La gratuité des cantines : un sujet qui s’invite dans la campagne
Tous à table !
À l’approche des élections municipales, l’alimentation sort de ses registres habituels pour s’inviter dans le débat public avec des propositions parfois très ambitieuses : transition alimentaire avec plus de bio dans les cantines, végétalisation de l’assiette pour peser sur le climat, foncier agricole pour nourrir le territoire… Ces sujets, longtemps cantonnés aux cercles d’initiés, deviennent aujourd’hui des marqueurs de différenciations politiques. Pour décrypter les différentes annonces de cette période et en mesurer la portée, Un Plus Bio va proposer un éclairage régulier sur ces questions dans ses lettres électroniques. Objectif : apporter des repères, partager des expériences de terrain et rappeler que la restauration collective peut être un levier puissant au service des territoires, de la santé des enfants et de l’alimentation durable.
Cette semaine, coup de projecteur sur une petite musique qui monte : la gratuité des repas. En France, contrairement aux pays anglo-saxons où les enfants apportent leur déjeuner, les élèves qui restent à l’école le midi mangent ensemble le même repas, préparé et servi par la collectivité. À Lyon, Montpellier, Toulouse, mais aussi dans des villes plus modestes, plusieurs listes annoncent la mise en place de la gratuité à la cantine, compétence des villes. Le sujet prend une ampleur inattendue, et réjouissante. L’alimentation des enfants deviendrait-elle enfin une priorité de campagne ? En 2020, elle a souffert d’une crise sanitaire qui avait phagocyté tous les regards.
© Atelier Lugus
Profitons donc de cette fenêtre politique plus favorable pour se poser les bonnes questions et mettre sur la table les défis de la cantine scolaire de demain. Au-delà de l’argument économique, qui surgira immanquablement dans la bouche des candidats comme de leurs opposants, la gratuité nous oblige à réfléchir collectivement à l’ambition que nous donnons à l’accès au plus grands nombre à une alimentation de qualité. À ce que nous voulons que la cantine soit demain.
La cantine est bien plus qu’un lieu où l’on se nourrit. Pour beaucoup d’enfants, elle constitue le premier laboratoire de goûts et de senteurs, l’endroit où se forgent des souvenirs communs et une culture alimentaire partagée. Tous mangent la même chose, ensemble, dans une logique égalitaire. Avec l’école, la table de la cantine est l’un des premiers espaces où s’expérimentent le collectif, l’amitié et les règles du vivre-ensemble. Elle est, à ce titre, un formidable outil de cohésion sociale.
Alors, même dans un contexte de restrictions budgétaires, de baisse de fréquentation et de difficultés croissantes pour amortir les coûts de la restauration collective, la question de la gratuité ne peut être évacuée d’un revers de main. Car même gratuite pour les familles, la cantine a un coût réel pour la collectivité qui pèse sur les arbitrages. Le prix payé par les parents est, partout, très inférieur au coût réel du repas servi. Le reste à charge pour les communes demeure conséquent et n’est pas neutre dans son budget. Dans les faits, trois modèles coexistent aujourd’hui : la gratuité totale, le tarif unique et la tarification progressive en fonction des revenus.
Si l’on considère que se retrouver autour de la table est un acte fondateur du vivre-ensemble, et que l’on y associe un enjeu majeur de santé publique – garantir à tous des repas sains, bio et équilibrés, tout en développant une véritable éducation au goût et à l’alimentation –, alors il n’est peut-être pas inutile d’explorer des pistes longtemps laissées de côté. La gratuité en fait partie. Non parce qu’elle serait une solution miracle, mais parce que nous n’étions sans doute pas, collectivement, prêts à en débattre jusqu’ici et qu’elle permet l’échange constructif.
Allons plus loin encore. Une cantine ouverte à tous, qui ne laisse personne au bord de la route et qui fonctionne à plein régime, n’offre-t-elle pas de meilleures garanties d’amortissement des coûts engendrés par les équipements et une reconnaissance du travail des équipes en charge de nourrir les convives ? Ne génère-t-elle pas, en retour, des externalités positives en matière de santé publique, d’éducation, de concentration et d’apprentissage ? Et, ce faisant, un renforcement durable du vivre-ensemble ?
La richesse du réseau Un Plus Bio tient à la diversité de ses adhérents, tous convaincus que l’alimentation est un enjeu politique majeur. Parmi eux, deux villes illustrent aujourd’hui des choix différents mais tout aussi instructifs. Saint-Denis, en région parisienne, a fait le pari d’une gratuité universelle, sans condition de ressources. Dijon, en Bourgogne, a opté pour une tarification personnalisée afin de corriger les inégalités et lever les freins financiers pour les familles les plus modestes. Deux territoires, deux expériences concrètes, et autant de matière pour nourrir les débats à venir à l’approche des municipales.
La gratuité pour tous à Saint-Denis
À Saint-Denis, la cantine est devenue gratuite pour tous les écoliers en 2021. Une décision portée par la nouvelle équipe municipale élue l’année précédente et par le maire, Mathieu Hanotin. Dans cette ville de la périphérie parisienne, avant 2020, la restauration scolaire tournait au ralenti : beaucoup d’enfants rentraient déjeuner chez eux, les équipements étaient sous-utilisés. « La gratuité faisait partie de nos priorités dès notre arrivée », explique Leyla Temel, adjointe au maire chargée de l’éducation et de la restauration scolaire. Cette mesure a permis de redonner des lettres de noblesse à la cantine municipale.
