Pascal Légitimus : « Les cantines bio, ça devrait être la règle ! »

L’un des Inconnus les plus célèbres de France est un écolo convaincu. Pascal Légitimus n’a pas attendu le tournant des dernières années pour virer bio. Son art d’associer pratiques personnelles durables et vision d’une société plus juste, nous emmène au cœur des préoccupations du moment. Une fois n’est pas coutume, l’humour laisse place au regard critique. Sans concessions.

L’humoriste est sur les planches pour « Non à l’argent ! » et reprend en 2018 la tournée de  « Légitimus Incognitus ».

Comment sont nées vos convictions écologiques ?

J’ai été élevé comme ça, dans le respect de l’homme et de la nature. De mon éducation, j’ai gardé les principes logiques et naturels selon lesquels de grandes forces majeures régissent le fonctionnement de la Terre où l’homme n’est qu’un maillon de la chaîne. On n’est pas né de rien, on devrait avoir conscience de la nécessité de vivre en interconnexion avec la nature, les humains, la planète. Dans mon esprit, les frontières n’existent pas, Belgique, France, Afrique, Chine, Amérique du sud, tout cela ne veut rien dire. On a tous les mêmes envies de vivre mieux et bien. Malheureusement, la force obscure est là qui rôde, elle prend le dessus et s’immisce au sein des religions, des êtres qui deviennent maléfiques… Pourtant, pas besoin de sortir de Polytechnique pour comprendre que l’amour et la solidarité sont plus vertueux que la haine, l’asservissement et l’exploitation. Je me suis fait mienne cette expression qui veut que « Ne fais pas à autrui ce que tu ne voudrais pas qu’autrui te fasse ».

Comment traduisez-vous cette approche dans vos actes quotidiens ?
Je transmets, je diffuse les informations. Au quotidien je fais attention, je ne bois pas, je ne fume pas, je trie mes poubelles. Je vais acheter une voiture électrique, maintenant que cette technologie a fait ses preuves, et aussi un scooter électrique… Je fais gaffe à ce que je mange, j’ai la chance de posséder un jardin de 3 000 m² autour de ma maison, en dehors de Paris, où on fait notre potager en famille, avec l’aide d’un jardinier. On a aussi un espace bio dans les Pyrénées, et on est en lien avec les éleveurs et les producteurs locaux. Et puis on bannit tout ce qui peut être toxique. J’évite les shampooings chimiques, j’ai revu ma manière de manger, en m’éveillant au fonctionnement et à la santé du corps, cette machine subtile et méconnue de la plupart des gens qui mérite qu’on la bichonne, comme une voiture ! Bref, je m’intéresse, même si tout cela ne m’empêchera peut-être pas de crever comme une m… ! Mais au moins, j’aurais tenté de faire ma part. Votre combat pour des cantines bio, ça devrait être la règle, il faut arrêter de manger aussi mal. Ça devrait naturellement susciter l’envie et la curiosité des parents, sauf que le manque de culture et d’intérêt domine, là encore. Qui a envie de s’intéresser au rôle des protéines ou du calcium, des algues, des bienfaits du curcuma, etc… ?

« En France, il manque une conscience collective, c’est chacun pour sa pomme… »

Quels sont les freins qui s’opposent à une société plus vertueuse selon vous ?

Je n’invente rien en disant l’argent, les lobbys, l’égoïsme, la peur. Spécialement en France, il manque une conscience collective, c’est chacun pour sa pomme, on n’est pas éduqués comme une grande famille de 65 millions de membres qui prendrait conscience de sa force. On est coincés par un vaste système de castes et de sous-castes, les éboueurs, les flics, les bobos, les banlieusards, les paysans, les routiers, les infirmières, les… Chacun défend ses intérêts et descend dans la rue quand il est déjà trop tard, aucune culture d’anticipation, c’est le service après-vente qui prime…
Pendant ce temps, des énarques restent dans leur propre caste sans jamais mettre les mains dans le cambouis. Dans d’autres pays, il se passe des choses. À Montréal, j’ai vu au sein d’une entreprise une halte-garderie et en sous-sol une piscine plus un espace pour laver son linge. En France, je trouve qu’on reste encore collectivement assez égoïstes, chacun pour soi et tous pour personne ! Heureusement, il y a des exceptions, tout n’est pas noir, des âmes et énergies bienveillantes essayent de faire bouger le système encrassé.

Du coup, c’était mieux avant, c’est foutu ou ce sera mieux demain ?

Je pense que ça ira de mieux en mieux, mais ce sera très lent. Grâce à l’action de nos enfants, et des leurs plus tard. Ce sont eux qui trouveront les solutions qu’on n’aura pas pu ou voulu mettre en œuvre. Regardez à Paris, on est enfin en train de s’apercevoir qu’on respire mal. Les décisions de la maire Anne Hidalgo pour endiguer les pollutions sont courageuses, mais le chemin promet d’être long : d’un côté on veut encourager les transports en commun, c’est bien, de l’autre on sait que le métro est un énorme nid à bactéries et que c’est l’endroit où on respire le plus mal !
Donc oui, la société évoluera vers le positif, mais quand les hommes y trouveront un intérêt et les lobbys le leur. Pour l’instant, on est encore à un stade archaïque, vous avez Monsanto qui crée des maladies et Bayer qui fabrique les médicaments… C’est le fric qui commande, dans un monde de fausses libertés où l’on sait tous que le politique n’est qu’un prolongement des pouvoirs occultes.

« On ne fait jamais rire avec des choses joyeuses et toutes les comédies reposent sur des drames. »

Dans votre dernier spectacle « Non à l’argent », vous incarnez le rôle d’un homme qui gagne au loto mais renonce à prendre son gain. Dans la vraie vie, vous pourriez refuser ?
C’est tout à fait improbable ! Mon personnage engrange la somme de 162 millions d’euros qu’il refuse, par peur d’être perverti. De là naît tout le comique de situation et une réflexion sur l’argent. Moi, je suis plus solide que lui, j’irais chercher cette somme mais je saurais comment l’utiliser pour qu’elle profite à la société. Ce que j’en ferais exactement ? Je ne sais pas. J’ai 58 ans, mon frigo est plein, ma famille va bien, et il ne s’agirait pas non plus d’en faire cadeau pour qu’il n’y ait plus d’efforts à fournir.

Vous avez passé votre vie à rire et faire rire mais votre discours de citoyen est bien plus sombre que votre personnage des mythiques Inconnus !

Erreur, cher ami, car on ne fait jamais rire avec des choses joyeuses et toutes les comédies reposent sur des drames. Prenez La grande vadrouille, on rit beaucoup, mais dans un contexte d’Occupation. Autre exemple : Tony Curtis et Jack Lemmon, dans Certains l’aiment chaud, sont obligés de se déguiser en femmes musiciennes pour échapper à la mafia et la mort… Dans notre film Les trois frères, on est tous en galère : Didier se fait virer de chez ses beaux-parents, Bernard est un comédien sans succès, moi Pascal je perds mon boulot. Le rire est déclenché parce qu’il y’a un point de vue, une démarche philosophique. Dans mon spectacle Légitimus Incognitus, que je reprends cette année en tournée et la dernière aux Folies Bergères, j’aborde des questions anxiogènes : Daech, en imaginant l’animation d’un Club Med en Syrie, ou l’homosexualité, avec un fils hétéro qui fait son coming out devant ses parents homosexuels. L’humour, c’est juste un paquet cadeau pour emballer les drames qui se jouent dans l’existence.

Recueilli par Julien Claudel

Nicolas Madet, à Bègles : « Avec les repas alternatifs, on change les habitudes alimentaires »

Depuis 2014, la ville de Bègles (2 400 repas, 35% de bio) propose quotidiennement un double menu, avec et sans viande, et a généralisé un repas alternatif chaque semaine. Avec succès : la demande des convives ne cesse de progresser. Rencontre avec le responsable de la cuisine centrale, lauréat de la Victoire de cantines rebelles 2016.

Nicolas Madet, directeur de la cuisine centrale de Bègles depuis 2009.


Bègles a introduit le repas sans viande avant tout le monde. Pour quelle raison ?

