Occitanie : le premier Printemps de l’alimentation durable a mis le couvert en Aveyron

Carole Delga porte les couleurs d’Occitanie pour une alimentation durable et relocalisée.

Membre adhérent du Club des Territoires Un Plus Bio depuis 2017, la Région Occitanie Pyrénées Méditerranée a organisé, comme l’a dit la présidente Carole Delga, « le grand rendez-vous des initiatives citoyennes et territoriales autour de l’alimentation », samedi 8 juin. Le printemps de l’alimentation durable (PAD) a eu lieu à Saint-Affrique, dans le sud de l’Aveyron, à quelques encablures des caves de Roquefort. Largement engagée pour faire évoluer la politique alimentaire de son grand territoire, la Région veut faire du PAD chaque année, le lieu d’un rendez-vous populaire et festif avec des moments d’échange et de réflexion, sur le thème de l’alimentation et sa relocalisation, en présence d’invités et d’experts.

Arnaud Daguin, fidèle compagnon d’Un Plus Bio et grand expert du vivant.

La journée s’est organisée autour de trois grandes conférences thématiques : « Se réapproprier son alimentation : qui, pourquoi et comment ? » « Quelles agricultures sur nos territoires face aux enjeux d’une alimentation durable ? » et « L’histoire agri-culturelle et gastronomique de l’Occitanie ». Ont témoigné notamment Yuna Chiffoleau, sociologue et directrice de recherche à l’Inra, le chef Arnaud Daguin, Charles Godron, le gérant du supermarché coopératif La Cagette à Montpellier, Laurent Reversat membre de la coopérative des bergers du Larzac, ou encore Jean-Louis Cazaubon vice-président de la région Occitanie en charge de l’alimentation et de l’agriculture.

Pour Grégory Gendre, maire de Dolus d’Oléron (17) et membre d’Un Plus Bio, « la dynamique nationale enregistrée dans les urnes lors des européennes autour des sujets environnementaux est structurelle et structurante. Partout où l’intelligence collective prédomine, de nouvelles coopérations et de nouveaux modèles hybrides apportent des solutions concrètes et efficaces. Dans cette logique, la volonté de la présidente de la Région Occitanie d’instaurer un PAD chaque année dans un nouveau département est un signal positif très fort. »

Et si on mangeait plus vert avec Solagro ?

« Vers une alimentation plus bio et plus végétale, bonne pour la santé, l’environnement et le climat ». Le 21 juin à la Grande Arche de la Défense, Solagro, l’association de prospective spécialisée dans les transitions énergétique, agroécologique et alimentaire organise un séminaire national sur le thème du changement des pratiques alimentaires. La journée a notamment pour objectif de présenter les résultats du programme de recherche BioNutriNet et de discuter des voies d’actions pour une évolution de la consommation alimentaire des français plus favorable à leur santé et à l’environnement. Description et programme complet.

La longue marche des collectifs citoyens vers des cantines bio et locales

La mobilisation croissante de la société civile pour des cantines de meilleure qualité se heurte souvent à l’incompréhension d’élus qui pensent pourtant bien faire. Entre débuts de confrontation et pistes de dialogue, comment progresser ensemble ? Exemple dans le Gard, près du Grau-du-Roi.

Le collectif « Du bio et du local pour nos enfants », en Terre de Camargue.

« Le déclic, ça a été l’œuf dur servi avec du ketchup le midi. Devant notre surprise, voire notre hébétement, on s’est vu répondre que… c’était trop riche avec de la mayonnaise ! Puis il y a eu ces menus qui proposent une pizza en entrée, une omelette en plat principal, des Snickers en barres glacées au dessert… Parfois le dessert c’est un jus de fruit plutôt qu’un fruit. » Mère d’un enfant scolarisé à la maternelle de Saint-Laurent-d’Aigouze, dans le Gard, Anaïs Lebeau a décidé de mettre les pieds dans le plat.

