Le poisson durable en crèche passionne les acteurs de la restauration à Boulogne

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Une trentaine d’acteurs réunis ce jeudi.

Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio, dresse le bilan à chaud de la journée qui a réuni ce jeudi une trentaine d’acteurs de l’alimentation à Boulogne-sur-Mer. « Une journée dense et riche, en présence d’entreprises en partie bio qui vendent du poisson, de responsables de crèches et de chargés de mission du Conseil départemental du Pas-de-Calais. Premières visites le matin : l’atelier de mareyage en insertion, où l’on a vu une démarche de valorisation du poisson non vendu destiné à la banque alimentaire. Pour 2,00 € le Kilo, toutes les succursales de la Banque alimentaire de France peuvent acheter du poisson surgelé fileté par les personnes en insertion. La deuxième visite, une entreprise de transformation (salaison fumaison artisanale), a permis de découvrir des gens passionnés qui transforment à la main et à l’ancienne. Certes la restauration collective n’est pas une cible mais il était bon de redécouvrir ces savoir-faire.

« Un des derniers portails du sauvage dont on a malheureusement beaucoup trop prélevé la ressource. » Philippe Emanuelli.

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Visite de l’atelier de salaison…

Philippe Emanuelli, auteur du livre Fish, venu de Bruxelles a ensuite rejoint le groupe pour écouter et échanger. Pour lui, le poisson est « un des derniers portails du sauvage dont on a malheureusement beaucoup trop prélevé la ressource ». Nous avons aussi abordé l’importance du poisson chez les touts petits qui ont besoin de ses vertus nutritionnelles pour leur cerveau en développement et pour qui la variété des approvisionnements est gage de santé.

« Prendre en compte la saison, celle des périodes de reproduction »

D’où la venue d’une démarche d’achat qui prend en compte la saison, celle des périodes de reproduction. Régis, le chef de cuisine du collège de Caraquet, à Desvres (62), a régalé l’auditoire en rapportant la démarche cohérente de son établissement où, grâce au concours de l’association Mr GoodFish, les élèves bénéficient dès la 6e d’une sacrée initiation éducative au poisson de saison. La société Croc la Vie était également présente (adhérente d’Un Plus Bio et lauréate d’une Victoire des cantines rebelles en 2016) pour exposer sa démarche nutritionnelle qui propose un poisson de qualité et diversifié (tantôt gras, tantôt maigre) aux nombreux convives de crèches qu’elle dessert dans la région.
Nous avons vu des visages souriants et heureux de la journée. Une terre d’accueil qui s’est sentie soutenue par le fait qu’Un plus Bio, après une étape du tour de France l’année passée à Grande-Synthe était là pour la deuxième fois ! »

L'atelier de salaison et fumage.

… et de fumaison.

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