C’est une volonté de la municipalité d’œuvrer globalement pour le développement durable dont l’assiette est un levier important. A l’époque, beaucoup pensaient qu’il s’agissait de se plier aux exigences communautaires de certains convives. Il a fallu du temps pour faire admettre que l’objectif était une alimentation variée et de qualité accessible à tous. Le fait de proposer un repas avec ou sans viande est donc pour nous autant une manière de sortir par le haut du débat autour de la laïcité que de diffuser le message d’une politique alimentaire compatible avec les préoccupations environnementales.

Comment fonctionne le dispositif ?

Un repas alternatif est proposé à tous les convives chaque semaine, généralement le mardi ou le jeudi et, chaque jour, les convives ont droit à un double menu avec ou sans viande. Dans ce dernier cas, il y a donc un menu classique qui intègre de la viande par défaut, et le second, qui contient soit une combinaison de céréales et légumineuses, soit des produits laitiers ou des ovo-produits. On ne s’interdit pas non plus, même si c’est rare, de remplacer la viande par du poisson. Ceux qui souhaitent un repas alternatif doivent le réserver quinze jours à l’avance, afin que la cuisine prévoie en amont les commandes nécessaires et pour limiter le gaspillage. Avec une demande en constante augmentation, entre 250 et 300 repas alternatifs (soit 13 % des 2 400 repas) sont servis tous les jours.

Ces repas coûtent-ils moins cher ? 

Intégrer des denrées qui se substituent à la viande revient globalement moins cher, oui, mais le gain est marginal. L’accès à des céréales complètes et des légumineuses bio reste relativement coûteux car la demande est encore peu courante en restauration collective. C’est évidemment moins cher que la viande mais ça s’aligne sur le coût des œufs ou des produits laitiers. Plus globalement, le prix de revient d’un repas est de 8,11 € pour la collectivité, ce n’est donc pas avec une économie d’une dizaine de centimes qu’on change foncièrement la donne.

Le burger végétal, toujours un grand succès à la cantine.

En 2002, déjà, vous étiez parmi les premiers en France à proposer ce type de menus. Ce fut un échec, pour quelle raison ?

Cette expérience n’avait pas pu durer, en effet. Le repas sans viande n’était pas encore dans l’air du temps, les cuisiniers étaient assez peu formés à de nouvelles pratiques, et les personnes âgées comme les adultes restaient un peu sur leur faim. Il faut dire que les recettes n’avaient pas été réinventées et se limitaient surtout à proposer des plats à base de tofu… Enfin, nous avions imposé ce menu chaque semaine, ce qui était perçu comme une obligation.

« Il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, car c’est lui qui doit prendre plaisir à découvrir une autre alimentation »

Y a-t-il plus de travail en cuisine ?

Plus de réflexion et d’organisation, oui, mais c’est sans incidence sur la charge de travail. À la cuisine centrale, une personne est détachée en production, tandis que les agents qui préparent chaque jour 300 portions de viande en moins libèrent du temps pour de nouvelles tâches. La formation a été capitale pour opérer le changement. Le cuisinier Gilles Daveau, qui travaille notamment pour le réseau Un Plus Bio dont nous sommes partenaires et grâce auquel nous avons reçu la Victoire des cantines rebelles en 2016, a formé les agents en cuisine et les a aidés à progresser dans une démarche de cuisine alternative porteuse de sens et, surtout goûteuse. Car il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, c’est bien lui qui en bout de chaîne doit prendre plaisir à découvrir une forme d’alimentation !

Quels conseils donner aux collectivités qui veulent se mettre en mouvement ?

D’abord investir dans la formation car il faut sortir des manuels de cuisine des CAP de cuisinier et on ne sait pas forcément cuisiner des repas où la viande cesse de jouer un rôle central. Cela vaut aussi bien pour les cuisiniers en préparation que pour les agents de service dans les écoles, lesquels constituent un maillon essentiel dans la transmission des bons messages aux convives à table. Ensuite, il faut un peu de courage : ne pas avoir peur de l’échec au début, les recettes peuvent ne pas plaire au premier coup et il y a des risques de gaspillage. Je dirais aussi qu’il ne faut pas se mettre en danger sur les pratiques en cuisine. Au départ nous voulions absolument faire du 100% maison mais on s’est aperçus que le marché et les transformateurs peuvent être d’un bon secours en proposant des produits intéressants, par exemple des steaks végétariens ou des boulettes combinant des lentilles, des pois chiches et des céréales.

Quel type de recettes remporte l’adhésion des convives ?

C’est assez varié, mais on travaille beaucoup autour des pâtes qui fournissent une bonne base à variantes multiples, avec des sauces tomates évoluées, de la crème fraîche, du soja texturé. Les lasagnes sont très appréciées, comme les quiches aux légumes, les couscous végétariens, les tartiflettes sans lardons -juste des pommes de terre et du fromage -, les méli-mélo de céréales intégrant le sarrasin, le boulgour et les lentilles, ou encore les parmentiers de légumes aux carottes, lentilles corail et purée de pommes de terre. Pour Noël, on va renouveler la recette du burger végétal, toujours plébiscitée, où le pain est remplacé par des galettes de pommes de terre avec au milieu des keftas sans viande et une sauce maison…
Avec les repas alternatifs, on peut dire qu’on a peu à peu réussi à changer les habitudes alimentaires.

Michel Bras : « Développer la qualité alimentaire, c’est se donner les moyens »

Fondateur du restaurant Le Suquet, triplement étoilé depuis près de vingt ans, le chef aveyronnais Michel Bras a été associé au Nantes Food Forum la semaine dernière, pour une prestation remarquée qui nous invite à reconsidérer en profondeur la notion de qualité alimentaire. Confessions avisées d’un voyageur insatiable et grand contemplatif amoureux de l’Aubrac, «ce désert vert qui permet d’accéder à l’universel ».
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Michel Bras : « Tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement. »

Vous avez participé au Nantes Food Forum où vous avez préparé un repas pour 240 personnes au côté du cuisinier Xavier Hamon. Quel était le menu ?

J’ai répondu à l’invitation de Pierre Hivernat, co-organisateur de l’événement, et j’ai d’abord profité de ma venue pour rencontrer, la veille, des éleveurs de races bovines qui étaient en voie de perdition (ici la vidéo). Des hommes de qualité qui défendent leur territoire et me font penser à un autre personnage qui nous est cher en Aveyron, André Valadier, lequel avait redonné ses lettres de noblesses à la race Aubrac, dans les années 1970… Le lendemain, j’ai donc pris en charge le plat principal inscrit au menu, en l’occurrence du veau issu de cette race nantaise, que j’ai essayé de « glorifier » à ma façon. Les morceaux cuisinés, c’était du globe, du quasi, de la noix, je les ai traités avec un vrai jus, sur le thème que nous avions retenu, « les anisés ». Pourquoi ? Parce que pour moi, la pâture au printemps regorge de ces saveurs anisées. J’ai donc travaillé le veau avec un bouquet d’herbes fraîches dont l’agastache, l’estragon du Mexique, sur un jus perlé avec une huile de sauge, et j’ai mis des carottes qui, à peine sorties de terre, dégagent aussi ces arômes de fraîcheur d’anis. Cuites longuement au four, je leur ai ajouté un peu de carottes crues râpées qui rappellent les parfums du jardin.

Vous vous prêtez toujours de bon cœur à ce type de manifestation autour du bien manger ?

Oui, tout ce qui touche à l’alimentation me touche personnellement, d’autant plus quand c’est dans le sillage du mouvement Slow Food dont je connais bien le fondateur Carlo Petrini. J’ai fait plusieurs fois des opérations à Pollenzo, en Italie, le siège du mouvement… Ce type de forum pour une autre alimentation est rare en France, je n’en connais pas de similaire. Certes, il y a le salon de l’agriculture, mais les quelques petites tables rondes sont noyées dans le reste, et la réflexion de fond n’émerge pas vraiment.

À propos d’une autre alimentation, vous pensez que notre paysage alimentaire est en train d’évoluer favorablement ?

