Daniel Cueff : « C’est un combat joyeux, même si la situation est grave »

Le maire de Langouët, surnommé le « shérif » par ses (rares) opposants depuis la publication de son arrêté anti-pesticides en mai dernier.
Plus qu’une vague, le maire de la petite commune de Langouët en Bretagne fait face à un véritable tsunami médiatique. Son arrêté anti-pesticides, retoqué par le tribunal administratif le 27 août, n’en finit pas de créer un courant de sympathie dans l’opinion. Sur son vélo, à la télé, dans sa mairie, Daniel Cueff continue de diffuser en lanceur d’alerte son message auprès de la population, des élus et du monde agricole.

Votre arrêté bannissant les pesticides à 150 m des habitations vous expose médiatiquement comme jamais ? Comment réagissez-vous ?

Je suis très étonné, et je remercie tous ceux qui m’accusent d’avoir tout organisé de me prêter un pouvoir que je n’ai pas ! Sur le fond c’est un combat joyeux, même si la situation est grave. Je suis soutenu par de nombreux collègues élus, mais tous ne franchissent pas le pas comme à Langouët, souvent par peur de la réaction des lobbys. Ce n’est pas évident de s’exposer ainsi, je les comprends, et moi-même avant de prendre l’arrêté en mai dernier, j’en ai parlé à ma famille. Les risques de représailles et d’intimidation, on l’a vu ces derniers mois, sont réels pour les élus. On craint logiquement des agressions, sur nous, nos proches, nos maisons. Ma famille m’a dit « tu as raison de t’inquiéter, mais il faut y aller ». Alors j’y suis allé.

À ce jour, plus de 60 communes ont pris un arrêté similaire au vôtre en France, vous pensez qu’il y a un « effet Langouët » ?

C’est le signal d’un grand soutien et d’une vraie prise de conscience, mais c’est aussi une période compliquée, les élus sont tenus à un devoir de réserve à six mois des prochaines municipales. Si on était tous en début de mandat, je pense qu’on serait beaucoup plus nombreux à publier des arrêtés de ce type. Quant à moi, le message a pris une ampleur sans précédent et je me sens à présent protégé par une épaisse couverture médiatique. Un courant de sympathie énorme traverse notre commune, je reçois une centaine de mails par jour à la mairie, des centaines de cartes postales, des milliers de messages de soutien via des associations et des ONG, dont certains écrits par des personnalités, comme l’acteur Guillaume Canet ou le Goncourt de la poésie Yvon Le Men. Le jour de l’audience, un groupe de cinq adolescents est venu du Morbihan à vélo après 211 kilomètres pour me soutenir, un concert de soutien va être organisé à Langouët. Bref, je remercie vraiment mon ami et sénateur écologiste du Morbihan Joël Labbé de m’avoir inspiré cet arrêté. Grâce à lui, je n’ai plus de vacances et je suis passé du statut de maire à celui de « shérif », comme me qualifient mes opposants !

Malgré cela, les arrêtés interdisant aux agriculteurs conventionnels d’épandre des produits chimiques près des maisons sont systématiquement suspendus par les tribunaux administratifs saisis par les préfets. Juridiquement, quelque chose cloche.

Je n’en suis pas si sûr, attendons de voir comment va se dérouler l’audience d’appel. Nos avocats plaident pour dénoncer une carence de l’État dans la protection des populations. La France est en infraction depuis des années avec la directive européenne, et son dernier « arrêté Phyto » de mai 2017 qui encadre les épandages de pesticides ne protège pas aussi bien les habitants que le demande l’Union européenne. La haute instance a déjà fait annuler une partie du texte. Il semble qu’il existe de vraies failles juridiques, je ne suis pas un expert, mais j’ai bon espoir que la réglementation évolue un jour.
Je rappelle aussi que c’est un arrêté de paix, non agressif ni violent. Il n’attaque pas les paysans, il pose seulement la question des produits chimiques employés.

Selon vous, pourquoi a-t-on tant de mal à progresser sur la question agricole et l’environnement, alors que l’attente sociale n’a jamais été aussi forte ?

Le problème des pesticides n’est pas une affaire de Bisounours, il y a de gros intérêts en jeu. Parmi les lobbys, la puissante FNSEA (Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles) a une influence décisive dans les instances politiques comme dans les coopératives agricoles, elles-mêmes tenues par les vendeurs de pesticides. Nous sommes dans une région où l’agriculture intensive a fait des dégats depuis les années 1960. À l’époque, Langouët avait été déclarée commune test du remembrement en Ille-et-Vilaine, ce programme qui a entièrement détruit le bocage. Imaginez que sur les terres communales, un des agriculteurs aujourd’hui disparu n’était autre que Jean-Michel Lemétayer, l’ancien président de la FNSEA…

« J’ai le devoir de répondre à l’inquiétude des habitants »

Je connais très bien la famille agricole de Langouët qui a évidemment mal reçu l’arrêté, le père de l’exploitant est mon deuxième adjoint au conseil municipal. Ils sont aujourd’hui très fâchés contre moi. Mais en prenant cette décision, je savais pertinemment qu’il existe des solutions alternatives dans la bande des 150 m, et pour ma part j’ai le devoir de répondre à l’inquiétude des habitants dont la campagne de mesure de taux de glyphosate dans les urines a révélé des résultats extrêmement inquiétants. Cela étant, je comprends la colère de la famille, ce sont des agriculteurs engagés dans une logique d’agrandissement, ils sont tenus à des objectifs de rendement difficiles à tenir et, surtout, à des prêts bancaires qui les empêchent de faire marche arrière sous peine de mettre la clé sous la porte.

Le bio n’est pas donc très avancé à Langouët, en dehors de la cantine ?

Au contraire, depuis des années nous faisons évoluer les pratiques. La cantine est en effet 100% bio depuis quinze ans, les logements sociaux sont écologiques, on produit une partie de notre électricité… Il y a aujourd’hui trois agriculteurs bio sur la commune, un éleveur qui fait du lait et de la viande, une ferme de volaille avec poules pondeuses et un apiculteur. Je connais leur arbre généalogique sur plusieurs générations, quand certains ont repris l’activité de leurs parents, ils ont voulu changer de modèle en passant au bio. C’est une vraie réussite qui leur apporte beaucoup de soutien et de popularité parmi les habitants. Mais il reste encore une dizaine de paysans aux pratiques conventionnelles sur certaines parties du village…

Recueilli par Julien Claudel

Gilles Clément : « Dans trente ou quarante ans, on aura rétabli un peu de la biodiversité »

« Soutenir les projets de reconquête d’autonomie alimentaire, mais aussi énergétique, sociale m’apparaît essentiel. »

Paysagiste, écrivain, agronome, botaniste, Gilles Clément parraine le diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable » à Mouans-Sartoux (06), ville membre du réseau Un Plus Bio. S’il accuse durement homo sapiens d’être à l’origine des catastrophes écologiques d’aujourd’hui, il plaide pour un changement de modèle susceptible de renverser la vapeur. La révolution viendra d’en bas, dit-il, jamais d’en haut.

Pourquoi parrainer le diplôme « chef de projet en alimentation durable » à Mouans-Sartoux, ville où les cantines sont 100% bio depuis 2012 ?

Je connais bien cette commune, où j’étais intervenu il y a longtemps sur le jardin du parc du château dont une partie est devenue un musée très intéressant. Puis je suis venu plusieurs fois comme invité ou conférencier du Festival du livre. Lorsque j’ai découvert l’expérience de rachat d’un domaine agricole aux portes de la ville pour en faire un potager municipal qui produit des légumes pour les cantines, j’ai trouvé ça très pertinent et, quand on m’a demandé d’être parrain du diplôme, j’ai répondu favorablement.