Avec Florence, Élise, Estelle, Sybile, Céline, elle a créé en mars un collectif de parents baptisé « Du bio et du local pour nos enfants » en Terre de Camargue, nom de la communauté de communes qui gère la restauration scolaire. Manque de transparence, peu de bio, très peu de produits frais et locaux, cuisine d’assemblage, livraison en liaison froide dans des barquettes en plastique : pour le petit groupe de citoyennes engagées, les 1 300 repas préparés par la cuisine centrale d’Aigues-Mortes à destination de sept écoles, dont celles de la station du Grau-du-Roi, sont loin de satisfaire leurs exigences de qualité alimentaire.

Commence alors un long chemin vers l’exploration d’un monde codifié, aux normes particulières, où découvrir la culture locale comme la volonté politique comptent autant que connaître des textes de loi, des réglementations… Bienvenue dans la restauration collective.

Sur ce chemin, on peut accélérer. Anaïs Lebeau a rapidement pris contact avec d’autres collectifs, avec Un Plus Bio, avec Ramène ta Fraise, avec Isabelle Bretegnier également, lauréate d’une Victoire des cantines rebelles qui a cofondé le médiatique collectif « Pas d’usine, on cuisine ! » des Lilas (93). Elle s’est frottée aux procédures d’appel d’offres, à leurs cahiers des charges et aux possibilités d’allotissement des marchés, c’est dire sa détermination. Une visite de la cuisine centrale a déjà eu lieu, qui a malheureusement renforcé les mamans dans leur sentiment de défiance. Désormais, elles demandent à prendre un déjeuner à la cantine pour en savoir plus.

« On nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio »

« Quand on frappe à la porte des élus, poursuit Anaïs, on nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio et voient le mal partout. Sur la viande de Nouvelle-Zélande ou de Pologne, l’abondance du congelé et la quasi-absence de produits frais ou de saison, on nous renvoie aux exigences du code des marchés publics qui empêcheraient de faire plus de local. Pourtant, on a visité la communauté de communes voisine à Vauvert, qui fonctionne aussi en régie avec les mêmes volumes, mais eux sont engagés depuis des années dans la qualité : ils sont à 60% bio et local avec un repas 100% bio chaque semaine, ils font une vraie cuisine maison qui suscite l’adhésion des équipes comme des familles, lesquelles paient un ticket moyen de 4,10 € contre 4,30 € chez nous. Manger mieux est donc possible ! »

« Je suis la première à dire qu’on n’a pas la science infuse, répond humblement Christelle Bertini, vice-présidente déléguée à la restauration collective de Terre de Camargue. Je suis ouverte au dialogue et à tout le monde, et je pense sincèrement que les équipes font du mieux qu’elles peuvent. Bien sûr je suis sensible aux attentes, aux envies de bio qui atteint déjà jusqu’à 12% des achats selon les périodes… Comme les membres du collectif je suis aussi une maman qui souhaite que son enfant mange le mieux possible. Maintenant, on est dans le monde des collectivités où changer les mentalités et les pratiques ne se fait pas en cinq minutes… » Aux critiques, elle répond que la restauration a nettement évolué depuis son arrivée en 2014 et lance un appel à la compréhension : « Je dirais plutôt « aidez-nous, ne nous assassinez pas ! » On est prêts à faire mieux, mais pas à passer pour des incompétents. 69% des fruits et légumes sont de saison… »

Préparation d’une salade grecque à la cuisine centrale de Terre de Camargue. « 69% des fruits et légumes sont de saison », dit l’élue Christelle Bertini.

Le fait de juger sévèrement le travail d’une collectivité est en effet mal perçu des politiques. Ceux-là, quand ils ne portent pas clairement un projet de politique publique alimentaire dédié à la qualité dans les cantines, sont pris de court. Normal : ils héritent d’une délégation dont ils ne sont pas forcément spécialistes, ont leur propre vision du service dans lequel ils s’échinent à s’assurer d’abord qu’il tourne rond et que le personnel travaille dans de bonnes conditions. Les normes d’hygiène sont une de leurs grandes préoccupations car la peur de voir surgir la moindre toxi-infection alimentaire collective est réelle. Voilà sans doute pourquoi, bien souvent, ils passent au second plan le souci d’une politique de développement de la qualité alimentaire qui soutiendrait l’économique, l’agricole, l’environnemental et le social réunis. Aussi, quand surgit sur leur route un collectif citoyen prêt à en découdre, brandissant l’étendard d’une vérité absolue ou qui s’érige carrément en technicien de restauration collective, les élus sursautent et toussent.

Peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires quand le dialogue est absent

Il faut pourtant y voir le signe de l’association nécessaire et légitime du corps social dans la décision publique, comme si le seul mandat électif ne pouvait plus s’exonérer du partage de la gouvernance. Et si les cantines étaient le théâtre d’un retour du débat démocratique ?

L’expérience, en tout cas celle menée par Un Plus Bio* sur de nombreux territoires en France depuis 2002, montre qu’en affaire de cantines, il faut être capable d’intelligence collective. Avancer ensemble plutôt que dos à dos, c’est-à-dire a minima en synergie, à défaut de symbiose. On trouve en effet très peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires sur les territoires quand le dialogue est absent ou tourne au conflit. Par leur approche dynamique et interpellative, les collectifs favorisent des évolutions rapides et des prises de conscience qui passent par des moments partagés : soirées débats, projections de films, pétitions devant la grille de l’école, développement de blogs ou de pages Facebook, articles dans la presse locale, etc.

L’enjeu alimentaire local rassemble plus qu’il ne divise, il convie les énergies individuelles et collectives à cheminer vers un avenir commun. C’est long, souvent plus long qu’on ne l’imagine, mais c’est possible. À la seule condition que les portes et les oreilles s’ouvrent, des deux côtés, sinon c’est vite la confrontation.

Comment muscler l’action quand on n’est pas entendu ?

Contre l’inertie des collectivités qui rechignent parfois à reconnaître la démarche des parents, Isabelle Bretegnier propose une feuille de route aux collectifs.

Isabelle, lauréate d’une Victoire des cantines rebelles en 2016, à Paris, catégorie citoyens.

Cofondatrice en 2012 du collectif « Pas d’usine, on cuisine ! » aux Lilas (93), Isabelle Bretegnier est devenue une référente au niveau national pour de nombreux collectifs émergents. Quand on ne sait pas comment s’y prendre pour faire bouger les lignes de sa collectivité, c’est souvent vers elle qu’on se tourne les premiers temps. Ses combats pour une cuisine plus bio, locale, saine et vivante en région parisienne lui ont valu d’être lauréate de la Victoire des cantines rebelles en 2016, catégorie « citoyens ».

  • Elle voit cinq actions locales essentielles à mener quand on monte un collectif :
    1) il est primordial d’être parent délégué. Les conseils d’école et leurs élections n’ont plus la côte, c’est pourtant l’instance officielle reconnue par les élus qui, autrement, peuvent contester la légitimité de certains parents.
    2) saisir le conseil d’école du sujet de la restauration en école primaire. On ne le sait pas assez mais c’est clairement dans ses attributions (lien servicepublic.fr). Pour le collège ou le lycée, saisir le conseil d’administration.
    3) relier le collectif aux parents délégués d’une même ville. Monter par exemple un groupe de travail via les fédérations de parents d’élèves (FCPE), comme un Union de coordination locale (UCL), un outil privilégié pour communiquer avec la mairie.
    4) réclamer la création d’une commission restauration scolaire au sein de la collectivité, en vue d’accéder aux marchés, aux cahiers des charges, aux fiches techniques.
    5) le collectif peut faire une entrée au conseil municipal pour lire publiquement un voeu qui sera mis en débat. Des communes le permettent à partir d’un certain nombre de pétitionnaires.

Bon à savoir aussi : un collectif détient plus de légitimité lorsqu’il devient association.

