Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio, était l’un des invités de la soirée « Climat’titude » consacrée aux actions qui font du bien au climat, par le Conseil départemental du Gard le 8 décembre 2015. L’occasion d’expliquer en quoi une alimentation et une restauration collective bio, locales, saines et justes sont un levier et non un frein au développement des territoires.

Un dossier où on comprend que les ados aiment bien manger bio à conditions qu’ils soient bien informés.

Cocorico ! Un Plus Bio frappe fort avec la rentrée en publiant un bel article dans la revue spécialisée Biocontact, disponible gratuitement dans la plupart des magasins bio de France. Dans le numéro de septembre, un épais dossier sur les rapports subtils que les adolescents d’aujourd’hui entretiennent avec la bio. A cette occasion, Un Plus bio a été invitée à participer à la réflexion sur les repas pris à la cantine en France. Un dossier complet qu’on voulait vous faire partager avec gourmandise !

L’article à télécharger en version PDF ici.

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ADOS : LEUR REGARD SUR LES CANTINES BIO

Où l’on s’aperçoit que les jeunes convives attendent avant tout des plats frais et bons. Et que l’adhésion du personnel aux cuisines et l’information des jeunes sont essentielles au succès de la démarche. Départ encourageant, malgré quelques retards et ratés…

D’abord un constat, plutôt sévère. Alors que le Grenelle de l’Environnement adopté en 2007 prévoyait à l’horizon 2012 d’intégrer 20 % de bio dans les repas de la restauration collective, on arrive péniblement en 2014 à 3 % environ. Certes, si on en croit les études de l’Agence bio, une majorité de collèges et lycées intègrent aujourd’hui des denrées bio dans leur restauration. Mais il s’agit au mieux d’opérations ponctuelles, au pire les élèves sont peu ou pas informés de ce qui leur est réservé. En ce sens, le défaut d’une communication claire suscite de facto la relative indifférence des convives. A l’association Un plus bio, spécialisée depuis une douzaine d’années dans la mise en place de solutions bio, durables et locales dans les systèmes alimentaires des collectivités, on voit tout de même l’avenir en couleurs. « Des évolutions intéressantes sont en cours sur certains territoires où des élus responsables et motivés portent la volonté d’améliorer les repas, constate Stéphane Veyrat, le directeur. Au risque, il est vrai, de passer éventuellement inaperçues auprès d’un public qui n’est pas forcément captif dans cette tranche d’âge. »

Les représentations mentales des collégiens et lycéens autour de l’alimentation bio n’ont jamais été l’objet d’études d’envergure. Entre 2006 et 2008, le projet Casdar/ADAR, mené en lien avec l’Institut agronomique méditerranéen (Montpellier), a tenté de définir les impressions des convives autour de la qualité alimentaire au sein de trois régions : Languedoc-Roussillon, PACA et Rhône-Alpes. Il ressortait à grands traits qu’« il est essentiel pour les enfants que la nourriture soit bonne, agréable sous tous ses aspects », que les ados accordent beaucoup d’importance à l’odeur, au goût et à la fraîcheur des produits. Vis-à-vis du bio, ils se disent « plutôt satisfaits car pour eux c’est un peu de variété dans une consommation qui leur semble très routinière ». La notion de qualité des aliments reste toutefois liée à des critères organoleptiques classiques (goût, aspect) et pas forcément à leur caractère bio, qui renvoie davantage à l’idée de santé.

Les trois facteurs de réussite

Par petites touches, en travaillant en lien avec de nombreux acteurs (cuisiniers, gestionnaires, chefs d’établissements, chercheurs, intervenants associatifs), on s’aperçoit que le fait d’aimer manger bio au collège ou au lycée tient souvent à la réunion de trois facteurs au moins. Il faut d’abord compter sur le portage politique de la collectivité publique en charge des repas. Des départements comme la Drôme, les Pyrénées-Atlantiques, le Gard, la Gironde ou l’Isère ont mis en place des démarches exemplaires auprès de leurs collégiens. La région PACA aussi, qui vient de publier une charte des bonnes pratiques pour encourager ses lycées à faire du repas un moment de convivialité autour de la notion de qualité alimentaire. Deuxième facteur : la nécessité pour les équipes en cuisine et au sein des établissements d’être convaincues d’améliorer le contenu général des assiettes. Lorsqu’une vertueuse convergence d’intérêts se dessine, de rapides améliorations se mettent en place et sont immédiatement bien perçues. A l’inverse, un manque de synergie entre quelques personnes seulement contrarie toute ambition de séduire les jeunes. Enfin, et c’est encore aujourd’hui le parent pauvre du manger bio à la cantine, il faut que les ados soient informés et sensibilisés au développement de comportements alimentaires éclairés. A défaut de quoi, préoccupés au moment du repas par d’autres paramètres que le seul registre alimentaire (relations sociales, tenues vestimentaires, regards portés entre eux), ils décrochent rapidement. A la cité scolaire de Villars-de-Lans (Isère), le lycée écoresponsable sert du bio et du local depuis longtemps, il a équipé de tables de tri ses salles de restauration où les élèves deviennent actifs en fin de repas, prenant conscience de ce qu’ils mangent, de ce qu’ils laissent et de la nécessaire réduction du gaspillage alimentaire.

Les ados, un public pas simple ?