Ce diplôme correspond bien à la prise de conscience d’aujourd’hui et répond de manière intelligente à des enjeux fondamentaux. C’est tout nouveau, à cet égard les acteurs de Mouans-Sartoux font figure de précurseurs, ils ont vraiment compris beaucoup de choses.

Soutenir les projets de reconquête d’autonomie alimentaire, mais aussi énergétique, sociale m’apparaît essentiel. Un de mes anciens élèves Rémi Janin, prix du paysage en 2016, a écrit récemment « La ville agricole », un ouvrage qui offre une nouvelle vision du développement de la production vivrière en milieu urbain. Et on a un grand besoin d’évoluer : quand je pense que, sous le poids des lobbys, dans les lycées agricoles et horticoles, il était encore interdit il y a peu de consommer ses propres productions sous prétexte que c’était dangereux… on part de loin !

« Les solutions ne viendront jamais d’en haut, mais d’en bas, des territoires. »

Comment interprétez-vous les multiples alertes écologiques : érosion de la biodiversité, disparition des insectes, dérives du système agroalimentaire, changement climatique ?

Les catastrophes d’aujourd’hui trouvent une origine ancienne dans l’histoire humaine. La pollution, la destruction des écosystèmes s’est développée parallèlement à l’illusion de pouvoir tout maîtriser. Depuis 30 à 40 ans spécialement, cette destruction a pris un rythme inquiétant. Et malgré la prise de conscience désormais mondiale et les dispositifs qu’on commence à mettre en place, je pense que la situation va empirer pendant encore une trentaine d’années, et on va continuer de perdre de nombreuses espèces. Le temps de l’action n’est pas celui des cycles naturels. Lorsqu’on diffuse un poison au pied d’une montagne, il lui faut un certain temps pour rejoindre l’océan… En Bretagne, il a fallu des années pour comprendre que l’élevage porcin intensif génère une eutrophisation des milieux et entraîne l’invasion des algues vertes.

Mais si on corrige le tir maintenant, alors oui, dans une trentaine d’années, ça ira mieux. On aura rétabli un peu de la biodiversité.

La mise en place des solutions relève-t-elle du politique ?

Malheureusement non, car les politiques n’ont quasiment aucun pouvoir. Ils ont été mis en place par des banquiers et sont la représentation caricaturale d’un système financier duquel il n’y a rien à attendre. Ce système a dérapé il y a une cinquantaine d’années, lorsqu’on a fusionné les banques de dépôt et les banques d’affaires, dès lors le moindre centime posé sur nos comptes n’alimente plus l’activité humaine mais seulement la spéculation. Et s’il ne cherche pas à détruire intentionnellement, le résultat de ses activités montre qu’il mène à la destruction et aux catastrophes que l’on voit aujourd’hui.

Les solutions ne viendront donc jamais d’en haut, mais d’en bas, des territoires. À l’échelle des communes selon moi, où des choses sont encore possibles en lien direct avec les habitants…

Comment reconquérir les grands équilibres écologiques ?

Je ne suis pas spécialiste mais je verrais deux grands chantiers, la pédagogie et l’action. La pédagogie, cela commencerait par mettre en place un grand ministère de la connaissance, qui imposerait dans le discours notre entière dépendance au vivant. Cette connaissance, cette compréhension du vivant est aujourd’hui nulle. Imaginez que de nombreux paysagistes formés à l’heure actuelle ne connaissent plus le nom des plantes et des insectes. Il faut sortir de la logique d’expert ! Ce ministère serait le premier de tous. Celui de Bercy, me direz-vous ? Il arriverait bien derrière, j’en ferais un abri de jardin !

Ensuite le temps de l’action, qui érigerait en principe l’obligation de restituer à l’environnement l’intégralité de l’énergie qu’on lui prend. L’air, l’eau, le sol, tout ce qu’on utilise doit revenir à son état initial. Soutirer de l’eau et la rejeter dans le milieu avec des pesticides ou des antibiotiques, ce n’est plus possible.

Que ferait-on pour l’alimentation ?

La production agricole vivrière est évidemment au cœur de l’action. Il nous faut reconquérir les espaces à cultiver. Mouans-Sartoux fournit une belle illustration avec sa régie agricole, mais elle est en proie au même phénomène que toutes les autres villes qui ont fini par « manger » leur garde-manger. L’urbanisation s’est développée sur des terres arables et riches qui, autrefois, nourrissaient les territoires. Résultat, on ne mange plus que des aliments venus de loin. Les Chinois l’ont bien compris, qui rachètent à tour de bras des terres, et pas seulement en Afrique. Ils ont récemment acquis deux ou trois mille hectares près de Châteauroux… Pendant ce temps, on bétonne et on industrialise notre patrimoine foncier. Et la PAC (politique agricole commune) n’a rien réglé quant à la viabilité de notre modèle agricole. Il est temps de prendre des décisions politiques au niveau local pour créer de véritables couronnes maraîchères. La production alimentaire, par définition bio et durable, doit être relocalisée, comme la production énergétique. Plus besoin en effet de système centralisé qui irrigue tout le territoire par un fil électrique. Aujourd’hui des immeubles produisent leur propre énergie, il y a le solaire et l’éolien mais pas que. Dans la Creuse où je vis, on pourrait générer l’électricité pour quelques maisons à partir d’anciens moulins qui longent la rivière, cela sans porter atteinte aux milieux…

Connaissez-vous des pays qui ont réussi leur transition écologique ?

Malheureusement non. Il se produit même l’inverse, des pays autrefois peu exposés sont désormais soumis aux aléas et aux catastrophes, en Afrique, en Asie… Peut-être le Bhoutan fait-il exception, autrement, je ne vois pas.

Il faut porter des projets politiques qui n’existent pas encore à l’échelon local. Ça me rappelle la ZAD de Notre-Dame-des-Landes, où je me suis rendu plusieurs fois. Globalement, les gens qu’on a fait passer pour des fous et qu’on a expulsés de manière extrêmement violente n’y détruisaient rien, au contraire. Ils y vivaient, cultivaient la terre, pratiquaient l’élevage, créaient des bibliothèques. Loin d’être idiots, ils ont une idée précise du bonheur commun et une forte culture de l’autonomie. Mais cette autonomie fait peur, les multinationales ne veulent pas d’un accès gratuit des populations au bonheur.

Edgar Morin : « Le consommateur détient la force du changement »

Philosophe et sociologue, directeur de recherche émérite au CNRS, Edgar Morin a publié de nombreux ouvrages et traité bien des sujets, de la science à la nature en passant par la politique.
Nous l’avons rencontré au début de l’automne, au Festival du livre de Mouans-Sartoux. Il nous a parlé de sa passion pour le gratin d’aubergines, mais pas seulement. Entrez dans son mode d’emploi pour une révolution joyeuse !

Edgar Morin, automne 2017. Capture d’écran de la chaîne YouTube Thinkerview.

On parle de plus en plus de manger bio, bon pour la planète autant que pour la santé. Vous-même, vous mangez comment ?

Je pratique le bio depuis longtemps, je fais toujours mon marché dans les boutiques bio. Pour moi c’est assez naturel, je suis issu d’une culture alimentaire familiale de type méditerranéen qui a connu une belle époque : huile d’olive, agneau, mulets, rougets… Quand j’étais jeune, la mer n’était pas polluée, la terre n’était pas envahie de pesticides.

Durant l’Occupation, j’ai connu des jours bien maigres, on se suffisait de couenne de jambon, de topinambours ou de rutabagas. Après la guerre, je suis revenu à mon régime préféré.