Isabelle a mis en place un fonds commun de documents en ligne, dont chaque collectif peut se saisir et s’inspirer pour explorer certains aspects techniques, trouver des modèles de courrier, visionner des vidéos… Pour inciter les collectivités à jouer la transparence et s’engager, elle recommande de lire les textes de loi, les rapports et d’être attentif aux évolutions récentes. Et si c’est un peu ardu, il suffit d’identifier un membre du collectif que tant d’investigation ça ne rebute pas ! « Je cite souvent le rapport du GIEC, le rapport Greenpeace sur la surconsommation de viande et la place des lobbies dans les cantines, la loi Egalim et l’atelier n°1 des Etats Généraux de l’Alimentation sur la transparence, le rapport du Haut conseil de la santé publique qui préconise d’éviter le recours aux aliments ultra transformés, le rapport parlementaire de Loïc Prud’homme sur les effets de la malbouffe et celui de Guillaume Garot sur le gaspillage alimentaire,etc… »

Lorsqu’une collectivité refuse tout net d’ouvrir le dialogue, Isabelle Bretegnier recommande d’entrer dans le dur avec, en dernier recours, la saisine de la Commission d’accès aux documents administratifs (Cada). Mais la plupart du temps, elle fait évoluer le dialogue en interpellant les élus sur la nécessité de changer de vision globale, leur propose de se rapprocher des réseaux spécialisés (dont Ecocert et le label En Cuisine, le Club des Territoires Un Plus Bio, l’association Ramène ta fraise…). Elle rappelle enfin, qu’« être un parent engagé dans la transition alimentaire, c’est extrêmement chronophage » mais confirme que « quand on est nombreux, on va plus vite ! » Le temps est un allié précieux, si on sait le ménager.

67% des collectivités + bio + locales organisent des temps d’échange sur les menus

Nouvelle leçon de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable : la concertation est un outil largement utilisé par les collectivités locales qui font évoluer leur politique alimentaire. Souvent nommés « commissions menus », les temps d’échange autour de la restauration scolaire réunissent généralement le service de restauration, les élus, les représentants des parents ou des usagers et des convives. On y aborde les affaires courantes, on discute des menus, on met de la communication dans les rouages, on rappelle les objectifs nutritionnels… Quand ces commissions n’existent pas, la parole peut circuler autrement. Dans certaines cantines, les échanges passent par des temps informels durant les repas, la publication d’une enquête de satisfaction ou encore la mise en place d’une « boîte à idées ».

29 mai : Manger mieux, un enjeu politique à Grenoble

Le Tour de France des cantines rebelles est l’occasion de rencontrer et dialoguer avec des élus et des techniciens de terrain qui font des choses formidables sur leurs territoires.

Envie de savoir comment faire la révolution dans les cantines ? Comment manger plus sain, avec des produits locaux, issus de filières durables, aussi bien à la ville dans des cuisines centrales qu’à la campagne dans des petites unités ? Venez donc le 29 mai assister à l’étape du Tour de France des cantines rebelles chez l’un des précieux adhérents du réseau, la ville de Grenoble. Dans cette ville très engagée dans le bio et le local, la restauration collective est au cœur de la transition. Autour du maire Éric Piolle qui accueillera l’étape et se verra publiquement remettre la Victoire de la cantine rebelle 2018, d’autres membres du Club des Territoires Un Plus Bio sont attendus : Aurélie Solans, conseillère déléguée à l’environnement en charge de l’alimentation durable à la Ville de Paris, Sandrine Lafargue (conseillère départementale des Pyrénées-Atlantiques), Dominique Fedieu, vice-président du conseil départemental de la Gironde en charge de la coresponsabilité alimentaire, Cathy Chaulet son homologue du Gard en charge de la politique alimentaire, et bien d’autres.

Pour vous inscrire aux visites, aux débats et découvrir le programme, c’est par ici.

48% des cantines bio pèsent leurs déchets alimentaires. Et la vôtre ?

Le gaspillage alimentaire est pris très au sérieux. Plus d’infos dans le rapport 2018 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable.

Comment manger mieux, bio et local, sans dépenser plus ? Et surtout, comment converger vers une alimentation qui prend soin de ses convives, de ses cuisiniers et de la réalité des ressources ? Réponse : en réduisant le gaspillage alimentaire, pardi !