Oui, j’en suis plus que persuadé. Il y a une sensibilité de plus en plus forte, qui puise ses origines dans les différents scandales alimentaires que nous avons connus. Et je ne pense pas qu’au minerai de cheval dans les lasagnes de bœuf, des affaires autour de Monsanto… Nous sommes nombreux à constater un réel engouement populaire pour la bonne cuisine. Après, c’est une histoire de moyens. J’aimerais qu’on vulgarise mieux la notion de qualité en alimentation, car l’accès à une nourriture plus saine, mieux maîtrisée en terme de cultures, cela a un coût. Je pense aux producteurs d’un côté, mais je pense aussi aux convives à l’autre bout. Ce n’est pas facile. Regardez les problèmes dans les cantines, voilà bien un secteur qui ne dispose pas suffisamment de moyens.

« Tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants. »

Associer restauration collective et qualité alimentaire vous paraît improbable ?

Je dirais que ça dépend des municipalités et du sens qu’elles donnent -ou pas- à leurs cantines et au respect de leurs enfants. Je vais vous évoquer le problème du territoire. Un jour, j’ai été impliqué par la ville de Rodez dans la restauration scolaire, il y a cinq ou six ans. On avait évoqué tous ces sujets de qualité et les problématiques quotidiennes. Dans cette région, il existe des producteurs de pommes de terre, du côté de Rieupeyroux, dans le Ségala. À un moment j’ai posé la question de savoir pourquoi ils n’envisagent pas de se fournir auprès d’eux pour faire les frites de la cantine. On m’a alors répondu : « Oui mais qui va nous les éplucher ? » Voilà, tout est dit. À l’époque j’ai interpellé le maire ou son adjoint pour lui demander comment changer ces pratiques. Mais c’est encore la question récurrente des moyens qui m’a été objectée… Bien des collectivités locales veulent développer la qualité, mais elles ne s’en donnent pas les moyens. Globalement, tous les politiques ne sont pas mauvais, mais ils ont des impératifs électoraux qui semblent passer bien avant la bonne alimentation des enfants.

Vous avez un jardin attenant à votre restaurant, est-il certifié bio ?

Est-ce qu’il est bio, je ne sais pas, en tout cas je laisse faire la nature et le bons sens et je n’ajoute absolument rien. Le potager occupe deux jardiniers à plein temps, on cultive surtout des aromatiques -une centaine, issue de tous les pays du monde-, et des plantes que j’ai du mal à trouver ailleurs, je pense à l’oca du Pérou, à la celtuce de Chine « hors marché ». Tous les matins, de 6 h à 8 h, on fait la cueillette avec ma brigade. J’arrive le premier, je ne suis pas un grand dormeur et j’aime bien être seul, le matin, ça permet de refaire le monde à sa façon, d’écouter les oiseaux, d’entendre le vent s’il y en a. Les jardiniers et les cuisiniers arrivent à 7 h, on boit le café ensemble. En tout la cueillette représente huit à dix heures de travail. De plein champ ou sous quelques serres, la récolte va de l’Amérique du Sud au Japon, il y a du papalo, de l’epazote, du sicho, du sansho, du poivre de Sichuan… Avec mon épouse, on est de grands voyageurs et chaque fois qu’on s’en va, on ramène des plants, comme l’an dernier ce poivre très parfumé du Mexique qu’on a multiplié et qu’on devrait pouvoir récolter cette année.

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Avec son fils Sébastien (à gauche), qui a repris le flambeau du Suquet.

Mêler le terroir à des produits venus des antipodes n’est-il pas contradictoire ?

Pas du tout, et en ce qui me concerne je ne me cantonne pas à la vision passéiste de la paille dans les sabots. Mon pays, l’Aubrac, est un désert vert qui permet d’accéder à l’universel. Ma vision est celle d’un contemplatif. Par exemple si je fais référence à l’architecture de mon pays, je retrouve des similitudes avec les paysages andins, je compare nos types de clôture à celles que j’ai vues dans le Kérala, en Inde… J’aime plus que tout considérer l’universalité du produit. Prenons l’exemple du lait. Voilà un aliment qui ne représente pas grand chose, mais suivant les territoires on arrive à l’exprimer de manières totalement différentes. Sur l’Aubrac, au-delà des fromages, ce que j’adore, c’est la peau de lait, très épaisse et crémeuse. Ailleurs, suivant la richesse protéique, vous aurez de la douceur en Amérique alors qu’en Europe centrale on est plus sur du fermenté, au Rajasthan le lait est tellement riche qu’on en fait des sucreries…

Vous êtes l’un des très rares chefs à avoir érigé le végétal en cuisine. Manger moins de viande, c’est important ?

J’ai créé le premier menu intégralement végétal en 1978, rendez-vous compte ! À l’époque, je suis vraiment passé, dans ce pays voué au chou farci, à la tripe et à la protéine animale, pour un renégat. Mon intérêt pour le végétal remonte à belle lurette. J’aime le contact avec la nature et c’est un rapport assez intime que j’ai avec cet univers-là. Un peu comme Lamartine qui disait : « La nature est là qui t’invite et qui t’aime. » Aujourd’hui le menu légumes est toujours à la carte du restaurant, mais il n’est commandé que par 10% des clients. Je pense que cela est dû au fait qu’en venant sur l’Aubrac, les gens trouvent de beaux paysages et voient de beaux troupeaux, ça les invite peut-être à vouloir consommer de la viande, ce qui n’est pas forcément mon cas. Avec mon épouse, on ne mange que des légumes en semaine et le dimanche, on se fait un plat de frites avec un bel onglet. Et c’est un bonheur, parce que la viande est aussi rare que bonne.

De nombreux confrères rechignent encore à faire des légumes les ambassadeurs de la gastronomie. Il y a une résistance de la corporation.

Pourtant ils ont tort, car je vous promets que l’expression qu’on peut avoir autour d’un légume est bien supérieure à celle que peut apporter une protéine animale.

« Dans les Ehpad, déjouer les préparations mixées qui sont le quotidien des personnes âgées dégoûtées de se nourrir. »

Quels sont vos autres projets ?
Depuis deux ans je suis engagé au côté d’un grand groupe agroalimentaire -Sodexo- sur la dénutrition des personnes âgées en Ehpad. Le but est d’essayer de déjouer les préparations mixées qui sont leur quotidien et qui finissent par les dégoûter de se nourrir. Je réintroduis le pain, le fromage, les morceaux, avec des enrobages spécifiques. Nos expériences sont conduites sur cinq établissements pilotes et trois témoins, un module de recherche a été mis en place validé par une commission d’éthique qui certifie la démarche. Et on arrive aujourd’hui à des résultats époustouflants, auxquels s’intéresseront bientôt des scientifiques.

Prêter votre nom à une entreprise de cette taille ne vous met-il pas en porte-à-faux ?

Sodexo est une grande multinationale présente partout, qui génère c’est vrai une mauvaise image, mais il y a des choses qui se font, des projets en interne pas dénués de bon sens, et je crois qu’il faut éviter de mettre tout le monde dans le même sac. Moi je travaille avec des équipes très engagées, des hommes et des femmes qui ont une sensibilité à fleur de peau qui m’émeut. Et pour le coup, puisqu’on parlait de moyens, là il y en a. Enfin, je démarre un autre projet plus personnel, sur les enfants atteints de diabète de type 1 mais n’en dirai pas plus pour le moment… Voilà comment, à mon modeste niveau, j’essaie de contribuer à ce que le monde de demain soit meilleur.

Recueilli par Julien Claudel

Quand Un Plus Bio rencontrait Françoise Nyssen sur le thème du bio et de son école alternative

La nouvelle ministre de la culture était jusqu’à la semaine dernière encore une… Arlésienne ! Mais une Arlésienne omniprésente, avec une maison d’édition (Actes Sud) qui cartonne, un centre culturel, un cinéma, un réseau national de librairies, pas moins de 250 employés. Et, depuis 2015, avec son mari Jean-Paul Capitani elle a créé une école associative « Domaine du possible » pour donner une nouvelle chance aux enfants. On y mange 100 % bio, avec un projet de potager de cinq hectares à la clé. Entretien avec une femme passionnée, à Arles. La rencontre a eu lieu au printemps 2016. Depuis, Françoise Nyssen est revenue avec Jean-Paul Capitani pour participer à l’Assemblée générale d’Un Plus Bio le 25 avril, à Nîmes.
Françoise Nyssen, directrice des éditions Ates Sud, dans son bureau-bibliothèque d'Arles.