Rendre la cantine gratuite n’a pas été qu’une mesure symbolique. Il a d’abord fallu évaluer l’existant : capacité d’accueil, état des restaurants scolaires, dortoirs des maternelles. « On savait que la fréquentation allait augmenter, encore fallait-il pouvoir accueillir les enfants dans de bonnes conditions », souligne l’élue.
La ville investit alors dans le mobilier, pour les cantines et les dortoirs, recrute du personnel. Résultat : la fréquentation passe de 55 à 75 %, dans une période de baisse démographique et de réduction des effectifs dans les écoles. Aujourd’hui, près de 9 300 repas sont servis chaque jour.
De quoi valoriser le travail des équipes dans les restaurants scolaires de la commune, malgré quelques craintes au départ. Déjà engagés dans une démarche de qualité depuis 2016, certains agents ont pu craindre une dégradation des repas fournis et une baisse de la qualité de l’alimentation.
© Malijo
« Pour nous, il était évident que cantine gratuite n’était pas synonyme de moins disant. Au contraire, nous avons augmenté les repas végétariens et on en propose trois par semaine ; nous avons développé les marchés publics avec des acteurs locaux comme une coopérative bio capable de nous fournir en petits lots. » Dernier aspect, et pas des moindres : convaincre les familles. « Les parents ont été très regardants sur ce qu’on allait proposer. Nous avons recruté des médiateurs, nous avons fourni des documents traduits dans de nombreuses langues pour avoir l’adhésion du plus grand nombre. » L’une des principales difficultés concerne encore l’inscription, dont l’élue reconnaît que la bonne solution n’a pas encore été trouvée.
« Ce n’est pas une mesure réservée aux pauvres. »
La mise en place a été instaurée progressivement. Dès 2021, les repas deviennent gratuits pour les maternelles ; l’année suivante, le dispositif s’étend aux écoliers de CP et il est effectif pour tous les écoliers depuis la rentrée scolaire de 2025, pour un coût de près de 4,5 millions d’euros pour la commune. « Nous sommes très fiers d’avoir concrétisé cette mesure, explique Leyla Temel, qui ne le nie pas : le reste à charge pour la commune est important. » Ambassadrice de l’expérience à Saint-Denis, elle sait que cette option n’est pas populaire dans toutes les villes, mais elle défend l’universalité du dispositif. « Ce n’est pas une mesure réservée aux pauvres. La tablée des enfants, ce moment de partage, doit être la même dans tout le pays. La gratuité de la cantine est pertinente partout. »
Une offre sur-mesure à Dijon
À Dijon, 160 000 habitants, 8 000 repas servis chaque jour, le débat a suivi une autre trajectoire. Comparable à Saint-Denis par le nombre de jeunes convives, la capitale bourguignonne dispose toutefois d’une marge fiscale plus large. Un contexte qui a conduit la municipalité à faire « le choix de la justice sociale ».
Le sujet s’est néanmoins invité au conseil municipal. La majorité a opté pour une autre voie : une tarification personnalisée, calculée finement en fonction des ressources des foyers, sans effet de seuil. Un cas singulier, une sorte de sur-mesure en fonction des revenus de la famille mis en place au cours de ce mandat. En clair, ici, pas de tranches figées comme le système des impôts. « Avec les anciens systèmes, une différence d’un euro pouvait faire basculer une famille dans une catégorie supérieure, avec des conséquences lourdes sur le budget », explique Franck Lehenoff, adjoint à la maire chargé de l’éducation, de la restauration bio et locale et des solidarités.
« La collectivité prend en charge plus de 50% du coût réel d’un repas pour tous. »
Le dispositif que nous défendons se veut le plus juste possible pour tous. » Avec cette mesure, les tarifs s’échelonnent de 54 centimes pour les familles les plus modestes à 7,40 euros pour les plus aisées. « Dans tous les cas, la collectivité prend en charge plus de 50 % du coût réel d’un repas pour tous, y compris pour les familles aux revenus élevés », précise l’élu. Si la gratuité mise en place à Saint-Denis est saluée, une inquiétude demeure à Dijon : celle de la soutenabilité économique du modèle. « Les équipements, l’entretien du matériel et son renouvellement, la masse salariale, les consommables type fluides qui ne cessent d’augmenter comme le gaz ou l’électricité. Tout cela a un coût qui pèse en matière de charges fixes. La seule variable d’ajustement sur laquelle on peut jouer, ce sont les ingrédients. Ce qui, pour nous à Dijon, n’est pas possible avec notre modèle », rappelle Franck Lehenoff.
Avec un risque clair estime l’élu : tirer les coûts de l’alimentation vers le bas, au détriment de la qualité. Un scénario incompatible avec le choix dijonnais concernant la restauration collective.
La ville s’est dotée en 2022 d’une légumerie métropolitaine, un outil public qui transforme des légumes locaux, de saison, souvent bio, et issus du territoire, pour les livrer prêts à l’emploi aux restaurants scolaires. Une démarche menée en collaboration avec les agriculteurs locaux, et qui leur assure un débouché régulier pour leurs cultures. Mais en choisissant d’assumer cet investissement, la collectivité doit aussi en garantir l’équilibre. « Le risque, avec la gratuité, serait de fragiliser cet équilibre », conclut Franck Lehenoff, pour qui la priorité est avant tout de sécuriser ce modèle de restauration collective exigeant et de renforcer la souveraineté alimentaire du territoire en structurant des filières plus durables.
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