Comment manger bio à 60% sans dépenser plus ? L’exemple de Briançon

La ville la plus haute d’Europe, membre du Club des Territoires Un Plus Bio, propose une formation pour aider les collectivités et les structures à s’engager sur la voie d’une transition alimentaire efficace et gourmande. Du 20 au 22 avril.

De très beaux efforts fournis depuis 2013. Photo Bertrand Bodin.

Avis aux amateurs, élus, techniciens, chefs de restauration. En partenariat avec Un Plus Bio, la ville de Briançon (Hautes-Alpes) a décidé de proposer une formation à la cantine bio et locale. Labellisée niveau 3 par Ecocert « En cuisine », lauréate des Victoires des cantines rebelles en 2017, la municipalité a fait du chantier de l’alimentation un tremplin vers des pratiques aussi innovantes qu’efficaces. De 400 enfants inscrits en demi-pension en 2013, il y a 650 repas servis chaque jour aujourd’hui, avec 60% de produits bio dont 78% issus d’un approvisionnement local.

On a coutume de penser que manger bio coûte plus cher ? Eh bien non, au-delà des traditionnels enseignements de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable dirigé par Un Plus Bio qui affirment l’inverse, la ville de Briançon apporte une belle illustration : elle a réduit le coût de sa restauration, en passant sous la barre des 200 000 € l’an dernier (contre plus de 212 000 € en 2016). Et cela en augmentant la qualité. Qui dit mieux ?

« Le succès de notre démarche a fait pas mal parler d’elle et beaucoup de collectivités, dans la région comme ailleurs en France, nous sollicitent régulièrement pour une visite sur place, explique Nathalie Allamanno, responsable de la restauration collective qui travaille en duo depuis le début avec son élue Fanny Bovetto. Mais on s’est vite aperçus qu’une simple présentation rapide ne permettait pas de faire avancer les visiteurs, une fois rentrés chez eux. Cette formation de trois jours répond ainsi à notre envie d’enrichir les démarches de tout le monde ! »

Allier la théorie et la pratique

Aller à la cantine et découvrir ce qui se fait de mieux en agriculture locale, c’est éducatif.

Du 20 au 22 avril, trois jours de formation sont proposés. Le premier, théorique, donnera les bases de tout bon projet alimentaire : que signifie mieux manger à la cantine, comment gérer ses marchés publics, affiner son sourcing, savoir quels produits bio introduire le plus facilement, comment anticiper la loi Egalim… ? Le deuxième module se fera en cuisine, avec le chef de la restauration Kévin Rio, pour découvrir les fondamentaux d’une cuisine vivante et redonner du sens au métier des équipes à l’œuvre dans les unités de production : cuisine des protéines végétales, recette de gâteaux maison en bac gastro, préparation de bouillons sans recours aux fameux fonds de sauce industriels, utilisation des restes, etc. « On a fait les choses bien, en aménageant une salle dédiée à la formation, accolée à une cuisine pédagogique », ajoute Nathalie Allamanno.

Pour comprendre par le goût les objectifs de la formation, tous les repas des stagiaires seront préparés par la cantine. Une ouverture sur le territoire est aussi envisagée, avec la visite de producteurs locaux, la découverte d’un atelier sur le compostage. Enfin, dernier jour, il s’agira d’approfondir les acquis, savoir par exemple comment ne plus utiliser de plastique, mettre en place un carré potager/herbes aromatiques, organiser son économat…

Bref, de quoi donner un sérieux coup de jeune aux pratiques et décomplexer l’approche de la restauration collective, dans le partage et la contagieuse humeur positive d’une collectivité qui, très tôt, a su relever le défi d’une politique publique de l’alimentation ambitieuse.

Programme complet ici. Renseignements auprès de Nathalie Allamanno. n.allamanno@mairie-briancon.fr

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