Rendez-vous à l’Obs !

Oui, oui, oui, il faut y aller. C’est l’heure – d’ailleurs c’est toujours l’heure ! – de renseigner tout ce que vous avez mis en œuvre en restauration collective, auprès de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable. Votre démarche, qu’elle soit à ses débuts ou déjà bien avancée, nous intéresse : quelles pratiques ont été adoptées ? Avec quelles difficultés ? Quelles ont été vos réussites ? Avez-vous envisagé des liens avec d’autres politiques publiques pour une transition écologique à la cantine et sur le territoire ? Votre nombre de convives, votre mode de gestion, votre part de bio, vos avancées en terme de local, de santé publique et d’environnement, et même le prix de vos repas, tout nous intéresse !

L’Observatoire est aujourd’hui le seul outil sans équivalent à l’usage des collectivités pour mesurer l’ampleur et les effets des politiques publiques de l’alimentation sur les territoires. Plus on sera nombreux à remplir le questionnaire, plus il sera possible de voir vraiment où en est le bio et le local dans les cantines engagées. Et pour les récalcitrants, pas de souci, vous pouvez créer un compte et répondre aux questions en plusieurs fois ou quand vous voulez.

Retrouvez le questionnaire ici.

AG d’Un Plus Bio et formation à Langogne (48)

Deux événements à noter sur vos agendas !

  • L’Assemblée générale d’Un Plus Bio aura lieu cette année à Bordeaux (33), les 12 et 13 mai prochains. Accueillis dans l’hémicycle du Département de la Gironde, nous aurons comme d’habitude le grand plaisir de partager ensemble un des temps forts de l’année autour des questions alimentaires. Programme et inscriptions à venir mais nous vous invitons d’ores et déjà à inscrire ce beau moment dans votre agenda.
  • La communauté de communes du Haut-Allier, membre du Club des Territoires, propose une formation à Langogne (Lozère), intitulée « La santé passe par l’assiette », les mardi 31 mars et mercredi 1er avril. Possibilité pour les candidats (élus, cuisiniers, directeurs de commande, gestionnaires) de participer à une ou aux deux journées. La première a pour thème « La santé dépend de notre alimentation et de nos choix », la seconde « La cuisine de marché dans notre cantine ». Avec la participation d’Isabelle Farbos, docteur en génétique et biologie moléculaire et experte en santé environnementale, ainsi que le cuisinier formateur d’Un Plus Bio Stéphane Brette.

Programme et inscriptions.

Avec Un Plus Bio, je prends 5 bonnes résolutions pour 2020

1) J’arrête le plastique, et pas que dans les oreilles

Le coton-tige serait-il l’arbre qui cache la forêt ? Disons un petit arbrisseau sans défenses qui dissimulerait de denses forêts touffues de déchets par millions ? Comme nous, vous avez peut-être vu que les députés ont voté la fin de l’usage des produits en plastique à usage unique. Depuis le 1er janvier 2020 sont ainsi interdits : les assiettes, les gobelets et les coton-tiges. Pour les cantines, la fin des barquettes en plastique est annoncée au plus tard en 2025. Bref, on avance un peu dans les pratiques et on réduit l’empreinte, c’est un bon point. Mais va-t-on vraiment inverser la tendance par ce petit bannissement ? En France, la quantité de déchets produite (notamment plastiques mais pas seulement) continue d’être difficile à supporter, elle a doublé en quarante ans, au point que chaque habitant génère aujourd’hui 537 kg de choses à jeter et/ou à recycler

Les raisons : la population augmente, la consommation s’accélère, de plus en plus de produits sont éphémères et… les tranches de jambon se vendent toujours aussi bien entre… deux autres tranches de plastique. Pour l’Ademe, c’est simple, « le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas ! »

En 2020, je regarde d’un œil vengeur ce qui reste de mon retour des courses et sa montagne de plastique, et j’opte pour le vrac et le brut, et je composte dès que je peux !

