L’invité Claude Gruffat : « La qualité alimentaire des repas servis aux enfants n’est pas négociable »

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Pour le président de Biocoop, « les modes de fonctionnement  des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières ».

Le président du réseau Biocoop (431 magasins spécialisés en France, 950 millions d’euros de CA et plus de 20% de croissance en 2016) revient sur l’invalidation de l’article de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation et exlique pourquoi le bio avance trop lentement dans les cantines.

Un Plus Bio : L’article de loi sur les 20% de bio et 40% de durable dans les cantines a été invalidé par le Conseil Constitutionnel fin janvier. Que vous inspire ce coup d’arrêt ?
Claude Gruffat : Du dépit ! C’est dommage de patiner sur des arguments techniques qui empêchent les enfants de manger mieux. Si l’obstacle relève d’un simple artifice technique, alors dépassons-le rapidement car tout recul et tout temps perdu sont préjudiciables à la qualité alimentaire à laquelle les enfants ont droit. L’urgence sanitaire, avec notamment la problématique des perturbateurs endocriniens dans l’alimentation, n’attend pas quand il s’agit de l’alimentation des enfants qui sont les plus vulnérables à ces questions.

On sait que le barrage est aussi politique, avec une opposition de la majorité des sénateurs…
Dans ce cas, j’ai du mal à considérer qu’on puisse faire de la politique politicienne sur un sujet aussi important. Pour moi il n’y a rien de négociable dans la qualité alimentaire des repas servis en collectivité. Et puisque la bio est reconnue comme étant globalement meilleure pour la santé, ce n’est même pas la peine de discuter de manœuvres politiques, quelles qu’elles soient. Dans une société civile qui raisonne encore correctement et normalement, certaines questions me paraissent tout simplement aller de soi.

Sur le fond, faut-il vraiment une loi pour faire évoluer les pratiques?
Je pense que oui. Aujourd’hui, les modes de fonctionnement et d’approvisionnement des cantines sont tellement installés dans des habitudes quasi-immuables que seule une loi pourrait faire évoluer l’origine des matières premières alimentaires vers le bio dans les cantines. C’est une réalité bien française que de passer par la loi pour changer les choses mais celle-ci aurait un caractère coercitif propre à faire bouger les lignes, à condition évidemment qu’elle prévoie d’ouvrir à tous les opérateurs du marché et notamment ceux qui sont en capacité de répondre aux niveau local et régional. Car si on veut une bio cohérente en restauration collective, encore faut-il que les produits ne viennent pas de l’autre bout du monde. Ma position serait de dire pas de bio d’importation au-delà de l’Europe, voilà qui serait clair, avec 80% de produits français. Cela aurait un effet d’entraînement énorme sur les filières Françaises.

Justement, à quel niveau votre filiale restauration collective est-elle impliquée dans le marché?
À ce jour le chiffre d’affaires de la restauration collective est de plus de 7 milliards d’€ dont seulement 3,2 % en bio, ce qui est ridicule. Sur ce marché, Biocoop Restauration est le deuxième opérateur français, avec 14 millions d’euros d’activité. En fait, même dans les appels d’offres que nous emportons, on obtient des référencements, mais après il faut que ça commande… or ça ne commande pas toujours. Pourquoi ? Parce qu’en l’absence d’objectifs clairs, les démarches restent timides.
Certes, le prix est un frein évident. Les produits bio coûtent 30 % plus cher qu’en conventionnel. Avec 20 % de bio, il faudrait donc selon nos calculs augmenter de 3 % le prix du repas. Pour une commune moyenne à grosse, cela représenterait entre 50 000 € et 80 000 € de budget annuel supplémentaire pour des cantines 100% bio. Ça ne semble pas insurmontable !

Le risque de produits « bio conventionnel » ou « conventionnels bio » qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse…

Le manifeste d'Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le manifeste d’Un Plus Bio en main, lors de la rencontre nationale du Club des Territoires, à Paris en novembre 2015.

