CAP de cuisinier et on ne sait pas forcément cuisiner des repas où la viande cesse de jouer un rôle central. Cela vaut aussi bien pour les cuisiniers en préparation que pour les agents de service dans les écoles, lesquels constituent un maillon essentiel dans la transmission des bons messages aux convives à table. Ensuite, il faut un peu de courage : ne pas avoir peur de l’échec au début, les recettes peuvent ne pas plaire au premier coup et il y a des risques de gaspillage. Je dirais aussi qu’il ne faut pas se mettre en danger sur les pratiques en cuisine. Au départ nous voulions absolument faire du 100% maison mais on s’est aperçus que le marché et les transformateurs peuvent être d’un bon secours en proposant des produits intéressants, par exemple des steaks végétariens ou des boulettes combinant des lentilles, des pois chiches et des céréales.

Quel type de recettes remporte l’adhésion des convives ?

C’est assez varié, mais on travaille beaucoup autour des pâtes qui fournissent une bonne base à variantes multiples, avec des sauces tomates évoluées, de la crème fraîche, du soja texturé. Les lasagnes sont très appréciées, comme les quiches aux légumes, les couscous végétariens, les tartiflettes sans lardons -juste des pommes de terre et du fromage -, les méli-mélo de céréales intégrant le sarrasin, le boulgour et les lentilles, ou encore les parmentiers de légumes aux carottes, lentilles corail et purée de pommes de terre. Pour Noël, on va renouveler la recette du burger végétal, toujours plébiscitée, où le pain est remplacé par des galettes de pommes de terre avec au milieu des keftas sans viande et une sauce maison…
Avec les repas alternatifs, on peut dire qu’on a peu à peu réussi à changer les habitudes alimentaires.

À Dijon, l’étape riche en débat d’idées du Tour de France d’Un Plus Bio

Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier, un des pionniers de la qualité alimentaire en restauration collective.

Relocalisation agricole, montée du bio dans les assiettes, débats et visite de site au menu dans la capitale bourguignonne, elle-même engagée dans des évolutions majeures

De bons débats, de nombreux invités, des représentants du monde politique, économique et associatif local et régional. L’étape dijonnaise du Tour de France des cantines rebelles a été l’occasion très pratique de parler alimentation et développement des territoires. La journée a commencé par la visite de la Maison Roger, le plus grand boulanger de la ville avec 150 employés et un réseau de vingt boutiques réparties dans l’agglomération. Le pain artisanal est fabriqué à partir de farines issues d’une filière relocalisée et financièrement consolidée pour les producteurs (pacte Agri-éthique). La commande publique de la ville de Dijon pour les cantines municipales a également entraîné la naissance d’une activité bio au sein de l’atelier de production.

Plus tard, les invités se sont rejoints à l’hôtel de la métropole, laissé libre pour une présentation des enjeux locaux par Patrice Château, l’adjoint au maire chargé des espaces verts et de la restauration collective : 15% de bio dans les assiettes dijonnaises, un chiffre en progression qui traduit aussi la volonté de développer le local. L’ancien ministre et maire François Rebsamen a en effet fixé un cap d’autosuffisance alimentaire à l’horizon des dix prochaines années sur l’aire urbaine.

Maria Pelletier, présidente de Générations Futures : « Nous avons franchi le seuil de plus de 1000 nouveaux cas de cancers par jour en France. »

À sa suite Maria Pelletier, présidente de Générations futures et elle-même céréalière bio, a rappelé tout l’intérêt de passer à une production agricole biologique sur tous les territoires, expliquant qu’on ne pouvait pas se satisfaire d’avoir « désormais franchi le seuil de plus de 1 000 nouveaux cas de cancers par jour en France ». La tonalité alarmiste du discours contre « les cocktails de pesticides qu’on retrouve dans toute la chaîne alimentaire » a eu le mérite de redonner un cadre aux vraies urgences avant qu’un débat s’engage sur le volontarisme et l’action dont font preuve certains acteurs locaux et régionaux. C’est le cas du projet de légumerie mise au point par un groupe d’insertion par l’économique dans le cadre du Projet alimentaire territorial (PAT) local. C’est le cas également à Lons-le-Saunier, dans le Jura voisin, où le directeur de la cuisine centrale Didier Thévenet a démontré comment la restauration collective était au cœur de la reconquête d’un écosystème local qui, au-delà de la préparation maison de milliers de repas quotidiens, a permis de dépolluer les nappes phréatiques et de faire baisser le prix de l’eau au robinet. Enfin, le témoignage du chef de cuisine gardois Lionel Senpau à Manduel (Victoire de la cuisine vivante en 2016) a donné du baume au cœur à ceux pour qui alimentation de qualité aurait parfois tendance à rimer avec casse-tête pour collectivité !
Après Nîmes au printemps et avant Paris les 14 et 15 novembre prochain, le Tour de France d’Un Plus Bio s’est imposé comme l’enceinte principale des débats de fond en restauration collective engagée.