2) Je mange bio, et si c’est plus cher je mange moins

Vous l’avez surement entendu lors de vos retrouvailles en famille pour Noël, manger bio coûte trop cher, à la cantine comme à la maison. Si, si, regardez, c’est évident, comparez les étiquettes ! Ah oui ? Vraiment ? Mais alors, comment faire ? Un Plus Bio vous donne la solution : mangez bio en 2020, mais mangez moins ! Bon, allez, c’était juste pour rire. La vraie réalité, c’est que manger bio en restauration collective ne coûte pas plus cher en général, et ça c’est l’Observatoire de la restauration bio et durable qui l’a encore dit en 2019, en étudiant un échantillon de 3 400 cantines. Et l’autre vérité, c’est que, en effet, on mange un peu trop en Occident et surtout, on mange un peu trop mal. Même si la France était relativement épargnée par rapport aux autres pays, les chiffres mondiaux s’appliquent peu à peu à l’Hexagone. Plus d’un homme adulte sur deux était en surpoids (54%) en 2015, contre 44% des femmes. L’obésité concernait 17% de la population française.

En 2020, je peux manger mieux, bio, local, de saison, sans payer plus et en soignant ma ligne !

3) Je cuisine à basse température les candidats aux élections

Les municipales approchent. Les 15 et 22 mars prochains, des milliers de candidats vont se disputer plus de 36 000 mairies. La bonne nouvelle, c’est que le thème des cantines bio n’a jamais été aussi populaire et que l’alimentation de qualité est devenue une des principales préoccupations des électeurs, de beaucoup de parents d’élèves, et donc des candidats. Ce n’était vraiment pas le cas en 2014, il faut saluer cette évolution.

Cela étant, et même si la Loi Egalim affiche l’objectif de 20% de bio à atteindre d’ici à 2022, Un Plus Bio vous invite à cuisiner les programmes et les candidats. Et de trouver les forces autant que les éventuelles failles dans les intentions. Car deux modèles commencent à émerger qu’on ne repère pas forcément du premier coup. S’agit-il simplement de mettre du bio en saupoudrage dans les menus pour faire le job, ou susciter le développement d’un projet alimentaire à longue portée sur le territoire ? Le but est-il d’introduire seulement des produits faciles comme le pain, les yaourts et les compotes bio pour arriver aux fameux 20%, ou de faire émerger les conditions d’un nouveau contrat social avec tous les acteurs engagés et soutenus par les collectivités travaillant main dans la main au développement d’une santé commune ? Celle qui épanouit les palais, les revenus économiques, l’environnement, la santé publique et le lien social ?

Vous voyez, ce n’est pas tout à fait pareil : le bio est un vrai moyen, pas une fin unique.

En 2020, je remets aux candidats « Cantines bio : le guide pratique des élus » d’Un Plus Bio et je demande l’instauration d’une vraie démocratie alimentaire sur mon territoire.

4) Je rends au glyphosate l’honneur qui lui revient

Haro sur le louuuup ! Finissons-en avec ce gros vilain méchant. Et pas dans six ans, pas dans trois ans, tout de suite ! En 2020, je veux que le glyphosate disparaisse de la circulation et que Bayer-Monsanto devienne une association dédiée à la pratique de la pétanque dans le monde entier avec une nouvelle appellation : « La boule joyeuse ». Bon, d’accord, on est un peu dans l’utopie sur une des deux propositions, là. Mais c’est bon de rêver, non, en début d’année ?

Plus sérieusement, de nouveaux chiffres sur la consommation de pesticides circulent et, comme Le Monde l’a titré le 7 janvier dernier, « le recours aux pesticides a connu une hausse spectaculaire en 2018 », avec 24% d’augmentation par rapport à 2017. Ce record européen a de quoi remettre en place nos estomacs tout juste rescapés et groggys de la grande gastro annuelle. Certes, dans le joli palmarès des herbicides, des fongicides et des insecticides, le Round-Up occupe une place de choix. Mais il n’est pas seul, et de loin. Le cocktail de centaines molécules en circulation depuis des années, et celles à venir, produit des effets tout aussi spectaculaires quoique moins médiatisés sur le vivant. Éradiquer les produits biocides demandera du temps si on ne soutient pas plus les paysans qui souhaitent s’en passer. Ayons donc une pensée pour les Isoxaben, Aclonifen, Prosulfocarbe, Cléthodime, Pyridate, Cycloxidim, Cypermétrhine et autres Spinosad !