Et puis, dans les années 1970, j’ai été très marqué par la lecture du rapport Meadows -Les limites à la croissance- , qui a été le moment de ma prise de conscience écologique. J’ai commencé à faire attention à l’environnement, à la notion de ressources finies ainsi que, au quotidien, à mon alimentation, dont le rapport expliquait clairement qu’elle devenait de plus en plus polluée par l’industrialisation.

Les alertes écologiques ne datent donc pas d’hier. Comment résister à ce phénomène, selon vous ?

C’est le consommateur qui détient aujourd’hui la force du changement. La résistance ne viendra pas des gouvernants, ils sont colonisés par de grands lobbys économiques, pharmacologiques et alimentaires. Par exemple, une majorité de députés ne s’oppose-t-elle pas à des formes d’étiquetage comme Nutriscore qui orienteraient pourtant mieux le consommateur ?

Au siècle dernier, les ouvriers amélioraient leur sort en faisant pression sur les gouvernements et les législateurs par le biais des syndicats et des partis, qui les représentaient. Aujourd’hui, cette force n’est plus la même, elle est passée du côté du consommateur qui dispose d’une puissance qui ne se connaît pas encore. Ce dernier dispose en effet de deux leviers radicaux : la sélection et le boycott. Sur l’alimentation, les produits jetables, l’obsolescence programmée, les pesticides, la qualité alimentaire, il peut agir.

Vous semblez assez, voire très optimiste sur la mobilisation générale des consommateurs.

Je suis réaliste. Cette mobilisation est la seule condition pour améliorer les choses. Il y a des forces énormes contre nous, qui ne voient jamais plus loin que le bout de leurs profits. Plus on refusera la standardisation, plus on s’alimentera en bio et en agriculture fermière, plus on favorisera les conditions d’émergence d’un autre paysage économique et alimentaire.

En tant que consommateur, quelle cuisine ou quel type de plat emportent votre adhésion ?

J’aime préparer le gratin d’aubergines que faisait ma mère. C’est elle qui m’a appris le goût des bonnes choses. A mon époque, les femmes travaillaient très peu à l’extérieur, ma mère était une ménagère qui disposait de temps pour apporter un soin qualitatif particulier à l’alimentation. Son gratin était spécial et particulièrement savoureux. Le préparer est assez compliqué, il faut éplucher les aubergines, les faire dorer, les écraser avec un filet d’huile d’olive, de l’ail et du fromage de brebis, après quoi on passe le plat au four… C’est un tour de main dont j’ai hérité de ma mère et qui me donne toujours beaucoup de bonheur !

Recueilli par Julien Claudel

« Peu à peu, le gouvernement réalise qu’il faut passer à l’action sur le bio »

Denis Lairon, directeur de recherche émérite à l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale), nutritionniste, a été l’un des précieux intervenants de l’atelier 11 des États généraux de l’alimentation (EGA)  sur le thème « Réussir la transition écologique et solidaire de notre agriculture en promouvant une alimentation durable ». Son regard de chercheur et de citoyen motivé nous apprend en quoi politiquement, la transition vers une alimentation durable est devenue une quasi-obligation pour les différents ministères.

Comment réagissez-vous au futur décret qui fixera la feuille de route des cantines d’ici à 2022 : 50% de produits de qualité (le bio entrerait pour 20% et les signes officiels de qualité à 30%) ?

Si je regarde le verre à moitié plein, je dirais que c’est une bonne nouvelle. Il n’y a jamais pas eu jusqu’à présent d’engagement officiel de la part de l’État à un tel niveau. Cela dit, à l’issue des travaux de l’atelier 11, on avait proposé mieux : 30% de bio et 20% de signes officiels de qualité.

Si je prends le verre à moitié vide, en revanche, je dirais que 20%, c’est un minimum que les collectivités déjà bien engagées dans la transition alimentaire ont souvent dépassé. Viser moins que 20% aurait donc été aller contre le sens de l’histoire, on ne pouvait pas faire moins.

Quel est votre avis sur la publication du rapport, le 22 mars dernier par le Haut conseil de santé publique (HCSP), de la nécessité d’« augmenter la consommation de produits bio dans la population de sorte que 100 % de la population consomment au moins 20% de leurs consommations de fruits et légumes, produits céréaliers et légumineuses issues de produits bio par semaine »

Là aussi, on avance ! Je me rappelle du premier rapport du HCSP en février 2017 qui proposait déjà de réduire l’exposition des consommateurs aux pesticides dans l’alimentation (produits végétaux), et où le bio n’était qu’une des solutions possible. Cette fois je remarque et salue la proposition que 100% des consommateurs doivent avoir droit à au moins 20% de bio. Cela signifie que le bio doit sortir de sa niche présumée favorable aux revenus aisés. Il faudra à ce titre que des mesures soient prises pour que l’ensemble de la population ait accès à une alimentation de qualité.

Sur le fond, il faut comprendre que les ministères et l’État ne peuvent plus sous-estimer les effets sur la santé publique d’une alimentation contaminée par les pesticides. Les facteurs de risque sont reconnus, notamment depuis l’alerte lancée par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer de l’OMS) qui a dressé un lien entre l’exposition au glyphosate et des pesticides organophosphorés et cancer. Les travaux de l’Inserm l’ont également établi dans un rapport complet publié en 2013. Aussi, que le HCSP, une haute instance dépendant du ministère de la Santé, reconnaisse désormais le bio comme un levier des politiques alimentaires dans le sens d’une meilleure santé publique, c’est une excellente nouvelle.

« Les objectifs affichés ne sont plus minimalistes, mais ils manquent encore d’envergure. »

Le ministre Stéphane Travert a présenté en fin de semaine dernière le programme Ambition bio 2022, qui doit dégager 1,1 milliards de crédits nouveaux pour atteindre d’ici à 2022 une surface agricole utile dédiée au bio de 15%. Votre sentiment ?

C’est une décision bienvenue qui, comme les autres, découle assez logiquement du consensus qui s’est dégagé des EGA et que nous sommes nombreux à avoir défendu. Je note cependant qu’on arrête le programme à 2022, ce qui correspond à une visibilité de mandat présidentiel, alors que nous avions proposé d’être plus ambitieux encore à l’horizon 2030. Nous proposions d’atteindre 30% de bio et 30% d’agriculture « super-raisonnée ». C’est donc moins ambitieux, mais je relève qu’une forte enveloppe financière serait dédiée à cette transition.

Le bio a globalement le vent en poupe, vous êtes donc satisfait ?

Je salue les marges de progression à l’oeuvre, mais je reste sur l’idée qu’il demeure un manque de perspective politique. Les objectifs affichés ne sont plus minimalistes, mais ils manquent encore d’envergure. La France a un gros retard à rattraper par rapport à ses voisins européens qui pour beaucoup dépassent aujourd’hui les 10% d’agriculture bio. Dans ce contexte, les responsables politiques comme les acteurs du marché commencent à bien comprendre que le passage au bio n’est plus une question de mode. Même l’Insee montré au début de l’année que la rentabilité des exploitations bio, en maraîchage, viticulture et élevage laitier, était plus forte que celle des fermes conventionnelles. Les très nombreuses conversions au bio en cours chez les éleveurs laitiers de Normandie apportent à cet égard un témoignage éclairant.

La résistance de certains lobbys est néanmoins active, pensez-vous que ce manque d’ambition autour du bio en soit une des raisons ?