Quand McDonald’s veut investir l’île d’Oléron, un village résiste

Le maire de Dolus d’Oléron, Grégory Gendre.

Grégory Gendre, maire de Dolus d’Oléron, commune membre du Club des Territoires Un Plus Bio, s’est vu débouter par le tribunal administratif de son refus d’accorder un permis de construire au géant américain de la restauration rapide. Il avait jusqu’au 21 octobre pour donner officiellement le feu vert, sous peine d’une amende de 300 € par jour. Les élus ont décidé de résister, mis au pot commun leurs indemnités pour régler le premier mois et appellent à la mobilisation.

Dolus d’Oléron, ses étendues sauvages, ses ostréiculteurs, ses plages et sa cantine de plus en plus bio et locale. Presque 3 300 habitants et une vie plutôt paisible, du moins hors saison. Car avec 180 000 visiteurs par an, au plus fort de l’été, le village et l’île d’Oléron sont aussi un grand marché qui aiguise l’intérêt et l’appétit des investisseurs. L’enseigne de fast-food McDonald’s, par exemple, a jeté son dévolu sur ce territoire insulaire de Charente-Maritime. Ou du moins essaie, car ce n’est pas toujours simple pour elle et voilà déjà trois ans que s’est engagée une lutte juridique et administrative contre la commune de Dolus.

McDo indésirable sur l’île (la chaîne est déjà présente à quelques encablures, Marennes-Oléron) ? En considérant le premier plan du tableau local, c’est une partie technique subtile qui oppose le maire au géant américain. Sous-dimensionnement présumé du stationnement, risque d’encombrement de la circulation aux heures fastes… « On reste dans le droit de l’urbanisme, les surfaces de planchers, les considérations purement techniques et à cet égard, ce projet nous semble présenter des risques qui nous conduisent à refuser le droit de construire ce qui serait par ailleurs le premier McDo sur une île de la côte atlantique », explique Grégory Gendre. Une position de nouveau défendue devant le tribunal administratif où la commune était attaquée par l’enseigne de restauration et le propriétaire du terrain, lequel, de son côté, aimerait bien faire aboutir sa vente. Mais cette position a été rejetée le 21 septembre dernier, lorsque le juge a enjoint l’ordre à la commune de bien vouloir délivrer un permis en bonne et due forme à McDonald’s d’ici au 21 octobre, sous peine d’avoir à payer une astreinte de 300 € par jour, en plus des 2 000 € de dommages-intérêts déjà notifiés.

Agriculture et alimentation durables contre restauration au rabais ?

Il faut donc regarder le second plan pour mieux comprendre de quelle lutte relève l’opposition entre les parties. Issue des urnes en 2014 avec la ferme volonté de pratiquer une politique durable aussi bien en terme de tourisme que de préservation des espaces naturels et agricoles, la majorité municipale défend la vision d’un développement alimentaire territorial cohérent, dans le cadre d’une transition énergétique, écologique et sociale globale. La restauration scolaire est une des traductions pratiques de cette démarche. Avec près de 40% d’achats consacrés en 2016-2017 aux produits bio servis dans le cadre de quelque 30 000 repas annuels, Dolus vient d’obtenir le niveau 2 de la labellisation « En cuisine » conduite par l’organisme Ecocert. « Nous sommes particulièrement fiers de ce résultat car il concrétise une véritable démarche collective et collaborative associant le personnel de cantine, le personnel administratif, les producteurs locaux, la plate-forme Mangeons bio, le réseau Un Plus Bio, les parents d’élèves et bien entendu les enfants », confie le maire. Donner du sens au développement territorial, voilà le cap municipal. L’idée de voir surgir l’antenne d’une enseigne régulièrement associée à l’image de la malbouffe est ainsi prise très au sérieux par les élus, soutenus dans leurs positions par plusieurs associations locales, et malgré une opposition et quelques habitants qui jugent la querelle stérile ou dépassée.

Pour sortir de l’impasse ou poursuivre la lutte, une réflexion était en cours avant le 21 octobre. Depuis, le maire de Dolus est passé à l’action et a choisi de faire appel -non suspensif- de la décision de justice près la cour d’appel de Bordeaux. Il a réuni son conseil municipal qui a pris la décision de continuer à refuser le permis de construire. Les élus de la majorité ont même mis au pot commun leur prochain mois d’indemnités pour régler les 9 000 € d’amende. Ils mobilisent la population pour une fête de soutien le 28 octobre. Lanceront-ils alors l’idée d’une souscription ? L’affaire « McDolus » n’est pas terminée !

