Les cantines prennent de la graine

La protéine végétale, nouvelle star des cantines ? C’est le pari qu’a lancé, bien avant d’autres, Un Plus Bio, en organisant l’opération nationale « Les cantines prennent de la graine ». 

Depuis le 1er novembre 2019, les cantines sont tenues à l’objectif de proposer un repas végétarien par semaine à leurs convives. Si l’obligation légale n’était pas a priori indispensable, la réflexion sur la diversité de nos pratiques alimentaires demeure un vrai sujet.

Le fait de consommer trop de viande issu d’élevages industriels est aujourd’hui au coeur de nombreux travaux de recherche. Cette pratique pose le problème crucial de la ressource en eau et celui, plus aigu encore, de la mobilisation de terres agricoles exclusivement destinées à l’alimentation du bétail (jusqu’à 80% des surfaces cultivées, selon la FAO). On se retrouve ainsi dans une situation paradoxale sur le plan mondial, qui consiste à surproduire des protéines animales de mauvaise qualité, avec des États de plus en plus contraints à mettre en place des politiques de prévention de santé publique orientées vers un rééquilibrage de nos pratiques.

En restauration collective, où le plat carné (viande ou poisson) est resté la règle durant des années, cela se traduit par de nouvelles approches en cuisine, qui favorisent l’introduction de protéines végétales dans les menus. Ce recours à des denrées peu chères et abondantes, essentiellement des céréales et des légumineuses, a le mérite de rééquilibrer l’offre alimentaire, de générer des économies sur le plan financier et de redessiner les paysages agricoles.

La bonne protéine animale, dans ce nouveau paysage, retrouve ses lettres de noblesse : apporter des nutriments de qualité, issus d’élevages locaux en lien avec leur milieu naturel, mieux-disants, travaillant sous signes officiels de qualité tels que l’agriculture biologique.