Cette résistance, je l’ai constaté aux EGA, devient très minoritaire. Les ministères de la santé, de l’agriculture et de la transition écologiques ne sont pas tous sur la même longueur d’onde ni exposés aux mêmes responsabilités et sphères d’influence, mais globalement, et parce que le marché comme la recherche avancent, il devient impossible de prendre position contre le bio et l’amélioration de la santé publique. A l’atelier 11, sur environ 60 participants, un très large consensus a été obtenu en faveur de la transition agro-écologique mais la FNSEA (Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles) ne l’a pas soutenu au final. C’est l’illustration que si le débat d’idée a très fortement avancé, il reste encore à généraliser les prises de conscience et les changements de pratique agricole et alimentaire. Mais nous allons dans la bonne direction !

« Les cantines intéressent de plus en plus le monde de la pêche »

François Gallet.

François Gallet est chargé de mission au CIDPMEM 64-40, le comité des pêches maritimes des Pyrénées-Atlantiques (PA) et des Landes. Il accompagne une filière qui, grâce à l’action du Département des PA, trouve de précieux débouchés dans les cantines de collèges. C’est lui qui conduira la visite du port et de la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure le 28 mars prochain, dans le cadre de notre Tour de France des cantines rebelles.

Un Plus Bio : La pêche sur le littoral sud-atlantique, ça représente quoi ?

François Gallet : Près de 150 navires sont rattachés au comité des pêches dont une centaine basée dans les ports basques et sud-landais, de Capbreton à Hendaye, avec des navires de 6 à 20 m (60 % des navires font moins de 12 m). Les autres navires, de plus grand taille, sont basés dans d’autres ports en Espagne, en France, en Irlande et même au Sénégal.

Depuis 2010, le Département des Pyrénées-Atlantiques a mis en place le programme « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », qui développe dans les collèges et les Ehpad une politique alimentaire de qualité. En quoi cela profite-t-il aux acteurs de la pêche ?

La restauration collective les intéresse en effet de plus en plus, d’autant qu’il y a une forte volonté du Département des PA de développer la relocalisation alimentaire dans les cantines. C’est aussi un des axes de développement du programme de DLAL (Développement Local mené par les Acteurs Locaux), du FEAMP (Fonds Européen pour les Affaires Maritimes et la Pêche) 2014-2020. Porté localement par le comité des pêches, ce programme a entre autres objectifs celui de valoriser économiquement et de renforcer la filière pêche locale sur le territoire. Cela se traduit par un dialogue et de nombreux échanges entre les acteurs du secteur pêche et les acteurs des autres filières du territoire, les collectivités locales, les services de l’État. L’idée est de mieux faire connaître l’univers de la pêche, ses métiers, ses acteurs et ses produits.

« Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. »

Pour les cantines, trois entreprises locales de mareyage sont aujourd’hui agréées, signataires de la charte « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », travaillant pour la restauration collective en suivant un cahier des charges précis. Par ailleurs deux cuisiniers, formateurs référents d’établissements scolaires d’Anglet et de Saint-Jean-de-Luz, font régulièrement des sessions de formation de personnels de cuisine des collèges et des Ehpad. Un dialogue fécond se noue ainsi entre les professionnels de la pêche et les cuisiniers, où chacun découvre les forces, les contraintes et les attentes de l’autre. Des arrangements sont trouvés sur les variétés et tailles des poissons, le problème des arêtes, les différents goûts, les couleurs, les facilités de cuisiner… Enfin, la filière pêche locale est toujours représentée aux différentes édition du Forum annuel « Manger Bio&Local, Labels et Terroirs » où se rencontrent producteurs et gestionnaires d’établissements, comme l’an dernier à Salies-de-Béarn.

Manger du poisson local est donc possible, ainsi que renoncer aux filets de hoki et de colin venus d’océans lointains ?

Tout à fait ! Quand une démarche professionnelle comme celle du comité des pêches rencontre la volonté politique d’une grande collectivité, il y a des choses à faire ensemble. Cela renforce les entreprises locales de la filière, l’emploi, les circuits courts, et valorise le poisson de saison. Au final ça permet de redécouvrir une filière historiquement liée à la vie du littoral en lien avec la population locale toujours plus nombreuse, ainsi que les touristes, qui désirent en savoir plus sur la vie économique de leurs lieux de séjour. D’ailleurs quand Anne-Line Plantefève, au Département, m’a proposé de faire visiter le port de pêche et la criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure dans le cadre du Tour de France des cantines rebelles le 28 mars prochain, j’ai tout de suite dit oui !

Le port de Saint-Jean-de-Luz, où le modèle d’une pêche à taille humaine domine.

Guillaume Bodin : « Zéro-Phyto 100% bio n’est pas mon film, il appartient à tout le monde »

Des cantines où les enfants mangent bio et des villes qui ont banni l’usage des pesticides de leur espace public : le documentaire du vigneron réalisateur Guillaume Bodin, sur les écrans depuis une dizaine de jours, a choisi ces deux thèmes d’une écologie du quotidien, où le bien-être collectif et le souci d’une santé publique préservée tiennent les premiers rôles, soutenus en arrière-plan par des élus de collectivités qui assument des choix politiques forts. Un Plus Bio est partenaire de l’aventure, parmi de nombreux autres et des adhérents du Club des territoires en sont les acteurs.

Guillaume lors de la présentation du film Zero Phyto au cinéma Comoedia (Lyon).

Un Plus Bio : comment s’est passée la première semaine de diffusion du film, après quelque 200 avant-premières qui vous ont fait sillonner tout l’Hexagone l’an dernier ?

Le bilan est assez positif, même si on aurait espéré faire mieux. Le film a été bien reçu à Paris, la plupart des médias ont joué le jeu, et la mobilisation relayée par de précieux soutiens a été forte, je citerais entre autres le restaurateur Xavier Denamur, Gilles Pérole le président d’Un Plus Bio, le sénateur écologiste Joël Labbé ou encore Cathy Biass-Morin, la directrice des espaces verts à Versailles, mais aussi Générations Futures, Bio’consommacteurs, etc… tous étaient présents lors de la première, ça fait chaud au coeur. C’est en revanche beaucoup plus timide en région. J’ai découvert un paramètre que les gens ne connaissent pas forcément : pour qu’un film tienne l’affiche, il faut que sa première semaine de diffusion soit très suivie, à défaut il est rapidement déprogrammé. Ainsi, beaucoup de spectateurs potentiels qui envisageaient de voir le documentaire dans les prochains jours risquent malheureusement se retrouver sans projection près de chez eux ! C’est la loi du genre, et il faut s’adapter, comme il faudra adapter notre modèle économique. On devrait néanmoins atteindre l’équilibre financier d’ici à la fin de l’année, je l’espère…

Que retiendrez-vous comme moments forts liés à la diffusion et aux débats que le film a suscités ?

Sur cette question, je suis extrêmement satisfait. Même si c’était assez épuisant de courir tous les territoires et de mener des échanges après les projections -jusqu’à cinq par jour !-, j’ai ressenti un réel engouement de la part des gens, partout où on est passés. Il faut dire qu’on a été précédés et soutenus par un énorme tissu associatif très actif, qui a su mobiliser localement, à chacune des projections. A Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais, il y a eu 260 personnes, dans un contexte local où un projet de ferme-usine de porcs interpellait la population, c’était presque autant que la soirée à Lyon où il y avait 300 spectateurs dans la salle.

« Il y a une préoccupation partagée sur les questions d’environnement et d’alimentation. »

Cette préoccupation partagée sur les questions d’environnement et d’alimentation est ma grande récompense, cela a fait naître des projets dans plein d’endroits, beaucoup de gens impliqués se sont croisés alors qu’ils ne se connaissaient pas, et je compte bien d’ici un an essayer de recenser les initiatives qui ont éclos en partie grâce au film. Par exemple, la ville de Versailles présente dans le documentaire a décidé de passer de 1 ou 2% de bio à 20% dans les menus de ses cantines, le maire François De Mazières l’a confirmé l’autre jour sur Europe 1. Pour moi, c’est un signal très fort que je salue.