En 2020, je signe pour la fin du glyphosate mais je n’oublie pas ses nombreux copains qui, sans lui, ne risquent pas de s’ennuyer.

5) Je traque le blanchiment écolo dans ma cantine

Faites vos jeux, rien ne va plus… C’est parti pour faire tourner la grande roue des 20% de bio d’ici à 2022 ! Le jeu en vaut la chandelle, et il y a tout à gagner de la loi Egalim qui impose aux collectivités de s’engager sur la voie du durable en restauration collective. Problème : le législateur n’a prévu ni contrôle ni sanction, et chacun pourra déclarer ce qu’il veut… Qui atteindra vraiment 20%, en l’absence de preuves ? Officiellement, le volume de bio introduit doit être estimé en valeur d’achat. Mais comment s’assurer que les factures seront bien triées et les chiffres dûment établis ? L’exercice comptable n’est pas forcément simple. Et comment faire s’il y en a qui, sans vouloir tricher, raisonnent autrement, par exemple en validant 20% de bio par le nombre de composantes bio ou le nombre de repas bio par semaine ou par mois ?

En 2020, je demande aux responsables de ma cantine de me fournir les chiffres et je les encourage à un audit officiel avec le label « En Cuisine » Ecocert, seul outil de mesure objectif et indépendant à ce jour !

En coulisses, les petites histoires de l’année 2019

Une année riche en rencontres, en moments suspendus et parfois même un rien décalés !

Quand on s’aperçoit soudain « qu’on n’a rien fait ou presque ! »

C’était dans l’Ain, au printemps dernier. Baptême du feu pour Inès, l’animatrice de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable à Un Plus Bio. Elle est venue à la demande de la communauté de communes, qui souhaitait mesurer le niveau de ses avancées dans les cantines du territoire. Inès affiche les résultats d’enquête, des diapos, échange avec la salle et les élus quand soudain, au milieu de l’assistance, le président de la collectivité s’exclame : « En fait ce que nous nous racontez là, c’est qu’on n’a rien fait ou presque! » Euh, comment dire, c’est pas tout à fait ça mais oui, c’est un peu vrai.

Inès, animatrice de l’Observatoire.

La qualité alimentaire n’est pas exactement au rendez-vous même si toutes les communes ont répondu au questionnaire, grâce à l’implication des élus communautaires, et malgré le manque d’information sur certains indicateurs clefs comme la part de produits bio ou le coût des denrées. Inès tente de rassurer, explique que le changement prend du temps, mais rappelle que, en effet, au nom du réseau Un Plus Bio, manger mieux, développer un territoire, c’est éminemment politique ! De belles perspectives de travail et des objectifs opérationnels sont aujourd’hui définis pour porter un projet alimentaire sur le territoire !

Lionel et Stéphane, les cuisiniers voyageurs

Stéphane Brette et Lionel Senpau, petite halte à Jérusalem entre deux cuisines.

Quand il n’est pas sous le feu des gazettes et des médias qui viennent passer un beau moment au sein de son équipe gardoise à Manduel, où 400 convives mangent bio, local et fait maison chaque jour, Lionel Senpau joue les ambassadeurs informels d’Un Plus Bio. Cette année, il est allé jusqu’en Cisjordanie, où l’a invité l’Institut français de Jérusalem. Avec lui, Stéphane Brette, formateur cuisinier du réseau, ils ont baroudé entre quartiers palestiniens chics et populaires et manque de moyens, ils ont flatté le développement de cuisines en devenir, distribué leur enthousiasme et leur sens du partage à des équipes qui les ont accueillis comme deux chefs étoilés. La boulette et le falafel n’ont plus de secrets pour eux maintenant. La cantine est une grande famille, dont Lionel et Stéphane sont les héritiers et les porteurs d’avenir !