Françoise Nyssen, dans son bureau-bibliothèque à Arles.

Un Plus Bio : Le prix Nobel de littérature pour Svetlana Alexievitch, le prix Goncourt à Mathias Enard (La Boussole), d’autres livres qui dépassent 500 000 exemplaires… L’année 2015 fut la vôtre !
Françoise Nyssen : C’est très chouette oui… et un peu épuisant aussi ! Il a fallu intervenir dans de nombreux médias, nous avons été invités partout ou presque, et ce n’est pas Françoise Nyssen qui a dû parler mais plutôt la représentante d’Actes Sud, comme si j’étais un peu en porte-à-faux. Ces deux auteurs apportent évidemment beaucoup à la maison d’édition mais il n’y a pas qu’eux, nous publions chaque année plus de 600 ouvrages…

Vous avez d’autres projets, qui n’ont rien à voir avec la littérature, notamment celui de développer une école alternative. Dans quel but ?
Cette école est ouverte depuis septembre 2015 et a emménagé sur notre ferme familiale à Mas-Thibert, à la campagne, près d’Arles. Il y a aujourd’hui plus d’une centaine d’élèves, du CE2 à la troisième. C’est un projet dont les bases ont été jetées en 2012. Avec mon mari Jean-Paul Capitani, nous avons eu sept enfants. Tous ont connu des parcours scolaires variables et Antoine, un enfant précoce qui était dyslexique et dyspraxique, a beaucoup souffert de cet enseignement. À 18 ans, il a choisi de ne plus vivre… Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi. Mais nous ne faisons rien contre l’Éducation nationale, nous militons simplement pour un modèle d’apprentissage qui prenne en compte les enfants en sortant du système obsessionnel de la compétition et de l’évaluation permanente. Le système normatif connaît vraiment des limites, des études d’appréciation confirment que le niveau scolaire baisse, on remplit les enfants de savoir sans les aider à prendre leur destinée en main. L’ancien ministre de l’Éducation nationale François Peillon nous a prêtés une oreille attentive et le recteur de l’académie de Nice nous soutient, il a même publié une réaction très positive sur son mur Facebook !

Monter une école privée, ça coûte cher aux parents. N’y a-t-il pas de risque de sélection à l’entrée ?
Nous avons évidemment veillé à l’aspect financier, en établissant un barème moyen de 4 000 € l’année pour un coût réel d’environ 12 000 € par élève. Sur les trente familles, trois sont aidées par le fonds de dotation que nous avons mis en place, cela leur revient à 40 € par mois.

« Essayer de vivre autrement, dans un système plus humain,
citoyen, intéressé par la vie de la cité »

"Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi."

« Ce projet d’école était pour nous la meilleure façon de continuer, c’est aussi une réponse à un système scolaire qui, en France, n’est en rien porteur de confiance en soi.« 

Les enfants mangent à la cantine, quel est votre projet alimentaire ?
C’est une cuisine familiale 100 % bio et végétarienne ! Marie Muccio la dirige, elle se charge des courses et de la préparation des repas. Elle se fournit au marché et dans les magasins bio de la ville mais à terme, nous avons le projet de monter un projet agricole en agroforesterie sur cinq hectares, au sein de la propriété qui en compte une centaine. Ce potager, à vocation éducative également, fournira aussi bien l’école que la demande en fruits et légumes bio de la région. Pour nous, c’est le projet de la cohérence, celui de vivre mieux et en meilleure santé.

Le bio, pour vous, c’est une valeur qui compte ?
Depuis longtemps, oui. Jean-Paul, ingénieur agronome de formation, fut l’un des premiers à faire du vin bio dans les sables du Golfe du Lion, c’est lui qui m’a éveillé au bio. Si je compte, ça doit bien faire six ou sept ans que je ne suis pas entrée dans un supermarché ! À la maison, on s’efforce de manger le plus sain possible. Un exemple, au petit-déjeuner, je bois un jus de citron tiède, boisson alcalinisante, puis je mange une soupe miso (un plat traditionnel japonais à base de pâte de haricots de soja fermentée) avec des algues, des petits légumes, du gingembre, du riz complet et du lait d’amande. Intolérante, je prends du pain sans gluten, de l’avocat, des graines germées… Sinon, je suis fan de pois chiches, de lentilles, de soupes de légumes. Mon mari, lui, est végétarien, du coup je ne cuisine pour moi que du poisson frais et m’autorise à manger un peu de viande quand je sors au restaurant, en étant sûre de la provenance et de la qualité de l’élevage.

On essaie de vivre autrement, dans un système plus humain, citoyen, intéressé par la vie de la cité. Même si c’est un peu grandiloquent, on apporte notre contribution à un meilleur avenir de l’humanité, en échappant au système dominant de l’argent. C’est un credo, un engagement profond. Mais encore une fois, nous envisageons la vie positivement : arrêtons de faire contre et construisons pour ! Il est urgent de maintenir et développer l’énergie citoyenne. J’aime cette phrase de l’écrivain Antonio Gramsci : « Je suis pessimiste avec l’intelligence, mais optimiste par la volonté ».

Recueilli par Julien Claudel. Photos J.C.

« Manger du poisson durable à la cantine, c’est possible »

Frédéric Le Manach, directeur scientifique de l’association Bloom.

La restauration collective peut évoluer vers un modèle de pêche artisanale qui lui permettrait de concilier volumes adaptés et respect de la ressource. À condition de changer d’approche et d’oser la diversité.

Frederic Lemanach Bloom Un Plus Bio

Pour Frédéric Le Manach, la définition de la pêche artisanale n’est pas bonne en France, du moins si on la compare aux autres pays.

Un Plus Bio : Je suis gestionnaire ou cuisinier en collectivité et je souhaite introduire autre chose que du filet de colin ou de  hoki surgelé dans les assiettes. Comment m’y prendre ?
Frédéric le Manach : La première étape est de comprendre le fonctionnement du monde de la pêche. D’une manière générale, le mouvement global vers une meilleure qualité alimentaire que l’on observe à terre sur les territoires peut aussi s’appliquer aux produits de la mer, y compris dans des zones où l’on ne pêche pas. Connaître le fonctionnement de ce secteur peut permettre aux gestionnaires et cuisiniers en collectivité de poser les bonnes questions et d’induire des changements de cap dans la durée  – comme en agriculture – afin de sortir de la pêche industrielle et ses poissons pêchés à outrance, que ce soit près de chez nous ou à l’autre bout du monde.
Qu’appelle-t-on pêche durable ?
En France, deux tiers des poissons sont pêchés avec des chaluts de fond, une technique qui racle les fonds marins et capture tout sur son passage. Cette pêche a un impact très néfaste sur l’environnement, son modèle est essentiellement engendré par les besoins de la grande distribution, en très forte demande, qui écoule les trois quarts des volumes vendus. Pour nous, la pêche durable doit limiter cet impact sur l’environnement tout en créant de l’emploi et en développant l’économie du littoral, ce qui est tout à fait possible.
Avant de poser la question du type d’espèces à acheter, la pêche durable privilégie les méthodes douces. En d’autres termes, une pêche durable est, selon nous, une pêche plus artisanale. Mais il existe une particularité en France où la définition de la pêche artisanale n’est pas la même que celle de la majorité des acteurs mondiaux : elle se définit chez nous par des bateaux de moins de 25 mètres sans restriction de techniques de pêche, alors que dans les autres pays, les bateaux font moins de douze mètres et les engins « traînants » comme le chalut de fond, sont exclus. On parle alors d’engins « dormants » tels que les palangres, les filets, les casiers ou les lignes. Cette pêche-là, dont le ratio emplois créés par kilos de poissons est le plus important, représente 50 % des captures dans le monde. C’est un tissu d’acteurs très important. En Europe, plus de 80 % des unités de pêche rentrent dans cette catégorie. Or pendant longtemps, les gouvernements des États-membres de l’Union européenne ont privilégié les chalutiers et les gros bâtiments, pensant qu’il serait plus simple de contrôler les volumes prélevés sur la ressource par rapport à une pêche artisanale dépourvue de balises GPS. Cette logique est en train d’être questionnée par l’Europe, qui se rend compte que la pêche artisanale crée bien plus d’emplois, préserve la ressource et génère un ancrage culturel territorial important.

