Foncier agricole : le retour du politique
Tous à table !
À l’approche des élections municipales, l’alimentation sort de ses registres habituels pour s’inviter pleinement dans le débat public. Mettre plus de bio dans les cantines, réduire la place de la viande dans les menus, sanctuariser du foncier agricole pour nourrir le territoire : ces sujets, longtemps cantonnés aux cercles d’initiés, deviennent désormais de véritables marqueurs de différenciation politique.
Pour décrypter ces annonces et en mesurer la portée, Un Plus Bio propose, depuis le mois de janvier, un éclairage régulier. L’objectif : apporter des repères, partager des expériences de terrain et rappeler que la restauration collective constitue un levier puissant pour accélérer la transition vers une alimentation durable.
Pour son dernier envoi avant le scrutin municipal, Un Plus Bio se penche sur la question du foncier nourricier, une notion qui, jusqu’à présent, n’avait guère sa place dans le débat public local. Les collectivités se reposaient sur la filière agricole et sur les équilibres nationaux ou internationaux pour garantir l’approvisionnement des populations et des cantines.
La souveraineté alimentaire relevait d’abord des politiques agricoles, bien plus que des décisions municipales. Mais la donne a changé et la mission devient plus délicate, pour les cantines, de s’approvisionner en produits locaux et bios.
Les raisons sont multiples : la diminution du nombre d’agriculteurs, la progression des friches, la pression foncière, l’artificialisation des sols et la mondialisation des échanges ont modifié les modèles. Aujourd’hui, les élus locaux souhaitent avoir aussi leurs mots à dire sur la destination alimentaire des terres agricoles. À travers leurs compétences en urbanisme, en aménagement, en développement économique ou en restauration collective, ils disposent de leviers concrets pour préserver le foncier nourricier, favoriser l’installation agricole et renforcer l’autonomie alimentaire de leur territoire. On l’observe chaque jour : la question des terres nourricières est devenue un enjeu majeur, pour concilier le défi de la transition écologique, assurer une certaine vitalité économique et démontrer la capacité du territoire à se nourrir durablement.
La commune maraîchère
S’emparer de la question de relocaliser la production maraîchère pour corriger un déficit de légumes issu de son territoire impose une vision à long terme qui ne repose pas sur un seul point d’action. Plusieurs itinéraires peuvent se présenter, comme le prouvent les différentes options retenues par des adhérents du réseau Un Plus Bio. A ce titre, les fermes municipales ont ouvert une voie pour des territoires sur lesquels le maraîchage voire l’agriculture a disparu sous l’effet de l’urbanisation ou de la spécialisation agricole. À Cazouls-lès-Béziers, 5 000 habitants au cœur du Biterrois (Hérault), un territoire où les vignes dessinent les paysages à perte de vue, la commune a remunicipalisé sa cantine, tournant la page de la délégation de service public, et a fait un pari audacieux : salarier un maraîcher. Un agent municipal qui ne gère ni voirie ni espaces verts, mais qui produit des légumes !
Depuis 2023, Laurent Mompha est devenu le jardinier du village. Il cultive une parcelle d’un hectare de la commune pour nourrir les 350 convives quotidiens de la cantine. En 2025, près de huit tonnes de légumes ont ainsi quitté le champ pour rejoindre directement la cuisine municipale. Résultat : une autonomie de 90 % en légumes. Ce chiffre raconte aussi une bascule de la cantine scolaire. Ici, le champ dialogue avec la cuisine. Le maraîcher et le cuisinier élaborent à quatre mains le plan de culture annuel. Ils doivent avancer ensemble pour redonner au foncier communal une vocation productive cohérente et utile. La commune recrée sa propre filière en circuit court, maîtrise ses achats et ajuste les menus au rythme des saisons.
La commune architecte
Mais toutes les communes ne disposent pas d’un foncier agricole ou n’ont pas envie d’embrasser une nouvelle activité supplémentaire. Sans compter que nos assiettes ne se composent pas uniquement de légumes et que pour s’approvisionner par exemple en céréales, viande ou œufs issus de l’agriculture biologique et produits à proximité, il vaut mieux miser sur la coopération avec les acteurs de l’alimentation. C’est la raison qui a poussé la commune de Châteauneuf à imaginer un modèle coopératif qui ne repose pas que sur les besoins de la cantine mais bien celui de sa population.