Cette aventure vous a-t-elle inspiré de nouveaux projets ?

Oui, un retour à la terre, d’où je viens ! En mai prochain, je vais réintégrer mon vrai métier, vigneron, sans doute dans un domaine en biodynamie au pied des Alpes suisses dans le Valais, au côté d’une très bonne amie, Marie-Thérèse Chappaz. Devenir réalisateur, producteur et même distributeur, ce n’était pas ma vocation au départ. Si je n’avais pas été impacté personnellement en 2015 par l’usage de pesticides en viticulture, je n’aurais sans doute pas fait tout ce travail. J’ai 31 ans, toujours pas de lieu de résidence fixe, une famille sur laquelle je peux compter mais pas encore de vie de famille à moi. Il est temps de retrouver les fondamentaux ! En fait, Zéro-Phyto 100% bio n’est pas mon film, il appartient à tout le monde, mon vrai but était simplement de tenter de faire avancer la prise de conscience des enjeux environnementaux qui nous concernent tous. De ce point de vue, pas de doute, l’objectif est atteint !

La conférence de presse du 31 janvier dernier, lors du lancement du film.

Pascal Légitimus : « Les cantines bio, ça devrait être la règle ! »

L’un des Inconnus les plus célèbres de France est un écolo convaincu. Pascal Légitimus n’a pas attendu le tournant des dernières années pour virer bio. Son art d’associer pratiques personnelles durables et vision d’une société plus juste, nous emmène au cœur des préoccupations du moment. Une fois n’est pas coutume, l’humour laisse place au regard critique. Sans concessions.

L’humoriste est sur les planches pour « Non à l’argent ! » et reprend en 2018 la tournée de  « Légitimus Incognitus ».

Comment sont nées vos convictions écologiques ?

J’ai été élevé comme ça, dans le respect de l’homme et de la nature. De mon éducation, j’ai gardé les principes logiques et naturels selon lesquels de grandes forces majeures régissent le fonctionnement de la Terre où l’homme n’est qu’un maillon de la chaîne. On n’est pas né de rien, on devrait avoir conscience de la nécessité de vivre en interconnexion avec la nature, les humains, la planète. Dans mon esprit, les frontières n’existent pas, Belgique, France, Afrique, Chine, Amérique du sud, tout cela ne veut rien dire. On a tous les mêmes envies de vivre mieux et bien. Malheureusement, la force obscure est là qui rôde, elle prend le dessus et s’immisce au sein des religions, des êtres qui deviennent maléfiques… Pourtant, pas besoin de sortir de Polytechnique pour comprendre que l’amour et la solidarité sont plus vertueux que la haine, l’asservissement et l’exploitation. Je me suis fait mienne cette expression qui veut que « Ne fais pas à autrui ce que tu ne voudrais pas qu’autrui te fasse ».

Comment traduisez-vous cette approche dans vos actes quotidiens ?
Je transmets, je diffuse les informations. Au quotidien je fais attention, je ne bois pas, je ne fume pas, je trie mes poubelles. Je vais acheter une voiture électrique, maintenant que cette technologie a fait ses preuves, et aussi un scooter électrique… Je fais gaffe à ce que je mange, j’ai la chance de posséder un jardin de 3 000 m² autour de ma maison, en dehors de Paris, où on fait notre potager en famille, avec l’aide d’un jardinier. On a aussi un espace bio dans les Pyrénées, et on est en lien avec les éleveurs et les producteurs locaux. Et puis on bannit tout ce qui peut être toxique. J’évite les shampooings chimiques, j’ai revu ma manière de manger, en m’éveillant au fonctionnement et à la santé du corps, cette machine subtile et méconnue de la plupart des gens qui mérite qu’on la bichonne, comme une voiture ! Bref, je m’intéresse, même si tout cela ne m’empêchera peut-être pas de crever comme une m… ! Mais au moins, j’aurais tenté de faire ma part. Votre combat pour des cantines bio, ça devrait être la règle, il faut arrêter de manger aussi mal. Ça devrait naturellement susciter l’envie et la curiosité des parents, sauf que le manque de culture et d’intérêt domine, là encore. Qui a envie de s’intéresser au rôle des protéines ou du calcium, des algues, des bienfaits du curcuma, etc… ?

« En France, il manque une conscience collective, c’est chacun pour sa pomme… »

Quels sont les freins qui s’opposent à une société plus vertueuse selon vous ?

Je n’invente rien en disant l’argent, les lobbys, l’égoïsme, la peur. Spécialement en France, il manque une conscience collective, c’est chacun pour sa pomme, on n’est pas éduqués comme une grande famille de 65 millions de membres qui prendrait conscience de sa force. On est coincés par un vaste système de castes et de sous-castes, les éboueurs, les flics, les bobos, les banlieusards, les paysans, les routiers, les infirmières, les… Chacun défend ses intérêts et descend dans la rue quand il est déjà trop tard, aucune culture d’anticipation, c’est le service après-vente qui prime…
Pendant ce temps, des énarques restent dans leur propre caste sans jamais mettre les mains dans le cambouis. Dans d’autres pays, il se passe des choses. À Montréal, j’ai vu au sein d’une entreprise une halte-garderie et en sous-sol une piscine plus un espace pour laver son linge. En France, je trouve qu’on reste encore collectivement assez égoïstes, chacun pour soi et tous pour personne ! Heureusement, il y a des exceptions, tout n’est pas noir, des âmes et énergies bienveillantes essayent de faire bouger le système encrassé.

Du coup, c’était mieux avant, c’est foutu ou ce sera mieux demain ?

Je pense que ça ira de mieux en mieux, mais ce sera très lent. Grâce à l’action de nos enfants, et des leurs plus tard. Ce sont eux qui trouveront les solutions qu’on n’aura pas pu ou voulu mettre en œuvre. Regardez à Paris, on est enfin en train de s’apercevoir qu’on respire mal. Les décisions de la maire Anne Hidalgo pour endiguer les pollutions sont courageuses, mais le chemin promet d’être long : d’un côté on veut encourager les transports en commun, c’est bien, de l’autre on sait que le métro est un énorme nid à bactéries et que c’est l’endroit où on respire le plus mal !
Donc oui, la société évoluera vers le positif, mais quand les hommes y trouveront un intérêt et les lobbys le leur. Pour l’instant, on est encore à un stade archaïque, vous avez Monsanto qui crée des maladies et Bayer qui fabrique les médicaments… C’est le fric qui commande, dans un monde de fausses libertés où l’on sait tous que le politique n’est qu’un prolongement des pouvoirs occultes.

« On ne fait jamais rire avec des choses joyeuses et toutes les comédies reposent sur des drames. »

Dans votre dernier spectacle « Non à l’argent », vous incarnez le rôle d’un homme qui gagne au loto mais renonce à prendre son gain. Dans la vraie vie, vous pourriez refuser ?
C’est tout à fait improbable ! Mon personnage engrange la somme de 162 millions d’euros qu’il refuse, par peur d’être perverti. De là naît tout le comique de situation et une réflexion sur l’argent. Moi, je suis plus solide que lui, j’irais chercher cette somme mais je saurais comment l’utiliser pour qu’elle profite à la société. Ce que j’en ferais exactement ? Je ne sais pas. J’ai 58 ans, mon frigo est plein, ma famille va bien, et il ne s’agirait pas non plus d’en faire cadeau pour qu’il n’y ait plus d’efforts à fournir.

Vous avez passé votre vie à rire et faire rire mais votre discours de citoyen est bien plus sombre que votre personnage des mythiques Inconnus !