Les selfies avec la maire de Paris

L’équipe lauréate du collège Jean-Rostand (Nîmes) pose avec Anne Hidalgo.

Les Victoires des cantines rebelles, en novembre dernier à Paris, sont toujours un grand moment officiel. Pose photo des lauréats, discours minutés, présentations solennelles. Et puis, en milieu d »après-midi, sans crier gare, la consécration se libère, plus informelle mais hautement symbolique. Venue chercher sa propre Victoire dans la catégorie des très grandes villes, la maire de Paris est soudain prise d’assaut pour une série de selfies au côté des autres lauréats qui l’approchent, tout sourire. « Monter » à Paris en partant de son territoire, du plus rural au plus urbain, et se retrouver portable en main pour immortaliser un moment avec l’élue de la plus grande collectivité française, voilà qui est… capital ! Et c’est aussi l’occasion de comprendre que, entre un village du Gers, un collectif citoyen de l’Isère et Paris, les mêmes préoccupations peuvent conduire aux mêmes projets.

Soudain, l’expert en droit alimentaire titille les élus

François Collart-Dutilleul, professeur émérite des universités et fin explorateur de la démocratie alimentaire, est devenu l’expert incontournable des politiques publiques de l’alimentation à Un Plus Bio. Avec lui, on apprend toujours plein de choses et on comprend vite l’enjeu du droit à manger sain pour tous. On redécouvre que l’alimentation est un droit de l’Homme et non un simple usage, ou que la réduction des inégalités devant l’assiette est une urgence dont la restauration collective est un levier évident. Mais François ne se gêne pas non plus pour rappeler aux élus, chacun sur son territoire, qu’ils sont d’abord des citoyens comme les autres. « Je suis souvent frappé par la manière dont quelques fois les élus considèrent qu’ils sont propriétaires du budget et que c’est dans leurs grandes largesses qu’ils vont donner des subventions… La démocratie citoyenne, c’est justement l’inverse. Je suis élu(e), donc je représente, oui, mais je n’ai pas le pouvoir ! Quand je décide, ce n’est pas comme tout-puissant, mais comme représentant. Remettre ainsi à sa place la décision publique, c’est faire un exercice de démocratie certes représentative mais d’abord citoyenne. En faisant des objets portés par les citoyens des objets et non plus des sujets de la politique, on ouvre la voie à la démocratie citoyenne… ». En janvier prochain, tenez-vous prêts, nous vous ferons partager un article passionnant sur la démocratie alimentaire que prépare l’expert.

La petite frayeur des 10 trophées

Le nouveau prix des Victoires. Il s’en est fallu d’un cheveu… Photo Ravages.

Dix lauréats, cela fait dix trophées à remettre. Une commande est passée pour les Victoires des cantines rebelles 2019 en septembre. Mais frisson de dernière minute : le prestataire céramiste a sorti du four dix objets jolis, mais avec de belles coulures vilaines et un sentiment de raté assez partagé ! Que faire, quand on est à moins de quatre jours de la cérémonie officielle ? Mobilisation générale ! On passe au crible les artisans parisiens, heureusement nombreux sur le créneau. Et on finit par avoir le jour J les dix récompenses, en bois, très stylisées. Chacun aura son prix. Ouf !


Le pragmatisme en région
Lorsque Un Plus Bio se rend en novembre à la remise de l’ordre national du mérite à Dominique Granier, ancien président de chambre d’agriculture et président en exercice de la Safer-Occitanie, son directeur Stéphane Veyrat croise Carole Delga. À la présidente de la région Occitanie, membre du Club des Territoires Un Plus Bio, il glisse qu’il est dommage qu’Un plus bio soit sous-employé dans le plan d’alimentation durable mis en place par le conseil régional.

Carole Delga, Stéphane Veyrat et Valérie Rouverand.