En 2018, les 2700 cantines qui ont renseigné l’enquête annuelle de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable étaient 48% à avoir mis en place des programmes de pesées des restes alimentaires. Trop de denrées cuisinées, plats peu appréciés, portions servies inadaptées… les sources du gaspillage, comme les solutions à envisager, sont nombreuses. Parmi ces dernières figurent en bonne place l’adaptation des grammages, la mise en place d’un self-service, la pesée des déchets, la prévention et la sensibilisation, la création de tables de tri, l’organisation de repas « zéro déchet », une meilleure évaluation des besoins, la réduction du nombre de composantes d’un menu…

Cette année, l’Observatoire lance sa deuxième enquête qui invite tous les acteurs de la restauration collective engagée vers plus de bio et de local à renseigner leurs pratiques. Cette collecte de données donnera lieu à un nouveau rapport national, publié à l’automne prochain et présenté à Paris le 21 novembre 2019.

En Ardèche, les cantines bio et locales dans les étoiles

Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio, Didier Perréol, fondateur d’Ekibio, Thierry Stoedzel, directeur d’Ecocert France.

C’était la journée nationale spécial cantines du printemps (toutes les photos ici). Au théâtre d’Annonay, petite cité industrieuse de l’Ardèche qui a, entre autres, vu naître l’entreprise Ekibio, devenue leader français dans la fabrication de produits bio, la « Bio dans les Étoiles » est l’événement qui draine, hors de Paris, les plus grands représentants du monde de la bio en général et les soutiens de personnalités civiles en particulier. On y voit défiler des philosophes, des médecins, des scientifiques, des artistes, des élus, des lanceurs d’alerte ou encore des responsables d’associations et d’ONG. Et cette année, le 5 avril dernier, la fondation Ekibio a voulu co-organiser la journée avec Un Plus Bio sur le thème très pratique de la transition bio en restauration collective. Parmi les invités -élus locaux et départementaux, associations, entrepreneurs de la bio, parents d’élèves, militants…-, il y avait le géographe de l’alimentation Gilles Fumey, connu pour ses travaux sur le lien entre paysages agricoles et alimentation. Sa démonstration, photos à l’appui, « de territoires qui se mangent et se boivent » par opposition à « des paysages qui se meurent et ne font que nourrir industriellement le bétail intensif » a donné le ton de la journée : pas d’alimentation heureuse sans paysans et sans projet agricole harmonieux.

Une conférence citoyenne sur « les transitions alimentaires en restauration collective : par où commencer ? », des ateliers sur les belles avancées des réseaux de crèches, sur les nouveaux outils d’approvisionnement local et sur la progression de l’introduction d’une alimentation moins carnée dans les cantines ont émaillé la journée qui, plus studieuse que festive, a fait avancer les enjeux d’une meilleure alimentation dans les faits, comme dans les consciences.

Deux cuisiniers d’Un Plus Bio invités comme formateurs en Cisjordanie

Lionel au centre de formation de Naplouse, avec les étudiants.

Arrivé en Israël, Lionel Senpau se rappellera longtemps du fort contraste des paysages : « Dans les territoires palestiniens, beaucoup de pauvreté, des bâtiments jamais finis, une terre très aride voire carrément hostile, alors qu’en Israël on a presque l’impression d’être en France, c’est vert, il y a des quartiers avec de belles maisons, tout est bien équipé… » Le cuisinier de la cantine de Manduel (Gard) retiendra surtout « l’extrême gentillesse et la qualité de l’accueil » de ses hôtes, durant son périple qui l’a conduit de Naplouse à Jericho en passant par Jenine et Jerusalem, tout début avril. Pour Stéphane Brette, cuisinier formateur à Un Plus Bio, « au-delà de la claque géopolitique qu’on prend dans cette région très compliquée, je retiens de ce voyage que la vraie cuisine vivante que j’aime est d’une importance capitale. Ici dans les territoires palestiniens, rien ne pousse hors sol, tout est vivant, le problème de l’eau est crucial, et ce qu’il y a dans l’assiette prend plus de sens qu’ailleurs ».

Avec Stéphane, petit détour par le Mur des lamentations.