« La solution : des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière »

Le poisson durable, ce n’est pas plus cher ?
Pas forcément. Si vous achetez du poisson « artisanal » que vous préparez vous-même et que vous valorisez au mieux, c’est-à-dire que vous prenez bien soin d’utiliser tous les morceaux comestibles du poisson pour ne rien gâcher, cela n’est pas plus coûteux que du poisson « conventionnel » préparé par des transformateurs industriels. Mais il faut pour cela redécouvrir le goût de cuisiner et découvrir de nouvelles saveurs et textures, des éléments clés dans la restauration collective qui doit également évoluer sur les modes de préparation afin de rendre le poisson durable attractif.

Comment garantir que l’espèce que j’achète n’est pas menacée d’extinction ? On se sent vite coupable de mal faire dans le choix d’un poisson sauvage.
À la différence d’autres ONG, Bloom n’a jamais publié de guides pour dire quels poissons il faut bannir ou favoriser. Pourquoi ? Parce que nous pensons que la durabilité de la pêcherie passe avant tout par la technique de pêche et par des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière. C’est pour cela que nous ne croyons pas non plus aux labels, censés éclairer le consommateur, mais que nous considérons comme douteux et non fiables après nous être penchés sur leur cahier des charges. Par la suite, il y a évidemment tout un travail de fond à mener quant à la valorisation des espèces et la manière de les faire connaître et accepter par tous.
En revanche il est vrai que, même si l’on peut manger de nombreuses espèces de poissons toutes plus intéressantes les unes que les autres, il nous faut quand même bannir celles pour qui la menace est avérée et se révèle implacable. C’est par exemple le cas des requins et des espèces profondes, comme l’empereur, le grenadier de roche, le sabre noir, la sébaste ou la lingue bleue.

Émily Loizeau : « Me savoir contaminée au glyphosate m’inquiète mais me redonne des forces ! »

Au côté d’une trentaine de personnes sollicitées par l’association Générations Futures, la chanteuse (et marraine de notre livret « Cantines Bio, le guide pratique des parents« ) s’est prêtée à une analyse d’urines pour repérer dans son organisme d’éventuelles traces de glyphosate, la célèbre molécule chimique qui entre dans la composition du Roundup de la société Monsanto. Résultat : comme pour les 29 autres cobayes, le taux de la consommatrice avertie, qui privilégie le bio au quotidien, dépasse la norme tolérée. Une question se pose : serions-nous tous contaminés ?

Émily Loizeau Un Plus Bio

Émily Loizeau : « C’est à nous, consommateurs, que revient le pouvoir de devenir plus puissants que les lobbys. »

Un Plus Bio : comment allez-vous ? Ou plutôt, comment ça va depuis que vous savez que vous êtes malade ?
Émily Loizeau : (rires). Oui, tout le monde ou presque est désormais au courant, au final je ne sais pas si j’ai bien fait de participer à l’expérience ! Je plaisante, car je suis très fière d’avoir été de l’aventure. Au départ j’ai été mise en contact avec Générations Futures par le biais de Cyril Dion, avec qui je collabore puisque je fais partie des signataires de l’appel du Chant des Colibris et de leur campagne pour l’écologie dans le cadre de la campagne présidentielle. J’ai accepté tout de suite car ce type de question me préoccupe grandement, et tout ce qui peut participer à éveiller les consciences et inciter nos élus à établir des priorités politiques me paraît juste. J’ai trouvé aussi tout aussi juste la démarche de Générations Futures car le test urinaire, en relevant de l’intime, renvoie à la vie de tout un chacun, généralement on effectue ces tests quand on se pose des questions sur son état de santé, quand on soupçonne que quelque chose ne va pas. Inviter ainsi plusieurs personnes et personnalités à accepter que ce geste intime soit rendu public, symboliquement je trouve que c’est assez fort. Cela permet de secouer l’opinion, juste au moment où l’Europe est sur le point de statuer sur le prolongement -ou non- de l’autorisation du glyphosate.

Vos résultats montrent que vous dépassez la contamination moyenne des personnes testées, avec 2,07 ng/ml*. Quelle est votre réaction ?

J’ai été très surprise, même si on nous a bien expliqué que la teneur mesurée pouvait varier en fonction de notre volume d’absorption d’eau la veille du test, etc. Sur le fond, l’intérêt n’est pas de distinguer entre les doses de chacun mais plutôt de découvrir que tout le monde en a !

A quoi attribuez-vous cette contamination ?

À la maison, je mange exclusivement bio, mais je suis assez souvent en tournée et donc confrontée à un environnement alimentaire où on ne choisit pas toujours. J’incite les salles sur mon rider de tournée (demandes personnelles et techniques adressée au salles avant chaque concert) à proposer du bio, du raisonné ou du local, souvent elles jouent le jeu mais pas toujours, restant convaincues peut-être que cela leur coûtera forcément plus cher, ce qui n’est pas le cas si on prépare une nourriture simple… et puis il arrive parfois qu’on mange sur le pouce, dans le train, sous forme de restauration rapide parce qu’il n’y a pas le choix. Le résultat des tests montre que les molécules chimiques se retrouvent partout : dans l’eau, dans l’air, sans doute même dans l’agriculture biologique qui voisine parfois avec l’agriculture conventionnelle, dans le poisson sauvage aussi.

« Il y a quand même une prise de conscience comme jamais auparavant. »

Bref, des produits non contrôlables, y compris par les gens qui sont tournés presque exclusivement vers l’écologie et le bio. Et ce qui rend l’expérience inquiétante, c’est que d’habitude, lorsqu’on repère des problèmes dans une analyse d’urines, il reste toujours le chemin du médecin qui vous explique et vous prend en charge pour changer le cours des choses. Alors que là, on ne peut rien faire. Il n’y a pas de but pour essayer de comprendre, de dénouer, d’analyser, de légiférer ou de médicaliser. Pour moi, c’est le signe évident qu’un problème de santé publique n’est pas analysé comme tel. Et tant qu’on ne mènera pas une action radicale et très forte sur l’agriculture d’aujourd’hui, et même si on interdit à court terme l’emploi du glyphosate, il subsistera de nombreux dangers.

L’autre surprise que cette expérience révèle, à mes yeux, est qu’il est ahurissant que ce type de test provienne d’une association et d’une initiative citoyenne et non d’une démarche publique et institutionnelle. A minima je trouve qu’il faudrait mettre en place de vrais protocoles de contrôle qui respectent le principe de précaution, de sorte qu’un produit ne puisse être mis sur le marché qu’à la seule condition qu’il n’existe pas le moindre doute. Or on sait que le glyphosate est une molécule classée comme probablement cancérigène depuis 2015…

Si nous sommes tous contaminés, que faire ?

Cette expérience a de quoi légitimement nous inquiéter, mais elle ne m’empêchera pas de rester très optimiste et positive, dans le sens où il y a quand même une prise de conscience comme jamais auparavant, cela se voit jusque dans les thèmes de la campagne présidentielle même si ce n’est pas généralisé. Il y a de plus en plus d’initiatives, les citoyens dont beaucoup de jeunes se sentent vraiment interpellés par ces problématiques. On va donc aller, je pense, vers une amélioration. Il faut juste qu’on arrive à faire le poids face à la Commission européenne et les grands groupes industriels.

Selon vous, justement, est-ce la profession agricole qui est devenue trop dépendante du glyphosate ou cela vient-il de la pression exercée par les lobbys dans les couloirs de Bruxelles?

