« Les cantines prennent de la graine »
La protéine végétale, nouvelle star des cantines ?
C’est la réflexion et le défi qu’a lancé, bien avant d’autres, Un Plus Bio, en organisant l’opération nationale « Les cantines prennent de la graine ».
Depuis novembre 2019, les cantines sont tenues de proposer un repas végétarien par semaine à leurs convives. Confirmée en 2022 par la loi EGalim, cette réflexion sur la diversité de nos pratiques alimentaires est un vrai enjeu de société.
Ce que dit la loi : Menu végétarien à la cantine : que dit la loi ?
Le fait de consommer trop de viande issue d’élevages industriels est devenu une préoccupation au cœur de nombreux travaux de recherche. Cette pratique pose le problème crucial de la mobilisation de terres agricoles exclusivement destinées à l’alimentation du bétail (jusqu’à 80% des surfaces cultivées, selon la FAO) et celui de la ressource en eau. On se retrouve ainsi dans une situation paradoxale sur le plan mondial, qui consiste à surproduire des protéines animales de mauvaise qualité, avec des États de plus en plus contraints de mettre en place des politiques de prévention de santé publique orientées vers un rééquilibrage de nos régimes alimentaires.
En restauration collective, où le plat carné (viande ou poisson) est resté la règle pendant des années, cela se traduit par de nouvelles approches en cuisine, qui favorisent l’introduction de protéines végétales dans les menus. Ce recours à des denrées peu chères et abondantes, essentiellement des céréales et des légumineuses, a le mérite de rééquilibrer l’offre alimentaire, de générer des économies sur le plan financier et de redessiner les paysages agricoles.
Un Plus Bio, bien avant d’autres acteurs, avait posé le cadre de cette réflexion en menant l’opération « Les cantines prennent de la graine » dès 2018. Manger aussi bien en diversifiant les protéines n’était pas encore adopté par les cuisines ni les convives, il a donc fallu inspirer les collectivités, proposer des modes de conduite, créer des recettes, organiser des formations… Petit à petit, la végétalisation des repas s’est inscrite dans un paysage nouveau. Mais tout n’est pas gagné, le recours aux produits ultra-transformés et autres galettes végétales, si pratiques à réchauffer, progresse. Alors qu’il serait si simple de se mettre aux fourneaux avec quelques produits de qualité, locaux, bio et de saison !
Découvrez notre livret sur la protéine végétale en restauration collective, en partenariat avec le Département des Pyrénées-Atlantiques.