Ce village des Alpes-Maritimes de 3800 habitants ressemble à beaucoup de communes périurbaines du sud-est : une augmentation de la population et une très forte pression immobilière. Ici aussi, la question s’est posée : comment préserver une agriculture locale quand le foncier devient rare et cher ? Pour organiser la résistance agricole de son territoire, la commune a créé les conditions pour que des agriculteurs puissent y vivre : une coopérative agricole est devenue la locomotive d’une organisation en circuit-court qui dessert les cantines scolaires du secteur jusqu’à Antibes. En quelques années, grâce à l’achat d’un domaine agricole, la création d’un magasin alimentaire et la mise sur pied d’un marché paysan, la commune a structuré une filière locale bio cohérente et créé une dynamique autour de l’alimentation durable.
Concrètement, sur le terrain, la Scic (Société coopérative d’intérêt collectif) exploite une ferme biologique qui fournit des légumes, des œufs et produits locaux pour le marché paysan, les cantines scolaires de la commune et des villes voisines. Elle permet aussi de s’approvisionner en produits venus de départements voisins (comme les yaourts) qui ne pourraient être produits sur place. La Scic gère le point de vente qui recense aujourd’hui près d’une centaine de producteurs (ils étaient moins de dix au départ). Ce schéma nourricier vise à soutenir les agriculteurs du territoire en créant du lien, en leur assurant des débouchés, et renforce la souveraineté alimentaire de la collectivité, tout en impliquant les citoyens dans un projet coopératif partagé qui fait de l’alimentation une valeur commune et fédératrice.
Ce que montre l’expérience de Châteauneuf, c’est qu’une municipalité peut devenir architecte de son système alimentaire. La commande publique devient un levier économique. La forme coopérative devient un outil de gouvernance. La cantine devient un débouché structurant. Et le marché, un débouché régulier pour les producteurs, et un espace de lien social pour les habitants.
La commune ruche
Si, par endroit, l’offre agricole manque, dans d’autres territoires, au contraire, le tissu agricole se révèle riche et force de propositions. Dans ce contexte, les collectivités qui s’engagent sur la voie du foncier agricole peuvent se heurter à cette réalité : ce n’est pas le foncier qui pause problème mais le déclin ou la disparition des lieux de transformation et de valorisation des productions agricoles. La plus grosse menace, c’est que sans outil de transformation, la production locale n’est plus assez rémunératrice pour les paysans qui sont encore là. Une légumerie manquante pour diversifier ses débouchés, un abattoir trop éloigné ou inexistant, une cuisine collective inadaptée, et toute la mécanique se grippe. Créer ces équipements ou mutualiser ceux qui existent à l’échelle intercommunale, sont indispensables à la réussite du projet car ils permettent l’articulation entre le champ et l’assiette. L’écosystème mise en place fonctionne alors un peu comme une ruche.
C’est précisément la démarche engagée dans le Clunisois (Saône et Loire). En 2020, la communauté de communes a créé à Salornay-sur-Guye un laboratoire partagé de transformation alimentaire pour produire les repas des cantines et centres de loisirs du territoire mais aussi pour offrir la possibilité aux agriculteurs de transformer leurs produits. Aujourd’hui géré en régie publique, le laboratoire s’organise sur 335 mètres carrés autour de quatre espaces : un secteur dédié aux matières premières ; un pôle de transformation comprenant un atelier viande (chambre froide, découpe, mise sous vide) et une cuisine équipée (légumerie, pâtisserie, conserverie, espace spécifique pour les escargots) ; enfin, une zone de stockage et d’expédition des produits finis.
Entre les agents de la restauration collective et les producteurs locaux, l’équipement a trouvé son rythme de croisière. Une vingtaine de producteurs du département l’utilisent régulièrement. Les repas qui en sortent sont composés à 62 % de produits issus de circuits courts et à 55 % de produits biologiques. Ici, la communauté de communes s’est engagée à créer l’infrastructure qui rend possible un système alimentaire local. Et qui encourage les agriculteurs, de plus en plus nombreux à être séduits par cet outil, à rester sur le territoire.
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Soutenir l’outil qui favorise le maintien d’une agriculture de territoire et à échelle humaine, c’est également l’ambition portée par la communauté de communes du Diois (Drôme), pleinement mobilisée pour maintenir en activité le petit abattoir local. Dans ce territoire rural de petites montagnes, cet équipement constitue un maillon essentiel à la vitalité de l’activité agricole. Régulièrement menacé, l’abattoir du Diois continue pourtant d’exister grâce à une volonté politique forte et constante.
Illustrations Malijo