Oulah, je ne suis pas une experte de ces questions ! Mais je dirais que… nous sommes dans un cercle qui n’est pas vertueux. Tant qu’on restera dans une logique économique de surconsommation et de surproduction, on laissera les agriculteurs face à des échéances et des efforts de rendement qui leur sembleront hors d’atteinte sans le recours à toujours plus d’engrais chimiques et de pesticides. Il en résulte une situation favorable aux lobbys qui profitent de cette brèche pour emprisonner les agriculteurs dans des usages de produits qui appauvrissent et finissent par tuer les sols. La seule solution est de mettre en place une démarche politique forte qui permette aux agriculteurs de s’inscrire dans une économie et une éthique vertueuse afin de faire la nique aux industriels. Notre rôle de consommateurs est à ce titre essentiel, c’est à nous que revient le pouvoir de devenir plus puissants que les lobbys, en agissant sur notre consommation, sur notre refus, sur notre désir d’autre chose et sur notre pouvoir d’expression via les pétitions et des campagnes médiatiques. Bon, je dis cela sans expertise, simplement en tant que chanteuse, maman et citoyenne passionnée qui s’intéresse à ces sujets. Mais je le dis à mes enfants : vous allez être les pionniers d’une nouvelle manière de vivre ensemble car nous sommes à l’aube d’une révolution éthique, écologique et sociale. Aucune raison d’être « dépressiogène »!

*96.66 % (29 concentrations sur 30) des concentrations étaient supérieures à la concentration maximale admissible pour un pesticide dans l’eau de 0.1 ng/ml.

L’invitée Maria Pelletier : « Il faut en finir avec les perturbateurs endocriniens ! »

Présidente de Générations futures

Dans un contexte électoral propice à faire passer les bons messages, l’association Générations Futures a frappé un grand coup en publiant les analyses de contaminants chimiques dans les cheveux de plusieurs personnalités.
maria pelletier un plus bio

Maria Pelletier : « Les lobbys sont toujours à l’œuvre. »

Il y a moins d’un mois, vous avez publié les résultats d’une nouvelle enquête baptisée Exppert 9 sur l’analyse de mèches de cheveux de sept personnalités du monde de l’écologie. Qu’en retirez-vous ?

En effet, Yann Arthus-Bertrand, Isabelle Autissier, Delphine Batho, José Bové, Nicolas Hulot, Yannick Jadot et Mare-Monique Robin ont bien voulu nous remettre une mèche de cheveux que nous avons fait analyser par un laboratoire indépendant. L’idée était de dresser le constat sur la réalité de l’exposition quotidienne des citoyens aux perturbateurs endocriniens. Deux cents substances suspectées de perturber le système endocrinien ont été passées au crible, dont 150 pesticides, des PCBs, des phtalates et des bisphénols. Les résultats sont sans appel : tous les témoins de l’enquête étaient contaminés par chacune de ces familles de substances, en quantité plus ou moins importante. Par exemple on a trouvé 50 traces de perturbateurs chez Yann Arthus-Bertrand, 36 chez Delphine Batho et le record de 68 molécules chez Isabelle Autissier !

Au-delà du retentissement médiatique, quel effet a ce genre de campagne sur les décisions au sommet, notamment au niveau de la Commission européenne ?

La bataille des idées est fondamentale quand on lutte contre l’influence des firmes internationales. Cette enquête, au côté d’autres actions que mènent de plus en plus d’ONG en France et en Europe, aide à contraindre la Commission européenne à renoncer à trouver une nouvelle fois une majorité pour sa proposition de définition de critères visant à affaiblir certaines dispositions sur les perturbateurs endocriniens. Une majorité d’États membres dont la France rejette la proposition actuelle. Le combat est loin d’être gagné. Car la question de fond est de savoir quel interlocuteur la Commission souhaite vraiment écouter avant de donner ses autorisations : les seuls lobbys ou l’ensemble de la société civile ?

Ces perturbateurs endocriniens se sont invités dans la campagne présidentielle. Benoît Hamon en fait même un combat prioritaire. Votre message commence à passer ?

Benoît Hamon est certes actif sur le sujet mais il n’est pas le seul. Le 8 février dernier, le Synabio dont je suis une administratrice et la Fnab ont interpellé tous les candidats en les invitant à signer le « pacte pour une agriculture et une alimentation d’intérêt général ». Chaque candidat a envoyé au moins un représentant et tous ou presque ont souscrit à la démarche ou signé le pacte. J’observe juste du flou du côté des Républicains et de son candidat dont la vision penche toujours pour un modèle d’agriculture intensive qui met l’écologie entre parenthèses…

« C’est l’accumulation des contaminants mêlés à divers adjuvants qui est la plus dangereuse. »

Et que dire de l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA) qui vient de déclarer qu’un produit comme le glyphosate n’est pas cancérigène ?

Les lobbys sont toujours à l’œuvre, cela pour parvenir à maintenir l’emploi du désherbant chimique phare de Monsanto dont des millions d’agriculteurs sont malheureusement devenus dépendants. Cet avis est contraire à la position qu’avait prise en 2015 le Centre international de recherche contre le cancer (Circ). Le problème avec ce nouveau type d’analyse, c’est que l’agence européenne ne considère jamais l’effet cocktail des formulations chimiques, elle ne s’attache qu’à l’étude de la molécule en question. Or on sait bien que c’est l’accumulation des contaminants mêlés à divers adjuvants qui est la plus dangereuse.

Comment expliquez-vous l’écart entre d’un côté la mobilisation citoyenne ou militante et, de l’autre, le temps de réaction toujours long de la sphère politique ?

C’est vrai, on a l’impression que le but du système en place est d’aller droit dans le mur le plus vite possible. Pourtant, notre époque démontre suffisamment les dangers qui nous guettent et dont les victimes sont toujours plus nombreuses. En témoigne le dernier rapport de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) : chaque année, les pollutions environnementales entraînent le décès de 1,7 million d’enfants de moins de 5 ans. C’est inadmissible ! Dans la même veine, la rapporteuse spéciale sur le droit à l’alimentation de l’ONU, Hilal Elver, vient de tirer la sonnette d’alarme sur les méfaits écologiques, sanitaires et sociaux de l’agriculture intensive en général et des pesticides en particulier dans un rapport accablant. Bref, plus que jamais, la veille d’une association comme Générations futures reste primordiale, des personnes très précieuses comme François Veillerette et Nadine Lauverjat sont à l’affût des moindres évolutions réglementaires et sanitaires. Heureusement tout n’est pas noir, certaines luttes finissent par payer. Regardez par exemple le zéro-phyto porté par le sénateur Joël Labbé dans la loi de transition énergétique pour la croissance verte : depuis le 1er janvier 2017, l’utilisation des pesticides de synthèse dans l’ensemble des collectivités publiques est interdit. C’est un grand pas.

L’invité Claude Gruffat : « La qualité alimentaire des repas servis aux enfants n’est pas négociable »

Gruffat Un Plus Bio 2

Pour le président de Biocoop, « les modes de fonctionnement  des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières ».

Le président du réseau Biocoop (431 magasins spécialisés en France, 950 millions d’euros de CA et plus de 20% de croissance en 2016) revient sur l’invalidation de l’article de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation et exlique pourquoi le bio avance trop lentement dans les cantines.

Un Plus Bio : L’article de loi sur les 20% de bio et 40% de durable dans les cantines a été invalidé par le Conseil Constitutionnel fin janvier. Que vous inspire ce coup d’arrêt ?
Claude Gruffat : Du dépit ! C’est dommage de patiner sur des arguments techniques qui empêchent les enfants de manger mieux. Si l’obstacle relève d’un simple artifice technique, alors dépassons-le rapidement car tout recul et tout temps perdu sont préjudiciables à la qualité alimentaire à laquelle les enfants ont droit. L’urgence sanitaire, avec notamment la problématique des perturbateurs endocriniens dans l’alimentation, n’attend pas quand il s’agit de l’alimentation des enfants qui sont les plus vulnérables à ces questions.

On sait que le barrage est aussi politique, avec une opposition de la majorité des sénateurs…
Dans ce cas, j’ai du mal à considérer qu’on puisse faire de la politique politicienne sur un sujet aussi important. Pour moi il n’y a rien de négociable dans la qualité alimentaire des repas servis en collectivité. Et puisque la bio est reconnue comme étant globalement meilleure pour la santé, ce n’est même pas la peine de discuter de manœuvres politiques, quelles qu’elles soient. Dans une société civile qui raisonne encore correctement et normalement, certaines questions me paraissent tout simplement aller de soi.

