Le Mag’ de mai 2017 : quel poisson en restauration collective ?

Comment améliorer les approvisionnements en poisson dans les cantines ? Augmenter la part du frais, du bon, et du juste, sans nuire à l’état des ressources, tout en faisant plaisir aux cuisiniers et aux convives ? Entre idées reçues et réalités subtiles, un dossier complet sur le lien entre qualité alimentaire et intégration du poisson au menu. À lire en ligne ou version PDF à  télécharger.

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