Chiffres clés de l’Observatoire des paysages alimentaires
Mis à jour le 9 novembre 2026. Ces chiffres viennent de l’Observatoire des paysages alimentaires d’Un Plus Bio (rapport 2024, données 2023). Ils décrivent les cantines et les politiques alimentaires des collectivités qui participent à l’enquête.
L’essentiel en cinq chiffres
- 57 % de bio (en valeur d’achat) en 2023 dans les 874 cantines scolaires suivies depuis 2017, contre 36 % en 2017.
- 2,37 € HT : coût moyen des denrées par repas dans ces mêmes cantines en 2023, contre 2,07 € en 2017, soit 30 centimes de plus en six ans.
- 46 % des collectivités servent un menu végétarien au moins deux fois par semaine.
- 63 % des collectivités ont une stratégie sur le foncier agricole, ou sont en train d’en construire une.
- 83 % des collectivités ont au moins une instance de gouvernance consacrée à l’alimentation.
Le bio à la cantine coûte-t-il plus cher ?
Peu. Dans les 874 cantines scolaires de 33 collectivités suivies depuis 2017, la part de bio est passée de 36 % à 57 %, soit +21 points (+58 %). Dans le même temps, le coût des denrées n’a augmenté que de 30 centimes par repas (+14,5 %), dont 21 centimes sur la seule année 2023, marquée par l’inflation.
| Année | Part de bio (valeur d’achat) | Coût des denrées par repas (HT) |
|---|---|---|
| 2017 | 36 % | 2,07 € |
| 2018 | 39 % | 2,08 € |
| 2019 | 43 % | 2,10 € |
| 2020 | 45 % | 2,11 € |
| 2021 | 51 % | 2,15 € |
| 2022 | 56 % | 2,16 € |
| 2023 | 57 % | 2,37 € |
Source : Observatoire des paysages alimentaires, rapport 2024. Échantillon : 33 collectivités et 874 cantines scolaires suivies depuis 2017, données vérifiées par les audits du label Ecocert « En cuisine ».
Trois leviers expliquent cette maîtrise du budget : la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui réduit les volumes achetés ; l’achat de produits bruts, de saison et locaux ; et des menus végétariens plus fréquents.
Selon le type de convives et la taille des cantines (données 2022)
| Type de cantine | Part de bio | Coût des denrées par repas (HT) |
|---|---|---|
| Crèches | 59,4 % | 2,25 € |
| Écoles | 45 % | 2,17 € |
| Collèges | 39,7 % | 2,12 € |
| Lycées | 28,6 % | 2,47 € |
| Moins de 500 repas par jour | 46,1 % | 2,40 € |
| 500 à 1 000 repas par jour | 39 % | 2,13 € |
| 1 000 à 5 000 repas par jour | 32,9 % | 2,23 € |
| Plus de 5 000 repas par jour | 28,6 % | 2,11 € |
Le coût des denrées ne suit pas la part de bio : en 2022, il était de 2,62 € par repas dans les cantines à moins de 20 % de bio, de 2,17 € à 2,19 € entre 20 % et 80 % de bio, et de 2,78 € au-delà de 80 %.
Source : Observatoire d’Un Plus Bio, données 2022 des cantines labellisées Ecocert « En cuisine ».
Menus végétariens
- 46 % des collectivités proposent un menu végétarien au moins deux fois par semaine.
- 67 % les préparent avec des légumineuses bio ; seules 6 % utilisent encore des produits transformés.
- 29 % disent que la baisse de la viande leur a permis d’acheter une viande de meilleure qualité, bio ou locale, les autres jours.
- 9 % constatent plus d’inscriptions à la cantine les jours de menu végétarien.
Produits locaux
- Les légumes sont les produits les plus relocalisés (61 % des collectivités), devant les viandes (48 %).
- 47 % des collectivités achètent directement aux producteurs, et 39 % passent par des plateformes de producteurs du territoire.
- 67 % réorganisent leurs équipes sans augmenter les effectifs, et 71 % des équipes passent plus de temps à cuisiner.
Pour Un Plus Bio, un produit est local s’il vient de la même région (ancienne région administrative) que la cantine, ou d’un département français ou européen limitrophe de cette région.
Foncier agricole
- 63 % des collectivités ont une stratégie foncière ou en préparent une. 51 % des stratégies visent à maintenir les surfaces agricoles, et 35 % des collectivités rachètent des terres.
- Les collectivités qui en possèdent ont en moyenne 171 hectares de foncier agricole. 49 % les mettent à disposition, à 71 % au profit d’agriculteurs, et 36 % imposent dans leur cahier des charges une conversion en bio.
- Parmi les collectivités propriétaires, 16 % ont créé une régie agricole, 14 % un espace test agricole et 5 % une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC).
- Les Safer accompagnent 75 % des collectivités, et Terre de Liens 47 %.
Gouvernance et moyens
- 83 % des collectivités ont au moins une instance de gouvernance sur l’alimentation, et 46 % en ont au moins deux.
- Dans 72 % des communes, la restauration collective dépend de la direction de l’éducation, et 74 % des communes n’ont pas de poste dédié à l’animation de la démarche alimentaire.
- Le budget annuel moyen consacré aux projets alimentaires est de 358 000 € dans les départements et de 141 692 € dans les intercommunalités.
- 81 % des collectivités mènent des actions de sensibilisation à l’alimentation, dont 83 % visent les scolaires. 51 % travaillent à rendre une alimentation de qualité accessible à toute la population.
Méthode
L’Observatoire a été créé en 2017 sous le nom d’Observatoire de la restauration collective bio et durable. Il est devenu l’Observatoire des paysages alimentaires en 2023. Son enquête en ligne annuelle s’adresse aux élus et aux techniciens et couvre quatre piliers : restauration collective, gouvernance, santé par l’alimentation et foncier nourricier.
En 2024, 159 collectivités ont répondu : 88 communes, 47 intercommunalités, 10 départements, 10 arrondissements de Paris, 3 parcs naturels régionaux et une région. Toutes ne sont pas membres d’Un Plus Bio. Les chiffres sur le bio et le coût des denrées viennent des audits du label Ecocert « En cuisine » : 2 520 cantines qui servent 546 908 repas par jour, données de l’année 2023.
Questions fréquentes
Quelle est la part de bio dans les cantines engagées ?
57 % en valeur d’achat en 2023, dans les 874 cantines scolaires suivies par l’Observatoire depuis 2017. La loi EGalim fixe un minimum de 20 % de produits bio pour la restauration collective publique.
Combien coûtent les denrées d’un repas bio à la cantine ?
2,37 € HT en moyenne en 2023 dans ces cantines. Ce chiffre ne couvre que les denrées, pas le personnel, l’énergie ou les équipements.
Passer au bio fait-il exploser le budget ?
Non. Entre 2017 et 2023, ces cantines ont gagné 21 points de bio pour 30 centimes de plus par repas, dont 21 centimes dus à l’inflation de 2023.
D’où viennent ces chiffres ?
De l’enquête annuelle de l’Observatoire, remplie par les collectivités, et des audits du label Ecocert « En cuisine » pour la part de bio et le coût des denrées.
Comment ma collectivité peut-elle participer ?
L’enquête est gratuite et ouverte à toutes les collectivités, membres ou non d’Un Plus Bio : observatoire.unplusbio.org.