La cuisine alternative de Gilles Daveau en vedette sur France Inter

Le cuisinier et intervenant formateur à Unplusbio Gilles Daveau était l’invité, le 17 mars sur France Inter, de l’émission On va déguster. Au menu de cette émission culinaire, il s’agissait de défendre une alimentation saine, éventuellement bio (thème un peu moins abordé) et faisant appel à autre chose que la sacrosainte protéine animale : « A l’heure où l’on prend la viande équine pour de la viande bovine et que l’élevage fait des ravages, annonce l’animateur, faut-il enfin réduire notre consommation carnée? La tentation végétarienne, c’est le débat qu’on lance avec nos invités Gilles Daveau et Elsa Launay. » Gilles Daveau a parlé recettes végétales au cours de l’émission mais pas seulement. De précieuses minutes ont été accordées pour diffuser le message d’une alimentation alternative et heureuse à l’auteur du Manuel de cuisine alternative.

Dépasser la notion de « Végétarien, t’as rien »


Un reportage sur la cuisine de Gilles par Consoresp.


Faisant réagir des enfants pas forcément convaincus à la sortie d’une cantine passée le temps d’une expérience au bio et végétal, l’animateur a demandé à Gilles pourquoi le « végétarisme » est si mal perçu dans le pays. « On ne salive pas tout de suite sur ces notions-là, répond l’invité : végétarien, dans l’esprit des gens, t’as rien… On est dans des cultures, notamment pour les enfants où c’est le doux, le sucré, la standardisation qui dominent. Or tout d’un coup on voit arriver à la cantine des légumes pas connus, parfois des graines, au cours de repas servis sans viande alors qu’il y en avait tous les jours… or c’est pour ça qu’il y a des réactions défensives très fortes ». Sur la part de la viande dans le régime alimentaire contemporain, Gilles Daveau rappelle qu’elle constitue carrément un mythe dans la gastronomie française, lié à l’art noble de la grande cuisine où le dimanche était le jour on se rassemblait autour d’une viande issue d’une bête élevée à l’ancienne, dans des conditions fermières d’avant-guerre. «  »Et puis on a eu une fenêtre de lancement après la Seconde guerre mondiale, où le pétrole ne coûtait rien et où il y a eu des subventions massives pour reconstruire et nourrir la population. C’est là qu’on a commencé à générer un système dont on a du mal  à s’extirper aujourd’hui et où la qualité a été dramatiquement réduite »

Faire autrement que penser radicalement

« Le problème, ajoute-t-il, c’est qu’on ne sait pas faire autrement que de penser radicalement. La viande est devenue une denrée quotidienne et tout d’un coup, on découvre que l’alternative serait qu’il n’y en ait plus du tout, comme s’il fallait basculer dans le végétarisme… y compris en faisant disparaître brutalement tout ce qui, dans la culture alimentaire française, fait l’image chaleureuse de la cuisine. » Végétarien, flexitarien, carnivore, omnivore. « Est-ce qu’on a besoin au fond de se définir par des choix radicaux ? On peut très bien avoir dans l’alimentation quotidienne des va-et-vient entre un bon poulet fermier, un couscous avec un peu de viande ou plus simplement des pois chiches car les protéines sont là, du poisson un autre jour ou encore juste des lardons sur une quiche… Si vous voulez, en France, il n’est pas nécessaire de faire passer la population de 2 à 4% de végétariens pour régler les problèmes mais plus généralement, il serait judicieux que 80% de la population accepte de manger un peu de moins de viande qui serait de meilleure qualité. »