Erreur, cher ami, car on ne fait jamais rire avec des choses joyeuses et toutes les comédies reposent sur des drames. Prenez La grande vadrouille, on rit beaucoup, mais dans un contexte d’Occupation. Autre exemple : Tony Curtis et Jack Lemmon, dans Certains l’aiment chaud, sont obligés de se déguiser en femmes musiciennes pour échapper à la mafia et la mort… Dans notre film Les trois frères, on est tous en galère : Didier se fait virer de chez ses beaux-parents, Bernard est un comédien sans succès, moi Pascal je perds mon boulot. Le rire est déclenché parce qu’il y’a un point de vue, une démarche philosophique. Dans mon spectacle Légitimus Incognitus, que je reprends cette année en tournée et la dernière aux Folies Bergères, j’aborde des questions anxiogènes : Daech, en imaginant l’animation d’un Club Med en Syrie, ou l’homosexualité, avec un fils hétéro qui fait son coming out devant ses parents homosexuels. L’humour, c’est juste un paquet cadeau pour emballer les drames qui se jouent dans l’existence.

Recueilli par Julien Claudel

Nicolas Madet, à Bègles : « Avec les repas alternatifs, on change les habitudes alimentaires »

Depuis 2014, la ville de Bègles (2 400 repas, 35% de bio) propose quotidiennement un double menu, avec et sans viande, et a généralisé un repas alternatif chaque semaine. Avec succès : la demande des convives ne cesse de progresser. Rencontre avec le responsable de la cuisine centrale, lauréat de la Victoire de cantines rebelles 2016.

Nicolas Madet, directeur de la cuisine centrale de Bègles depuis 2009.


Bègles a introduit le repas sans viande avant tout le monde. Pour quelle raison ?

C’est une volonté de la municipalité d’œuvrer globalement pour le développement durable dont l’assiette est un levier important. A l’époque, beaucoup pensaient qu’il s’agissait de se plier aux exigences communautaires de certains convives. Il a fallu du temps pour faire admettre que l’objectif était une alimentation variée et de qualité accessible à tous. Le fait de proposer un repas avec ou sans viande est donc pour nous autant une manière de sortir par le haut du débat autour de la laïcité que de diffuser le message d’une politique alimentaire compatible avec les préoccupations environnementales.

Comment fonctionne le dispositif ?

Un repas alternatif est proposé à tous les convives chaque semaine, généralement le mardi ou le jeudi et, chaque jour, les convives ont droit à un double menu avec ou sans viande. Dans ce dernier cas, il y a donc un menu classique qui intègre de la viande par défaut, et le second, qui contient soit une combinaison de céréales et légumineuses, soit des produits laitiers ou des ovo-produits. On ne s’interdit pas non plus, même si c’est rare, de remplacer la viande par du poisson. Ceux qui souhaitent un repas alternatif doivent le réserver quinze jours à l’avance, afin que la cuisine prévoie en amont les commandes nécessaires et pour limiter le gaspillage. Avec une demande en constante augmentation, entre 250 et 300 repas alternatifs (soit 13 % des 2 400 repas) sont servis tous les jours.

Ces repas coûtent-ils moins cher ? 

Intégrer des denrées qui se substituent à la viande revient globalement moins cher, oui, mais le gain est marginal. L’accès à des céréales complètes et des légumineuses bio reste relativement coûteux car la demande est encore peu courante en restauration collective. C’est évidemment moins cher que la viande mais ça s’aligne sur le coût des œufs ou des produits laitiers. Plus globalement, le prix de revient d’un repas est de 8,11 € pour la collectivité, ce n’est donc pas avec une économie d’une dizaine de centimes qu’on change foncièrement la donne.

Le burger végétal, toujours un grand succès à la cantine.

En 2002, déjà, vous étiez parmi les premiers en France à proposer ce type de menus. Ce fut un échec, pour quelle raison ?

Cette expérience n’avait pas pu durer, en effet. Le repas sans viande n’était pas encore dans l’air du temps, les cuisiniers étaient assez peu formés à de nouvelles pratiques, et les personnes âgées comme les adultes restaient un peu sur leur faim. Il faut dire que les recettes n’avaient pas été réinventées et se limitaient surtout à proposer des plats à base de tofu… Enfin, nous avions imposé ce menu chaque semaine, ce qui était perçu comme une obligation.

« Il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, car c’est lui qui doit prendre plaisir à découvrir une autre alimentation »

Y a-t-il plus de travail en cuisine ?

Plus de réflexion et d’organisation, oui, mais c’est sans incidence sur la charge de travail. À la cuisine centrale, une personne est détachée en production, tandis que les agents qui préparent chaque jour 300 portions de viande en moins libèrent du temps pour de nouvelles tâches. La formation a été capitale pour opérer le changement. Le cuisinier Gilles Daveau, qui travaille notamment pour le réseau Un Plus Bio dont nous sommes partenaires et grâce auquel nous avons reçu la Victoire des cantines rebelles en 2016, a formé les agents en cuisine et les a aidés à progresser dans une démarche de cuisine alternative porteuse de sens et, surtout goûteuse. Car il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, c’est bien lui qui en bout de chaîne doit prendre plaisir à découvrir une forme d’alimentation !

Quels conseils donner aux collectivités qui veulent se mettre en mouvement ?

D’abord investir dans la formation car il faut sortir des manuels de cuisine des CAP de cuisinier et on ne sait pas forcément cuisiner des repas où la viande cesse de jouer un rôle central. Cela vaut aussi bien pour les cuisiniers en préparation que pour les agents de service dans les écoles, lesquels constituent un maillon essentiel dans la transmission des bons messages aux convives à table. Ensuite, il faut un peu de courage : ne pas avoir peur de l’échec au début, les recettes peuvent ne pas plaire au premier coup et il y a des risques de gaspillage. Je dirais aussi qu’il ne faut pas se mettre en danger sur les pratiques en cuisine. Au départ nous voulions absolument faire du 100% maison mais on s’est aperçus que le marché et les transformateurs peuvent être d’un bon secours en proposant des produits intéressants, par exemple des steaks végétariens ou des boulettes combinant des lentilles, des pois chiches et des céréales.

Quel type de recettes remporte l’adhésion des convives ?

C’est assez varié, mais on travaille beaucoup autour des pâtes qui fournissent une bonne base à variantes multiples, avec des sauces tomates évoluées, de la crème fraîche, du soja texturé. Les lasagnes sont très appréciées, comme les quiches aux légumes, les couscous végétariens, les tartiflettes sans lardons -juste des pommes de terre et du fromage -, les méli-mélo de céréales intégrant le sarrasin, le boulgour et les lentilles, ou encore les parmentiers de légumes aux carottes, lentilles corail et purée de pommes de terre. Pour Noël, on va renouveler la recette du burger végétal, toujours plébiscitée, où le pain est remplacé par des galettes de pommes de terre avec au milieu des keftas sans viande et une sauce maison…
Avec les repas alternatifs, on peut dire qu’on a peu à peu réussi à changer les habitudes alimentaires.

Michel Bras : « Développer la qualité alimentaire, c’est se donner les moyens »

Fondateur du restaurant Le Suquet, triplement étoilé depuis près de vingt ans, le chef aveyronnais Michel Bras a été associé au Nantes Food Forum la semaine dernière, pour une prestation remarquée qui nous invite à reconsidérer en profondeur la notion de qualité alimentaire. Confessions avisées d’un voyageur insatiable et grand contemplatif amoureux de l’Aubrac, «ce désert vert qui permet d’accéder à l’universel ».

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Michel Bras : « Tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement. »

Vous avez participé au Nantes Food Forum où vous avez préparé un repas pour 240 personnes au côté du cuisinier Xavier Hamon. Quel était le menu ?