Ni une ni deux, la présidente, fixe dès la semaine suivante un entretien dans ses bureaux. Et là, rien n’est laissé au hasard : réception officielle au bureau, discussion à bâtons rompus, sens de l’écoute, visioconférence avec les directions de l’agriculture et l’alimentation, de l’éducation et le concours d’une autre élue, membre du conseil d’administration d’Un Plus Bio, la Nîmoise Valérie Rouverand. Chaque minute devient alors féconde et prometteuse, une feuille de route se précise aussitôt et les premières actions programmées s’envisagent. C’est aussi ça, la vison et l’efficacité politiques sur les territoires !

À débat un peu tendu, agapes détendues !

Un Plus Bio a rendez-vous ce jour-là avec une soixantaine de gestionnaires et cuisiniers de restauration collective en région. On discute, on débat, on expose des chiffres et des faits mais, il faut se rendre à l’évidence, le message positif d’une alimentation heureuse continue de se heurter, ce n’est pas nouveau, aux vieilles habitudes, au manque présumé de moyens pour engager une vraie transition alimentaire. On entend que le bio coûte cher, qu’il est compliqué de recourir au local et que, pour résumer, on fait ce qu’on peut et que c’est déjà pas mal. La réunion se termine, un buffet est servi aux invités, préparé par des équipes locales.

Une équipe de cuisiniers d’un lycée à l’œuvre pour recevoir à la bonne franquette !

Et là, ô surprise, des cuisiniers prêts à faire un beau pied-de-nez à la morosité, mettent les petits plats dans les grands. Grillade géante à base de produits régionaux fermiers, banquet solennel et populaire à la fois, convivialité maximum. On se dit alors que tout n’est pas perdu et que c’est aussi dans ces moments hors cadre que se joue la mère des batailles pour de vraies avancées alimentaires. Pas qu’une question de budget, on vous dit !

Les médias aussi cherchent la solution

La mutation des mentalités sur la question climatique, les questions sociales mais aussi la question alimentaire qui se glisse désormais dans tous les programmes électoraux, interpelle de plus en plus le paysage médiatique. Alors qu’on peinait hier encore à expliquer que l’assiette est un outil de transformation politique, économique et social, les rédactions ont fini par changer de cap. Il n’est désormais pas une semaine où un média n’interpelle le réseau Un Plus Bio pour l’aider à décrypter le monde de la restauration collective et tous les acteurs qu’elle entraîne derrière elle.

Entre ces sollicitations, un vrai coup de chapeau mérite ainsi d’aller au magazine Oxytanie, nouveau venu dans la presse régionale engagée, et dont le dernier numéro met à l’affiche un beau reportage dans une cantine du Gard, avec l’interview d’Un Plus Bio. Pourquoi le distinguer lui ? Simplement pour l’approche chaleureusement humaine de sa rédaction, le temps qu’il a souhaité passer en immersion, sur place, pour humer le parfum vrai d’un projet exemplaire, et aussi pour la qualité du rendu d’un article soutenu par de superbes photos !

Et aussi, tous ces beaux moments…

On n’oubliera pas non plus ce bel accueil de la ville de Grenoble au printemps pour l’AG d’Un Plus Bio, une commune de taille significative à la pointe sur les questions de transition. On se rappellera de cet échange avec le jury des Victoires de cantines rebelles, à Paris, où chaque membre engage son nom et ses arguments pour distinguer le dossier qui lui paraît le plus symbolique de la révolution alimentaire qui se joue dans les territoires. On gardera en mémoire le forum annuel « Manger bio et local, labels et terroirs » dans les Pyrénées-Atlantiques, ce département qui suit un beau bonhomme de chemin depuis plusieurs années sur la voie du dialogue avec tout un territoire, ses hommes et ses femmes engagés. On ne comptera plus les interventions, les invitations des membres d’Un Plus Bio, partout en France, de la Meurthe-et-Moselle et sa semaine du développement durable à l’Ardèche et sa Bio dans les étoiles, en Gironde, ailleurs encore, mais aussi dans les ministères, les rendez-vous nationaux, bref, partout où les lignes font bouger les assiettes du futur ! Pour finir on dira un grand merci à nos deux grands partenaires fidèles et engagés : le réseau Agores et son livre blanc pour des cantines sans plastique, Ecocert et son label En Cuisine.

