La recette du mois : filets de lieu à la niçoise

Un poisson facile à cuisiner pour un plat coloré, qui éveille autant la curiosité que l’appétit des enfants. Ici, pas besoin de fond de sauce tout prêt, les petits légumes et le basilic compotés dans le jus de cuisson du poisson sont tout simplement succulents. Une recette de la cuisine associative L’envol, Le Haillan (33). Version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », co-écrit par Un Plus Bio, éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes

✽ 15 filets de lieu d’environ un kilo chacun

✽ 12 poivrons verts

✽ Une quinzaine d’oignons

✽ 30 tomates bien mûres

✽ 15 courgettes

✽ 500 g de basilic frais en bottes

✽ 80 cl d’huile d’olive

✽ Deux grandes boîtes d’olives noires

✽ Sel, poivre, herbes de Provence

Préparation

  • Épépinez les poivrons. Coupez les oignons, les poivrons, les tomates et les courgettes en cubes. Réservez dans un grand bac.
  • Ajoutez le basilic émincé finement, l’huile d’olive, les olives noires, le sel, un peu de poivre et les herbes de Provence. Mélangez.
  • Découpez les filets de lieu en portions et déposez-les dans des plats à gratin. Salez légèrement.
  • Répartissez la garniture sur les morceaux de poisson.
  • Mettez au four à chaleur tournante à 120 °C pendant 20 à 25 minutes : le poisson ne cuit jamais longtemps ni à trop haute température. En fin de cuisson, la garniture prend la forme d’une compotée de légumes.
  • Servez chaud.

Le saviez-vous ?

Il y a lieu d’en manger !

Stocks relativement bien gérés, pas trop cher, disponible toute l’année, peu d’arêtes, un goût assez neutre qui s’accommode bien de diverses préparations, enfin une chair maigre néanmoins assez bien pourvue en bons acides gras et en vitamines… Le lieu s’impose chez les personnes qui cherchent

à consommer du poisson une à deux fois par semaine. À alterner avec des poissons plus gras comme le maquereau ou la sardine, plus riches en oméga-3.

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