Des rencontres, des rires, du partage, de la transmission, voilà ce que la cuisine sait offrir de plus convivial quand on se met à table. Avec Stéphane, Lionel a passé une semaine en Israël et dans les territoires palestiniens à l’invitation de l’Institut français de Jérusalem. Tous deux participaient à la cinquième édition des « Semaines de la gastronomie française » qui ont pour but d’enrichir les échanges entre la France et les acteurs locaux de l’alimentation. En filigrane, la politique n’était jamais loin, la tradition diplomatique française consistant à faire avancer ses pions sur la question palestinienne. Mais nos cuisiniers n’étaient pas là pour s’y frotter, leur but était simplement de partager avec des étudiants, des jeunes et des chefs de restaurants leurs  recettes de galettes bretonnes, de plats sans oeufs (il fait jusqu’à 50°c à Jéricho l’été, pas simple) ou encore de ratatouilles.

En tout, dix-sept intervenants français étaient accompagnés de professionnels palestiniens : chefs cuisiniers, artisans pâtissiers, chocolatiers, boulangers, fromagers, sommeliers, crêpiers, autant d’intervenants de plusieurs restaurants, associations et écoles palestiniennes.

Stéphane Brette à l’œuvre en cuisine.

Les équipes mélangées ont réalisé des menus à quatre mains, participé à des ateliers de dégustation. Lionel et Stéphane ont été invités pour partager leurs savoir-faire culinaires en collectivité, sur un territoire où les cantines n’existent pas, « les gamins retournent chez eux entre midi et deux car il n’y a quasiment pas de temps périscolaire ».

Avec le chef Muhamad, professeur de cuisine du centre de formation de Naplouse, lors de la remise du livre de recettes d’Un Plus Bio « Je veux manger comme à la cantine bio ! »

Beaucoup d’échanges, mais aussi un peu de tourisme. Stéphane et Lionel se sont rendus au Mur des lamentations, ils ont visité la vieille ville de Jérusalem et le Saint-Sépulcre. Plus insolite, ils ont emprunté une fameuse petite route des légumes palestinienne qui les a embarqués sur un périple de jardins disséminés afin d’y cueillir à maturité les produits du jour qui ont fait le menu du soir à leur retour. « Les territoires de Cisjordanie sont surprenants, ils changent entre chaque ville, de Naplouse à Jéricho en passant par Hébron ou Ramallah. Tantôt des oasis, tantôt du sable et des cailloux, tantôt des sources pures jaillissant de la vallée du Jourdain… », résume Stéphane.

Un Plus Bio à Grenoble le 29 mai : réservez votre place au Tour de France des cantines rebelles

Ça se précise pour la grande journée de rencontre d’Un Plus Bio à Grenoble, le mercredi 29 mai prochain. Membre du Club des Territoires et lauréate à Paris d’une Victoire des cantines rebelles, la ville de Grenoble et son maire Éric Piolle nous font l’honneur d’accueillir l’assemblée générale d’Un Plus Bio ainsi que la première étape 2019 du Tour de France des cantines rebelles, qui aura pour thème le défi de l’approvisionnement local au juste prix.

De rebelle, il est bien question dans cette ville en transition qui sert déjà plus de 50% de bio dans les cantines et réussit le pari de doper son bassin de production locale. Dernier exemple en date : la création d’une ferme urbaine bio dans les serres municipales, à l’issue d’un appel à projets lancé par la municipalité.

Cette journée de printemps sera l’occasion de visiter trois infrastructures locales directement liées à la production et à la transformation alimentaires : la plateforme Mangez Bio Isère, la légumerie AB Épluche, et le centre horticole de Grenoble, à la rencontre du nouveau maraîcher bio qui s’y est installé. Après un buffet bio servi et offert par la ville à la mairie, la grande table ronde intitulée « Approvisionnement bio et local, le juste prix pour tous ? » présentera à la tribune les femmes, les hommes qui s’engagent et les expériences qui marchent.

Pour réserver vos places (gratuites, merci de vous inscrire rapidement), c’est par ici. Le programme complet .