Végétales ou animales, les bonnes protéines animent le débat

L'assemblée générale d'Un Plus Bio mercredi 21 mai à Marseille a été l'occasion de s'emparer d'un chantier au long cours situé au cœur des préoccupations de la restauration collective d'aujourd'hui en France. Un Plus Bio a en effet choisi de faire du débat sur les bonnes protéines un axe de réflexion ouvert aux propositions de chercheurs, d'agriculteurs, de cuisiniers alternatifs et d'opérateurs du marché bio.

Denis Lairon, directeur de recherche à l'Inserm.

Denis Lairon, directeur de recherche à l'Inserm.

En préambule un postulat paraît communément admis par les intervenants du débat: on mange beaucoup et sans doute trop de viande à tous les repas dans notre pays. En tout cas, trop de produits carnés sont issus de filières aux pratiques peu adaptées à une réflexion de fond sur la  la qualité, la préservation de l'environnement et le besoin d'une meilleure santé publique. C'est le constat que dresse depuis plusieurs années déjà le directeur de recherche à l'Inserm Denis Lairon. Co-auteur de la vaste étude en ligne Nutrinet-santé qui porte sur les pratiques de 280 000  consommateurs volontaires (objectif de 500 000 "nutrinautes" recherchés, on peut s'inscrire ici), il estime que l'alimentation reste largement hyperprotéinée. Ses travaux convergent depuis longtemps vers un résultat sans appel:  "Plus la consommation bio est importante, meilleure est le respect des recommandations du PNNS (Plan national nutrition santé)", sachant qu'il existe la preuve d'"une corrélation entre la consommation de bio et la diminution des risques de surpoids et d’obésité".

Mariette Gerber, médecin nutritionniste.

Mariette Gerber, médecin nutritionniste.

Dans le même sens, Mariette Gerber (médecin épidémiologiste attachée au Centre de recherche en cancérologie du centre anticancéreux de Montpellier où elle a étudié les facteurs de risque des cancers dans la nutrition), explique que le régime méditerranéen (ou plutôt les alimentations de type méditerranéen) reste le plus favorable à une bonne santé. Pour elle, la consommation de viande doit rester "festive", c'est-à-dire occasionnelle et réservée aux bons moments en famille ou entre amis. On lui préfèrera une alimentation variée, associant les céréales et les légumineuses, les fruits et légumes de saison (y compris les fruits à coque), les herbes et les épices. Cette habitude sera toujours selon la chercheuse un gage supérieur de plaisir et de bonne conduite alimentaire. La consommation de poissons et autres produits de la mer peut assurer l'apport régulier de protéines animales ainsi que les produits laitiers, en consommation modérée (fromages de chèvres et de brebis à privilégier). Quant à l'huile d'olive, elle peut être largement employée tout comme la  consommation régulière quoique raisonnable du vin à table. L'agriculture biologique, autre cheval de bataille de Mariette Gerber, est la seule qui permette d'éviter de retrouver dans l'organisme des contaminants associés aux cultures conventionnelles et dont plusieurs études aux Etats-Unis, aux Pays-Bas, montrent la dangerosité.

Gilles Daveau, un cuisinier alternatif tout en nuances.

Gilles Daveau, un cuisinier alternatif tout en nuances.

A ses côtés, Gilles Daveau, cuisinier alternatif et formateur en restauration collective depuis de nombreuses années à Un Plus Bio, a apporté un peu de nuances dans le débat en estimant qu'il fallait "décloisonner" et sortir des arguments spécialisés, seule manière d'atteindre une alimentation de qualité, bio et durable pour tous. Il s'agit donc moins de consommer "moins de viande" que de manger "mieux de viande". Pour lui, l'appel à valoriser les seules protéines végétales peut être réducteur tandis que sur le fond, "il nous faut une approche systémique. Expliquer qu'il faut consommer chaque jour telle teneur en vitamine B12, tant de protéines animales, tant de magnésium est une chose mais malheureusement l'équilibre alimentaire ne se définit pas à l'instant T". Le recours aux céréales et aux légumineuses, que lui-même privilégie largement en cuisine, n'a pas besoin d'être érigée en norme. "Un argument économique est souvent employé pour dire que la protéine végétale permet de faire des économies. C'est vrai, mais faisons attention à ne pas la dévaloriser." Pour Gilles, si on fait prévaloir la seule consommation de produits végétaux, on éloignera en partie les convives de la notion de plaisir et de partage qu'est le temps du repas. En parcourant le cahier des charges du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration collective et Nutrition) qui définit aujourd'hui les pratiques alimentaires à suivre, le cuisinier repère "l’avantage de laisser la place à un repas sans viande par semaine, mais l'approche générale reste figée autour de la notion de plat protidique, qui est plus facile à appréhender sur un plat carné qu’un plat végétarien". Bref, pour bien faire, voilà quelques pistes à méditer selon Gilles Daveau : intégrer une protéine animale de qualité et limiter son gaspillage en apportant aux cuisiniers un référentiel technique sur la préparation de la viande, accompagner les jeunes consommateurs dans une éducation sensorielle, valoriser le métier des cuisiniers et leur permettre d'échanger avec les convives. Et sortir du débat tranché entre la protéine végétale et sa cousine animale.

