Nicolas Madet, à Bègles : « Avec les repas alternatifs, on change les habitudes alimentaires »

Depuis 2014, la ville de Bègles (2 400 repas, 35% de bio) propose quotidiennement un double menu, avec et sans viande, et a généralisé un repas alternatif chaque semaine. Avec succès : la demande des convives ne cesse de progresser. Rencontre avec le responsable de la cuisine centrale, lauréat de la Victoire de cantines rebelles 2016.

Nicolas Madet, directeur de la cuisine centrale de Bègles depuis 2009.


Bègles a introduit le repas sans viande avant tout le monde. Pour quelle raison ?

C’est une volonté de la municipalité d’œuvrer globalement pour le développement durable dont l’assiette est un levier important. A l’époque, beaucoup pensaient qu’il s’agissait de se plier aux exigences communautaires de certains convives. Il a fallu du temps pour faire admettre que l’objectif était une alimentation variée et de qualité accessible à tous. Le fait de proposer un repas avec ou sans viande est donc pour nous autant une manière de sortir par le haut du débat autour de la laïcité que de diffuser le message d’une politique alimentaire compatible avec les préoccupations environnementales.

Comment fonctionne le dispositif ?

Un repas alternatif est proposé à tous les convives chaque semaine, généralement le mardi ou le jeudi et, chaque jour, les convives ont droit à un double menu avec ou sans viande. Dans ce dernier cas, il y a donc un menu classique qui intègre de la viande par défaut, et le second, qui contient soit une combinaison de céréales et légumineuses, soit des produits laitiers ou des ovo-produits. On ne s’interdit pas non plus, même si c’est rare, de remplacer la viande par du poisson. Ceux qui souhaitent un repas alternatif doivent le réserver quinze jours à l’avance, afin que la cuisine prévoie en amont les commandes nécessaires et pour limiter le gaspillage. Avec une demande en constante augmentation, entre 250 et 300 repas alternatifs (soit 13 % des 2 400 repas) sont servis tous les jours.

Ces repas coûtent-ils moins cher ? 

Intégrer des denrées qui se substituent à la viande revient globalement moins cher, oui, mais le gain est marginal. L’accès à des céréales complètes et des légumineuses bio reste relativement coûteux car la demande est encore peu courante en restauration collective. C’est évidemment moins cher que la viande mais ça s’aligne sur le coût des œufs ou des produits laitiers. Plus globalement, le prix de revient d’un repas est de 8,11 € pour la collectivité, ce n’est donc pas avec une économie d’une dizaine de centimes qu’on change foncièrement la donne.

Le burger végétal, toujours un grand succès à la cantine.

En 2002, déjà, vous étiez parmi les premiers en France à proposer ce type de menus. Ce fut un échec, pour quelle raison ?

Cette expérience n’avait pas pu durer, en effet. Le repas sans viande n’était pas encore dans l’air du temps, les cuisiniers étaient assez peu formés à de nouvelles pratiques, et les personnes âgées comme les adultes restaient un peu sur leur faim. Il faut dire que les recettes n’avaient pas été réinventées et se limitaient surtout à proposer des plats à base de tofu… Enfin, nous avions imposé ce menu chaque semaine, ce qui était perçu comme une obligation.

« Il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, car c’est lui qui doit prendre plaisir à découvrir une autre alimentation »

Y a-t-il plus de travail en cuisine ?

Plus de réflexion et d’organisation, oui, mais c’est sans incidence sur la charge de travail. À la cuisine centrale, une personne est détachée en production, tandis que les agents qui préparent chaque jour 300 portions de viande en moins libèrent du temps pour de nouvelles tâches. La formation a été capitale pour opérer le changement. Le cuisinier Gilles Daveau, qui travaille notamment pour le réseau Un Plus Bio dont nous sommes partenaires et grâce auquel nous avons reçu la Victoire des cantines rebelles en 2016, a formé les agents en cuisine et les a aidés à progresser dans une démarche de cuisine alternative porteuse de sens et, surtout goûteuse. Car il s’agit de faire de la cuisine avec les yeux d’un enfant, c’est bien lui qui en bout de chaîne doit prendre plaisir à découvrir une forme d’alimentation !

Quels conseils donner aux collectivités qui veulent se mettre en mouvement ?

D’abord investir dans la formation car il faut sortir des manuels de cuisine des CAP de cuisinier et on ne sait pas forcément cuisiner des repas où la viande cesse de jouer un rôle central. Cela vaut aussi bien pour les cuisiniers en préparation que pour les agents de service dans les écoles, lesquels constituent un maillon essentiel dans la transmission des bons messages aux convives à table. Ensuite, il faut un peu de courage : ne pas avoir peur de l’échec au début, les recettes peuvent ne pas plaire au premier coup et il y a des risques de gaspillage. Je dirais aussi qu’il ne faut pas se mettre en danger sur les pratiques en cuisine. Au départ nous voulions absolument faire du 100% maison mais on s’est aperçus que le marché et les transformateurs peuvent être d’un bon secours en proposant des produits intéressants, par exemple des steaks végétariens ou des boulettes combinant des lentilles, des pois chiches et des céréales.

Quel type de recettes remporte l’adhésion des convives ?

C’est assez varié, mais on travaille beaucoup autour des pâtes qui fournissent une bonne base à variantes multiples, avec des sauces tomates évoluées, de la crème fraîche, du soja texturé. Les lasagnes sont très appréciées, comme les quiches aux légumes, les couscous végétariens, les tartiflettes sans lardons -juste des pommes de terre et du fromage -, les méli-mélo de céréales intégrant le sarrasin, le boulgour et les lentilles, ou encore les parmentiers de légumes aux carottes, lentilles corail et purée de pommes de terre. Pour Noël, on va renouveler la recette du burger végétal, toujours plébiscitée, où le pain est remplacé par des galettes de pommes de terre avec au milieu des keftas sans viande et une sauce maison…
Avec les repas alternatifs, on peut dire qu’on a peu à peu réussi à changer les habitudes alimentaires.

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