Sur le fond une autre question revient souvent : le public ado serait-il un public difficile ? Les cuisiniers de collectivités, en tout cas, s’en plaignent régulièrement lors des diverses rencontres professionnelles auxquelles participe Un Plus Bio. Transmettre le plaisir de manger et l’intérêt d’atteindre l’équilibre alimentaire est un vrai travail. Mais le cuisinier peut y prendre part et jouer le rôle d’interface pédagogique avec les convives… à condition de revaloriser son métier encore trop souvent déconsidéré. « Il n’est jamais trop tard pour sensibiliser ces publics, résume Isabelle Laborde de l’association La Belle verte, tout est affaire de pédagogie. L’adolescent est rebelle et aventurier, il faut s’en inspirer. » Un gratin de légumineuses bien doré ou des tartines façon hamburger 100 % bio, frais et de saison, voilà des pistes à développer ! La sociologue Valérie Adt, spécialisée dans l’analyse des comportements à table, rappelle que « l’éducation alimentaire se fait par socialisation, entre parents et enfants, mais pas seulement », également entre frères et sœurs, entre professionnels de la restauration et convives et surtout entre camarades. « On apprend, ajoute-t-elle, à manger des aliments avec lesquels on n’est pas familiarisés à force d’exposition aux aliments dans un contexte particulier. En moyenne, il faut dix expositions d’un plat pour qu’il y ait une acceptation alimentaire. » Le bio n’échappe pas à ce principe de réalité. Son introduction sans démarche éducative n’aura pas l’impact souhaité.

Julien CLAUDEL

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Saine ambiance au collège Aturri de Saint-Pierre-d’Irube

« Quand on sert un yaourt bio, on va jusqu’à visiter la ferme du producteur laitier qui l’a fabriqué, chaque année les élèves ne dérogent pas à la règle de rencontrer un ou plusieurs producteurs ! » Robert Larramendy, chef cuisinier du collège Aturri à Saint-Pierred’Irube (Pyrénées-Atlantiques), gère la préparation de 700 couverts par jour avec un taux appréciable de 96 % d’élèves demi-pensionnaires. « Quand tout le monde est convaincu – chef d’établissement, gestionnaire, communauté éducative, cuisiniers – que le repas scolaire est un moment important, les enfants s’y retrouvent », clame ce chef engagé qui dit avoir « renoué » avec son métier après des années passées dans la restauration universitaire moins bien lotie. Le département des Pyrénées-Atlantiques fournit un appui financier et logistique aux collèges candidats à de meilleures pratiques alimentaires. Le programme « Manger bio & local, labels et terroirs » a ainsi permis de faire entrer 30 % de bio et local dans les menus des collégiens. Lesquels ont droit à des présentations soignées : « Une rondelle de citron et une noisette de beurre sur l’assiette de saumon, c’est le minimum. Ici on ajoute du persil frais haché, là une demi-olive noire, c’est pas grand-chose mais à la fin, c’est essentiel ! »

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Témoignages dans un collège qui a introduit 20 % de bio

Pour ne pas lui porter tort alors qu’il mène une politique volontariste en bio, nous avons choisi de ne pas citer le département où ce collège utilise 20 % de produits bio, dispose d’une cuisine autonome et sert un pain aux céréales bio et local. Ingratitude de l’âge, les ados visiblement peu informés ne lui disent pas merci.

Martin, 14 ans : « Ça reste de la cuisine intensive ! »
« Il y a un panneau qui affiche les menus et la part du bio à l’entrée mais on n’y prête pas forcément attention. On passe rapidement, on est là juste pour manger. Le bio, j’en consomme régulièrement à la maison. Il y a plus de saveurs, de parfums et je sais que c’est meilleur pour l’agriculture et l’environnement. Depuis mon entrée en sixième je dirais que ça s’est juste un peu amélioré sans être flamboyant, ça reste de la cuisine intensive même si on sent des efforts pour nous mettre des fruits et légumes frais. »
Joshua, 14 ans : « Du bio dans les assiettes ? Je n’étais pas au courant. »
« Cela fait quatre ans que je mange dans ce collège et franchement, je n’en garderai pas un bon souvenir. Les cuisiniers sont sympas et le courant passe mais c’est vraiment pas comme à la maison. A la cantine seul le pain me paraît bon, le reste n’est pas terrible. Le poulet a un goût bizarre, une texture molle. Quant au bio dans les assiettes, je n’étais pas au courant, je ne me rappelle même pas qu’on en nous ait parlé.»
Louis, 15 ans. « Bio ou pas, je n’ai pas vraiment vu la différence…»
« Des bananes vertes, du melon dur et sans parfum, des sauces gélifiées infâmes, de mauvaises betteraves sorties de boîtes qui
baignent, des couverts mal lavés, des pâtes comme du caoutchouc, des repas qui vont trop vite. Je me souviens juste du pain, qui était
bon. Sinon bio ou pas, je n’ai pas vraiment vu la différence… »
Émile, 15 ans : « Globalement, on mange à peu près n’importe quoi ! »
« Le problème avec le bio, c’est que ce n’est pas forcément meilleur. Globalement, je dirais qu’on mange à peu près n’importe quoi, c’est-à-dire des trucs bizarres. La prof de SVT ou l’infirmière nous ont parlé du besoin d’équilibrer les repas mais franchement, au quotidien, on ne s’y retrouve pas. Même les frites, on dirait de la pâte de pomme de terre sous forme de bâtonnets… »