Le second frein est culturel. Le manque de sensibilité aux questions de politique alimentaire de la part des décideurs handicape sérieusement la volonté d’aller vers le bio. La loi serait très efficace face à ces réticences. Et puis je voudrais parler aussi de la confusion entre bio et local. Les appels d’offres mettent en concurrence deux valeurs qui n’ont rien à voir : bio et / ou local. Les deux doivent s’ajouter simplement mais ne pas être au choix par opposition ! Ainsi certains cahiers des charges exigent que ce soit des opérateurs mixtes (bio et conventionnels) qui soient en capacité de répondre, excluant de fait les acteurs spécialisés en bio.

C’est comme cela que Biocoop Restauration est en train d’être écartée de certaines cantines. J’ai alerté sur ce problème mais il y a des choses qui ne sont pas connues des politiques. Les appels d’offres sont parfois très administratifs avec des rouages lourds et ils amènent les services à rendre la vie difficile aux fournisseurs… Je comprends que recourir à des opérateurs mixtes facilite la vie des gestionnaires qui n’ont ainsi affaire qu’à un seul interlocuteur, mais à un moment donné, il faut savoir ce qu’on veut. Si on passe des commandes aux seuls géants du conventionnel qui proposent une gamme bio dont les fruits et légumes proviennent de n’importe où sur la planète, on finit par encourager le même mouvement qu’on observe depuis soixante-dix ans dans le secteur de la grande distribution, c’est-à-dire une sorte de « bio conventionnel » ou de « conventionnel bio », avec des produits qui ne portent plus de sens, issus de productions de masse hors des règles de l’agronomie durable avec la biodiversité des variétés, avec un social cohérent, un environnement préservé et de l’emploi sur nos territoires.

Alors que l’offre de bio reste inférieure à la demande en France, est-ce que la production pourrait suivre dans les cantines ? Cette question est régulièrement soulevée par les élus sceptiques.
La croissance de la restauration collective bio est de 10% en 2016 alors que la consommation des citoyens augmente de 20% en 2016. Ça ne vous choque pas ? Une loi serait là encore la plus efficace pour mettre le bio à son juste niveau dans la qualité des repas de nos enfants. Si la demande de la restauration collective se structurait pour gagner en visibilité, alors oui nous serions en mesure de travailler avec notre amont pour planifier et contractualiser avec les groupements de producteurs en vue d’augmenter les volumes à venir. C’est ce que nous faisons depuis toujours dans nos magasins où on sait comment évolue le marché avec une visibilité de trois à cinq ans. En 2016, nous avons connu une croissance supérieure à 20%, ouvert une cinquantaine de magasins, la tendance de fond se confirme. Certes nous connaissons des tensions sur les flux, notamment sur les produits laitiers ces derniers mois, mais globalement on réussit à anticiper et à s’organiser. Et puis de grosses coopératives agricoles se convertissent aujourd’hui au bio à marche rapide. Pour certains secteurs ce sera plus long et difficile, par exemple dans la filière porcine : il faut d’abord que ceux qui n’ont pas encore amorti leurs investissements dans des outils de production intensive finissent de rembourser avant d’imaginer pouvoir passer à autre chose ! Voilà une des limites à mes yeux qu’on observe dans le contexte de crise de la filière laitière et porcine, où de nombreux producteurs se retrouvent étranglés sur un marché classique qui ne répond plus aux attentes .

Dernière question, vous êtes à l’origine d’une campagne sur l’instauration d’une TVA à taux réduit sur les produits bio. Pourquoi ?
L’idée du juste prix au consommateur avec une TVA réduite sur les produits à faibles externalités négatives, donc les produits bio, est prisée des consommateurs. Ils paient déjà le manque d’écologie par leurs impôts sur la dépollution. Il n’est donc pas juste qu’ils paient leurs produits de consommation vertueux plus cher. Une TVA réduite sur les produits bio ne bougerait pas (ou si peu) le prix du repas, mais donnerait plus de moyens aux établissements pour leurs repas bio à budget constant.

> Lire aussi le communiqué de presse d’Un Plus Bio en réaction à la position du Conseil constitutionnel.

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