Emmanuelle Cosson, directrice de la restauration collective de Salon-de-Provence
Unplusbio est heureux d’accueillir un nouveau visage au conseil d’administration. A l’occasion de sa venue lors de l’assemblée générale, début juillet à Nîmes, Emmanuelle Cosson, directrice de la restauration à Salon-de-Provence, nous dit tout de sa motivation pour faire avancer le débat d’une restauration collective innovante.
- C’est à titre personnel que vous entrez au CA d’Unplusbio. Pourquoi ?
Je viens à titre personnel, c’est vrai, mais cette rencontre n’est pas fortuite. Depuis septembre 2006, je gère la restauration collective de Salon-de-Provence au côté de 35 personnes qui s’emploient à desservir les 3200 repas quotidiens des écoles, crèches et seniors de la ville. En 2008, Unplusbio avait répondu à la sollicitation de la commune lorsqu’elle a choisi de former les équipes de la cuisine centrale et de ses satellites à l’utilisation de produits bio. Mais je connais Unplusbio depuis plus longtemps encore, lorsque je travaillais dans le privé.
- Qu’est-ce qui est bio et / ou local à Salon-de-Provence ?
Au début, nous avons commencé par un repas bio chaque mois. Et puis les marchés publics de la ville se sont peu à peu orientés vers de nouvelles exigences, notamment de proximité et de qualité biologique des produits. Nous arrivons aujourd’hui à 20% de produits bio et locaux dans nos repas. On travaille en lien avec plusieurs producteurs de la région sur des plans de culture. Cela nous oblige à multiplier d’autant les contrats, renouvelés chaque année, mais tout le monde trouve son compte. Y compris les enfants, qui sont eux-mêmes devenus des trieurs de déchets tandis que leurs barquettes sont recyclables…
- Quel niveau d’expertise pensez-vous apporter au sein d’Unplusbio ?
C’est une association dynamique qui a de beaux résultats à son actif. Personnellement, je pense qu’on dispose à Salon-de-Provence d’un atout à faire valoir : le contenu des marchés publics, et la manière de les faire évoluer vers des cahiers des charges plus exigeants en qualité et en proximité. Par ailleurs, le fait de préparer 3200 repas/jour est une autre spécificité : nous avons acquis l’expérience et le savoir-faire sur des grandes quantités. Autant d’atouts pour faire avancer des convictions personnelles… autant que des politiques publiques !