Sur la question des cinq fruits et légumes par jour, Gilles Daveau estime que le message de santé publique n’a pas été nuisible, au contraire, « les nouvelles réglementations dans les cantines aident également à libérer des capacités d’initiative pour des repas avec moins de viande ». Et aux mamans qui parfois redoutent de réduire la part des produits carnés dans l’assiette de leurs enfants, le cuisinier rappelle qu’il existe « des repères très simples »: « On a des protéines dans les végétaux mais elles ne sont pas assimilables comme les protéines animales, ce qui est dû notamment à l’absence de certains acides aminés. La solution, c’est donc d’associer les familles végétales car ce ne sont pas les mêmes acides aminés qui manquent selon les unes ou les autres… Il y a des populations qui ont survécu sur cette planète depuis des milliers d’années en installant, une fois sédentaires, des systèmes qu’on retrouve dans les modes alimentaires traditionnels comme le couscous, le blé, les pois chiches… Dans le sous-continent indien, des centaines de millions de personnes végétariennes combinent quotidiennement le riz et les lentilles, et elles ont leur ration de protéines. » Il faut donc cesser d’associer l’exclusivité d’un rapport entre la protéine animale et la construction des muscles ! « Car ces populations ont aussi une peau, des yeux, des muscles ! »

Pédagogie, refus de la radicalité, vigilance vis-à-vis des modes et reconquête du plaisir : il est des émissions qui permettent de se sentir plus à l’aise dans son rapport au contenu de l’assiette. On dit donc un grand merci à Gilles d’avoir relayé le message d’une alimentation heureuse et conviviale et chapeau à la radio publique d’oser aborder l’avenir !

L’émission, disponible jusqu’en 2015, est podcastable sur ce lien.

—————————————————————————————————————————–
Le site de France Inter a également mis en ligne le parcours de Gilles en tant que « Spécialiste de cuisine biologique et alternative ».

25 ans d’expérience professionnelle en « cuisine alternative »
Professionnel de restauration bio et chef d’entreprise durant 22 ans.
Son envie de mieux faire connaitre toutes les possibilités offertes par l’alimentation bio et végétarienne, le conduit à ouvrir en 1988 sur Nantes son restaurant « L’Arbre de Vie ».
Puis en 1999 il lance une gamme de plats cuisinés Bio « Gilles Daveau, le Traiteur Bio », soutenu par la société d’arboriculture bio  « Les coteaux nantais ».
Jusqu’en 2010 il développe l’activité incluant des prestations évènementielles et de la restauration de Salon.
Depuis 1987 Gilles Daveau s’est consacré à la formation du grand public avec des cours et stages de cuisine.
Dès 1997 il a participé aux formations pionnières des professionnels de la restauration, afin de favoriser l’introduction du bio dans les cantines scolaires, en collaborant avec les CIVAM du Gard puis avec l’association UnPlusBio dans divers programme d’action dans les régions du sud de la France.
Il intervient depuis au niveau national par des collaborations avec divers réseaux du secteur social ou éducatif (UNFJT, Ligue de l’enseignement), ou travaille avec des collectivités territoriales ainsi qu’avec les réseaux locaux, régionaux ou nationaux de la filière bio.
Son projet est notamment sur la transmission des cuisines végétariennes du monde pour contribuer à élargir et rendre plus durable nos modèles alimentaires, et participer au développement des filières qualitatives locales.
En 2011 il publie « Le manuel de cuisine alternative ».
Parmi les programmes dans lesquels Gilles Daveau intervient actuellement
•    Formation des équipes de cuisines dans le cadre de programme menés dans les régions Pays de Loire, Bretagne, Aquitaine, dans divers départements (44, 47, 33, 30, 29…), pour des communes.
•    Programme d’actions conduites par le CIVAMBio53 pour les Pays haute et sud Mayenne, avec le GAB 85 sur les pays de Yon et Vie et des Herbiers
•    Programme des formations de l’association « Unplusbio » pour le CNFPT Languedoc Roussillon
•    Programme d’accompagnement pour des villes ou collectivités locales, actions de conseil pour des entreprises de restauration ou agro-alimentaires, cuisinier expert dans le cadre du programme « Plaisir à la cantine ».

Leave a Reply