Pour Noël, ne carbonisez plus la dinde ni le gigot !

Les fêtes approchent et, avec elles, des habitudes populaires solidement ancrées en cuisine. Selon un récent sondage, « 74% des sondés préfèrent miser sur des grands classiques qui ont fait leurs preuves, comme le chapon de Noël ». Chapon de poulet mais aussi de pintade, quand ce n’est pas la fameuse dinde aux marrons ou le gibier qui ont les faveurs des familles.

Ces viandes sont souvent cuites en suivant les recettes qui pullulent sur internet. Mais est-on sûr de bien faire en suivant les tutos et en enfournant une bête pour deux heures à un minimum de 180°C ? Et quid de la basse température, de plus en plus en vogue ? Nous avons demandé à notre expert formateur Thierry Marion, chef incontesté de la préparation et de la cuisson des produits carnés en restauration collective, de livrer une recette à lui.

Le Noël à deux gigots de Thierry Marion

Recette pour deux gigots fermiers, de 3 à 4 kg chacun.

La cuisson basse température, c’est plus goûteux 🙂

« L’idée est de les cuire en basse température, doucement 100°C maxi et longtemps 3 à 4 heures mini (selon le poids). Il faut contrôler le juste point de cuisson à cœur contre l’os s’il est encore en place ou bien au milieu, si les gigots sont désossés. Si vous aimez la viande rosée, la température à cœur ne doit pas excéder 62/65°C. Si vous préférez plus cuit, 65/68°C, sachez que la couleur rosée disparaît complètement à 70°C.

Vu qu’il y a deux gigots, je vous invite à faire deux types de cuisson dans le même four, pour varier les plaisirs ! Un tout simple, juste huilé et posé sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer les jus de cuisson (base de sauce délicieuse, mais en faible quantité) dans le four ventilé à 100°C jusqu’à ce qu’il atteigne les températures mentionnées ci-dessus. Une fois cuit, vous l’envelopperez dans une feuille de papier cuisson et le laisserez reposer dans le four à 65/70°C, jusqu’au tranchage.

L’autre gigot, vous pouvez le préparer en cocotte, rissolé sur toutes ses faces à l’huile d’olive, avec oignons sués, gousses d’ail entières, thym et autres condiments, mouillement de à 15 cl d’eau ou de vin blanc pour déglacer les sucs, petite ébullition rapide, puis couvercle et cuisson au four à côté de l’autre en surveillant les mêmes points de cuisson à cœur. La cuisson en cocotte permettra de récupérer une bonne base de sauce qui complétera l’autre. Vous pouvez cuire plus longtemps en cocotte (7 à 8 h) mais à une température plus basse (80°C).

Pour ne pas être « dans le jus » avec des viandes pas assez cuites et tout le monde à table en train d’attendre, il ne faut pas hésiter à commencer tôt les cuissons. Les viandes une fois cuites se conservent très bien dans des fours à 65/70°C, durant deux heures sans poser de problème (dans la cocotte fermées ou avec la protection en papier cuisson). »

Bonnes et joyeuses fêtes des papilles !

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