Dans le public, Franck Meymerit, directeur du Civam Bio Béarn et lui-même éleveur de porcs noirs gascons en association avec d'autres producteurs, se méfie de la radicalité du message "tout contre la viande". "Aujourd’hui les jeunes générations des villes n’ont plus de contact avec le monde de l’élevage ni avec les animaux. Attention à ne pas les en éloigner trop. Si on réussit à réintroduire de la viande de qualité en restauration collective, il faut que celle-ci soit consommée": un clin d’œil à cette frange, rare mais précieuse, d'engraisseurs-éleveurs qui travaillent bien, participent à la diversité alimentaire, entretiennent les paysages et ont eux-mêmes le souci de faire évoluer les mentalités.
Martine Padillat, enseignante chercheuse à l'IAM (Institut agronomique méditerranéen, Montpellier).

Martine Padillat, enseignante chercheuse à l'IAM (Institut agronomique méditerranéen, Montpellier).

Un peu dans le même sens Martine Padillat, enseignante-chercheuse à l’Institut agronomique méditerranéen de Montpellier, a rappelé que dans le monde, les paysans les plus bafoués n’étaient pas les producteurs de viande mais ceux qui cultivaient la terre. Et que la bonne équation à trouver réside davantage dans la définition de la notion d'un développement vraiment durable. Une définition qui associerait l'équilibre entre territoires, la dignité des hommes, la loyauté des échanges et des relations sociales de qualité. La question étant de savoir "quel est l’impact social et l’impact territorial de notre alimentation, d’un produit ?".
Henri de Pazzis, président-fondateur de l'enseigne Pronatura.

Henri de Pazzis, président-fondateur de l'enseigne Pronatura.

Henri de Pazzis, président-fondateur de Pronatura, leader européen de la distribution de fruits et légumes bio, ajoute pour sa part que jamais la question de la disponibilité foncière pour cultiver n'est devenue aussi importante dans un paysage où, si l'on veut atteindre une meilleure qualité de l'alimentation et par conséquent stimuler une agriculture améliorée, il faut se préoccuper de la question des hommes et de la main d’œuvre à mettre en place face aux besoins.

Fidèle à son image de passeur et d'observateur attentif, Arnaud Daguin est revenu sur un message simple mais essentiel: "La cuisine est un langage" où il faut bien faire la différence "entre le prix de la vertu et le coût du vice. On peut toujours se plaindre que les bons produits soient chers, il faut pourtant regarder ce que les mauvais produits nous coûtent." Il faut également resituer la valeur des produits sur ce que le cuisinier agitateur d'idées nomme "l'échelle de Riche Terre" et dont seul le triptyque "écologie-santé publique-économique et social" permet de développer un raisonnement pertinent en alimentation. Comme d'autres il met en avant le caractère ludique et goûteux que devrait revêtir une alimentation vertueuse. Lui-même se rappelle avoir commis un fameux "carottes-dog", un pain garni d'une carotte rôtie "jusqu'à la moelle" et qui a emballé les enfants lors d'une dégustation en restauration collective.

Si le débat sur les bonnes protéines d'Un Plus Bio s'annonçait riche en échanges, on ne s'attendait pas à ce qu'il soit aussi nuancé... même si on connaissait toute la finesse du raisonnement de nos intervenants en avance sur bien des questions de société !

Leave a Reply