Sur tablette, smartphone, journaux et autres télés, les cantines bio ont la côte

Le débat d’Europe 1 avec une ITV de Stéphane Veyrat en cours d’émission…

Drôle de changement d’époque. En 2014, Un Plus Bio plaidait pour que la restauration collective s’invite dans les programmes et les réunions publiques des élections municipales. C’était il y a un peu plus de trois ans, autant dire une éternité, le sentiment de militer dans une sorte de désert des idées était alors assez fort. Cette époque est visiblement révolue, les approches ont largement évolué et il semble que le paysage médiatique se soit mis au diapason d’un mouvement de fond en société, auquel Un Plus Bio a apporté sa pierre. Bien sûr le bio n’est pas encore la règle dans les cantines et il y a encore bien du chemin à parcourir dans les consciences comme dans les actes. Notre revue de presse du mois révèle néanmoins que les lignes bougent, et c’est tant mieux.
Ainsi sur M6 avec un long documentaire pas trop mal fait sur la restauration scolaire de Béthune (lire aussi notre communiqué à la suite de l’émission, un dossier spécial très complet dans Alternatives économiques où figure également Un Plus Bio, des reportages sur France 2, un numéro spécial du magazine Sans transition

 

Quand les cantines se rebellent au festival du livre de Mouans-Sartoux

Gilles Pérole, Stéphane Veyrat, Cyril Dion, Vandana Shiva et Lionel Astruc.

L’un des principaux salons littéraires de rentrée s’est déroulé le week-end dernier à Mouans-Sartoux, où une pléiade d’auteurs  (Jean-Claude Carrière, Christophe Barbier, Edgar Morin, Benjamin Stora…) avaient rendez-vous avec un large public autour du thème de cette année (30e édition): « Aller à l’idéal ». Parmi eux, Stéphane Veyrat, co-auteur avec Julien Claudel de « Quand les cantines se rebellent », le manifeste pour une restauration collective bio, locale, saine et juste. Un ouvrage certes modeste par ses prétentions littéraires mais immense par ses ambitions politiques ! De quoi éclairer les débats autour de la projection du film de Guillaume Bodin « Zéro-phyto – 100% bio ». Le festival était aussi l’occasion de croiser des visages « amis » d’Un Plus Bio : Cyril Dion, la militante indienne Vandana Shiva ou encore Françoise Nyssen, la ministre de la culture venue avec son mari Jean-Paul Capitani. On n’oublie pas que ces deux derniers ont créé une école alternative à Arles où les enfants mangent des menus faits maison et 100% bio !

Les équipes en cuisine et du projet alimentaire de Mouans-Sartoux à l’honneur avec les personnalités, dont Françoise Nyssen, ministre de la culture (au centre).

 

À Tours, « cuisine et développement durable : un mariage heureux ? »

Un Plus Bio participera aux rencontres François-Rabelais, le 17 novembre prochain à Tours sur le thème de l’alimentation durable et ses multiples ramifications : pêche durable, locavorisme, écolabels, politiques publiques d’alimentation, etc. Des chercheurs, des formateurs, des chefs cuisiniers et des professionnels du secteur alimentaire se prêteront au débat d’idées avec des critiques et des politiques, dans des échanges croisés qui font toute la saveur de ces rencontres. Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio, est invité à la table ronde qui aura pour thème : le bio est-il durable? Ou comment réconcilier le sain et le durable dans nos assiettes.

Tout le programme ici

Participez au Tour de France d’Un Plus Bio à Dijon le 27 septembre

Plus de 15% de produits bio dans les assiettes de Dijon depuis cette rentrée.

Plus de 15% de produits bio dans les assiettes de Dijon depuis cette rentrée.

Après une première série très appréciée à Grande-Synthe (59), Salon-de-Provence (13), Toulouse, Nantes et Nîmes, autant de territoires bio-engagés en restauration collective, c’est au tour de Dijon, également membre du Club des Territoires Un Plus Bio, de recevoir l’étape du Tour de France des cantines rebelles, le 27 septembre. Cette journée est faite pour tous ceux qui veulent agir pour de nouvelles pratiques alimentaires dans les cantines. Elle est gratuite et ouverte à tous les acteurs intéressés pour faire évoluer le contenu des assiettes : adhérents d’Un Plus Bio mais aussi non adhérents, élus, techniciens, citoyens, chargés de mission, cuisiniers. Au menu de la journée: visites pratiques de sites, échanges et débats thématiques. Pour consulter tout le programme et vous inscrire, si possible avant le 15 septembre, c’est par ici.