J’ai répondu à l’invitation de Pierre Hivernat, co-organisateur de l’événement, et j’ai d’abord profité de ma venue pour rencontrer, la veille, des éleveurs de races bovines qui étaient en voie de perdition (ici la vidéo). Des hommes de qualité qui défendent leur territoire et me font penser à un autre personnage qui nous est cher en Aveyron, André Valadier, lequel avait redonné ses lettres de noblesses à la race Aubrac, dans les années 1970… Le lendemain, j’ai donc pris en charge le plat principal inscrit au menu, en l’occurrence du veau issu de cette race nantaise, que j’ai essayé de « glorifier » à ma façon. Les morceaux cuisinés, c’était du globe, du quasi, de la noix, je les ai traités avec un vrai jus, sur le thème que nous avions retenu, « les anisés ». Pourquoi ? Parce que pour moi, la pâture au printemps regorge de ces saveurs anisées. J’ai donc travaillé le veau avec un bouquet d’herbes fraîches dont l’agastache, l’estragon du Mexique, sur un jus perlé avec une huile de sauge, et j’ai mis des carottes qui, à peine sorties de terre, dégagent aussi ces arômes de fraîcheur d’anis. Cuites longuement au four, je leur ai ajouté un peu de carottes crues râpées qui rappellent les parfums du jardin.

Vous vous prêtez toujours de bon cœur à ce type de manifestation autour du bien manger ?

Oui, tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement, d’autant plus quand c’est dans le sillage du mouvement Slow Food dont je connais bien le fondateur Carlo Petrini. J’ai fait plusieurs fois des opérations à Pollenzo, en Italie, le siège du mouvement… Ce type de forum pour une autre alimentation est rare en France, je n’en connais pas de similaire. Certes, il y a le salon de l’agriculture, mais les quelques petites tables rondes sont noyées dans le reste, et la réflexion de fond n’émerge pas vraiment.

À propos d’une autre alimentation, vous pensez que notre paysage alimentaire est en train d’évoluer favorablement ?

Oui, j’en suis plus que persuadé. Il y a une sensibilité de plus en plus forte, qui puise ses origines dans les différents scandales alimentaires que nous avons connus. Et je ne pense pas qu’au minerai de cheval dans les lasagnes de bœuf, des affaires autour de Monsanto… Nous sommes nombreux à constater un réel engouement populaire pour la bonne cuisine. Après, c’est une histoire de moyens. J’aimerais qu’on vulgarise mieux la notion de qualité en alimentation, car l’accès à une nourriture plus saine, mieux maîtrisée en terme de cultures, cela a un coût. Je pense aux producteurs d’un côté, mais je pense aussi aux convives à l’autre bout. Ce n’est pas facile. Regardez les problèmes dans les cantines, voilà bien un secteur qui ne dispose pas suffisamment de moyens.

« Tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants. »

Associer restauration collective et qualité alimentaire vous paraît improbable ?

Je dirais que ça dépend des municipalités et du sens qu’elles donnent -ou pas- à leurs cantines et au respect de leurs enfants. Je vais vous évoquer le problème du territoire. Un jour, j’ai été impliqué par la ville de Rodez dans la restauration scolaire, il y a cinq ou six ans. On avait évoqué tous ces sujets de qualité et les problématiques quotidiennes. Dans cette région, il existe des producteurs de pommes de terre, du côté de Rieupeyroux, dans le Ségala. À un moment j’ai posé la question de savoir pourquoi ils n’envisagent pas de se fournir auprès d’eux pour faire les frites de la cantine. On m’a alors répondu : « Oui mais qui va nous les éplucher ? » Voilà, tout est dit. À l’époque j’ai interpellé le maire ou son adjoint pour lui demander comment changer ces pratiques. Mais c’est encore la question récurrente des moyens qui m’a été objectée… Bien des collectivités locales veulent développer la qualité, mais elles ne s’en donnent pas les moyens. Globalement, tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants.

Vous avez un jardin attenant à votre restaurant, est-il certifié bio ?

Est-ce qu’il est bio, je ne sais pas, en tout cas je laisse faire la nature et le bons sens et je n’ajoute absolument rien. Le potager occupe deux jardiniers à plein temps, on cultive surtout des aromatiques -une centaine, issue de tous les pays du monde-, et des plantes que j’ai du mal à trouver ailleurs, je pense à l’oca du Pérou, à la celtuce de Chine « hors marché ». Tous les matins, de 6 h à 8 h, on fait la cueillette avec ma brigade. J’arrive le premier, je ne suis pas un grand dormeur et j’aime bien être seul, le matin, ça permet de refaire le monde à sa façon, d’écouter les oiseaux, d’entendre le vent s’il y en a. Les jardiniers et les cuisiniers arrivent à 7 h, on boit le café ensemble. En tout la cueillette représente huit à dix heures de travail. De plein champ ou sous quelques serres, la récolte va de l’Amérique du Sud au Japon, il y a du papalo, de l’epazote, du sicho, du sansho, du poivre de Sichuan… Avec mon épouse, on est de grands voyageurs et chaque fois qu’on s’en va, on ramène des plants, comme l’an dernier ce poivre très parfumé du Mexique qu’on a multiplié et qu’on devrait pouvoir récolter cette année.

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Avec son fils Sébastien (à gauche), qui a repris le flambeau du Suquet.

Mêler le terroir à des produits venus des antipodes n’est-il pas contradictoire ?

Pas du tout, et en ce qui me concerne je ne me cantonne pas à la vision passéiste de la paille dans les sabots. Mon pays, l’Aubrac, est un désert vert qui permet d’accéder à l’universel. Ma vision est celle d’un contemplatif. Par exemple si je fais référence à l’architecture de mon pays, je retrouve des similitudes avec les paysages andins, je compare nos types de clôture à celles que j’ai vues dans le Kérala, en Inde… J’aime plus que tout considérer l’universalité du produit. Prenons l’exemple du lait. Voilà un aliment qui ne représente pas grand chose, mais suivant les territoires on arrive à l’exprimer de manières totalement différentes. Sur l’Aubrac, au-delà des fromages, ce que j’adore, c’est la peau de lait, très épaisse et crémeuse. Ailleurs, suivant la richesse protéique, vous aurez de la douceur en Amérique alors qu’en Europe centrale on est plus sur du fermenté, au Rajasthan le lait est tellement riche qu’on en fait des sucreries…

Vous êtes l’un des très rares chefs à avoir érigé le végétal en cuisine. Manger moins de viande, c’est important ?

J’ai créé le premier menu intégralement végétal en 1978, rendez-vous compte ! À l’époque, je suis vraiment passé, dans ce pays voué au chou farci, à la tripe et à la protéine animale, pour un renégat. Mon intérêt pour le végétal remonte à belle lurette. J’aime le contact avec la nature et c’est un rapport assez intime que j’ai avec cet univers-là. Un peu comme Lamartine qui disait : « La nature est là qui t’invite et qui t’aime. » Aujourd’hui le menu légumes est toujours à la carte du restaurant, mais il n’est commandé que par 10% des clients. Je pense que cela est dû au fait qu’en venant sur l’Aubrac, les gens trouvent de beaux paysages et voient de beaux troupeaux, ça les invite peut-être à vouloir consommer de la viande, ce qui n’est pas forcément mon cas. Avec mon épouse, on ne mange que des légumes en semaine et le dimanche, on se fait un plat de frites avec un bel onglet. Et c’est un bonheur, parce que la viande est aussi rare que bonne.

De nombreux confrères rechignent encore à faire des légumes les ambassadeurs de la gastronomie. Il y a une résistance de la corporation.

