La longue marche des collectifs citoyens vers des cantines bio et locales

La mobilisation croissante de la société civile pour des cantines de meilleure qualité se heurte souvent à l’incompréhension d’élus qui pensent pourtant bien faire. Entre débuts de confrontation et pistes de dialogue, comment progresser ensemble ? Exemple dans le Gard, près du Grau-du-Roi.

Le collectif « Du bio et du local pour nos enfants », en Terre de Camargue.

« Le déclic, ça a été l’œuf dur servi avec du ketchup le midi. Devant notre surprise, voire notre hébétement, on s’est vu répondre que… c’était trop riche avec de la mayonnaise ! Puis il y a eu ces menus qui proposent une pizza en entrée, une omelette en plat principal, des Snickers en barres glacées au dessert… Parfois le dessert c’est un jus de fruit plutôt qu’un fruit. » Mère d’un enfant scolarisé à la maternelle de Saint-Laurent-d’Aigouze, dans le Gard, Anaïs Lebeau a décidé de mettre les pieds dans le plat.

Avec Florence, Élise, Estelle, Sybile, Céline, elle a créé en mars un collectif de parents baptisé « Du bio et du local pour nos enfants » en Terre de Camargue, nom de la communauté de communes qui gère la restauration scolaire. Manque de transparence, peu de bio, très peu de produits frais et locaux, cuisine d’assemblage, livraison en liaison froide dans des barquettes en plastique : pour le petit groupe de citoyennes engagées, les 1 300 repas préparés par la cuisine centrale d’Aigues-Mortes à destination de sept écoles, dont celles de la station du Grau-du-Roi, sont loin de satisfaire leurs exigences de qualité alimentaire.

Commence alors un long chemin vers l’exploration d’un monde codifié, aux normes particulières, où découvrir la culture locale comme la volonté politique comptent autant que connaître des textes de loi, des réglementations… Bienvenue dans la restauration collective.

Sur ce chemin, on peut accélérer. Anaïs Lebeau a rapidement pris contact avec d’autres collectifs, avec Un Plus Bio, avec Ramène ta Fraise, avec Isabelle Bretegnier également, lauréate d’une Victoire des cantines rebelles qui a cofondé le médiatique collectif « Pas d’usine, on cuisine ! » des Lilas (93). Elle s’est frottée aux procédures d’appel d’offres, à leurs cahiers des charges et aux possibilités d’allotissement des marchés, c’est dire sa détermination. Une visite de la cuisine centrale a déjà eu lieu, qui a malheureusement renforcé les mamans dans leur sentiment de défiance. Désormais, elles demandent à prendre un déjeuner à la cantine pour en savoir plus.

« On nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio »

« Quand on frappe à la porte des élus, poursuit Anaïs, on nous voit comme des bobos qui cèdent à la mode du bio et voient le mal partout. Sur la viande de Nouvelle-Zélande ou de Pologne, l’abondance du congelé et la quasi-absence de produits frais ou de saison, on nous renvoie aux exigences du code des marchés publics qui empêcheraient de faire plus de local. Pourtant, on a visité la communauté de communes voisine à Vauvert, qui fonctionne aussi en régie avec les mêmes volumes, mais eux sont engagés depuis des années dans la qualité : ils sont à 60% bio et local avec un repas 100% bio chaque semaine, ils font une vraie cuisine maison qui suscite l’adhésion des équipes comme des familles, lesquelles paient un ticket moyen de 4,10 € contre 4,30 € chez nous. Manger mieux est donc possible ! »

« Je suis la première à dire qu’on n’a pas la science infuse, répond humblement Christelle Bertini, vice-présidente déléguée à la restauration collective de Terre de Camargue. Je suis ouverte au dialogue et à tout le monde, et je pense sincèrement que les équipes font du mieux qu’elles peuvent. Bien sûr je suis sensible aux attentes, aux envies de bio qui atteint déjà jusqu’à 12% des achats selon les périodes… Comme les membres du collectif je suis aussi une maman qui souhaite que son enfant mange le mieux possible. Maintenant, on est dans le monde des collectivités où changer les mentalités et les pratiques ne se fait pas en cinq minutes… » Aux critiques, elle répond que la restauration a nettement évolué depuis son arrivée en 2014 et lance un appel à la compréhension : « Je dirais plutôt « aidez-nous, ne nous assassinez pas ! » On est prêts à faire mieux, mais pas à passer pour des incompétents. »

Qui veut des bons salsifis au jus tout juste décongelés ?

Le fait de juger sévèrement le travail d’une collectivité est en effet mal perçu des politiques. Ceux-là, quand ils ne portent pas clairement un projet de politique publique alimentaire dédié à la qualité dans les cantines, sont pris de court. Normal : ils héritent d’une délégation dont ils ne sont pas forcément spécialistes, ont leur propre vision du service dans lequel ils s’échinent à s’assurer d’abord qu’il tourne rond et que le personnel travaille dans de bonnes conditions. Les normes d’hygiène sont une de leurs grandes préoccupations car la peur de voir surgir la moindre toxi-infection alimentaire collective est réelle. Voilà sans doute pourquoi, bien souvent, ils passent au second plan le souci d’une politique de développement de la qualité alimentaire qui soutiendrait l’économique, l’agricole, l’environnemental et le social réunis. Aussi, quand surgit sur leur route un collectif citoyen prêt à en découdre, brandissant l’étendard d’une vérité absolue ou qui s’érige carrément en technicien de restauration collective, les élus sursautent et toussent.

Peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires quand le dialogue est absent

Il faut pourtant y voir le signe de l’association nécessaire et légitime du corps social dans la décision publique, comme si le seul mandat électif ne pouvait plus s’exonérer du partage de la gouvernance. Et si les cantines étaient le théâtre d’un retour du débat démocratique ?

L’expérience, en tout cas celle menée par Un Plus Bio* sur de nombreux terrains en France depuis 2002, montre qu’en affaire de cantines, il faut être capable d’intelligence collective. Avancer ensemble plutôt que dos à dos, c’est-à-dire a minima en synergie, à défaut de symbiose. On trouve en effet très peu de cas d’améliorations des pratiques alimentaires sur les territoires quand le dialogue est absent ou tourne au conflit. Par leur approche dynamique et interpellative, les collectifs favorisent des évolutions rapides et des prises de conscience qui passent par des moments partagés : soirées débats, projections de films, pétitions devant la grille de l’école, développement de blogs ou de pages Facebook, articles dans la presse locale, etc.

L’enjeu alimentaire local rassemble plus qu’il ne divise, il convie les énergies individuelles et collectives à cheminer vers un avenir commun. C’est long, souvent plus long qu’on ne l’imagine, mais c’est possible. À la seule condition que les portes et les oreilles s’ouvrent, des deux côtés, sinon c’est vite la confrontation.

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