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Avec ou sans viande, les collectivités orientent l’assiette

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18 février 2026
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À l’approche des élections municipales, l’alimentation sort de ses registres habituels pour s’inviter pleinement dans le débat public. Mettre plus de bio dans les cantines, réduire la place de la viande dans les menus, sanctuariser du foncier agricole pour nourrir le territoire : ces sujets, longtemps cantonnés aux cercles d’initiés, deviennent désormais de véritables marqueurs de différenciation politique.

Pour décrypter ces annonces et en mesurer la portée, Un Plus Bio propose, dans ses lettres électroniques bimensuelles et jusqu’au 15 mars, un éclairage régulier. L’objectif : apporter des repères, partager des expériences de terrain et rappeler que la restauration collective constitue un levier puissant pour accélérer la transition vers une alimentation durable. Cette semaine, Un Plus Bio se penche sur la végétalisation des assiettes à la cantine. Un sujet d’actualité !

Redonner à la viande sa juste place

Le 10 février, le gouvernement a présenté sa Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), avec près de deux ans et demi de retard. Ce document d’une soixantaine de pages, rédigé par les ministères de la santé, de l’agriculture et de l’environnement, fixe le cap à atteindre d’ici 2030 pour une alimentation plus vertueuse et moins émettrice de gaz à effet de serre. Comme le rappelle le document, l’alimentation représente 24 % de l’empreinte carbone de notre consommation totale. Très attendue, cette stratégie devait notamment éclairer sur les mesures à adopter en vue de diminuer cette empreinte carbone.

Là où certains espéraient un signal fort, la feuille de route gouvernementale choisit de « limiter la consommation de viande » plutôt que de la « réduire ».
Plus qu’une nuance sémantique, ce choix révèle surtout un climat national encore réfractaire à l’idée de faire évoluer le curseur de la viande à la baisse. Ce blocage tient à nos habitudes culturelles profondément ancrées, mais aussi aux équilibres économiques d’une filière « protéines animales » très puissante. Sur le terrain, les élus locaux doivent de plus en plus composer avec cette réalité : concilier ambition environnementale, acceptabilité sociale et soutien au monde agricole français.
Dans ce contexte, comment une collectivité peut-elle définir une feuille de route cohérente ? Quels leviers activer pour réduire l’impact carbone des assiettes sans fracturer le débat entre pro-viande et végétariens ?

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Au sein du réseau Un Plus Bio, de nombreuses collectivités ont déjà engagé la végétalisation des menus, une à deux fois par semaine. La dynamique est réelle. Alors que certaines villes tendent à installer trois repas végétariens par semaine, d’autres visent à mettre moins de viande en s’essayant à des menus moins impactant en matière de carbone. L’enjeu n’est pas d’opposer, mais de rééquilibrer : redonner à la viande sa juste place au profit d’une plus grande végétalisation, au lieu de la maintenir dans un excès qui repose trop souvent sur des produits issus de l’agro-industrie. La question n’est pas seulement quantitative, elle est aussi qualitative. La protéine animale ultra-transformée ne soutient ni les agriculteurs locaux, ni l’environnement, ni la santé publique.
À l’inverse, réduire les volumes tout en améliorant la qualité ouvre une voie plus prometteuse.

 

Une stratégie pertinente consisterait donc à augmenter la part du végétal tout en valorisant des recettes dites « semi-alternatives » : moins de viande, mais mieux choisie. Cela suppose de s’interroger sur l’origine des produits servis. Les élus disposent de leviers pour relocaliser leur approvisionnement, soutenir des élevages à taille humaine et préserver des systèmes agricoles qui entretiennent les prairies, maintiennent la biodiversité et participent à la prévention des incendies. Les animaux d’élevage, intégrés dans des systèmes durables, font aussi partie de l’équilibre de nos paysages alimentaires.
Nous en sommes bien conscients : réussir cette transition implique d’accompagner l’évolution des pratiques et de travailler l’attractivité des recettes. Car changer les habitudes ne signifie pas renoncer au plaisir. Au contraire.

L’art de la boulette

Première piste que nous vous proposons : suivre la voie du cuisinier Stéphane Brette, qui remet la boulette à l’honneur dans les cantines. Plat populaire et apprécié des enfants comme des adultes, la boulette devient un terrain d’innovation culinaire où viande et végétal se mêlent avec créativité. En jouant sur les textures, les épices et les associations, ce « combo » gourmand permet de réduire la part carnée sans frustration. Le repas se transforme alors en moment de découverte, d’éducation au goût et de plaisir partagé.

Lire l'article de Stéphane Brette

Ne pas avoir peur du repas sans viande

Seconde piste : adopter la proposition de Xavier Hamon, pour qui un repas festif peut parfaitement se concevoir sans viande. Pour cela, le cuisinier nous invite à revisiter notre imaginaire collectif, façonné depuis plusieurs décennies autour de la viande comme pièce maîtresse du repas. Et si l’on modifiait ce référentiel ? Et si la fête résidait davantage dans la richesse des saveurs, la diversité des textures, la créativité des assiettes que dans la présence d’un produit carné ?

Les récits collectifs ont érigé la viande au centre de nos tables. Les collectivités ont aujourd’hui l’opportunité d’ouvrir un nouveau chapitre dans les cantines du territoire : interroger notre culture alimentaire et faire évoluer nos représentations pour engager la mutation vers une alimentation plus durable. Sans brutalité mais avec détermination.

Lire l’article de Xavier Hamon

Illustrations : Yasmine Gateau

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