Pourtant ils ont tort, car je vous promets que l’expression qu’on peut avoir autour d’un légume est bien supérieure à celle que peut apporter une protéine animale.

« Dans les Ehpad, déjouer les préparations mixées qui sont le quotidien des personnes âgées dégoûtées de se nourrir. »

Quels sont vos autres projets ?
Depuis deux ans je suis engagé au côté d’un grand groupe agroalimentaire -Sodexo- sur la dénutrition des personnes âgées en Ehpad. Le but est d’essayer de déjouer les préparations mixées qui sont leur quotidien et qui finissent par les dégoûter de se nourrir. Je réintroduis le pain, le fromage, les morceaux, avec des enrobages spécifiques. Nos expériences sont conduites sur cinq établissements pilotes et trois témoins, un module de recherche a été mis en place validé par une commission d’éthique qui certifie la démarche. Et on arrive aujourd’hui à des résultats époustouflants, auxquels s’intéresseront bientôt des scientifiques.

Prêter votre nom à une entreprise de cette taille ne vous met-il pas en porte-à-faux ?

Sodexo est une grande multinationale présente partout, qui génère c’est vrai une mauvaise image, mais il y a des choses qui se font, des projets en interne pas dénués de bon sens, et je crois qu’il faut éviter de mettre tout le monde dans le même sac. Moi je travaille avec des équipes très engagées, des hommes et des femmes qui ont une sensibilité à fleur de peau qui m’émeut. Et pour le coup, puisqu’on parlait de moyens, là il y en a. Enfin, je démarre un autre projet plus personnel, sur les enfants atteints de diabète de type 1 mais n’en dirai pas plus pour le moment… Voilà comment, à mon modeste niveau, j’essaie de contribuer à ce que le monde de demain soit meilleur.

Recueilli par Julien Claudel

Quand Un Plus Bio rencontrait Françoise Nyssen sur le thème du bio et de son école alternative

La nouvelle ministre de la culture était jusqu’à la semaine dernière encore une… Arlésienne ! Mais une Arlésienne omniprésente, avec une maison d’édition (Actes Sud) qui cartonne, un centre culturel, un cinéma, un réseau national de librairies, pas moins de 250 employés. Et, depuis 2015, avec son mari Jean-Paul Capitani elle a créé une école associative « Domaine du possible » pour donner une nouvelle chance aux enfants. On y mange 100 % bio, avec un projet de potager de cinq hectares à la clé. Entretien avec une femme passionnée, à Arles. La rencontre a eu lieu au printemps 2016. Depuis, Françoise Nyssen est revenue avec Jean-Paul Capitani pour participer à l’Assemblée générale d’Un Plus Bio le 25 avril, à Nîmes.

Françoise Nyssen, directrice des éditions Ates Sud, dans son bureau-bibliothèque d'Arles.

Françoise Nyssen, dans son bureau-bibliothèque à Arles.

Un Plus Bio : Le prix Nobel de littérature pour Svetlana Alexievitch, le prix Goncourt à Mathias Enard (La Boussole), d’autres livres qui dépassent 500 000 exemplaires… L’année 2015 fut la vôtre !
Françoise Nyssen : C’est très chouette oui… et un peu épuisant aussi ! Il a fallu intervenir dans de nombreux médias, nous avons été invités partout ou presque, et ce n’est pas Françoise Nyssen qui a dû parler mais plutôt la représentante d’Actes Sud, comme si j’étais un peu en porte-à-faux. Ces deux auteurs apportent évidemment beaucoup à la maison d’édition mais il n’y a pas qu’eux, nous publions chaque année plus de 600 ouvrages…

Vous avez d’autres projets, qui n’ont rien à voir avec la littérature, notamment celui de développer une école alternative. Dans quel but ?
Cette école est ouverte depuis septembre 2015 et a emménagé sur notre ferme familiale à Mas-Thibert, à la campagne, près d’Arles. Il y a aujourd’hui plus d’une centaine d’élèves, du CE2 à la troisième. C’est un projet dont les bases ont été jetées en 2012. Avec mon mari Jean-Paul Capitani, nous avons eu sept enfants. Tous ont connu des parcours scolaires variables et Antoine, un enfant précoce qui était dyslexique et dyspraxique, a beaucoup souffert de cet enseignement. À 18 ans, il a choisi de ne plus vivre… Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi. Mais nous ne faisons rien contre l’Éducation nationale, nous militons simplement pour un modèle d’apprentissage qui prenne en compte les enfants en sortant du système obsessionnel de la compétition et de l’évaluation permanente. Le système normatif connaît vraiment des limites, des études d’appréciation confirment que le niveau scolaire baisse, on remplit les enfants de savoir sans les aider à prendre leur destinée en main. L’ancien ministre de l’Éducation nationale François Peillon nous a prêtés une oreille attentive et le recteur de l’académie de Nice nous soutient, il a même publié une réaction très positive sur son mur Facebook !

Monter une école privée, ça coûte cher aux parents. N’y a-t-il pas de risque de sélection à l’entrée ?
Nous avons évidemment veillé à l’aspect financier, en établissant un barème moyen de 4 000 € l’année pour un coût réel d’environ 12 000 € par élève. Sur les trente familles, trois sont aidées par le fonds de dotation que nous avons mis en place, cela leur revient à 40 € par mois.

« Essayer de vivre autrement, dans un système plus humain,
citoyen, intéressé par la vie de la cité »

"Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi."

« Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi.« 

Les enfants mangent à la cantine, quel est votre projet alimentaire ?
C’est une cuisine familiale 100 % bio et végétarienne ! Marie Muccio la dirige, elle se charge des courses et de la préparation des repas. Elle se fournit au marché et dans les magasins bio de la ville mais à terme, nous avons le projet de monter un projet agricole en agroforesterie sur cinq hectares, au sein de la propriété qui en compte une centaine. Ce potager, à vocation éducative également, fournira aussi bien l’école que la demande en fruits et légumes bio de la région. Pour nous, c’est le projet de la cohérence, celui de vivre mieux et en meilleure santé.

Le bio, pour vous, c’est une valeur qui compte ?
Depuis longtemps, oui. Jean-Paul, ingénieur agronome de formation, fut l’un des premiers à faire du vin bio dans les sables du Golfe du Lion, c’est lui qui m’a éveillé au bio. Si je compte, ça doit bien faire six ou sept ans que je ne suis pas entrée dans un supermarché ! À la maison, on s’efforce de manger le plus sain possible. Un exemple, au petit-déjeuner, je bois un jus de citron tiède, boisson alcalinisante, puis je mange une soupe miso (un plat traditionnel japonais à base de pâte de haricots de soja fermentée) avec des algues, des petits légumes, du gingembre, du riz complet et du lait d’amande. Intolérante, je prends du pain sans gluten, de l’avocat, des graines germées… Sinon, je suis fan de pois chiches, de lentilles, de soupes de légumes. Mon mari, lui, est végétarien, du coup je ne cuisine pour moi que du poisson frais et m’autorise à manger un peu de viande quand je sors au restaurant, en étant sûre de la provenance et de la qualité de l’élevage.

On essaie de vivre autrement, dans un système plus humain, citoyen, intéressé par la vie de la cité. Même si c’est un peu grandiloquent, on apporte notre contribution à un meilleur avenir de l’humanité, en échappant au système dominant de l’argent. C’est un credo, un engagement profond. Mais encore une fois, nous envisageons la vie positivement : arrêtons de faire contre et construisons pour ! Il est urgent de maintenir et développer l’énergie citoyenne. J’aime cette phrase de l’écrivain Antonio Gramsci : « Je suis pessimiste avec l’intelligence, mais optimiste par la volonté ».

Recueilli par Julien Claudel. Photos J.C.