« Manger du poisson durable à la cantine, c’est possible »

Frédéric Le Manach, directeur scientifique de l’association Bloom.

La restauration collective peut évoluer vers un modèle de pêche artisanale qui lui permettrait de concilier volumes adaptés et respect de la ressource. À condition de changer d’approche et d’oser la diversité.

Frederic Lemanach Bloom Un Plus Bio

Pour Frédéric Le Manach, la définition de la pêche artisanale n’est pas bonne en France, du moins si on la compare aux autres pays.

Un Plus Bio : Je suis gestionnaire ou cuisinier en collectivité et je souhaite introduire autre chose que du filet de colin ou de  hoki surgelé dans les assiettes. Comment m’y prendre ?
Frédéric le Manach : La première étape est de comprendre le fonctionnement du monde de la pêche. D’une manière générale, le mouvement global vers une meilleure qualité alimentaire que l’on observe à terre sur les territoires peut aussi s’appliquer aux produits de la mer, y compris dans des zones où l’on ne pêche pas. Connaître le fonctionnement de ce secteur peut permettre aux gestionnaires et cuisiniers en collectivité de poser les bonnes questions et d’induire des changements de cap dans la durée  – comme en agriculture – afin de sortir de la pêche industrielle et ses poissons pêchés à outrance, que ce soit près de chez nous ou à l’autre bout du monde.
Qu’appelle-t-on pêche durable ?
En France, deux tiers des poissons sont pêchés avec des chaluts de fond, une technique qui racle les fonds marins et capture tout sur son passage. Cette pêche a un impact très néfaste sur l’environnement, son modèle est essentiellement engendré par les besoins de la grande distribution, en très forte demande, qui écoule les trois quarts des volumes vendus. Pour nous, la pêche durable doit limiter cet impact sur l’environnement tout en créant de l’emploi et en développant l’économie du littoral, ce qui est tout à fait possible.
Avant de poser la question du type d’espèces à acheter, la pêche durable privilégie les méthodes douces. En d’autres termes, une pêche durable est, selon nous, une pêche plus artisanale. Mais il existe une particularité en France où la définition de la pêche artisanale n’est pas la même que celle de la majorité des acteurs mondiaux : elle se définit chez nous par des bateaux de moins de 25 mètres sans restriction de techniques de pêche, alors que dans les autres pays, les bateaux font moins de douze mètres et les engins « traînants » comme le chalut de fond, sont exclus. On parle alors d’engins « dormants » tels que les palangres, les filets, les casiers ou les lignes. Cette pêche-là, dont le ratio emplois créés par kilos de poissons est le plus important, représente 50 % des captures dans le monde. C’est un tissu d’acteurs très important. En Europe, plus de 80 % des unités de pêche rentrent dans cette catégorie. Or pendant longtemps, les gouvernements des États-membres de l’Union européenne ont privilégié les chalutiers et les gros bâtiments, pensant qu’il serait plus simple de contrôler les volumes prélevés sur la ressource par rapport à une pêche artisanale dépourvue de balises GPS. Cette logique est en train d’être questionnée par l’Europe, qui se rend compte que la pêche artisanale crée bien plus d’emplois, préserve la ressource et génère un ancrage culturel territorial important.

« La solution : des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière »

Le poisson durable, ce n’est pas plus cher ?
Pas forcément. Si vous achetez du poisson « artisanal » que vous préparez vous-même et que vous valorisez au mieux, c’est-à-dire que vous prenez bien soin d’utiliser tous les morceaux comestibles du poisson pour ne rien gâcher, cela n’est pas plus coûteux que du poisson « conventionnel » préparé par des transformateurs industriels. Mais il faut pour cela redécouvrir le goût de cuisiner et découvrir de nouvelles saveurs et textures, des éléments clés dans la restauration collective qui doit également évoluer sur les modes de préparation afin de rendre le poisson durable attractif.

Comment garantir que l’espèce que j’achète n’est pas menacée d’extinction ? On se sent vite coupable de mal faire dans le choix d’un poisson sauvage.
À la différence d’autres ONG, Bloom n’a jamais publié de guides pour dire quels poissons il faut bannir ou favoriser. Pourquoi ? Parce que nous pensons que la durabilité de la pêcherie passe avant tout par la technique de pêche et par des professionnels qui capturent une grande diversité de poissons sans jamais mettre la pression sur une espèce particulière. C’est pour cela que nous ne croyons pas non plus aux labels, censés éclairer le consommateur, mais que nous considérons comme douteux et non fiables après nous être penchés sur leur cahier des charges. Par la suite, il y a évidemment tout un travail de fond à mener quant à la valorisation des espèces et la manière de les faire connaître et accepter par tous.
En revanche il est vrai que, même si l’on peut manger de nombreuses espèces de poissons toutes plus intéressantes les unes que les autres, il nous faut quand même bannir celles pour qui la menace est avérée et se révèle implacable. C’est par exemple le cas des requins et des espèces profondes, comme l’empereur, le grenadier de roche, le sabre noir, la sébaste ou la lingue bleue.

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