Observatoire 2019 : découvrez les leviers de la transition alimentaire !

En collectant les données de 280 collectivités engagées pour une alimentation de qualité, dont dépendent 4000 cantines et 590 000 convives, l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable apporte des réponses concrètes et crée des références sur la transition alimentaire en restauration collective. Quelles sont les collectivités engagées dans cette transition ? Quoi de neuf sur le plan des pratiques dans les cantines bio et durables (prix, organisation, formation, réduction du gaspillage…) ? Découvrez la carte des participants à l’enquête 2019 de l’Observatoire, une synthèse des principaux résultats 2019, et renseignez l’enquête à tout moment, que vous soyez déjà utilisateur ou nouveau candidat !

Qui sont les 10 lauréats des Victoires des cantines rebelles 2019 ?

Il y a les heureux élus, les nominés encouragés, les candidats malheureux et, comme toujours dans l’art difficile de distinguer les initiatives et les acteurs, quelques déçus. Qu’à cela ne tienne, les Victoires ont lieu tous les ans et il est possible de candidater à chaque nouvelle édition ! Et comme notre marraine Françoise Nyssen l’a bien rappelé, « nous fêtons des lauréats mais la victoire est bien cette chaîne de beaux projets qui montrent de sacrées avancées ».

Tous les lauréats ici.

Les friches rebelles de la Safer Occitanie

Dominique Granier, Philippe Martin (Gers) et Nicolas Meliet (Lagraulet-du-Gers).

Il n’y a pas que les cantines qui se rebellent ! Lors de la journée des Victoires à l’hôtel de ville de Paris, Dominique Granier, ex-président de la chambre d’agriculture du Gard et président de la Safer Occitanie, a proposé une nouvelle vision de la problématique foncière et agricole. Les friches rebelles, ce sont ces terres par milliers plus disponibles qu’il n’y paraît sur les territoires de nos régions. « Rien qu’en Occitanie, on a dénombré 58 000 hectares dont un bon tiers sont irrigables et qui restent malgré tout en jachère », lance Dominique. Mais alors, pourquoi un tel décalage entre l’envie de bio d’un côté et le peu de motivation à cultiver de l’autre ? « Si les terres ne sont pas cultivées, c’est parce qu’elles ne rapportent plus rien, il faut en être conscient. » Dominique Granier lance le débat : « Si les collectivités s’engagent vraiment sur des volumes et des prix rémunérateurs, alors elles enverront un signal clair aux producteurs et on pourra libérer ces friches immédiatement certifiables en bio, en utilisant des conventions de mise à disposition de terres, plus efficaces et moins contraignantes que les fermages. »

Pesticides : faut-il arrêter de prendre des arrêtés ?

Daniel Cueff avec Anne Hidalgo, aux Victoires des cantines rebelles, le 6 novembre 2019 à Paris.

À Un Plus Bio, on aime les débats, y compris jusqu’à la controverse, quand les enjeux valent la peine et qu’ils éveillent les consciences. Lors de la journée des Victoires à Paris, le prix du courage politique a été décerné à Daniel Cueff, le maire de Langouët (35) pour la publication de son arrêté contre l’usage des pesticides sur sa commune dans un rayon de 150 m autour des habitations. On le sait, une campagne médiatique peu commune a, depuis l’été dernier, amené de nombreuses villes, dont Paris, Dijon ou Grenoble (membres d’Un Plus Bio) à interdire l’usage des produits chimiques sur leurs périmètres communaux. Le gouvernement, lui, a timidement réagi en proposant des zones de protection de 5 à 10 m et le président Emmanuel Macron, s’il a dit comprendre le geste politique du maire breton, s’en remet toutefois à l’application de la loi. Or depuis cet été, les tribunaux administratifs ont systématiquement suspendu les arrêtés municipaux, estimant que le pouvoir de prendre des mesures de protection sanitaire ne relève pas des mairies mais plutôt des ministères.