Sur le fond, faut-il vraiment une loi pour faire évoluer les pratiques?
Je pense que oui. Aujourd’hui, les modes de fonctionnement et d’approvisionnement des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières alimentaires vers le bio dans les cantines. C’est une réalité bien française que de passer par la loi pour changer les choses mais celle-ci aurait un caractère coercitif propre à faire bouger les lignes, à condition évidemment qu’elle prévoie d’ouvrir à tous les opérateurs du marché et notamment ceux qui sont en capacité de répondre aux niveau local et régional. Car si on veut une bio cohérente en restauration collective, encore faut-il que les produits ne viennent pas de l’autre bout du monde. Ma position serait de dire pas de bio d’importation au-delà de l’Europe, voilà qui serait clair, avec 80% de produits français. Cela aurait un effet d’entraînement énorme sur les filières Françaises.

Justement, à quel niveau votre filiale restauration collective est-elle impliquée dans le marché?
À ce jour le chiffre d’affaires de la restauration collective est de plus de 7 milliards d’€ dont seulement 3,2 % en bio, ce qui est ridicule. Sur ce marché, Biocoop Restauration est le deuxième opérateur français, avec 14 millions d’euros d’activité. En fait, même dans les appels d’offres que nous emportons, on obtient des référencements, mais après il faut que ça commande… or ça ne commande pas toujours. Pourquoi ? Parce qu’en l’absence d’objectifs clairs, les démarches restent timides.
Certes, le prix est un frein évident. Les produits bio coûtent 30 % plus cher qu’en conventionnel. Avec 20 % de bio, il faudrait donc selon nos calculs augmenter de 3 % le prix du repas. Pour une commune moyenne à grosse, cela représenterait entre 50 000 € et 80 000 € de budget annuel supplémentaire pour des cantines 100% bio. Ça ne semble pas insurmontable !

Le risque de produits « bio conventionnel » ou « conventionnels bio » qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse…

Le manifeste d'Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le manifeste d’Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le second frein est culturel. Le manque de sensibilité aux questions de politique alimentaire de la part des décideurs handicape sérieusement la volonté d’aller vers le bio. La loi serait très efficace face à ces réticences. Et puis je voudrais parler aussi de la confusion entre bio et local. Les appels d’offres mettent en concurrence deux valeurs qui n’ont rien à voir : bio et / ou local. Les deux doivent s’ajouter simplement mais ne pas être au choix par opposition ! Ainsi certains cahiers des charges exigent que ce soit des opérateurs mixtes (bio et conventionnels) qui soient en capacité de répondre, excluant de fait les acteurs spécialisés en bio.

C’est comme cela que Biocoop Restauration est en train d’être écartée de certaines cantines. J’ai alerté sur ce problème mais il y a des choses qui ne sont pas connues des politiques. Les appels d’offres sont parfois très administratifs avec des rouages lourds et ils amènent les services à rendre la vie difficile aux fournisseurs… Je comprends que recourir à des opérateurs mixtes facilite la vie des gestionnaires qui n’ont ainsi affaire qu’à un seul interlocuteur, mais à un moment donné, il faut savoir ce qu’on veut. Si on passe des commandes aux seuls géants du conventionnel qui proposent une gamme bio dont les fruits et légumes proviennent de n’importe où sur la planète, on finit par encourager le même mouvement qu’on observe depuis soixante-dix ans dans le secteur de la grande distribution, c’est-à-dire une sorte de « bio conventionnel » ou de « conventionnel bio », avec des produits qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse hors des règles de l’agronomie durable avec la biodiversité des variétés, avec un social cohérent, un environnement préservé et de l’emploi sur nos territoires.

Alors que l’offre de bio reste inférieure à la demande en France, est-ce que la production pourrait suivre dans les cantines ? Cette question est régulièrement soulevée par les élus sceptiques.
La croissance de la restauration collective bio est de 10% en 2016 alors que la consommation des citoyens augmente de 20% en 2016. Ça ne vous choque pas ? Une loi serait là encore la plus efficace pour mettre le bio à son juste niveau dans la qualité des repas de nos enfants. Si la demande de la restauration collective se structurait pour gagner en visibilité, alors oui nous serions en mesure de travailler avec notre amont pour planifier et contractualiser avec les groupements de producteurs en vue d’augmenter les volumes à venir. C’est ce que nous faisons depuis toujours dans nos magasins où on sait comment évolue le marché avec une visibilité de trois à cinq ans. En 2016, nous avons connu une croissance supérieure à 20%, ouvert une cinquantaine de magasins, la tendance de fond se confirme. Certes nous connaissons des tensions sur les flux, notamment sur les produits laitiers ces derniers mois, mais globalement on réussit à anticiper et à s’organiser. Et puis de grosses coopératives agricoles se convertissent aujourd’hui au bio à marche rapide. Pour certains secteurs ce sera plus long et difficile, par exemple dans la filière porcine : il faut d’abord que ceux qui n’ont pas encore amorti leurs investissements dans des outils de production intensive finissent de rembourser avant d’imaginer pouvoir passer à autre chose ! Voilà une des limites à mes yeux qu’on observe dans le contexte de crise de la filière laitière et porcine, où de nombreux producteurs se retrouvent étranglés sur un marché classique qui ne répond plus aux attentes .

Dernière question, vous êtes à l’origine d’une campagne sur l’instauration d’une TVA à taux réduit sur les produits bio. Pourquoi ?
L’idée du juste prix au consommateur avec une TVA réduite sur les produits à faibles externalités négatives, donc les produits bio, est prisée des consommateurs. Ils paient déjà le manque d’écologie par leurs impôts sur la dépollution. Il n’est donc pas juste qu’ils paient leurs produits de consommation vertueux plus cher. Une TVA réduite sur les produits bio ne bougerait pas (ou si peu) le prix du repas, mais donnerait plus de moyens aux établissements pour leurs repas bio à budget constant.

> Lire aussi le communiqué de presse d’Un Plus Bio en réaction à la position du Conseil constitutionnel.

Philippe Pouillart : «L’hôpital reste le parent pauvre de la restauration collective»

Parce que l’appétit ne vient plus forcément en mangeant chez les patients hospitalisés et menacés de dénutrition, l’enseignant chercheur en pratique culinaire et restauration santé planche sur les solutions d’avenir pour accompagner les publics fragiles et fournir des outils aux collectivités comme aux opérateurs de la chaîne d’approvisionnement en restauration.

Un Plus Bio : Selon vous, on mange mal à l’hôpital ?

Pouillart ITV Un Plus Bio

Pour l’enseignant chercheur, la dénutrition est le problème principal de l’alimentation des patients.

Philippe Pouillart : Quand on est malade, notre corps a besoin d’énergie faute de quoi la maladie peut être fatale. Nourrir correctement 100% des patients malades est une des propositions du manifeste pour lutter contre la dénutrition que j’ai signé. Oui, malheureusement, la qualité inadaptée de l’offre de restauration à l’hôpital ou dans une structure médico-sociale accentue la dénutrition, favorisant le développement d’infections et de complications post-opératoires, retardant la guérison, augmentant la durée des hospitalisations… En disant cela, je ne jette la pierre à personne car la première vocation de l’hôpital reste médicale et non hôtelière. Sauf que l’alimentation doit être considérée comme un « soin de support », qui se veut individualisé, d’où la controverse et la nécessité de réagir. Aujourd’hui, le classement des établissements de soins valorise essentiellement les équipements et les savoir-faire médicaux. Mais demain, l’évaluation de la qualité de l’offre hôtelière devra prendre une place plus importante, dont la restauration et l’hébergement. Prenons deux situations : lors d’une intervention chirurgicale, le stress psychologique, l’anesthésie, l’acte chirurgical lui-même accompagné d’une couverture médicamenteuse va occasionner une dépense énergétique hors norme ;  de la même manière, les effets secondaires liés aux traitements anticancéreux vont accentuer le déséquilibre initié par la maladie et hypothéquer le bénéfice médical. Les désordres nutritionnels nés de la maladie avant d’entrer à l’hôpital se retrouvent ainsi accentués à la sortie. C’est ce cycle qu’il faut changer pour éviter de reporter les problèmes dans les services de soins de suite et de réadaptation. Qui plus est, le recours à une nutrition d’origine naturelle permet de réduire le recours aux compléments alimentaires spécifiques, onéreux et peu engageants.