C’était sans compter sur la nouvelle surprise surgie du paysage que l’on croyait jusqu’ici très policé du droit. Le tribunal administratif de Cergy-Pontoise a en effet rejeté en référé le 8 novembre une demande de la préfecture des Hauts-de-Seine qui réclamait la suspension de deux arrêtés anti-pesticides à Gennevilliers et Sceaux.

« Pour un dialogue opérationnel plutôt que pour des décisions symboliques »
Dominique Fédieu, maire de Cussac-Fort-Médoc (33)

Le débat public est ainsi relancé sur la manière d’appliquer localement le principe de précaution et d’engager la responsabilité des maires engagés dans des combats écologiques à la fois très suivis médiatiquement et favorablement soutenus par l’opinion publique.

Dominique Fédieu, maire de Cussac-Fort-Médoc, membre du CA d’Un Plus Bio et vigneron bio.

La question reste de savoir comment faire évoluer le vaste débat sur les pesticides. Pour Dominique Fédieu, maire de Cussac-Fort-Médoc et membre du conseil d’administration d’Un Plus Bio, « ces arrêtés souverains qui édictent des règles me gênent et me font penser à des coups de communication politique dans une période pré-électorale ». Ce cri du cœur vient d’un élu lui-même engagé dans le bio, qui a créé une régie agricole bio pour sa cantine. Dominique Fédieu est aussi vigneron en Médoc, en agriculture biologique. « J’ai discuté avec Daniel Cueff aux Victoires, et je le rejoins sur l’urgente nécessité d’agir en faveur de l’environnement. Il a bien expliqué qu’il n’avait pas pris un arrêté contre les agriculteurs mais contre les industriels des produits phytosanitaires. Néanmoins, les arrêtés anti-pesticides stigmatisent le monde agricole dans son ensemble. Certains maires, sans le savoir, ont pris des mesures d’interdiction d’épandage de tous produits, or en bio on fait aussi des épandages, à ceci près que ce ne sont pas des molécules de synthèse. »
L’élu girondin, par ailleurs conseiller départemental, plaide pour « un dialogue opérationnel plutôt que pour des décisions symboliques » et souhaite travailler avec tous les agriculteurs. En 2018, la région bordelaise avait défrayé la chronique, avec l’épandage de produits chimiques suivi d’une intoxication collective dans une école du Blayais. Prenant l’affaire au sérieux, Dominique Fédieu avait cherché à prévenir un tel problème sur sa commune. Il s’était alors rapproché du viticulteur local pour le convaincre de « traiter une bande de protection en bio » près du groupe scolaire. Et ça a marché.

« Les agriculteurs traversent une sale période ; avant on les aimait, aujourd’hui ils subissent une grande frustration. »
Frédéric Touzellier, maire de Générac (30)

Nouveau membre du Club des territoires Un Plus Bio, ancien vigneron en conventionnel, le maire de Générac (30) Frédéric Touzellier rejoint la même position. « Les agriculteurs traversent une sale période ; avant on les aimait, aujourd’hui ils subissent une grande frustration. La réalité est pourtant nuancée, il n’y a jamais eu autant d’agriculture raisonnée. Autrefois j’ai moi-même participé à une forme d’agriculture intensive en employant des traitements de fous, mais ça c’est fini. » Sa transition personnelle vers le bio est récente mais déterminée : 30% de produits bio et 40% de local entrent dans les menus de sa cantine locale. Mais l’élu gardois craint la disparition du métier agricole avec la multiplication des renoncements à l’installation, et se dit favorable « à un vrai débat, clair et serein, qui ne dresse pas des camps les uns contre les autres ». Il rappelle que les communes, dans le cadre des PLU (plans locaux d’urbanisme), disposent de vrais leviers pour définir à long terme ce qu’on peut faire ou pas sur les territoires, et notamment protéger le foncier agricole. « En tant qu’élu, ce qui m’intéresse, c’est la démarche de qualité sincère qui anime les producteurs. En bio, bien sûr, mais sans exclure tous les autres dont a impérativement besoin pour nourrir la population. »

La bataille et les rebondissements juridiques sur les prises responsabilité politique continuent, et si le coup d’éclat du maire de Langouët, soutenu depuis le début par notre réseau, a été un salutaire pavé dans la mare, il n’empêche pas d’entrer dans le vif d’un sujet passionnant en évitant toute radicalisation.

Du champ à l’assiette, les bonnes nouvelles de l’Observatoire de la restauration bio et durable

Inès Revuelta présente les résultats de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable.

L’enquête 2019 est inédite par son ampleur : 280 collectivités ont répondu au questionnaire de l’Observatoire, créé en 2017 par Un Plus Bio, Ecocert et le programme de recherche Lascaux. En tout, les pratiques de 4000 cantines ont été décortiquées, qui représentent les usages de 590 000 convives. Les principaux enseignements à retenir cette année :

Manger bio à coûts constants, c’est possible, jusqu’à 30% et même au-delà si on fait évoluer ses pratiques. En 2019, un repas à 25% de bio coûte ainsi 1,87€ de denrées alimentaires. Atteindre l’objectif de la loi (20% de bio en 2022) n’est donc pas si compliqué.

Manger bio oui, mais bio local : les collectivités nous montrent qu’en étant outillées et en mobilisant leurs équipes pour travailler des produits bruts et de saison, elles réussissent à s’approvisionner localement.

Le repas végétarien bio permet de renforcer les filières viande de qualité. Dresser la protéine végétale contre la protéine animale est un leurre, car la première permet d’introduire plus de bio et de favoriser ainsi les élevages durables. En revanche, l’économie sur les menus végétariens n’est possible qu’à condition de servir des repas faits maison qui seront d’autant plus appréciés.

– Manger bio et local à la cantine permet d’aménager le territoire et de repenser la question du foncier agricole : de l’aide à la conversion en bio à la régie agricole, en passant par les réserves foncières agricoles et autres mesures de protection des terres, les politiques publiques sont nombreuses et innovantes dans les collectivités engagées.

– En régie comme en délégation, le contrôle est gage de qualité. Dans les collectivités qui ont concédé le marché de leur restauration à des sociétés privées, un certain laisser-faire peut parfois s’installer : elles détiennent pourtant les clés du changement, entre autres grâce à l’exigence des critères du cahier des charges et aux outils de contrôle et de suivi qui existent (labellisation, contrôle sur site, visite de la cuisine…).

Retrouvez les résultats de l’enquête 2019 et la possibilité de créer votre propre compte pour répondre vous aussi au questionnaire de l’Observatoire.

L’alliance Slow Food des cuisiniers, une autre manière de régaler

Les quelque 200 convives qui ont dégusté les petits plats des Victoires dans la mairie du IVe arrondissement, le 6 novembre dernier, s’en rappelleront longtemps. Oui, il est possible de manger bio, local, sain et juste dans les grandes manifestations. La sympathique et joyeuse brigade culinaire montée par notre partenaire cuisinier breton Xavier Hamon a ainsi marqué des points. Coordinateur de l’Alliance Slow Food des cuisiniers, son équipe composée de cuisiniers de tous les coins de France a redonné un lustre nouveau aux légumes, aux jeunes pousses végétales, aux émulsions savantes, aux légumineuses et aux poissons populaires, comme le maquereau ou la sardine. Cuisine vivante, économique, cultivant la liberté et la réappropriation du métier en lien avec des producteurs choisis et engagés, l’Alliance Slow Food traduit en actes une relation nouvelle entre le mangeur et son territoire.

La brigade des chefs, chaleureusement remerciée pour l’offre culinaire de cette année.

 

Xavier Hamon.

Des produits simples, des produits sains, des petits plats sans prétention, mais avec le goût, les saveurs et le talent de les apprêter en plus.