« Revenir à des produits sains, le plus frais possible, riche d’une vraie densité nutritionnelle. »

Comment faire évoluer la cuisine pour les patients ?

Il ne faut pas être un expert technico-économique de la restauration collective hospitalière pour penser que le modèle des cuisines centrales trouve ses limites pour répondre à l’alimentation du malade qui se veut de plus en plus personnalisée. À la différence d’un Ehpad (maison de retraite) où le chef cuisinier et son équipe peuvent adapter le repas du résident au jour le jour, empreint d’empathie, la gestion de milliers de plateaux repas dans les grandes unités de préparation amène ceux qui y travaillent à s’éloigner nécessairement du produit et du malade. Les techniques de production de plats élaborés à texture modifiée fragilisent l’aliment et nécessitent un circuit court de service, par exemple. Le respect des règles d’hygiène et des normes sanitaires sont bien au rendez-vous, mais cela ne fait pas tout. Un exemple : en oncologie, on sait que les smoothies, ces boissons à base de fruits et légumes mixés, sont d’autant plus intéressants sur le plan nutritionnel qu’ils sont réalisés avec la peau des aliments. Or il ne me viendrait pas à l’esprit de proposer des fruits et légumes conventionnels issus de cultures intensives ! En incitant les malades à plaider pour les circuits courts, le bio, le raisonné et le local, on en fait des prescripteurs de santé. Revenir à des produits sains, le plus frais possible, riche d’une vraie densité nutritionnelle est fondamental, comme il est indispensable d’adapter les menus aux différents types de prises en charge : cancer mais aussi handicap, femmes enceintes, troubles d’Alzheimer, petite enfance, personnes âgées.
Au sein de notre équipe nous voyons favorablement l’avenir car il y a derrière ces questions un vrai business, c’est-à-dire une logique de développement économique et un marché à forte croissance qui intéressent aussi bien les collectivités publiques que les sociétés privées. Chaque année, les 95 ingénieurs alimentation-santé qui sortent de notre école intègrent ce mouvement général qui va dans le bon sens. Et nos chercheurs ne sont pas en reste. Le groupe d’étude Panash qui se préoccupe, entre autres, de l’alimentation des malades atteints de cancer, vient de recevoir le grand prix de l’innovation du Salon international de la restauration.

Depuis quand planchez-vous sur le lien alimentation-santé ?

Depuis vingt ans, à l’institut Unilasalle où nous avons créé le premier diplôme d’ingénieur en alimentation santé,  reconnu dès 2001, nous avons été les premiers à promouvoir la notion d’une alimentation « de la fourchette à la fourche » et non l’inverse : on part du besoin d’améliorer l’état de santé des populations via le diagnostic du médecin pour remonter aux causes alimentaires et impliquer la filière agroalimentaire et l’amont agricole dans l’évolution de leurs pratiques. Toutes proportions gardées, la restauration apparaît comme une « prescription », dans une dimension hippocratique de la médecine. Doter les établissements de soins d’un référent dénutrition est impératif et le service de restauration doit reprendre du pouvoir grâce aux ingénieurs restauration qui, de leur côté, doivent faire évoluer le périmètre de leur action. Unilasalle prépare les étudiants à ce nouveau paradigme.

Le site web www.vite-fait-bienfaits.fr et son application smartphone, créés par l’équipe du chercheur, aide à gérer le quotidien culinaire et alimentaire des patients face aux effets secondaires induits par les traitements.

20 % de bio et 40 % de local à la cantine : qu’en pensent les élus d’Un Plus Bio ?

Adopté de nouveau par les députés malgré le rejet des sénateurs au printemps dernier, l’amendement déposé par la députée Brigitte Allain sur l’introduction de 20% de produits bio et 40% de produits locaux à l’horizon 2020 a de bonnes chances d’être définitivement voté. Pour les élus du Club des Territoires, qui plaident pour davantage d’ambition, , ce texte d’État va dans le bon sens.

> Eugénie Ponthier, adjointe au maire en charge de l’écologie urbaine à Épinay-sur-Seine (Seine-Saint-Denis). 3 600 repas/jour, 26% de bio en 2016, objectif de 35% en 2017.

« Faciliter l’entraînement au changement qui a du mal à se faire »

eugenie_ponthier-b« C’est le rôle de l’État d’impulser les bonnes politiques alimentaires publiques car la révolution du « bas » doit être aidée par le « haut ». La restauration collective est un vecteur essentiel pour faire évoluer les filières et le paysage alimentaire. À Épinay-sur-Seine, le bio est déjà bien introduit, au-delà des prescriptions de 20 %. A la fin du mandat, en 2020, nous serons à 50 % de bio et 90 % de durable. Passer au bio et au local est en effet plus possible que jamais car le marché est prêt et l’offre s’est considérablement enrichie. Quant au local, c’est dommage qu’il n’existe pas de définition officielle sur laquelle s’appuyer. Nous avons donc déterminé notre propre périmètre, soit la région Île-de-France et les départements adjacents. Je pense que cette loi peut faciliter l’entraînement au changement qui a parfois du mal à se faire. Introduire 20 % de bio en restauration collective et promouvoir le local, c’est s’inscrire concrètement dans nos engagements de lutte contre le réchauffement climatique (production, transports), protéger la santé des administrés et défendre l’économie locale et l’emploi car le bio, c’est 60 % d’emplois en plus par rapport à l’agriculture dite conventionnelle. »

> Patrice Château, adjoint au maire de Dijon (Côte-d’Or) délégué à l’environnement. 7 300 repas / jour, 12,8% de bio en 2016, objectif 15% en 2017.

« Un argument de plus pour convaincre de la nécessité du changement »

patrice-chateau-dijon« Le principe d’une loi implique une forme d’obligation morale à la respecter pour les collectivités, sinon cela remet en cause l’approche démocratique. En cela la loi est un argument de plus pour convaincre de la nécessité du changement et ça cimente la base sur laquelle, à Dijon, on s’appuie depuis quelques années. Après, un seul texte ne suffit pas et il peut se lever des obstacles culturels ou budgétaires sur le chemin du bio et du local. Mais nous venons tout juste de valider en conseil municipal la politique d’augmentation du bio, du coup les services suivent. Un vrai virage est en cours. »

 

 

 

 

 


Carole Guère, adjointe au maire chargée de la petite enfance et des affaires scolaires au Haillan (Gironde). 1045 repas/jour, 20% de bio.

« Imposer c’est bien, accompagner les collectivités c’est mieux »

carole_guere1« Fixer un cadre c’est bien, mais les collectivités qui ne sont pas encore engagées vont se demander avec quels moyens mettre en œuvre la loi localement. En revanche, l’objectif de 20% me paraît timide, en tout cas on y est déjà dans notre commune. Mais peut être que cela va permettre de convaincre les élus réticents. Le faux argument du surcoût les dissuade, mais il est généralement brandi par des collectivités qui n’essaient même pas de faire bouger les lignes. »

 

 

 

 

 

 

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Frédéric Spangenberg, adjoint à l’environnement et à l’Agenda 21 à Triel-sur-Seine (Yvelines). 1200 repas/jour.

« Un objectif clair qui peut nous faire avancer »

frederic-spangenberg« Cette loi est susceptible de changer la donne, je pense notamment au renouvellement de notre marché en 2017 dont j’aimerais qu’il intègre ce nouvel objectif. En revanche, le texte n’est pas obligatoire et m’inspire, à l’image du Grenelle et de son objectif non atteint de 20% de bio en 2012, que les collectivités ne vont pas toutes s’y astreindre. Pourtant 20%, ce n’est pas la mer à boire, c’est un objectif clair qui peut nous faire avancer, d’ailleurs les prestataires privés s’y préparent déjà. »